第五章馅心.

第五章馅心馅心又称馅子，是指将各种制馅原料经过加工调制后包捏或镶嵌入米面等坯皮内的“心子”。第一节馅心的分类、作用及制作要求第二节咸味馅心的制作工艺第三节甜味馅心的制作工艺第四节其他馅心的制作工艺第五节包馅面点的配方设计第一节馅心的分类、作用及制作要求馅心的分类馅心的作用馅心的制作要求一馅心的分类按馅心的口味分按原料的性质分按制作方法分按原料的口味分咸馅以肉、菜为原料，使用油盐等调味品烹制或拌制而成甜馅以糖为基本原料，在辅以各种干果、蜜饯、果仁等原料制作而成复合馅在甜馅的基础上在稍加食盐或其它原料（如香肠、火腿、烤鸭、腊肉等）调制而成按原料性质分荤馅主要用动物性原料调制而成素馅主要用植物性原料调制而成荤素馅动物性与植物性原料的综合利用，或以荤料为主，或以素料为主或荤素参半按制作方法分生馅生性原料加入调味料直接拌制而成熟馅馅料经炒、煮、蒸、煨、等烹调方法将原料加热成熟后制作而成生熟馅馅料中既有生性原料又有熟性原料二馅心的作用改善制品的口味影响面点的形态形成面点的特色丰富面点的花色品种改善制品的口味馅心在包馅或夹馅制品中所占比重较大（50％—90％）如锅贴、烧卖、春卷、水饺等。馅心口味对面点的整体口味的影响起决定性作用评判面点制品的重要标准好多面点制品就是以馅料讲究、做工精细、调料巧妙等受到大众食客的欢迎影响面点的形态美化成品的外形四喜蒸饺、凤尾烧卖等做好生坯后配以火腿、虾仁、蟹黄、蛋白等，使制品形态更加美观；制作八宝饭、枣糕等，常用馅料在表面做成各种花纹图案，使形态美观。馅心的软硬度、生熟度的要求如花色品种应干、硬一些皮薄或油酥制品的馅心一般应用熟馅（确保生熟一致）坯皮性质柔软的馅料也应柔软（有利于成型）形成面点的特色面点中的特色品种大多是通过馅心来突出其特色如;汤包的特色是先吮一口汤，三丁包的特色是口味咸中带甜、甜中有脆、油而不腻。蟹黄包则是味浓多卤、鲜美异常；狗不理的特色是皮薄馅大；馅心也体现地方特色：广式：制作精细、口味清淡，具有鲜嫩爽香等特点苏式：肉馅多掺鲜美皮冻，卤多味美京式：口味多鲜咸，肉馅多用水打馅，并常用葱、姜、酱、香油等为调辅料丰富面点的花色品种用料广、调味方法多样、加工方法多样所以面点馅心的花色丰富多彩，面点品种丰富水饺（清素水饺、水晶水饺、三鲜水饺等）包子（三鲜包、莲蓉包、百果包等）调味、加工形状等的不同就形成了不同的品种三馅心制作要求馅料规格馅心干湿度馅心口味成形特点馅料规格馅料与坯皮相适应坯皮一般非常柔软馅料应稍微比坯皮小一些，碎一些，否则很难包捏成形或产生皮熟馅生馅心干湿度保证成品的外形和口感，必须掌握好馅心的干湿度（即含水量和黏性）素馅（减少水分，增加黏性）措施，蔬菜切碎后挤水、压水添加油脂、酱油、面粉、鸡蛋等增加黏性肉馅（增加水分，减少黏性）措施：打水或掺冻，掺入调味品，使馅心水分、黏性保持适当，熟制后达到鲜嫩多汁的特点。熟肉馅，黏性差，需加入湿淀粉勾芡甜馅为了保持水分，采用泡煮的方式或加入熟油调节干湿度，炒制成熟加糖油融合，增加黏性。拌制的馅心则用成熟的温度使油、糖融合，增加黏性馅心口味气候不同地理环境不同馅心口味多样饮食习惯不同口味要求不同熟制时会失掉部分水分，所以馅心调味略淡一些（水煮面点及皮厚品种）成形特点保证制品形态（使成熟后不走样、不塌陷）馅心的干湿度起重要作用根据面点的成形特点对馅心做不同处理花色品种的馅心应稍干一些，硬一些水调面点或油酥面点的馅心应软硬适中，并选择性用熟馅以防止影响制品形态。第二节咸味馅心的调制工艺制作的基本要求咸素馅的调制工艺咸生素馅咸熟素馅常用生素馅的调制咸荤陷的制作工艺一、咸味馅心制作的基本要求选料及初加工原料要求质地细嫩、新鲜；肉去骨，洗净；干货涨发；异味的处理去异味原料的加工形态要求加工为细小形状馅心的调制方法和特点分为生拌馅和熟制两种二、咸素馅的制作工艺—咸生素馅咸生素馅的制作工艺1、择洗干货需要涨发2、刀工处理根据制品要求加工3、去异味芹菜等需要焯水去苦涩味，红薯土豆等含鞣酸刀工处理后需浸泡到水中。4、去水分5、调味拌合二、咸素馅的制作工艺—咸生素馅常用生菜馅的制作萝卜丝馅韭菜鸡蛋陷素三鲜馅白菜馅二、咸素馅的制作工艺—咸熟素馅咸熟素馅的制作工艺择洗泡发刀工处理烹制调味常用咸熟素馅的调制素什锦馅雪菜冬笋馅翡翠馅三、咸荤素陷制作工艺—咸生荤陷制作工艺1、选料原料根据不同的性质搭配进行选择肉、禽水产品2、刀工处理水打馅或掺冻需要加工成泥状（扩大表面积增加蛋白质的水化作用增加黏性）加工时要剔去筋皮3、调味使口味鲜美咸淡适宜按一定的顺序加入注意量的控制水打馅加入足量的盐黏度增加达到细嫩的目的4、调制在馅料添加调味品拌匀后加水或掺冻以达到肉嫩、多汁、味美的要求三、咸荤素馅制作工艺—咸生荤馅打水的要点1、加水量根据制作的品种和肉质而定（脂肪少多加水，脂肪多少加水）2、加水应在加入调料之后进行（增加吸水性黏性，调料易渗透味更鲜美）3、水要分多次缓慢加入（顺一个方向）4、馅料拌好后，冷藏1-2H（更好的产生黏性）掺冻在馅中加入“冻”进行调制。冻又称皮冻皮汤冻：肉皮煮烂剁碎，小火熬制成糊状，冷冻凝结而成冻的具体制法：肉皮刮净去毛热水焯一下洗净，回锅加清水煮至肉皮软烂取出，剁碎或搅碎，放入原汤锅内或另起锅鲜汤调味，待稠浓后肉皮完全成糊状时，加椒盐味精等调味料，乘入成器中，冷却凝固即可。量：冻的软硬度和坯皮而定三、咸荤素馅制作工艺—咸生荤馅三、咸荤素馅制作工艺—咸生荤馅常用咸生荤馅实例鲜肉打包牛、羊、鱼、鸡、虾仁馅三鲜馅三、咸荤素馅制作工艺—咸熟荤馅制作工艺选料刀工处理调味烹制制作实例咖喱馅叉烧馅四、咸荤素馅制作工艺—荤素馅制作工艺分类生荤素馅熟荤素馅制作实例生菜猪肉馅杂菜肉馅等第三节甜味馅心的制作工艺甜陷的基本构成和作用泥蓉馅制作工艺1、泥蓉馅制作工艺2、制作实例一、甜馅的基本构成和作用糖白砂糖绵白糖糖粉上等饴糖油猪油花生油豆油芝麻油面粉面粉要经过熟制处理辅料果料果肉料作用突出口感二、泥蓉馅制作工艺洗、泡去除干瘪虫害去皮，补充水分蒸、煮质地干硬的豆类加少量碱缩短时间制泥、蓉铜筛擦成、抿制、绞制加糖、油炒制先加糖，后加馅料先加馅料，后加糖糖和馅料一起炒制制作实例豆沙馅枣泥馅枣泥桃核馅三、果仁蜜饯馅制作工艺果仁蜜饯馅制作工艺选料合理选择原料（核桃等选择新鲜无异味）加工果仁蜜饯颗粒大小适中，花生核桃仁压成碎粒混合拌制制作实例五仁馅百果馅椰蓉馅四、糖馅制作工艺白糖馅麻仁馅水晶馅蜜玫瑰馅冰橘馅茉莉花白糖馅第四节其它馅心的调制工艺椒盐麻蓉馅肉松馅甜咸馅茴香肉馅盐菜水晶馅第五节包馅面点的配方设计轻馅品种10﹪—40﹪重馅品种60﹪—90﹪半皮半馅品种各占50﹪