3-宴会预订管理、宴会产品设计

宴会操作实务（三）—宴会预订管理、产品设计王耀辉2010年5月20日酒店VIP总体接待方案设计项目核心课程2009-2010学年春季学期Page2第三讲宴会预订管理、产品设计内容目录：一、宴会预订管理二、宴会产品设计《宴会操作实务》Page3一、宴会预订管理（一）宴会预订员的能力要求（团队中的沟通者或领导者）1.了解本饭店的宴会场所、设施并能变通的应对客人的要求；2.清楚本饭店的菜点（加工、口味），并能为客人提供建议；《宴会操作实务》Page43.熟知宴会档次和标准售价，并了解同类饭店宴会价格，善于议价；4.具备宴会服务人员的专业素质；5.了解酒水知识，为宴会搭配酒水6.正确填写各种宴会预订表格；7.语言表达能力，清楚解答问题；《宴会操作实务》Page5（二）宴会预订方式1.电话预订常用于小型宴会、查询和核实细节或大型宴会面谈预约；2.面谈预订最为理想有效的预订方式，与客户当面洽谈宴会所有细节安排，特别要求、付款方式、填写订单《宴会操作实务》Page6（二）宴会预订方式3.书面预订适用于提前较长时间的预订，立即回复，结合电话和面谈方式；4.网络预订方式手续简便，不受空间限制，饭店应安排专人管理网页回复。《宴会操作实务》Page7（三）宴会预订程序宴会洽谈→接受预订→填写宴会预订单→填写宴会安排日记本→签订宴会合同书→收取订金→跟踪查询→正式确定→发布宴会通知→督促检查→宴会的取消与变更→建立宴会预订档案《宴会操作实务》Page8（四）宴会预订常用表单《宴会操作实务》常用表单包括：1.宴会预订表；2.宴会合同书；3.宴会安排日记簿；4.宴会通知单；5.宴会变更单。Page91.《宴会预订表》包含的项目《宴会操作实务》（1）预订人姓名、电话、单位、地址；（2）宴会活动的日期、时间、安排宴会厅名称；（3）宴会形式、出席人数、台型设计；（4）收费标准及付款方式；（5）菜单项目、酒水要求；（6）设施设备要求及其他要求；（7）接收预订的日期、经办人姓名。Page10《宴会操作实务》2.宴会通知单宴会通知单的发布路径及作用宴会预订人员——各有关部门宴会通知单中包括：宴会的基本信息、各相关部门及其负责执行的工作。Page11《宴会操作实务》3.宴会变更单宴会预订单编号,发送日期时间,宴会名称,日期,部门更改内容,,由发送宴会部经理签名日期时间Page12（五）宴会售后管理宴请活动的结束不是宴会销售活动的结束，而是一个新的开始，主要的工作包括三个内容：1.信息反馈并致谢；2.跟踪回访；3.建立宴会档案。《宴会操作实务》Page13二、宴会产品设计宴会活动的关键在于——宴会产品设计。1.宴会场景设计；2.菜单设计；3.台面设计；4.服务设计。《宴会操作实务》Page14（一）宴会场景设计对宴会举办场地的选择、对环境进行艺术加工和布置。场景设计的基本要素：1.宾客导向意识参加宴会者的身份：主宾、随从、陪客、主人《宴会操作实务》Page152.立新意、突出主题宴会的主题—宴会主办者的意图。在场景设计中可以通过各种摆设、台型、灯光、色彩衬托主题。（1）宴会厅中空间的利用—主墙面、立柱、天花板；（2）主题创新—历史、文化、文学、时事、流行因素；《宴会操作实务》Page16Page173.科学选择场景场景—宴会所在场地的自然环境和餐厅装饰环境。场景的要做到：突出主题、使宾客舒适、方便服务（1）利用自然美；（2）选用相应风格的餐厅和装饰；《宴会操作实务》Page18Page194.合理布置场地考虑的因素：宴会的性质、主办方具体要求、人数、形式、宴会厅的形状。（1）“中心第一，先右后左，高近低远”的台型布置原则。（2）通道线路的设计—通畅的人流线路（宾客、服务员）。《宴会操作实务》Page20Page215.注意环境点缀《宴会操作实务》烘托宴会场景的艺术氛围，点缀方法有（1）摆放花卉草木；（2）墙面、立柱挂置主题饰品；（3）利用色彩与灯光渲染主题。Page22（二）宴会菜单设计（突出可选择性）《宴会操作实务》1.菜点设计影响因素：（1）顾客需求因素—饮食习惯、主题、价格；（2）菜点本身因素—搭配、季节、营养；（3）厨房生产因素—设备条件、技术水平；（4）宴会服务因素—上菜顺序、服务方式。Page23Page24《宴会操作实务》不同宴会形式中的菜点结构（1）中餐菜点结构：冷菜、热菜、汤菜、素材、席点、主食、水果。（2）西餐菜点结构：开胃头盘、汤、鱼、副菜、主菜、甜品、水果。Page25《宴会操作实务》不同宴会形式中的菜点结构（3）冷餐会—冷菜为主、热菜为辅，一般在20种。（4）鸡尾酒会—以饮为主、吃为辅鸡尾小点、冷盘类、热盘类、现场切肉、绕场服务小吃、甜点、水果Page262.菜名设计—采用寓意命名，彰显主题3.菜单装帧设计菜单内容按上菜的顺序排列，一般不印制价格。《宴会操作实务》Page27（三）宴会台面设计《宴会操作实务》1.台型设计中餐宴会台形（从2-6桌）：吕字形、品字形、菱形、立字形、梅花形（金字塔形），大型宴会采用主字形。西餐宴会台形一字形、口字形、回字形、马蹄形、T字形、E字形、分散型Page28会议台型：教室形、剧场形、长方形、鱼骨形、口子形、一字形；2.坐次安排——中餐坐次、西餐坐次《宴会操作实务》Page293.摆台设计设计内容：布草类、餐具类、饰品类《宴会操作实务》Page30（四）宴会服务设计《宴会操作实务》1.服务程序与服务标准设计服务程序包括：宴会前准备、迎宾、就餐和收尾服务标准根据宴会的档次而定。2.服务方式设计如：具体的上菜方式、分菜方式、具体服务动作等Page31（四）宴会服务设计《宴会操作实务》3.席间音乐及活动设计音乐、表演、互动4.突发事件的处理设计Page32ThanksForYourAttentionTheEnd