映雪咖啡厅员工培训

映雪咖啡厅员工培训之理论篇主讲人：刘琳、林璐2010年10月24日一.咖啡基础知识•（一）咖啡的历史•1.“咖啡”一词的由来•“咖啡”(Coffee)一词源自埃塞俄比亚的一个名叫卡法（kaffa)的小镇，在希腊语中的意思是“力量与热情”。（咖啡的发现，牧羊人的传说）•2.咖啡的传播•埃塞俄比亚——阿拉伯半岛——埃及——土耳其——欧洲——亚洲、美洲•（二）什么是咖啡•1.咖啡树（配图片）•咖啡树是茜草科多年生常绿灌木或小乔木，是一种园林经济作物。共有500多个种类，6000多个品种，多数属于热带树木。•咖啡树需栽种在南纬25度到北纬25度之间，赤道两边绕地球一周的环状带地带。这个环状带被人们称为咖啡区或是咖啡带。这个区域内的土壤富含肥沃的有机物质，也有火山灰质土；区内年平均雨量在1000mm到2000mm之间；平均气温是20°C，四季温差不大，各种自然条件适合咖啡树生长，因此称为咖啡的理想生产地。•咖啡树在播种后3到5年就会开始结果，往后的20年都是采收期。•2.咖啡豆•咖啡的果实是由许多层组成。位于果实核心部位的种子因为形状像豆子，而被称为咖啡豆。•咖啡豆作为咖啡树的种子，集中了丰富的营养成分，是咖啡树的精华所在。•世界上的咖啡树共有三种，真正具有商业价值而被大量栽种的只有两种。一种是阿拉比卡（Arabica），一种是罗布斯塔（Robusta）。（佳邺黄经理教授，还有一种待我查一下）•不同品种的咖啡豆有不同的味道，即使是相同品种的咖啡豆，由于不同土壤，不同气候等的影响，生长出来的咖啡豆也有不同风味。•（1）阿拉比卡豆•阿拉比卡咖啡树喜欢温和的白天和较凉爽的夜晚，太冷、太热、太潮湿的气候，都会对它有致命的打击。阿拉比卡咖啡树需要种植在高海拔的斜坡上，因此采收时人要爬上爬下，难度极高。•但由于阿拉比卡咖啡豆的香味特佳，味道均衡，且咖啡因含量较少，因此虽不易种植，但实际上还是占咖啡总栽种量的70%左右。•阿拉比卡豆多产于南美的巴西、哥伦比亚、中美洲诸国、加勒比海的哥斯达黎加、危地马拉、牙买加、墨西哥以及埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚等国。（近年来，东南亚的咖啡豆品质也非常不错）•阿拉比卡咖啡豆颗粒较大，大小一致、颜色均匀有光泽。（图片）•（2）罗布斯塔豆•罗布斯塔咖啡树耐高温、耐寒、耐湿、耐旱，甚至还耐霉菌侵扰。它的适应性极强，在平地就可生长得非常好，采收也不一定需要人工，可以完全用震荡机器进行。就栽种方面来说，它有许多好处。•但产出的咖啡豆香气较差，苦味强，酸度又不足，且咖啡因含量是阿拉比卡豆的一倍。罗布斯塔咖啡豆味道上比较个性，多做混合调配或即溶咖啡之用。•罗布斯塔豆主要产于乌干达、科特迪瓦、刚果、安哥拉等国。（我认为这个不需要详细介绍，只要介绍其缺点和长相就可以了，这段删了）•速溶咖啡的主要原料就是罗布斯塔豆•罗布斯塔豆颗粒较小，形状大小不一，外观不甚好看。•(三)咖啡的形态（这个我认为不重要，而且有些生活中也不出现，与经验无关）•咖啡精华素•20世纪初进入市场•速溶咖啡•雀巢、麦斯威尔等•低因咖啡•1923年“山咖”销入美国•风味咖啡•在咖啡中添加调味料•罐装咖啡•1969年日本首次推出，主要盛行于亚洲•(四)世界知名咖啡•蓝山•蓝山咖啡是较受一般大众欢迎的咖啡，产于中美洲牙买加、西印度群岛，拥有香醇、苦中略带甘甜、柔润顺口的特性，而且稍微带有酸味，能让味觉感官更为灵敏，品尝出其独特的滋味，是为咖啡之极品。•摩卡•摩卡咖啡产于埃塞俄比亚，此品种的豆子较小而香气甚浓，拥有独特的酸味和柑橘的清香气息，更为芳香迷人，而且甘醇中带有令人陶醉的丰润余味，独特的香气以及柔和的酸、甘味。•巴西•从盛产咖啡豆的巴西精选的极品，口感中带有较浓的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口极为滑顺，而且又带有淡淡的青草芳香，在清香略带苦味，甘滑顺口，余味能令人舒活畅快。•山多士•属于巴西咖啡中的极品，以巴西山圣保罗州多士港口命名的咖啡，其咖啡豆粒大，香味高，有适度的苦味，亦有高品质的酸度，总体口感柔和，淡美和地酸度，若仔细品尝回味无穷（由于这个咖啡厅不卖，建议位置放到哥伦比亚的介绍之后）•曼特宁•盛产于印尼的苏门达腊，当地的特殊地质与气候培养出独有的特性，具有相当浓郁厚实的香醇风味，并且带有较为明显的苦味与碳烧味，苦、甘味更是特佳，风韵独具。•哥伦比亚•属于软性咖啡，焙炒后的咖啡会释放出柑橘的香味，香味浓而独特，酸中带甘，常被应用于高级的混合咖啡之中。•康娜•夏威夷康娜地区是美国唯一生产咖啡的地方，该地区培养出来的咖啡豆味道香浓甘醇且略带葡萄酒香，风味极为独特。上选的康娜咖啡有适度的酸味和温顺丰润的口感，以及一股独特的香醇风味。目前产量日趋减少，且市场需求量大。“多年康娜”是康娜咖啡中的商品。•哥斯达黎加•哥斯达黎加的塔拉苏是世界上主要的咖啡产地之一，哥斯达黎加的火山土十分肥沃，排水性好。所产咖啡风味清淡纯正，香气怡人。•爪哇•爪哇咖啡主产于印尼爪哇，其苦味强烈，酸性极少，但香醇的气味则让人为之一振，适合调配成综合咖啡，这样可以使苦味和甘味更加凸显。•（五）咖啡饮用知识•1.咖啡营养成分•咖啡因•有特别强烈的苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。由于它会促进肾脏机能，有利尿作用，帮助体内将多余的钠离子排出体外。但摄取过多会导致咖啡因中毒。•丹宁酸•煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸，所以冲泡过久的咖啡味道会变差。•脂肪（最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪）•酸性脂肪•即脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异。•挥发性脂肪•是咖啡香气主要来源，它是一种会散发出约四十种芳香物质。•蛋白质•卡路里的主要来源，所占比例并不高。咖啡末的蛋白质在煮咖啡时，多半不会溶出来，所以摄取到的有限。•糖•咖啡生豆所含的糖分约8%，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。•纤维•生豆的纤维烘焙后会炭化，与焦糖互相结合便形成咖啡的色调。•矿物质•含有少量石灰、铁质、磷、碳酸钠等。•2.喝咖啡的好处•咖啡含有一定的营养成分。咖啡的烟碱酸含有维他命B，烘焙后的咖啡豆含量更高。并且有游离脂肪酸、咖啡因、单宁酸等。•咖啡对皮肤有益处。咖啡可以促进代谢机能，活络消化器官，对便秘有很大功效。使用咖啡粉洗澡是一种温热疗法，有减肥的作用。•咖啡有解酒的功能。酒后喝咖啡，将使由酒精转变而来的乙醛快速氧化，分解成水和二氧化碳而排出体外。•咖啡可以消除疲劳。要消除疲劳，必须补充营养、休息与睡眠、促进代谢功能，而咖啡则具有这些功能。•一日三杯咖啡可预防胆结石。对于含咖啡因的咖啡，能刺激胆囊收缩，并减少胆汁内容易形成胆结石的胆固醇。•常喝咖啡可防止放射线伤害。放射线伤害尤其是电器的辐射已成为目前较突出的一种污染。印度笆巴原子研究人员在老鼠实验中得到这一结论，并表示可以应用到人类。•咖啡的保健医疗功能。咖啡具有抗氧化及护心、强筋骨、利腰膝、开胃促食、消脂消积、利窍除湿、活血化淤、息风止痉等作用。•咖啡对情绪的影响力。实验表明，一般人一天吸收300毫克（约3杯煮泡咖啡）的咖啡因，对一个人的机警和情绪会带来良好的影响。（多喝水可帮助咖啡因代谢）二.咖啡豆加工•（一）烘焙•将咖啡豆煎煮，创造出咖啡独特的色泽（琥珀色）、风味与芳香。•高标的烘焙是指能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味巧妙地烘焙出来。•烘焙豆的保存方法•咖啡豆在烘焙后便会产生了一个氧化的过程，会自动释放二氧化碳。良好的咖啡烘焙商人会将刚烘焙好的咖啡豆实时放进大麻包袋内“焗”12-24小时令咖啡豆心膨胀，以释放出咖啡的香油，然后再放进密封存储罐内，再包装去发售。一般放在超市内的包装都会采用“抽真空”的方法，打进“氮气”，还有利用“单向透气阀”等方式去保存。•一般咖啡豆的保存期可以有一年，而咖啡粉则可能是6-9个月，而开启饮用后，储存的时间会比较短，但也要看储存方式而定。•“抽真空”：是以真空机将包装内的气体抽取出，令残余的二氧化碳及空气不可以留下，但同时间亦会抽掉一些咖啡香气。“抽真空”的方法可以尽量保存咖啡的味道，保存的时间亦会比较长久。打进“氮气”是令咖啡内的空气吹走，方法是利用氮气包围着咖啡豆的香气作原味的保存。而“单向透气阀”是将咖啡内的二氧化碳由包装袋内放出，并防止了空气或其它气体从外层进入包装袋内从而影响了咖啡的味道。•最好的保存方法是将原袋装咖啡放入一些密封保鲜袋内，再放入一个可以有紧密盖子的密封瓶内，只须放在暗凉的储存柜，最重要是附近不能够有发热的地方，如焗炉或冰箱旁等地方，以免咖啡受热而令咖啡再次膨胀而释放二氧化碳。•（二）研磨•1.概念•将烘焙后的咖啡豆粉碎的过程叫研磨。研磨咖啡豆的道具叫磨子。•研磨咖啡最理想的时间，是在要烹煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在没有妥善适当的贮存之下，咖啡粉还容易变味，自然无法烹煮出香醇的咖啡。•2.原则•一般而言，好的研磨方法应包含以下4个甚本原则：•应选择适合冲煮方法的研磨度；•研磨时所产牛的温度要低；•研磨后的粉粒要均匀；•冲煮之前才研磨。•3.状态•咖啡豆的研磨大致分为三种：•Finegrind•◎细研磨（颗粒细，像砂糖一样大小）•Mediumgrind•◎中研磨（颗粒像砂糖与粗白糖混合一样的大小）•Regulargrind•◎粗研磨（颗粒粗，像粗白糖一样大小）•（介绍一下不同的粗细是用于何种冲泡方式）•（三）冲煮•1.冲煮器具•半自动咖啡机•半自动咖啡机是意大利传统的咖啡机。这种机器依人工操作磨粉、压粉、装粉、冲泡、人工清除残渣。这类机器有小型单龙头家用机，也有双龙头、三龙头大型商用机等，较新型的机器还装有电子水量控制，可以精确自动控制酿制咖啡的水量。•这一类机器主要在意大利生产，在意大利非常流行。它的主要特点是：机器结构简单，工作快捷，维护保养容易，按照正确的使用方法可以制作出高品质意大利咖啡。这种机器的缺点是：操作者要经过严格培训才能用这种机器作出高质量的咖啡，而且不容易保持咖啡品质的一致性。此外，这种机器工作效率比较低。•全自动咖啡机•人们把电子技术应用到咖啡机上，实现了磨粉、压粉、装粉、冲泡、清除残渣等酿制咖啡全过程的自动控制，创造全自动咖啡机。•结构比较复杂，需要良好保养，维护费用较高是这种机器的缺点。但是，全自动咖啡机的优点是方便、快捷、品质一致、高效率，操作人员不需要培训。•（太突出其优点了，海玉姐要我们突出其缺点：由于全部都是自动，咖啡渣和咖啡油会留在机子里面，时间长了后变质变味，会影响之后的咖啡成品质量）•虹吸壶（Syphon）•俗称「玻璃球」或「虹吸式」，是简单又好用的咖啡冲煮方法，也是坊间咖啡馆最普及的咖啡煮法之一。虹吸壶虽然有「塞风式」的别名，却与虹吸原理无关，而是利用水加热后产生水蒸气，造成热胀冷缩原理，将下球体的热水推至上壶，待下壶冷却后再把上壶的水吸回来。•适用咖啡:略带酸味,中醇度的咖啡•研磨度:比粉状略粗,接近特粒细砂糖.。•虹吸式煮法的咖啡,是不少咖啡迷的最爱。有人说因为它能萃取出咖啡中最完美的部分,尤其是咖啡豆的特性中带有那种爽口而明亮的酸,而酸中又带有一种醇香,虹吸式煮法更可以把这种咖啡的特色发挥得淋漓尽致.梅蒂塔冲杯•法国滤压壶•近年来法国压（FrenchPress又译法式压滤壶）在咖啡爱好者之间重新获得注意。早在三十年前，美国西岸柏克莱区著名的烘焙业者毕特咖啡（Peet'sCoffee&Tea）创办人亚佛列德毕特（AlfredPeet）便卯足全力推广这种方便、快速，效果好的冲煮方式。毕特相信，唯有使用法国压才能完美展现深焙咖啡特有的迷人浓醇风味。其构造简单、其貌不扬却有众多优点。•不贵不用耗材：以目前市面上品质最好的日本玻璃王（HARIO）耐热玻璃法国压为例，基本款式市价仅数百元，本身不需要滤纸等消耗材料，细心照顾使用，可以轻易达到十年以上使用年限。•体积小适合携带旅行：法国压非常轻巧，重量只有100多公克，在旅行途中，只要有热水跟咖•使用简单清洗便利。•土耳其壶，摩卡壶，比利时皇家壶，展示图片和名字，不用详细介绍•介绍浓缩杯，单品杯，花式杯，