中式烹调技艺第五章

廖世阳学习目标1.了解组配工艺的概念、目的和意义。2.了解和掌握菜肴类型及其形式特征。3.了解和掌握组配工艺的应用范围。4.掌握单菜原料组配工艺、筵席菜肴的组配工艺。学习重点1.组配工艺的概念及意义。2.单菜原料组配的作用、方法。3.筵席的概念、筵席的基本结构与组配比例。4.筵席菜点的组配原则与方法。第一节组配工艺概述组配就是根据菜肴品种和各自的质量要求,对经过刀工处理的两种或两种以上的主料和辅料进行适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。组配是烹调前的一道重要工序,组配恰当与否直接关系到单个菜肴的色、香、味否协调。一、组配工艺的目的组配工艺是烹调工艺中承上启下的加工环节,是菜品整体设计的过程。由此可见,组配加工工艺的目的是通过将各种相关的食物原料,即主料、配料、调料等有规律地结合,产生特定菜肴生坯,为制熟加工提供对象,为食用与销售提供依据,并为菜品定性、定量,规范化生产,提高制品的稳定性。二、组配工艺的基本要求（一）必须熟悉和了解原料的情况1、熟悉原料的性能特点2、了解市场的供应情况3、了解企业备货情况（二）必须熟悉菜肴的名称及制作特点（三）必须既精通刀工又了解烹调（四）必须掌握菜肴的质量要求及净料成本（五）必须使主料、辅料分别放置（六）必须注意营养成分配合（七）具有一定的审美观（八）必须能够推陈出新，创制新品种三、菜肴组配的基本作用（一）基本确定菜肴的营养价值1、用料多样性原则2、注重荤素搭配原则3、适应制熟加工的原则（二）基本确定菜肴的质和量（三）基本确定单种菜肴或套菜的主题风味确定口味需要做到以下几点：(1)突出主料的本味,以清、鲜、淡、白为好,调味品用量较少,如白灼类菜看。(2)突出调味品的复杂配合,浓墨重彩,刺激食欲,用较多调味品改良其味,如鱼香类菜肴。(3)古语云:“物无定味,适口者珍。”即根据一些地区或者个人口味习性需求来调味,注重人性化,被大多数人所接受。(4)充分注意时间和季节的变化与人的生理变化相适应,合乎中医阴阳五行平衡、养生之道,如“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘”。（四）确定菜肴价格的重要依据1、核定售价2、计算成本3、确定用料量（五）确定菜肴花色品种（六）配菜是菜式创新基本手段四、配菜的基本原则1、菜肴量的配合2、菜肴质的配合3、菜肴色泽的配合4、菜肴香和味的配合5、菜肴形的配合6、菜肴营养成分的配合第二节、菜肴类型及其形式特征一、菜肴的类型㈡菜肴的调配形式及特征⒈餐饭菜肴•主要用于助饭,采用一般的原料和加工工艺，依据营养配餐的需要，确定其规格质量，适应一日三餐的营养需要。⒉筵席菜肴系指在筵席上应用的菜肴，又叫花式菜，风味特色菜等等，主要是地方风味名菜。⑴冷菜•在冷菜组配菜的类型上，一般分单碟与拼盘两种。单碟随即用单纯原料独立成菜，组配规格一般不超过500克，而以200—300克为常见。拼盘组配即用两种以上原料组合成菜。在形式上又有双拼，三拼、四拼、六拼、八拼、什锦拼等等，分图案形和象形两种。组配规格一般在490—500克以上，六拼以上以800～900克为常见。两种冷盘菜肴的组配形式可单独使用亦可配套使用。⑵热菜热菜指在常在常温以上食用菜看肴的统称,在组配成菜的类型上，一般分热碟、甜菜、大菜、汤菜等等。其组配规格为：第二节组配工艺的应用范围调配工艺按其调配形式特征来划分,应用范围可包括风味调配工艺、单菜原料组配工艺、菜肴群体调配工艺（也叫筵席菜肴调配工艺）一、风味调配工艺所谓风味调配,就是在烹调过程中，运用各类调料和各种施调方法，调和滋味、香气、色彩或原料质地的过程。其主要作用是：突出原料本味，消除原料异味，增加菜肴芳香，调和菜肴色彩，增加莱肴美观，确定菜肴风味。风味调制工艺，主要包括调味、调香、调色、调质这四个方面。二、单菜原料组配工艺即把各种加工成形的主配原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴或配合成可以直接食用的菜肴的工艺过程，它实际是使菜肴具有一定品质形态的设计过程。1、(-)一般菜肴组配要掌握一般菜肴的组配方法,首先要了解一份完整菜肴的组成,一般由主料↓、配料和调料三部分组成。主料在菜肴中做主要成分,占主导地位。它所占的比重较大,通常为60%以上。配料又叫辅料,在菜肴中为从属原料,起配合、辅佐、衬托和点缀主料的作用,所占比例较少。调料是烹调过程中调和食物口味的一类原料,在烹调中用量虽少,作用却很大。2、(二)工艺菜肴组配工艺菜肴组配又称为花色菜肴组配。工艺菜肴的组配工艺与一般菜肴的组配工艺相比,菜肴的整体质量标准要求较高,工艺特别讲究,制作非常精细,尤其是色和形方面,菜肴的造型和色彩富有较高的艺术性,给人精神上的享受。根据制作菜肴的冷热不同,可分为花色冷盘的组配和花色热菜的组配。三、菜肴群体调配工艺•即根据就餐的目的、对象，选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工的过程。（一）宴席菜肴组配原则1、营养学原则（提倡“两高三低”）2、审美学原则（色、香、味、形、质、原料）3、经济学原则（提倡特色经济，反对铺张浪费）（二）宴席菜肴的组配顺序1、确定宴席的主题和档次2、确定菜单，注意以下要求(1)依照质价相称的原则,按照筵席规格确定菜品的数量与质量。(2)根据宾客(特别是主宾)的国籍、民族、宗教、职业、年龄、习惯、性别、体质、嗜好和忌讳,并依据现状确定品种。(3)根据需要编排菜单,诸如就餐性质及企业经营特点、市场供货情况等。(4)根据时间与季节编排,冬春宜浓厚,夏秋宜清淡,选配时令品种原料等。3.核定菜单、按单组配（三）筵席分类1、按筵席的形式划分（1）宴会席（2）酒会席（3）便餐席2、按筵席内容划分(1)高档筵席。高档筵席以名贵的山珍海味为主要原料,制作技术高,种类复杂多样,如燕翅席、鲍翅席等(2)中档筵席。中档筵席以中档原料为主,由具有浓厚地方风味的菜肴构成。(3)一般筵席。一般筵席菜肴质量要求不高,以鸡、鸭、鱼、肉为主。（五）筵席配菜的基本要求1、必须熟悉筵席的规格和要求2、掌握好筵席菜的数量和质量3、注意菜肴色香味形器的配合4、注意菜品的季节性5、注意筵席菜品的变化6、注重筵席成本核算影响筵席菜点组配因素筵席菜点组配是指组成一次筵席的菜点的整体组配和具体每道菜的组配,而不是将一些单个菜肴、点心随意拼凑在一起。现代筵席菜点涉及筵席售价成本、规格类型、宾客嗜好、风味特色、办宴目的、时令季节等因素。这些因素就要求设计者懂得多方面的知识。1.办宴者及赴宴者对菜点组配的影响(1)宾客饮食习惯的影响。(2)宾客的心理需求影响。分析举办者和参加者的心理,从而满足他们明显的和潜在的心理需求。(3)宴会主题影响(4)筵席价格的影响。2.筵席菜点的特点和要求对组配的影响(1)筵席菜点数量的影响(2)菜点变化的影响。筵席菜点的变化表现在:原料选择应多样、烹调方法应多样、色彩搭配应协调、品类衔接需配套等方面(3)时令季节因素的影响。(4)食品原料供应情况的影响。3.厨房生产因素对菜点组配的影响组配好的筵席菜点要通过厨房部门的员工利用厨房设备进行生产加工,因此,厨师的技术水平和厨房的设备条件直接影响筵席菜点的组配。(1)厨师技术力量的影响。（2）厨房设施设备的影响.4.宴会厅接待能力对菜点组配的影响宴会厅接待能力的影响主要包括两方面:筵席服务人员和服务设施。(1)厨房生产出菜品后,必须通过服务员的正规服务,才能满足宾客的需要,这就需要服务员具备相应的上菜、分菜技巧,否则就不要组配复杂的菜肴(2)组菜要考虑服务的种类和形式:是中式服务,还是西式服务?是高档服务,还是一般服务?要明确上菜的程序。(3)组配菜肴应考虑餐具器皿:是用金器,还是银器?要充分体现本店的特色。第四节菜肴命名给菜肴命名十分重要,归纳起来有以下作用:①菜肴的名称有利于人们认识菜肴的主要特点②菜肴的名称是消费者选择菜肴的主要依据;③菜肴的名称是美化菜肴的主要形式之④菜肴的名称是引起人们产生心理效应的有效手段二、菜肴命名的基本原则(一)对传统品种的完全复制应尊重原名(二)对传统品种的部分改良应美饰原称(三)对创新菜肴应根据实际命名,力求名实相符(四)命名应雅致生动,不可牵强附会三、菜肴命名的基本方法（一）实指命名方法1、原料命名法2、颜色命名法3、香型命名法4、味型命名法5、造型命名法6、器皿命名法7、加工方法命名法8、其他实指命名法（数字命名法、地名命名法）(二)虚指命名法1、强调意境命名法2、寓意吉祥3、引经据典4、诙谐风趣5、菜因人贵四、中国菜肴命名中存在的问题1、滥起“艺术”菜名现象严重2、用语故作高深，名不副实3、用语低级庸俗，以情色诱人4、拿伟人名字开涮，搞消费宣传