高级中式烹调师笔试试题和答案(完整整理版)

高级中式烹调师笔试试题一.填空题：1.利用热源产生的（），对腌制好的（）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。2.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（）%。3.（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。4.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。5.制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（），不可（），不可（）。6.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（）作用。7.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（）。8.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（）。9.《饮膳正要》是我国第一部（），是元朝太医忽思慧所作。10.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（）。11.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。12.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（）种特色风味菜点。13.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（）食物来提供。14.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（）比例关系，与物体的厚度成（）比例关系。15.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（），水蒸气的温度就越高。16.水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。17.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（）食物中毒。18.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（）等作用。19.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（）而使脆浆起发的。20.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（）摆、衬等。21.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（）。22.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和（）为较多。23.蛋类的蛋白质含量平均为（）～（）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。24.涨发好的燕窝要求色泽（），质地柔软而不（），无杂质，无燕毛。25.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为（）色。26.羔烧主要以（）为传热介质。27.蛋煎法的成品多为（）形。28.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气（），汤质（）。29.含量在（）以上的矿物质称为常量元素。30.目前，我国发生的食物中毒种类主要是（）食物中毒。31.忽思慧是（）族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。32.《饮膳正要》是忽思慧在对（）、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。33.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。34.《调鼎集》共有10卷，约（）万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。35.《黄帝内经》对（）和饮食原则有具体、完整、科学的论述。36.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。37.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（）作用。38.按菜肴香气的混合状况分类，分为（）香和（）香。39.在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。40.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。41.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的（）焯法。42.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，（）炸通常选用不带骨的肉料。43.为确保卤水质量的稳定，应当及时补充（）。44.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由（）等四种元素组成。45.蛋白质在（）的情况下或某些理化因素作用下会变性。46.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是（）。47.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用（）油。48.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于（）的利用。49.由（）直接产生的味觉称为心理味觉。50.设计配菜要把握好新菜品的（），在设计过程中充分把它表现出来。51.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为（），这些俗约有其合理的成本。52.冷菜的配菜就是将（）的熟料排在盘上，使其成为成品。53.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和（）食物中毒等四大类。54.《调鼎集》是我国古代篇幅（）的饮馔典籍，而且是一本（）手抄本。55.配菜包括有两个含义，一是（）时的配菜，二是在日常工作中的配菜。56.原料焯水后挤去汁水，会使大量的（）流失。57.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的（），而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。58.设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有（）和性质。59.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是（）。60.炒烹调法简称为（）。61.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和（）措施。62.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其（）的干货原料。63.粤菜选料的特点是“选料（），鸟兽蛇虫均可入馔”。64.鱼肚以片（），厚实，色淡黄，有（），半透明，洁净的为好。65.油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较（），有芡而不见芡流，色鲜芡（），不泻芡，不泻油。66.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在（）。67.脂肪在热、（）、碱、酶的作用下可以发生水解反应。68.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有（）（）的效果。69.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的（）炒法。70.鳝肚是（）的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。二.选择题：1.属于白焯法的必要工艺是()。A.爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B.把生料放进沸水中猛火焯制C.焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D.如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油2.()不是造成油泡菜式泻芡的原因。A.调芡时没有搅均芡液B.锅内的油太多C.芡汤与芡粉的比例不当D.火太猛，菜过熟3.()是使牛奶炒坏的原因。A.没有用粟粉B.用中火炒而不是用慢火炒C.牛奶不够新鲜，浓度不够高D.翻炒频率太快，手法不够灵活4.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。A.白卤水要新鲜B.必须与香料袋同时浸制C.火不能太猛，以仅熟为度D.先要擦干鸡体油分和水分再浸5.根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A.脂肪碳原子价键的不同B.脂肪在人体合成的状况C.脂肪的提取物D.脂肪的消化率高低6.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。A.有霉菌的食物B.被化学毒物污染的食物C.致病微生物污染的食物D.不新鲜的食物7.细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。A.副溶血性弧菌B.致病性大肠杆菌C.沙门氏菌D.金黄色葡萄球菌8.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。A.食疗B.饮食C.菜单D.饮膳9.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。A.饮食疗法B.菜单菜谱C.食品加工工艺D.饮食市场10.《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。A.1000B.1500C.2000D.300011.()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A.比热容B.热导率C.导热率D.溶解热12.能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。A.水蒸气B.食用油C.锅D.砂粒13.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。A.调和滋味B.增进美味C.施展技能D.丰富口味14.芡的油亮程度与()无关。A.芡粉的质量B.勾芡的手法C.芡的稀稠D.芡含油量的多少15.在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。A.五色B.异色C.顺色D.逆色16.在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。A.以主要原料和器皿命名B.形容原料的形状C.形容原料的色泽D.以寓意吉祥的文字命名17.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。A.烹制B.预制C.监制D.制作18.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A.有芡而匀滑B.肉料不起焦边，不超熟，不霉身C.虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D.形状饱满不干瘪，有光泽19.炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A.芥菜胆B.鲜菇C.白菜胆D.凉瓜20.把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。A.联系B.商量C.沟通D.了解21.油头是()。A.猪肥肉头的雅称B.鸡的脂肪块C.火腿的一个部位D.间夹脂肪的牛肉22.酿鸭掌是酿成()形。A.瑟瑟B.扇C.岛D.棋子23.粤菜的刀法分为()。A.普通刀法和特殊刀法两大类B.直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C.直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D.标准刀法和非标准刀法两大类24.以下关于泡油炒特点不准确的是()。A.原料形状为丁、丝、片B.肉料用泡油方法致熟C.菜式由动植物原料组成D.用火偏猛，成菜较快25.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。A.热菜配菜B.冷菜配菜C.设计配菜D.配料配菜26.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了()四个阶段。A.成熟、自溶、尸僵、腐败B.自溶、成熟、尸僵、腐败C.尸僵、成熟、自溶、腐败D.成熟、尸僵、自溶、腐败27.不属于油传热介质特点的是()。A.储热性能好B.有利于菜肴香气的形成C.有利于原料的形成D.有利于保护维生素28.关于煎烹调法描述正确的是()。A.原料形状以扁平、平整为主B.分五种煎法C.成品口感以香酥脆为特色D.煎酿辣椒属煎酿法29.纸包炸原料下锅的最佳油温是()。A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃30.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。A.凝固B.互补C.亲水D.水解31.烹的作用之一是()。A.杀菌消毒B.增进美味C.确定口味D.降低成本32.韭菜属于()。A.茎菜类B.根茎类C.叶菜类D.叶茎类33.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。A.0.5克B.0.1克C.0.05克D.0.01克34.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。A.磷B.钙C.碘D.钠35.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。A.40%B.150%C.66.67%D.166.67%36.下列关于蒸法的分类中正确的是()。A.蒸法分为碎件蒸和整件蒸B.蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C.蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D.蒸法分为一次蒸和两次蒸37.不属于鲜活原料初步加工原则的是()。A.必须符合食品卫生要求B.尽可能保存原料原有的滋味C.原料形状应完整美观D.节约用料38.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。A.质量极佳B.保存期即将结束C.肉层开始有轻度酸败D.已经严重腐败39.家畜肌肉中所含的维生素以()为主。A.维生素AB.维生素B1C.维生素BD.维生素C40.水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。A.干料吸水B.干料亲水C.水的涨发D.水的渗透41.与焗的区别准