中式面点师培训考试答案

中式面点师一、单选题1、谷类中含量最高的营养成分是（）。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素2、谷类的糊粉层中含（）较多。A、水分B、淀粉C、纤维素D、脂肪3、胚乳约占糙米总质量的（）。A、85.2%B、75.3%C、91.6%D、95.3%4、胚乳是麦粒的主要成分，约占小麦干重的（）。A、62%～75.5%B、78%～83.5%C、68%～83.5%D、82.3%～10%5、胚芽位于麦粒背面基部，约占小麦干重的（）。A、2.22%～4%B、3.11%～8.26%C、3.25%～9.48%D、4.25%～10%6、稻谷由稻壳、（）两部分组成。A、稻粒B、稻乳C、稻胚D、胚壳7、稻壳的主要成分是（）。A、水分B、淀粉C、纤维素D、脂肪8、糙米由皮层、糊粉层、胚和（）组成。A、胚芽B、胚乳C、胚D、胚壳9、糙米的胚乳，营养成分主要是()。A、面粉B、米粉C、淀粉D、生粉10、（）又称机米，在我国产量最高。A、籼米B、粳米C、糯米D、江米11、北京的“京西稻”、天津的“小站稻”都是我国优良的（）品种。A、籼米B、粳米C、糯米D、大米12、位于稻米皮层之下，集中了许多营养成分的部分是（）。A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳13、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是（）。A、籼米B、粳米C、糯米D、大米14、水稻原产于印度及中国（）。现世界各地广有栽培。A、中部B、东部C、北部D、南部15、在稻米的结构中，（）部分淀粉含量最多。A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳16、稻米的（）生命活力较强。A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳17、小站稻原产于（）南郊区小站一带。A、山东B、山西C、天津D、河北18、下列优质稻米中，色、形、味俱佳，生长期只需75天的是（）。A、凤台仙大米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米19、桃花米产于（）县锋城区桃花乡。A、四川宜汉B、广东曲江C、广西玉林D、江西万年20、（）产于上海市青浦、松江县，是水稻中的名贵品种。A、小站稻B、香粳稻C、万年贡米D、凤台仙大米21、接骨米是产于云南的一种稀有（）。A、籼米B、粳米C、糯米D、大米22、用（）做成的饭，在伏天隔夜不坏，鲜味如初。A、小站稻B、玉林优质谷C、万年贡米D、凤台仙大米23、下面（）米有“三粒寸”之称。A、小站稻B、玉林优质谷C、万年贡米D、凤台仙大米24、麦粒皮层占小麦粒干重的（）。A、2%～3%B、3%～4%C、6%～8%D、8%～10%25、麦粒糊粉层占小麦干重的（）。A、2.15%～8.26%B、3.11%～8.26%C、3.25%～9.48%D、4.25%～10%26、我国小麦的主要产区分布于（）以北，长城以南的河北、山东、河南、安徽等省。A、长江B、黄河C、珠江D、黄浦江27、小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做（）。A、面包B、馒头C、面条D、饼干28、小麦的硬质率达（）以上者为硬质麦。A、10%B、30%C、50%D、70%29、小麦的（）中，除含有大量蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪，营养价值较高。A、皮层B、糊粉层C、胚乳D、胚芽30、面粉按（）可分为一般粉和专用粉。A、加工精度B、色泽、含麸量C、含面筋多少D、用途31、（）中面筋质含量最高。A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、角子粉32、（）中灰分含量最高。A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、角子粉33、胚芽位于麦粒背面基部，约占小麦干重的（）。A、2.15%～8.26%B、3.11%～8.26%C、2.22%～4%D、4.25%～10%34、我国的（）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。A、东北B、西北C、东南D、西南35、玉米的（）特别大，约占子粒总体积的30%。A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚36、小窝头要用（）蒸制。A、小火B、中火C、旺火D、大火37、用高粱米焖饭前，应用（）浸泡30分钟。A、冷水B、温水C、热水D、沸水38、用高粱面做面饼或菜团子，和面时宜用（）的水。A、30℃以下B、60℃左右C、90℃D、100℃39、高粱米按（）可分为有黏性和无黏性两种。A、品质B、粒色C、用途D、加工精度40、谷子去皮后为（），又称为黄米、粟米。A、薏米B、青稞C、小米D、高粱41、产于金乡县马坡一带的米是（）。A、薏米B、金米C、小米D、龙山米42、龙山米产于（）省。A、山东B、山西C、河北D、陕西43、桃花米产于（）省。A、山东B、山西C、河北D、陕西44、被称为沁州黄的小米产于（）省。A、山东B、山西C、河北D、陕西45、黑米的营养成分比一般的稻米高，每千克约含蛋白质（）克。A、8.2%B、10.2%C、11.43%D、15.3%46、江苏常熟的血糯是优良的（）品种。A、小米B、粳米C、糯米D、大米47、云南西双版纳的紫米因米色（）而得名。A、紫红B、浅红C、深紫D、浅红48、“墨糯”“药米”指的是（）。A、广西东兰墨米B、云南西双版纳紫米C、江苏常熟鸭血糯D、陕西洋县黑米49、米中珍品，有“黑珍珠”美称的米指的是（）。A、广西东兰墨米B、云南西双版纳紫米C、江苏常熟鸭血糯D、陕西洋县黑米50、荞麦的品种较多，主要有（）种。A、一种B、两种C、三种D、四种51、荞麦品种中品质较好的是（）。A、甜荞B、苦荞C、翅荞D、米荞52、荞麦生长期短，适宜在气候（）或土壤贫瘠的地方栽培。A、潮湿B、寒冷C、温和D、温热53、（）称鞑靼荞麦，壳厚，子实略苦。A、甜荞B、苦荞C、翅荞D、米荞54、（）称普通荞麦，品质较好。A、甜荞B、苦荞C、翅荞D、米荞55、夏莜麦色淡白，小满播种，生长期（）天。A、100B、130C、160D、18056、秋莜麦色淡黄，夏至播种，生长期（）天左右。A、100B、130C、160D、18057、红薯中含有大量的（）。A、蛋白质B、淀粉C、维生素D、矿物质58、甘薯原产于南美洲，（）世纪末引入中国福建，现除青藏高寒地区外，全国各地均有种值。A、11B、13C、16D、1859、青稞主要产于（）地区。A、高寒B、高湿C、高热D、高温60、木薯原产于南美州，如今我国（）各地均有种植。A、山西B、陕西C、广西D、西南61、（）胶质较多、不易消化，患肠胃病的人不宜食用。A、荞麦B、莜麦C、木薯D、薏米62、木薯块含有丰富的（）。A、蛋白质B、淀粉C、维生素D、矿物质63、产量不高，但品质精良，具有颗粒饱满、色白质净、入口软润的（）。A、桂林薏米B、湖北薏米C、湖南薏米D、关外米仁64、成熟后的薏米呈黑色，果皮坚硬，有光泽，颗粒沉重，果形呈三角形，出米率为（）左右。A、40%B、60%C、80%D、100%65、琼脂是由（）中浸出，并经干燥后制得的。A、鱼皮B、海藻类植物C、洋粉D、琼胶66、适合制作“冰花蛋球”的糖应为（）。A、绵白糖B、白砂糖C、冰糖D、红糖67、制作饴糖好的原料是（）。A、碎大米B、白薯淀粉C、玉米淀粉D、马铃薯淀粉68、食盐按加工程度不同可分为（）。A、海盐、池盐、矿盐B、原盐、井盐、油盐C、粗盐、洗涤盐、再制盐D、原盐、井盐、再制盐69、猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。A、75%B、80%C、85%D、99%70、油脂的（）可使成品光滑、油亮、色匀，并具有抗“老化”作用。A、黏着性B、乳化性C、起酥性D、可塑性71、潮湿的空气可使原料发霉变质，也可使原料（）或虫蛀。A、结块B、干枯变质C、萎蔫D、发芽72、某些动植物原料含有多种（），这是促使原料质量变化的自身因素。A、维生素B、组织分解酶C、糖D、蛋白质73、食品原料的真空储藏方法可以控制（）。A、相对湿度B、水分活度C、气体成分D、渗透压74、微生物中的（）普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，这对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。A、霉菌B、细菌C、醋酸菌D、酵母菌75、利用化学物质杀菌和除氧的原料储存方法包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和（）。A、脱氧剂B、辐射加工处理C、微波杀菌D、充氧储藏76、当粮食温度上升到（）时，会发臭而失去食用价值。A、28～34℃B、34～38℃C、50℃D、55～60℃77、在潮湿的环境中，粮食的水分增加会促进（）作用，加剧发热发霉，并易引起虫害。A、呼吸B、氧化C、分解D、吸收78、冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下贮存一段时间的肉。A、－20℃B、－18℃C、－12℃D、－8℃79、保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水的（）。A、温度B、酸碱度C、含氧量D、清洁度80、保管食盐时，相对湿度应控制在（）。A、10%B、30%C、50%D、70%81、保管食糖时，温度以（）为好。A、低温B、常温C、高温D、0℃以下82、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时可保持（）小时。A、24B、12C、6D、383、鱼在-1℃左右时保存5—14天，可以称为（）。A、鲜鱼B、冷冻鱼C、活鱼D、冻鱼84、鲜蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕（）。A、碰撞B、空气C、蚊子、苍蝇叮D、低温85、面点间的地面必须保证每（）清洁一次。A、班次B、天C、两天D、周86、面点间的屉布和带手布要保证每（）严格清洗一次，并晾干。A、班次B、天C、两天D、周87、刷洗案台的污水、污物应（），最后再用干净的带手布将案台擦拭干净。A、抹入水盆中倒掉B、直接抹到地面上C、用海绵吸干水分D、不用管一会就晾干88、擦拭面点间的地时，应采用（），以免踩脏刚刚擦过的地面。A、前进法B、左右法C、倒退法D、随意擦89、搓条时要用双手（）将面推搓成粗细均匀的圆形长条。A、手指B、手掌C、掌根D、掌心90、搓条时要求两手用力大小一致，搓时必须用（）。A、手指B、手心C、掌根D、掌心91、自上而下迅速剁下的直刀手法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩92、以不切断为原则的推刀法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩93、自里向外慢慢推切的手法称（）A、切B、剁C、剞D、斩94、成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少可灵活多变是成型工艺（）的特点。A、包B、模具C、切D、卷95、模具成型法对面剂大小没有严格要求的模具是（）。A、印模B、套模C、盒模D、内模96、将成品的形态刻在木板上，然后将面坯放入印板模内，使其形成与模具相同的图案的模具是（）。A、印模B、套模C、盒模D、内模97、摊是将较为稀软或（）的面坯放在已加热的平锅内，经旋转使坯料形成圆形制品的方法。A、粉状B、糊状C、粒状D、团状98、搓形的面剂一般较小，一次搓（）个面剂。A、1B、2C、3D、499、擀是运用各种（）将坯料制成不同形态的工艺过程。A、枣核B、桃子C、走槌D、面杖100、将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒，这是成型工艺中的（）。A、直卷法B、圆卷法C、单卷法D、双卷法101、果酱蛋卷卷筒时，果酱被挤出的原因是（）。A、蛋卷皮厚B、蛋卷皮薄C、果酱没抹匀D、蛋皮边缘果酱多102、将面坯擀成薄片，抹油或上馅，从两头向中间对卷，卷到中心为止的成型工艺是（）。A、直卷法B、圆卷法C、单卷法D、双卷法103、卷的要点是，卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。A、多B、大C、实D、虚104、成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀的直刀手法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩105、用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格和分量的小面坯叫（）。A、切B、剁C、剞D、斩106、微波炉不用时，可以在炉内放一杯水，其目的是（）。A、吸附炉内异味B、降低炉内温度C、保持炉内湿度D、避免意外行为造成空炉操作107、（）不可用于微波炉加热时盛装食品。A、带有精美金银饰线的陶瓷器皿B、普通玻璃器皿C、保鲜纸D、铝箔纸108、下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿109、面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。A、松木B、枣木C、柳木D、梨木110、（）面坯，适合在大理石案子上操作。A、软B、需要迅速降温的C、硬D、需要逐渐降低温