果品蔬菜的贮藏方式与管理

果品蔬菜的贮藏方式与管理教学目标：了解各种贮藏方式的特点及工程设施，重点掌握机械冷库、气调库、简易气调贮藏的原理及管理技术要点。另外，对减压贮藏和辐射处理、电磁处理的基本知识有所了解。第一节常温贮藏常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。第一节常温贮藏一、简易贮藏1沟藏2堆藏3假植贮藏4冻藏简易贮藏的特点是：场所结构简单，费用较低，可因地制宜进行建造。二、土窑洞贮藏1.土窑洞的结构窑门母窑大平窑窑身母子窑通风筒子窑第一节常温贮藏图6-1大平窑结构示意图第一节常温贮藏图6-2母子窑结构示意图第一节常温贮藏2.土窑洞贮藏的管理温度管理湿度管理其它管理3.土窑洞的改造改造的方法改造后的管理第一节常温贮藏第二节机械冷库贮藏机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0℃左右的高温库。机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。第二节机械冷库贮藏第二节机械冷库贮藏支撑系统机械冷库的建筑主体保温系统防潮系统一、机械冷库的构造和设计第二节机械冷库贮藏1.冷库的支撑系统即冷库的骨架，是保温和防潮系统赖以敷设的主体。一般由钢筋、砖、水泥筑成。图6-3果蔬冷藏库结构(单位：㎜)第二节机械冷库贮藏表6-2部分果品蔬菜的容重名称马铃薯洋葱胡萝卜芜菁甘蓝甜菜苹果容重（kg/m3）1300～14001080～11801140660650～8501200500表6-1机械冷库的大小分类规模类型容量/t规模类型容量/t大型10000中小型1000～5000大中型5000～10000小型1000第二节机械冷库贮藏2.冷库的保温系统保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合的绝热层，以阻隔库外的热向库内传导。绝缘层厚度（㎝）＝[材料的导热率×总暴露面积（m2）×库内外最大温差（℃）×24×100]/全库热源总量（kJ/d）第二节机械冷库贮藏第二节机械冷库贮藏3.冷库的防潮系统冷库的防潮系统主要是由良好的隔潮材料敷设在保温材料周围，形成一个闭合系统，以阻止水汽的渗入。防潮系统和保温系统一同构成冷库的围护结构。4.库址的选择应水电、交通方便；建设在没有强光照射和热风频繁的阴凉处为佳；地下水位低、排水条件好。第二节机械冷库贮藏第二节机械冷库贮藏二、机械冷库的制冷原理1.机械制冷的原理图6-4冷冻机工作原理示意1．回路压力2.开始压力3．冷凝水入口4.冷凝水出口5．冷凝器6．贮液(制冷剂)器7.压缩机8．调节阀(膨胀阀)9.蒸发器第二节机械冷库贮藏直接冷却（蒸发）库内冷却系统盐水冷却鼓风冷却2.库内冷却系统第二节机械冷库贮藏1.温度冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施。三、机械冷库的管理2.相对湿度对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在90%～95%，较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分蒸腾、保持新鲜十分重要。第二节机械冷库贮藏3.通风换气通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。通风换气应在库内外温差最小时段进行，每次1小时左右，每间隔数日进行一次。第二节机械冷库贮藏第二节机械冷库贮藏4.库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠硫磺熏蒸(1Og/m3,12～24h)；福尔马林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)；常用方法过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5～lOmL/m3，12～24h)；0.2%过氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液喷洒。5.产品的入贮及堆放堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。6.贮藏产品的检查对于不耐贮的新鲜果蔬每间隔3～5d检查一次，耐贮性好的可间隔15d甚至更长时间检查一次。第二节机械冷库贮藏第三节气调贮藏一、气调贮藏的原理1.气调贮藏的基本原理气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。2.气调贮藏的类型人工气调贮藏(CA)自发气调贮藏(MA)第三节气调贮藏3.气调贮藏的条件气调贮藏的温度要求O2、CO2和温度的互作效应贮前高CO2处理的效应贮前低O2处理的效应动态气调贮藏条件第三节气调贮藏表6-6部分果品蔬菜的气调贮藏条件产品种类O2（％）CO2（％）温度（℃）备注元帅苹果2～31～2－1～0stoll元帅苹果5.02.50澳大利亚金冠苹果2～31～2－1～0美国金冠苹果2～33～53法国巴梨4～57～80日本巴梨0.5～150美国柿280日本桃3～57～90～2日本香蕉5～105～1012～14日本蜜柑100～23日本草莓105～100日本番茄(绿)2～40～510～13北京番茄(绿)2～45～612～15新疆番茄(半红)2～7＜36～8新疆甜椒3～63～67～9沈阳甜椒2～52～810～12新疆洋葱3～610～15常温沈阳洋葱3～68常温上海花椰菜15～203～40北京蒜薹2～30～30沈阳蒜薹2～52～50北京蒜薹l～50～50美国表6-3部分果品蔬菜的气调贮藏条件二、气调贮藏的方法（一）气调库1．气调库的构造图6-5气调库的构造示意图a—气密筒b—气密孔c—观察窗1.气密门2.CO2吸收装置3.加热装置4.冷气出口5.冷风管6.呼吸袋7.气体分析装置8.冷风机9.N2发生器10.空气净化器第三节气调贮藏2．气调库的设计与建造3．气调库的气密性检验气密性检验和补漏时要注意以下问题：保持库房处于静止状态；维持库房内外温度稳定；库内压力不要升得太高，保证围护结构的安全；要特别注意围护结构、门窗接缝处等重点部位，发现渗漏部位应及时做好记号；要保持库房内外的联系，以保证人身安全和工作的顺利进行。第三节气调贮藏4．气调库的气体调节系统贮配气设备调气设备分析监测仪器设备第三节气调贮藏MA贮藏技术能非常广泛地应用于果品蔬菜的贮藏，是因为塑料薄膜除使用方便、成本低廉外，还有具一定透气性特点。通过果品蔬菜的呼吸作用，会使塑料袋(帐)内维持一定的O2和CO2比例，加上人为的调节措施，会形成有利于延长果品蔬菜贮藏寿命的气体成分。（二）塑料薄膜封闭气调法（MA）第三节气调贮藏三、气调贮藏的管理1.气体指标及调节单指标气体指标双指标第三节气调贮藏气体的调节自然降O2法(缓慢降O2法)人工降O2法（快速降O2法）第三节气调贮藏塑料帐袋封闭前的预冷果蔬装塑料帐袋前必须经过预冷处理，使产品温度达到或接近贮藏温度后，才可装入塑料帐袋、封闭。第三节气调贮藏第三节气调贮藏2.温度、湿度管理气调贮藏库的温度、湿度管理与机械冷库基本相同，可以借鉴。对于易发生冷害的果蔬，气调贮藏温度可提高1～2℃。塑料帐袋内湿度偏高，易发生结露现象，应注意克服。第四节减压贮藏减压贮藏技术是果品蔬菜保藏的又一新技术，是气调贮藏技术的进一步发展，被称为减压贮藏或低气压贮藏（LPS）。该法是在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气压状态降至负压，使果蔬处在一种低压状态的贮藏方式。降温减压减压贮藏系统增湿通风第四节减压贮藏图6-6减压库示意l.真空泵2.气阀3.冷却排管4.空气流量调节器5.真空调节器6.贮水池7.水容器第五节果品蔬菜贮藏的辅助措施一、辐射处理辐射效应是多方面的，对果品蔬菜主要有以下影响：1.干扰基础代谢、延缓成熟与衰老2.辐射对产品品质的影响3.抑制和杀死病菌及害虫1.磁场处理产品在一个电磁线圈内通过，控制磁场强度和产品移动速度，使产品受到一定剂量的磁力线切割作用。磁场处理可增强果蔬的生活力和抗病能力。2.高压电场处理一个电极悬空，一个电极接地，两者间便形成不均匀电场。产品置电场内，接受间歇的或连续的或一次的电场处理。具有杀菌和破坏乙烯的作用。二、电磁处理第五节果品蔬菜贮藏的辅助措施3.负离子处理正离子对植物的生理活动起促进作用，负离子起抑制作用。因此，在果蔬贮藏中多用负离子空气处理，有延缓成熟衰老的作用。第五节果品蔬菜贮藏的辅助措施思考题1．果蔬贮藏的方式有哪些？各有什么特点？2．机械冷库和气调库贮藏管理的技术要点各有哪些？3．说明贮藏库常用的清毒剂名称及其使用方法。4．调查一座商业运行中的果蔬贮藏库，总结其成功的经验，分析存在的问题和不足，提出合理化的建议。主要参考文献1．赵丽芹主编.园艺产品贮藏加工学.北京：中国轻工业出版社，20012．北京农业大学主编.果品贮藏加工学（第二版）.北京：农业出版社，19903．华中农业大学主编.蔬菜贮藏加工学（第二版）.北京：农业出版社，19914．罗云波、蔡同一主编.园艺产品贮藏加工学.北京：中国农业大学出版社，20015．高福成主编.现代食品高新技术.北京：中国轻工业出版社，1998