冷盘—锦鸡

贵阳市女子职业学校贵阳市旅游学校lengpin冷拼象形冷拼—锦鸡图片提供/钱鹰老师课件制作、讲解演示/吴茂钊复习冷拼概念•冷拼又称冷菜拼摆，是根据食用要求，将经过加工的冷菜原料，运用不同的刀法和拼摆手法，制成具有一定图案的拼盘。•冷拼制作既是一门技术，也是一种艺术，它是冷菜的深加工。注重创新和造型艺术，给人以色、形、美的感受，且味美可口，可以、形象的形式反映社会生活和自然景致，表现作者的意图，常以优美的造型取悦于人。冷拼的特点•冷拼在烹饪中占有重要的地位，它具有独特的风格，被称为“立体的画、无言的诗”，与热菜相比，其特点如下：•口味特点：无汤、干香、脆嫩；•加热烹制；有热制冷吃和冷制冷吃两种•刀工处理：多是熟料，经过刀工处理后随即装盘。刀工在冷拼中的应用要求更细致；•装盘造型：要求装得丰富饱满；•食用：一般要凉后食用，不受时间限制，可以作为柜台、橱窗的陈列品，展示菜肴的精巧艺术；冷拼的作用：•1.美化菜品、增进食欲、陶冶情操；•2.冷拼能反映宴席的档次及制作工艺；•3.冷拼能反映厨师的艺术修养和技能技巧；•4.冷拼能活跃气氛，增加艺术感染力；冷拼的基本要求•1.有益于食用；•2.协调美观；•3.硬面和软面结合•4.冷盘形式多样化；•5.选用好盛器；•6.防止菜与菜之间“串味”；•7.注意营养、讲究卫生；•8.节约原料冷盘拼摆的基本原则•1、先主后次•在选用两种或两种以上题材为构图内容的冷盘造型中，往往以某种题材为主，而其他题材为辅。•2、先大后小•在冷盘造型中，两种或两种以上为构图内容的物象，在整体构图造型中都占有同样重要的地位，彼此不分主次。冷盘拼摆的基本原则（续1）3、先下后上•冷盘，不管它是何种造型形式，即使是平面造型，冷盘材料在盘子中都有一定的高度，即三维视觉效果。在盘子底层的冷盘材料离盘面的距离较小，我们称其为“下”；在盘子上层的冷盘材料，离盘面的距离相对较大，我们称其为“上”。“先下后上”的拼接原则，也就是我们平常所说的先垫底后铺面(盖面)的意思。•冷盘的拼接过程中，往往都需要垫底这一程序，其主要目的是使造型更加饱满、美观(造型角度而言)。为了便于造型，我们所选用的垫底的冷盘材料，一般以小型的为主，如丝、米、粒、茸、泥、片等。因此，为了使材料能物尽其用，我们经常将冷盘材料修整下来的边角碎料，充当垫底材料。•垫底，在冷盘的拼摆过程中往往是最初程序，也是基础，因而，显得非常的重要。如果垫底不平整，不服贴，或物象的基本轮廓形状不准确，想要使整个冷盘造型整齐美观，是决不可能的，正如万丈高楼平地起，靠的是坚硬而扎实的基础。因此，“先下后上”是我们在冷盘拼接中应遵循的又一基本原则。冷盘拼摆的基本原则（续2）•4、先远后近•在以物象的侧面形为构图形式的冷盘造型中，往往存在着远近(或工背)问题，而这远近(或正背)感在冷盘造型中，主要是通过冷盘材料先后拼接层次结构来体现的。•5、先尾后身•正如前面所说，以鸟类为题材，在冷盘造型申非常广泛，大到孔雀、凤凰，小到鸳鸯、燕子，而“先尾后身”这一基本原则，就是针对鸟类题材的冷盘造型的拼接制作而言的。•鸟类的羽毛，其生长都有一个共同的规律性，都是顺后而长。冷盘拼摆的基本原则（续3）•值得一提的是，在冷盘的制作过程中，有的物象所处的地位与以上所有的原则不可能同时完全吻合、相符，如“江南春色”、“华山日出”中的主山都是主要题材，处于主要地位，但它们却又都属于近处物象，这种情况下，我们应从冷盘造型的整体布局来考虑，再确定先拼接什么，后拼接什么，而不应该死板地单独去套用以上的每一个原则。如果我们将以上所有的原则割离开来，孤立对待，单独分别按以上原则进行拼接，那么，我们的冷盘制作就无法进行。总之，以上拼摆的基本原则，我们要灵活掌握，切不可生搬硬套。冷拼的种类•1.一般冷拼：冷菜原料在五种或五种以下经过一定的加工愚弄简单的形式拼装入盘称为一般冷拼。又分为单拼、双拼、三拼、四拼、五拼•2．什景拼盘：将多种不同的冷拼原料通过荤素合理搭配，根据盛器的造型热点经过适当的加工整齐地拼装在一个盘内；讲究外型整齐、刀工精细、色彩协调、口味多变、图案悦目、注意拼装技巧。常用的装盘形状有几何图形、花朵形；冷拼的第三种，也是我们今天的课程•花色拼盘：又称象形拼盘、艺术拼盘，是根据一定的主题精心构思后，采用多种不同的冷拼原料，合理搭配运用不同的刀法和拼摆技法，在盛器内拼装成有一定象形图案的冷盘。装盘形式有平面式、卧式、立体式等。锦鸡报春•言归正传，进入我们今天的具体课程，锦鸡，也可以叫做锦鸡报春，锦鸡报晓，锦鸡鸣春等。步骤一:备料•备料和下坯：将各式原料切成各种坯料步骤二：下坯•将被好的原料下坯成各种形状并按照需要分切成•各种小形状，也可以在实际拼摆时再切。–步骤三：打底•用土豆泥分别为锦鸡和山石风景打底，并定好位置。步骤四：拼摆锦鸡•按照图画顺序拼摆锦鸡步骤四：拼摆锦鸡成型图步骤五：拼摆山石•此部分是拼盘的重点，讲究其刀工刀面和层次步骤五：拼摆山石之大图步骤六：成型•点缀后成型