焙烤制品的加工

第一节面包的加工第六章焙烤制品的加工主讲内容2.1概述2.2面包的基本生产工艺面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。1、概念：一、概述面包的特点1.营养价值高2.消化吸收率高3.耐贮存4.食用方便5.芳香可口6.易于机械化和大批量生产2、分类：按面粉品种分：白面包和黑面包；按加入糖、盐量不同分：甜面包和咸面包；按配料不同分：普通面包和高级面包，以及果子面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包；按形状分：圆面包、枕形面包、梭形面包及各种花样面包等。由各国配方特点分类1.美式面包——糖、油、蛋含量较高，质地柔软（主食面包等）2.欧式面包——辅助原料少带咸味（法国面包等）3.日式面包——带陷和不采用烘焙工序的蒸制品。按烘焙方式分类1.装模烘焙的面包；2.烤盘烘焙的面包；3.直接在烘炉上烘焙的面包。依消费习惯分类1.主食面包——配方中辅料较少，进餐时食用的面包。如方面包、圆顶面包、英国式软面包等。2.点心面包——配方中油、糖、蛋、乳含量较高，代替点心食用的面包。按面包柔软度分类1.软式面包（softroll）——面包口感柔软，质地细腻，组织疏松。如美式面包，亚洲国家的面包。2.硬式面包(hardroll)——面包口感硬脆，质地较粗糙，缺乏弹性。如大多数欧式面包。软式面包（softroll）餐桌用面包：小圆面包（dinnerroll）、牛油面包（butterroll）、热狗（hotdogroll）、汉堡包（hamburget）、小甜面包（bun）;花式软面包：奶酪面包（cheeseroll）、牛奶面包（milkroll）、葡萄干面包（raisinroll）、葱花面包卷（onionroll）、辫子面包、牛角面包。硬式面包（hardroll）法式面包：维也纳面包：意大利面包：德国面包：英国茅屋面包：荷兰脆皮面包：硬式餐包：3、面包生产方法：面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。(1)一次发酵法是将原辅料全部一次投入搅匀后再加入酵母液及油脂，继续搅拌至面团成熟后，进入发酵工序。(2)二次发酵法是调制面团投料分两次进行。即：第一次取全部面粉的30%-70%及全部酵母液和适量的水，调制成面团，待其发酵成熟后，再把剩余的原辅料拌入调制成面团进行第二次发酵，即二次调粉二次发酵。（目前国内面包生产大多采用此法）(3)三次发酵法是三次调粉三次发酵，如黑龙江的大面包生产。(4)快速发酵法是将原辅料一次投入，在调制面团时加入大量的酵母和改良剂(Vc，KBr03)，在控温下，较长时间搅拌，借强烈的机械搅拌作用，把调粉与发酵两个工序结合起来，在调粉中完成主发酵作用，生产周期约2h。二次发酵法（中种法）面包生产工艺流程原辅料───→第一次调制面团───→第一次发酵↓第二次调制面团↓第二次发酵↓成品整形↑↓包装←───冷却←───烘烤←───成型4、面包的配方基本原料：面粉、酵母、水辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。如甜面包一般配方为：面粉100、水58、白砂糖18、鸡蛋12、奶粉5、酵母1.4、食盐0.8、复合改良剂0.5。小麦粉中可以使用的添加剂一般的面包改良剂是一些乳化剂、增筋剂和天然植物胶等改善面粉品质的配方，有些面包改良剂里面含有产气的成分，可以取代酵母。二、面包的基本生产工艺面包生产工艺：原辅材料处理面团发酵面团调制整形成型烘烤冷却包装1.面粉的处理一、原辅材料的预处理（1）调温：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。（2）过筛出杂质：除去杂质，打碎团块，冲入空气。2.酵母处理——鲜酵母使用前4～5h必须从冷库中取出，逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后投料生产。——活性干酵母生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。鲜酵母的保持期不低于7天;活性干酵母的保持期不低于6个月。在规定温度下，发酵面团在封闭的容器中排出气体的量等于排出液体的量，从而测得酵母的发酵力。QB1501-92规定的方法氯化钠和酵母调制成面团面粉加入A瓶(30℃水浴)记录1和3小时(或2小时）的排水量发酵力(mL)＝V3(V2)－V1（mL）3.砂糖结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。作用：当调制面团时，增加面团的可塑性，使其易定型；油脂中含有空气，并随面团的揉搓空气含量越多，被烘烤时，使制品形成片状或椭圆形的多孔结构，体积膨大。4.油脂具有良好起酥性的油脂有：猪板油、氢化猪油、掺合猪油起酥油、人造奶油、氢化棉籽油、奶油等面包面团面筋形成多面团的延伸性、韧性大防止面筋水解二、面团的调制组成面筋蛋白质的氨基酸（10%含硫氨基酸(如胱氨酸、半胱氨酸等，含有巯基(—SH)蛋白酶的激活剂）；在调制面团过程中，面粉和酵母中的蛋白酶被-SH激活后，会加剧面筋蛋白的水解，影响面团的工艺性能和持气性。在面团调制过程中，充分搅拌使面团充分接触空气，—SH受到氧化会削弱其激活性能，从而保护面筋的形成。或加入氧化剂，加速—SH的氧化。但过度搅拌，面团的弹性和韧性反而会减弱，工艺性能变劣。第一次将面粉总量的30%-70%，全部酵母液和适量水(约为加水总量30%-60%)混合，在合面机中搅拌约10min左右，调制成软硬适度的面团，即可进行第一次发酵。第二次将发酵成熟的面团，置合面机中，加入所需的水，搅拌，使面团调散，再加入剩余的面粉和配料，待面团结成块表面具有光泽时，加入油脂调匀，即可进行第二次发酵。1.加水量与水质面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%～55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)不得有粉粒。水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。需用12-16oH中等硬度清洁饮用水。若硬度过大，会使面团韧化、发酵速度慢，成品口感粗糙；若硬度过小，面团发软发粘，操作困难。最适pH为5～6。（净化调整）打蛋机2.水的温度发酵面团一般要求在28～30℃之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来调节面团的温度（冬季，热水温度不得超过50℃）。3.搅拌要均匀、适度为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与所有水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。(1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；(2)将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团；搅拌投料顺序(3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂；(4)最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6min加入。4.辅料的影响——糖糖会使面粉的吸水率降低。——盐盐同样会使面粉的吸水率降低。——乳粉加入脱脂乳粉会增加吸水率。1.面团发酵的目的(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。(3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。二、面团发酵2.面团发酵的基本原理第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：淀粉酶2(C6H10O5)n＋nH2O──→n(C12H22O11)淀粉麦芽糖第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下：麦芽糖转化酶C12H22O11＋H2O───→2C6H12O6麦芽糖葡萄糖C6H12O6＋6O2─→6CO2＋6H2O＋2821.4kJ第三步是酵母菌能迅速将糖分解成CO2与H2O，其总的反应如下：3.影响面团发酵的因素(1)温度(2)酵母的发酵力及用量(3)酸度(4)面粉的质量(5)面团中的含水量(6)原辅料4、面团发酵条件及管理第一次调制好的面团，送入发酵室，控制室温25-30℃，相对湿度75%，经2-4h，当面团膨胀呈蘑菇状，发酵成熟，即可用于第二次面团接种。第二次面团(主面团)调好后，在发酵室控温20-30℃，时间2-3h，第二次发酵成熟。第二次发酵刚成熟时，应立即进行揿粉。嗅其味有强烈的酒香味，面团起到一定高度，上表面微向下塌落。为下陷表明发酵不足，下陷大则发酵过度。5.面团成熟度的判断①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。6.揿粉揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数，增加面筋的延伸性和持气性。（1）揿粉的作用（2）揿粉的方法将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2，再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。（3）揿粉的时间采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时间；发酵成熟，是揿粉的最好时间；如发酵过度，则说明揿粉时间已晚，应该立即进行揿粉。1.发酵成熟面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松软，富有弹性。2.发酵不足面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气不足，口感不佳，面包表皮色泽深。3.发酵过度在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形，这是面筋被过度延伸的结果。面包表皮色泽浅，有皱纹，无光泽。内部组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。(四)发酵成熟度对面包品质的影响整形工序包括面团的切块、称量、搓园、静置、成形、装盘和装模。四、整型和成型1.整型按照成品规格的要求，将面团分块称量。面团分块称量：搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。中间醒发：中间醒发亦称静置。整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。2.成型成型室要求的条件如下:温度:成型室温度范围为36～38℃，最高不超过40℃。湿度:成型室相对湿度应控制在80～90％，以85％为最佳，不能低于80％。时间:成型时间一般都掌握在45～90min。3.成型适宜程度的判断观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80％，另20％在烤炉中膨胀。观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的3～4倍为宜。观察形状、透明度和手感1．国内目前绝大多数面包厂无温、湿度自控设备，必须人为控制。温度可凭室内的温度计控制。2．根据烘焙进度及时上下倒盘，使之醒发均匀，配合烘焙，如果已醒发成熟，但不能入炉烘焙时，可将面团移至温度较低的架子底层或移出醒发室，防止醒发过度。4.面团醒发时的注意事项3．从醒发室取盘烘焙时，必须轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷。4．特别注意控制湿度，防止滴水。如果醒发室相对湿度过大，水珠直接滴到面团上，面团表皮会很快破裂，跑气塌陷，而且烘焙时极不易着色。五、面包烘烤烘烤是指在热作用下，使生面包坯变成结构疏松，易于消化，具有特殊香气，表面为褐色的面包。（一）面包烘焙理论1、面包烘焙的热学原理（1）面包烘烤的传热方式：辐射传导对流（2）烘烤过程中温度变化面包表皮与囊心温差；面包囊中水分蒸发；面包皮的形成和加厚。表皮表皮与囊的分界层（3）面包皮的失水与形成过程；（4）烘焙过程中影响面包质量的因素：①温度和时间的影响②炉内混合蒸汽的湿度③面包的形状和重量2、烘