名词解释

1一、营养卫生1.氮平衡：反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。2.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。3.氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.4.参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。5.PER(蛋白质功效比值)：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。6.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。8.氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）氨基酸评分=—理想模式或参考蛋白中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）9.必需脂肪酸(EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。10食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。11蛋白质净利用率(NPU)：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。储留氮蛋白质净利用率(%)=消化率×生物价=—————————×100%食物氮12必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。13混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。14条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。15生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。储留氮生物价=—————————×100吸收氮16膳食纤维：存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。217优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。18营养素:指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。19蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用.21．血糖指数（GI）：GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。22．肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。23．BMI：体质指数，BMI=体重（kg）/[身高（m）]2,单位为kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。24．遗传性肥胖：主要指遗传物质（染色体、DNA）发生改变而导致的肥胖，罕见并常有家族性肥胖倾向。25．继发性肥胖：主要指由于脑垂体-肾上腺轴发生病变、内分泌紊乱或其它疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖。26．单纯性肥胖：主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。27．分子营养学：主要研究营养素与基因之间的相互作用。一方面研究营养素对基因表达的调控作用；另一方面研究遗传因素对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的决定作用。28.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统营养素（不含维生素）以外的植物活性物质。。29.植物的初级代谢产物：主要是指碳水化物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。30.植物雌激素：指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。31.INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。32.食品的营养价值：通常是指某种食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度而言。33.褐变反应：又称美拉德反应，是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。34．婴儿配方奶粉：参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品。35．断奶过渡期：在母乳喂养期间，为满足婴儿迅速发育的营养需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其它食物营养的过程。36．社区营养：是密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。37．膳食营养供给量也称膳食营养供给量建议(RDA)：由各国行政当局或营养权威学术团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。38．营养生理需要量：个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况”，并处于继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量。39．膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）340．营养状况调查：运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查。41．营养监测：搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测。42．体质指数(BMI，bodymassindex)：以体重(kg)／(身高m)2公式表示。43．收入弹性(incomeelasticity)：＝食物购买力增长(％)／收入增长(％)。44．食品强化：就是调整(添加)食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。45.适宜摄入量(AI)：系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。46.可耐受的高限摄入水平(UL)：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。47.生熟比：=生食物重量/熟食物重量48.Engel指数：食物支出占家庭全部生活费的比重称作Engel指数（Engel指数＝用于食品的开支/家庭总收入×100%）。49.膳食指南或称膳食指导方针（dietaryguideline）：是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。50.无公害食品：是指在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品。51.食品新资源：系指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品。61.食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。62.食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。63.菌落总数：指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。64.大肠菌群最近似数(MPN)：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。65.水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P为食品中水分的蒸气压，P0为同样条件下纯水的蒸气压）。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。66.食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。67.T.T.T：食品保存期限(time)、保存温度(temperature)和保存耐受量(tolerance)，它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度。68.巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。69.高温杀菌：是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。70.热力致死时间(TDT)：是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。71.D值：是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭90%微生物所需的时间(min)。472.F值：指所有温度下的热力杀菌效果相当于121℃条件下等效杀菌的时间，以min表示。F值用以表示杀灭某种微生物孢子的能力。73.Z值：是指使在热力致死时间曲线上，经过一个对数周期的加热时间，所对应的加热温度变化值。74.挥发性盐基总氮(TVBN)：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。75.食品农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍生物的污染)称之为食品农药残留。76.食品容器、包装材料污染：食品容器、包装材料在与食品接触中，某些材料的成分有可能迁移于食品中，造成食品的化学性污染，称为食品容器、包装材料污染。77.食品的掺杂掺假：一种人为故意向食品中加入杂物的过程，其掺杂的主要目的是非法获得更大利润。78.K值：指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。79.冷链(coldchain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。81．良质肉：指健康、食用不受限制的畜肉。82．羰基价（CGV）：油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其总量称羰基价。83．方便食品：那些不需要或稍需加工或烹调就可以食用，并且包装完好、便于携带的预制或冷冻食品。84．油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。85．平酸腐败：是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加而外观完全正常，由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起86．转基因食品：系指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。87．保健食品：是一类具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。二：环卫环境卫生学(environmentalhealth/environmentalhygiene)：是研究与人生活密切相关的自然环境和生活居住环境与人群健康的关系，揭示环境因素对人群健康影响的发生、发展规律，为充分利用有利的环境因素和控制不利的环境因素提出卫生要求和预防对策，增进人体健康，提高整体人群健康水平的学科。原生环境（primaryenvironment）：指天然形成的、未受或少受人为因素影响的环境。由于