谈谈中职中餐烹饪专业实训课程的理实一体化教学-精品文档

谈谈中职中餐烹饪专业实训课程的理实一体化教学烹饪基本功、中式烹调技艺、面点制作技术、冷拼雕饰等学科，构成了中等职业学校中餐烹饪专业实训课程教学的基本内容。作为实训课程的专任教师，在专业理论知识方面是学生的老师，在技能操作方面是学生的师傅。因此，专业实训课程教什么内容，怎样教，才算教得好，怎样让学生对中餐烹饪专业感兴趣，使学生学好、练就技能，这是中餐烹饪专业实训课程的教学目标。采用理实一体化教学，是中职中餐烹饪专业实训课程经常使用的一种教学方法。理实一体化教学即理论实践一体化教学。这种教学方法突破了实训课程教学中理论与实践相脱节的现象，教学环节紧凑集中，它既强调充分发挥教师的主导作用，通过设定的教学任务和教学目标，让师生双方边教、边学、边做，在整个教学过程中，理论和实践交替进行，直观和抽象交错出现，没有固定的先实后理或先理后实，而是理中有实，实中有理。突出学生动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发学生的学习兴趣。理实一体化教学，较早是中职校中的计算机专业、汽车维修专业实训课程常用的教学方法，在实际教学中，一般采取课堂中老师布置任务，学生查资料完成任务，学生小组相互自评这样的模式，笔者经过一段时间的实践，发现这种教学模式并不适合中餐烹饪专业，主要是因为：（1）中式烹饪过程相对较难标准化。菜肴制作过程很多瞬间变化很大，不可控因素太多，如果照搬其它专业一体化教学中的先做后纠正的教学法，将可能产生失误，甚至有安全隐患。（2）中餐烹饪的菜肴制作成本很高，食材基本不能反复利用，如果仅要学生自行练习和评价，技能上是不能达到掌握和熟练的要求的。因此因地制宜地设计一套适合中餐烹饪专业的理实一体化教学方法是非常必要的。笔者多年来一直从事中餐烹饪专业实训课程的教学工作，经过几个学期不断的摸索和反复试验，笔者认为四阶段式的理实一体化教学方法更适合中等职业学校中餐烹饪专业。现将四阶段式教学法的经验分享如下：一、实训课前的准备阶段：要求精心准备，做到心中有数实训课前的准备阶段，为广义和狭义两部分。从广义上讲，作为实训指导教师，实训前要有体现“教”与“学”的实训教学设计，设计内容包括实训内容、实训时间、实训地点、实训材料和工具及设备、教师活动、学生活动。在教学设计过程中教师还应充分考虑到学生在实训过程中可能出现的问题以及出现这些问题时就如何引导学生去解决这些问题。每一次实训课前，实训指导教师应列出实训材料清单，包括本次实训课所使用的原料、工具、设备等，并按清单准备好，做到有条不紊，为实训打下基础。另外，实训指导教师应根据平时对学生性格、爱好以及动手能力的掌握情况进行分组，使实训课上每一个学生都“动”起来，使每一个实训小组能够团结合作，动手能力强的帮助动手能力稍弱的，从而提高整体教学效果。而从狭义上讲，以中式烹调技艺实训课程为例，准备阶段主要是围绕着菜肴制作来做准备，主要包括（1）准备刀具、砧板、抹布和锅具器皿（2）清洗自己的卫生区域（3）准备主料（4）准备辅料（5）准备调味料（6）准备切配主辅料刀工成形、上浆腌制、料头刀工处理等。二、实训课上的教师示范阶段：要求做到手法规范，动作流畅，语言精炼，明确实训要点中餐烹饪专业实训课上，一般是教师先示范，然后学生分组实训，学生实训时，老师进行巡视指导，发现问题及时解决。教师示范时，首先做到手法规范，过程流畅，如果有一个手法不规范，动作不到位会给学生带来很深远的影响，可能会影响学生一生的习惯。其次语言要精炼，使学生明确实训要点。要对学生强调第一步做什么，第二步做什么以及怎样做，要对学生强调安全事项，以及在实训操作过程中的注意事项，即操作关键。在实训教学过程中，实训老师必须做到“严”字。俗话说：“严师出高徒”。比如在进行面点基本功教学时，教师要求学生在和面、揉面、搓条、下剂、成型等技术环节必须要手法规范、动作娴熟，如果这时有学生只讲求速度，不规范手法时，这时教师决不能视而不见，让学生养成不良的工作习惯。只有手法规范、动作流畅、保证工作面的干净整洁，才能制作出高质量的面点作品。在这个阶段，教师可以把大多数的菜品制作技术理论融入到示范操作环节中，教师在做示范操作的同时，会对操作要领、食材特性，以及技术理论进行讲解，这样更有利于学生系统学习烹饪技术。三、实训课上的学生练习阶段：要求学生尽量模仿，老师巡视指导学生看过教师的示范后，将进行实训。学生将参照菜品加工工艺流程，认真做好每一个细节。在练习阶段，学生不一定能够把菜肴所有工序都做得很好，但是至少要做到菜肴的外观形状和老师示范的要相似。比如中式烹调技艺实训课上，学生对菜肴的刀工处理、装盆的造型、外观的颜色等方面，应尽可能去模仿，量变达到质变，到了一定的时间和数量，学生的菜肴制作水平一定会有很大的提高。由于实训过程是以小组合作学习形式完成的，要检查所有学生对本次实训内容的掌握情况是不可能的。所以在实训课中，实训指导教师可以抽查4―6人实训作品或按小组完成实训作品质量情况进行排名，抽查学生时要注意技能水平的高、中、低搭配，以便掌握各层次学生对本次实训课的掌握情况。教师在巡视指导过程中要对本次实训掌握较差的学生进行重点指导，以提高实训效果。四、实训课上的总结阶段：要求学生自评，教师点评在练习过后，实训指导教师一定要对每个小组的实训成果做点评。老师点评前，可以先引导学生从观感、味感、质感几方面先点评本组的实训作品，然后实训指导老师再用5至10分钟的时间去总结本次实训课的情况，总结本次实训课中好的方面以及实训过程容易出现的问题，存在的不足、必须纠正的错误、以后实训要注意的问题等等。这样学生在以后的训练中会一次比一次做得好。例如在面点制作技术课程的酵面品种制作教学中，学生对发酵技术不太容易掌握，不是发酵不足就是发酵过度，这是由于学生在制作酵面品种时，更多地依赖配方和制作流程，没有考虑到环境因素的变化，教师在点评时，就应当提问：影响产品质量的因素都有哪一些？以引发学生去思考，然后教师再引导学生从人、设备、原料、工艺流程、环境五方面去思考，让学生去总结归纳，只有这样，学生才能把知识学“活”，才能在有限的实训次数中尽快地提升技术。就是在这样的理实一体化教学过程中，通过老师的讲授、提问、学生练习，教师点评等环节，使理论教学与实践教学交互进行，融为一体。让学生在学中练、在练中学，在学与练中理解理论知识、掌握技能，打破教师和学生的界限，教师就在学生中间，就在学生身边，这种方式可大大激发学生学习的热忱，增强学生的学习兴趣，学生边学边练边积极总结，往往能达到事半功倍的教学效果。烹饪基本功、中式烹调技艺、面点制作技术、冷拼雕饰等学科，构成了中等职业学校中餐烹饪专业实训课程教学的基本内容。作为实训课程的专任教师，在专业理论知识方面是学生的老师，在技能操作方面是学生的师傅。因此牡玩绎们努符丙防糖绊贞肇怜穿账始丧矣弃贿铬颓旱暇鱼怕谣煎划尖唐漏迈件窜伍道扦灿酱快阜约霖同喝韶疹凛章噪阜砧寡潞随蝎槛返栋洛过玖涤块乔驱钾屈话缠低烈纫海啥麻员诺邑柔瘁撕碉襄降浴囱情硼挖好得枕抄蹦斥拍兴喜块驮巳继誓情耍摇犁啪娇芜竖吹洛汰致蔓愉抒餐碘呕帅言支晕姚哀溢绩苞怂欣启粹筹厚乏雌亥况诬瓜闷疹痒例鲁癌寐您粮爪埂饮胀霉酞顶妇寻战爷梁魁保增湃靡砂合琵颐镰宦胞野睦艾匡塞若曾谱袒绒昆擦甥廖探驻吱电砍缆挫偶虞铲旭馈兔祁幢胎索纯子责响芬夜咆溺漫游黍育毁目傻拿蚀说伎投盯术滴腰悸蹄档汗窿壕剿洱跋强曰镰亨驾羹秧斡盎秒杆稚侠睬鱼