第十一章-面点成形工艺

面点成形工艺面点成形工艺第一节面点造型的概述第二节手工成形技法第三节模具成型技法第四节装饰成型技法第五节面点色泽的调配第六节面点围边与装盘艺术第一节面点造型的概述一、面点成形的概念二、面点造型艺术的特点三、面点造型艺术的要求四、面点的造型分类五、面点外形特征一、面点成形的概念是指将各种调制好的面团、馅料，按照制品的要求，通过一定的成形方法塑造成面点造型的工艺流程。二、面点造型艺术的特点1、雅俗共赏，技法多样2、食用与审美紧密结合3、精湛的立塑造型手法4、玲珑雅致的艺术小品三、面点造型艺术的要求1、掌握皮料性能2、讲究配色技艺3、馅心选用适宜4、造型简洁夸张5、盛装拼摆得体四、面点的造型分类（一）从造型方式分1、仿几何形2、仿植物形3、仿动物形（二）从成型手段分1、手工成形2、模具成型3、机器成型五、面点外形特征1、普通形状2、模具造型3、花色塑造第二节手工成形技法一、搓、卷、包、捏二、擀、叠、摊三、切、削、抻、拨一、搓、卷、包、捏1、搓2、卷（1）单卷（2）双卷a.鸳鸯卷b.如意卷3、包4、捏（1）无褶捏法（2）提褶捏法（3）花式捏法二、擀、叠、摊1、擀2、叠3、摊三、切、削、抻、拨1、切2、削3、抻4、拨第三节模具成型技法一、印模成型二、卡模成型三、胎膜成型四、钳花成型印模成型1、单眼模2、多眼模3、印子卡模成型胎膜成型钳花成型机器成型第四节装饰成型技法一、滚粘二、镶嵌三、裱花四、拼摆五、铺撒六、立塑第五节面点色泽的调配一、色彩的基本知识二、色彩的调配原则三、面点对色泽的要求四、面点色泽的形成五、面点色泽的运用技法一、色彩的基本知识（一）色的三属性（二）色相环（三）色彩的象征意义（四）色调的象征意义（五）烹饪色彩心理二、色彩的调配原则1、同种色、类似色配合2、对比、调和的配合3、层次要清楚4、色彩定调要与制品内容相符三、面点对色泽的要求面点制作应以自然色彩为主，体现食品的自然风格特色；当制品不能表达或代表食品的时候，可适当补充色素。颜色之间协调搭配，给人以自然美感，而不矫揉造作。面点色泽运用要领：1、坚持本色2、少量缀色3、适当配色4、控制加色5、略加润色四、面点色泽的形成（一）利用原料的固有色（二）通过工艺手段着色1、糖类焦化着色2、刷蛋着色3、烤制着色4、油炸着色五、面点色泽的运用技法1、上色法2、喷色法3、卧色法4、套色法1、上色法（1）生上色生上色是指用排笔在制品生坯表面刷上饴糖水或蛋液，成熟后外皮呈现良好颜色。（2）熟上色熟上色是指将色素液淡淡地涂在熟面点表皮，使制品具有一定的色泽。2、喷色法喷色法是指将色素液喷洒在面点的表皮上，面点内部则保持本色。3、卧色法卧色法是将色素掺入面粉中，使面团变成有色面团，再制成各种面点。4、套色法套色法包含两种情况：一种是根据成型的需要，再本色面团外包裹一层卧色面团，称套色。另一种是指多种卧色面团搭配制作的面点。