第十课-鸡尾酒酒吧酒品培训

COCKTAIL鸡尾酒请各位学员带着以下问题进入我们今天的课程什么是COCKTAIL鸡尾酒(定义)?鸡尾酒COCKTAIL的构成是什么?鸡尾酒的调制方法有那些?鸡尾酒COCKTAIL有什么特点?至少能列举出四款鸡尾酒的中英文名字?鸡尾酒的历史由来故事之一鸡尾酒一词，由英文“鸡尾”(cocktail)一词直译而来。这种酒为什么有这样一个古怪的名字?为此，众说纷坛，莫衷一是。不过每种传说都是一个有趣的小故事，也都有一定的道理。人们普遍认为鸡尾酒的故乡在美国，它是后来才传人欧洲的。有人指出，调制鸡尾酒的技术是1859年由一个名叫杰里.托马斯的美国人传人英国的。关于鸡尾酒诞生在美国的说法也就更多了。鸡尾酒（Cocktails）在1776年，BetsyFlanagan发明了美国式的“鸡尾酒”。鸡尾酒起源于1776年纽约州埃尔姆斯福一家用鸡尾羽毛作装饰的酒馆。一天当这家酒馆各种酒都快卖完的时候，一些军官走进来要买酒喝。一位叫贝特西·弗拉纳根的女侍者，便把所有剩酒统统倒在一个大容器里，并随手从一只大公鸡身上拨了一根毛把酒搅匀端出来奉客。军官们看看这酒的成色，品不出是什么酒的味道，就问贝特西，贝特西随口就答：“这是鸡尾酒哇！”一位军官听了这个词，高兴地举杯祝酒，还喊了一声：“鸡尾酒万岁！”从此便有了“鸡尾酒”之名。这是在美洲被认可的起源。还有的说法是19世纪的事。美国人克里福德在哈德逊河边经营一间酒店。克家有三件引以自豪的事，人称克氏三绝。一是他有一只膘肥体壮、气宇轩昂的大雄鸡，是斗鸡场上的名手：二是他的酒库据称拥有世界上最杰出的美酒：第三，他夸耀自己的女儿艾恩米莉是全市第一名绝色佳人，似乎全世界也独一无二。市镇上有一个名叫阿金鲁思的年轻男子，每晚到这酒店悠闲一阵，他是哈德逊河往来货船的船员。年深月久，他和艾恩米莉坠进了爱河。这小伙子性情好，工作踏实，老克里打心里喜欢他，但又时常作弄他说：“小伙子，你想吃天鹅肉？给你个条件吧，你赶快努力当个船长。”小伙子很有恒心，努力学习、工作，几年后终于当上了船长，艾恩米莉自然也就也就成了他的太太。婚礼上，老头子很高兴，他把酒窖里最好的陈年付佳酿全部拿出来，调合成“绝代美酒”，并在酒杯边饰以雄鸡尾羽，美丽到极。然后为女儿和顶呱呱的女婿干杯，并且高呼“鸡尾万岁！”自此，鸡尾酒便大行其道。1775年，移居于美国纽约阿连治的彼列斯哥，在闹市中心开了一家药店，制造各种精制酒卖给顾客。一天他把鸡蛋调到药酒中出售，获得一片赞许之声。从此顾客盈门，生意鼎盛。当时纽约阿连治的人多说法语，他们用法国口音称之为“科克车”，后来衍成英语“鸡尾”。从此，鸡尾酒便成为人们喜爱饮用的混合酒，花式也越来越多。传说许多年前，有一艘英国船停泊在犹加敦半岛的坎尔杰镇，船员们都到镇上的酒吧饮酒。酒吧楼台内有一个少年用树枝为海员搅拦混合酒。一位海员饮后，感到此酒香醇非同一般，是有生以来从未喝过的美酒。于是，他便走到少年身旁问到：“这种酒叫什么名字？少年以为他问的是树枝的名称，便回答说：“可拉捷、卡杰。”这是一句西班牙语，即“鸡尾巴“的意思。少年原以树枝类似公鸡尾羽的形状戏谑作答，而船员却误以为是“鸡尾巴酒”。从此，“鸡尾酒”便成了混合酒的别名。其实，鸡尾酒的起源并无实际意义，只是让饮用者在乐轻松的鸡尾酒会上，欣赏一杯完美的鸡尾酒的同时，多一个寒暄话题而已。不过，人们也不难想象，既然鸡尾酒的起源有如此多种美丽的传说，鸡尾酒恐怕的确有其独到的魅力。鸡尾酒的基本概念及定义鸡尾酒由两种或两种以上的非水饮料调合而成并以一定装饰物点缀的饮品，酒味温和，酒度适中，一般在10～20度之间。所有的鸡尾酒都是混合饮料,但不是所有的混合饮料都是鸡尾酒!鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以朗姆酒(RUM)，琴酒(GIN)、龙舌兰（Tequila）伏特加（VODKA）威士忌（Whisky）等烈酒或是葡萄酒作为基酒，再配以果汁、蛋清、苦精（Bitters）、牛奶，咖啡，可可，糖等其他辅助材料，加以搅拌或摇晃而成的一种饮料，最后还可用柠檬片，水果或薄荷叶作为装饰物。配方各异，但都是由各调酒师精心设计的佳作，其色、香、味兼职备，盛载考究，装饰华丽、圆润、协调的味觉外，观色、嗅香，更有享受、快慰之感。甚至其独特的载杯造型，简洁妥贴的装饰点缀，无一不充满诗情画意。总观鸡尾酒的性状，现代鸡尾酒应有如下特点：1.鸡尾酒是混合饮品2.花样繁多，调法各异3.具有刺激性中味鸡尾酒具有明显的刺激性，能使饮用者兴奋，因此具有一定的酒精浓度。适当的酒浓度使饮用者紧张的神经和缓，肌肉放松，等等。4.能够增进食欲鸡尾酒巴应是增进食欲的滋润剂。饮用后，由于酒中含有的微量调味饮料如酸味、苦味等饮料的作用，饮用者的口味应有所改善，绝不能因此而倒胃口、厌食。5.口味优于单体组分鸡尾酒必须有卓越的口味，而且这种口味应该优于单体组分。品尝鸡尾酒时，舌头的味蕾应该充分扩张，才能尝到刺激的味道。如果过甜、过苦或过香，就会影响品尝风味的能力，降低酒的品质，是调酒时不能允许的。6.冷饮性质鸡尾酒需足够泠冻。象朗姆类混合酒，以沸水调节器配，自然不属典型的鸡尾酒.鸡尾酒的构成一款色、香、味俱佳的鸡尾酒通常是由基酒、辅料、配料和装饰物三部分构成的.(1)基酒。又称酒基或酒底，主要以烈性酒为主，如金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、白兰地和特吉拉等蒸馏酒，也有少量鸡尾酒是以葡萄酒或利口酒为基酒的。基酒决定了一款鸡尾酒的主要风味，所以其含量不应少于一杯鸡尾酒总容量的三分之一。中式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液、竹叶青等高度酒作为基酒。(2)辅料。辅料又称调和料，是指用于冲淡、调和基酒的原料。辅料与基酒混合后就能发挥一款鸡尾酒的特色。常用的辅料主要是各类果汁、汽水以及开胃酒、利口酒等。A碳酸类饮料B果蔬汁C水D提香增味材料E其他调配料F冰(3)装饰物。装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐一致，从而使其外观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感受。A水果类Ｂ蔬果类Ｃ花草绿叶Ｄ人工装饰物鸡尾酒的分类１、根据鸡尾酒的成品状态分类Ａ调制鸡尾酒Ｂ瓶（罐）装鸡尾酒Ｃ冲调鸡尾酒２、根据酒精含量和份量分类1、短饮类（ShortDrink）2、长饮类（LongDrink）３、根据饮用温度分类Ａ冰镇鸡尾酒Ｂ常温鸡尾酒Ｃ热饮鸡尾酒４.根据饮用的时间、地点、场合饮用的T。P。O，即饮用的时间、地点、场合。Ａ餐前鸡尾酒马天尼、曼哈顿、血腥玛丽、基尔以及各类酸酒等。B餐后鸡尾酒常见的餐后鸡尾酒有彩虹鸡尾酒、B&B、亚历山大、斯汀格、天使之吻等。C佐餐鸡尾酒D全天饮用鸡尾酒E派对鸡尾酒这是在一些聚会场合使用鸡尾酒，其特点是非常注重酒品的口味和色彩搭配，酒精含量较低。派对鸡尾酒既可以满足人们实际的需要，又可以烘托出派对的气氛，很受年轻人的喜爱，常见的一般有：特基拉日出、Cubalibree(自由古巴)、HorseNeck（马颈）等。5、根据鸡尾酒的基酒分类A以金酒为基酒：红粉佳人、金汤力、马天尼、金菲士、新加坡司令、阿拉斯加、蓝色珊瑚礁、探戈等。B以威士忌为基酒：曼哈顿、古典鸡尾酒、爱尔兰咖啡、纽约、威士忌酸酒、罗伯洛伊等。Ｃ以白兰地为基酒：亚历山大、B&B、旁车、斯汀格、白兰地蛋诺、白兰地酸酒等。D以伏特加为基酒：黑俄罗斯、血腥玛丽、螺丝钻、莫斯科骡子、琪琪、成狗等。E以朗姆酒为基酒：百家地鸡尾酒、自由古巴、迈泰、蓝色夏威夷、代其利等。Ｆ以特吉拉为基酒：玛格丽特、特吉拉日出、斗牛士、特吉拉日落等。Ｇ以中国白酒为基酒：梦幻洋河、翠霞、干汾马天尼等。Ｈ以配制酒为基酒：金色凯迪拉克、彩虹鸡尾酒、万紫千红、青草蜢、金巴利苏打、瓦伦西亚等。Ｉ以葡萄酒为基酒：香槟鸡尾酒、美国人、红葡萄酒宾治、基尔、含羞草、贝里尼、提香等。鸡尾酒的命名一、以鸡尾酒的材料命名这里所说的鸡尾酒的材料，包括基酒及一切辅料。（一）樱桃香槟（Champagne&Cherry）以冷香槟和樱桃利口酒及鲜樱桃在空心高脚香槟杯内调制而成。（二）荷兰咖啡（HollandCafe）和爱尔兰咖啡（IrishCafe）前者以荷兰金酒与咖啡等调制而成；后者以爱尔兰威士忌酒与咖啡等调制而成。（三）金汤力（Gin&Tonic）金酒与汤力水调配而成。（四）朗姆可乐（Rum&Cola）朗姆酒和可口可乐调配而成。二、以人名、地名、公司名等命名（一）以人名命名的鸡尾酒1.汤姆柯林（TomCollins）这是酸酒的典型酒品。它起源于18世纪的英格兰，以当时供职于伦敦林姆斯酒店的一位服务员的名字为酒名。那时，他的很多顾客都喜欢金酒加苏打水。在一个炎热的夏日，他在述饮料中加入少量柠檬汁，并添加适量甜型的老汤姆金酒，从而调制出了清新爽口的“汤姆柯林”鸡尾酒。现在，多以干金酒代替老汤姆金酒；但为了保持“汤姆柯林”的酸甜味，在调制时使用了适量的糖粉。2.约翰·柯林（JohnCollins）据说纽约有一家以调制“杜松子司令”鸡尾酒而出名的酒店，其调酒师名为“约翰·柯林”。因此，慕名而来的顾客向服务员用手指着酒单上“杜松子司令”的酒名，但嘴里却说的是那位调酒师的名字。时间一长，原来的酒名也就被人名取代。3.血腥玛丽（BloodyMary）血腥玛丽是指16世纪中叶英格兰的女王玛丽一世，她为复兴天主教而迫害多数新教徒，因此得到了这个绰号。本款鸡尾酒颜色血红,使人联想到当年的屠杀，故名。4.玛格丽特（Magarita）本款鸡尾酒是1949年全美鸡尾酒大赛冠军,它的创作者是洛杉矶的简·杜雷萨。在1926年,他和恋人玛格丽特外出打猎,她不幸中流弹身亡。简·杜雷萨从此郁郁寡欢,为纪念爱人,将自已的获奖作品以她的名字命名。因为玛格丽特生前特别喜欢吃咸的东西,故本款鸡尾酒杯使用盐口杯。（二）以地名命名的鸡尾酒1.曼哈顿（Manhattan）这款“曼哈顿”鸡尾酒被推举为“鸡尾酒皇后。英国前首相丘吉尔WinstonChurchill的母亲Jeany是纽约布鲁克林含有四分之一印第安血统的美国人，她还是纽约社交圈的知名人物。据说，她在曼哈顿俱乐部为自己支持的总统候选人举行宴会，用发明这款鸡尾酒来招待客人。2.病房八号（RoomNO.8）据说，有一位长期住某院八号病房的病人，每天要护士将掺加柠檬汁的威士忌准时送给他喝。医院的工作人员好奇地品尝了这杯中之物，感到很可口。于是，这种酒就此传开了。而在介绍这种无名酒时，人们酒自然地称其为“病房八号”了。3.新加坡司令（SingaporeSlings）新加坡司令是以烈性酒如金酒等为酒基，加人利口酒、果汁等调制，并兑以苏打水混合而成，这类饮料酒精含量较少，清凉爽口，很适宜在热带地区或夏季饮用。它诞生在新加坡拉夫鲁斯饭店。４、自由古巴（CubaLibre）以公司命名1、百家地鸡尾酒2、马天尼三、与鸡尾酒的色、香、味、型等相关命名（一）与鸡尾酒的色相关命名以颜色命名的鸡尾酒占鸡尾酒的大部分，它们基本上是以“伏特加”、“金酒”、“朗姆酒”等无色烈性酒为酒基，加上各种颜色的利口酒调制成形形色色、色彩斑斓的鸡尾酒品。1.金色金色来自带茴香和香草味的加里安诺酒、蛋黄及橙汁等。如：“金色梦想（GoldenDream）”、“金色凯迪拉克（GoldCadillac）”等。2.红色来自石榴糖浆、樱桃或草莓白兰地等。如：“红粉佳人（PinkLady）”、“特基拉日出（TequilaSunrise）”等。3.绿色来自薄荷酒等。薄荷酒有透明色、绿色、红色之分。用绿色薄荷酒可调制“青草蜢（GreenGrassHopper）”等。4.褐色来自由可可豆及香草制成的可可酒等。如：“天使之吻（Angel’sKiss）”等。5.蓝色来自呈宝石蓝的蓝色柑橘酒等。如：“蓝天使（BlueAngel）”、“蓝色夏威夷（BlueHawai）”、“蓝魔（BlueDevil）”