成本节约-废物不废(1)

成本节约“废物”不废中国有句老话，叫聚少成多。别小看了丢弃不用的葱结，也别小看了那些鱼肚鱼泡，小材料有大价值，把边边角角聚集起来，可是一笔不小的财富。厨房“废料”值多少钱北京金鼎轩的总厨张培荣给我们算了笔帐，不浪费任何可利用的原材料边角料，可以节约原材料成本的25%。以一个中型餐馆为例，一天流水为15万，原料成本为5万，按这个比例算，厨房边角料净值12500元，而这些边角料所创造的利润，则更为可观。一天为12500，一个月算下来就是多达30多万，数目相当大吧。可很多厨房管理者往往走进了一个误区，认为控制成本，就是减少成本的绝对支出额，而忽视了这个“小”。认为一根葱结不过就是一根葱结而已，随手丢了了事，却不知腌制各种菜肴时，都需要用到蒜和葱，这些葱结放进搅碎机打碎后，就是腌制原料的绝佳调料。当然，一棵葱是值不了多少钱，可十棵呢？一百棵、一万棵呢？如此日积月累下去，就不少了。作为一个酒店的厨房，每天对原材料的日耗量都相当大，而鉴于许多菜品对形状、规格的要求，总会切下一些边边角角，有些菜要求只能用中段，而头尾并非是彻底的废物，其同样拥有营养价值，且有的甚至质量相当高，比如鸡头，就是一种富于营养的下脚料，如果丢弃，就太可惜了。而有些菜，不需要皮，而这些皮都是可以用来利用的，比如猪皮，有一道叫小炒猪皮的菜，就深受广大女士欢迎。诸如此类，不胜枚举，根据每道菜的要求，合理利用可利用的一切资源，是成本节约的一个重要环节。在传统酒店成本管理中，成本管理的目的被归结为降低成本，节约成了降低成本的基本手段。而现代成本管理的目的“应该是以尽可能少的成本支出，获得尽可能多的使用价值，从而为赚取利润提供尽可能好的基础”，从而提高成本效益。从战略成本管理的视角出发分析成本管理的这一目标，以餐饮菜品为利，在售价一定的情况下，食品毛利水平的提升是有限度的，因为食品成本降低是有条件和限度的，如果通过减少原材料和配??分量或减少其他相关支出，可能会导致菜品质量等下降引起客人投诉，导致酒店得不偿失。而如果最大限度地利用可利用的资源，从提高材料本身的使用价值来降低成本，则是一种切实可行的手段。创新思想变废为宝被人们当作“废物”的一些材料，通过厨师的奇思妙想，有时恰恰能够成为宝贝，甚至能够激发出菜品创新的灵感。大家都知道成都最出名的兔头吧，当时的兔头只不过是无法利用的废物，通通被丢弃，谁也不会想到日后兔头会成为风靡全国的特色小吃。爱吃的成都人总能想出办法把做菜的边角料变废为宝，兔头被卤水卤过后，加辣椒油、花椒、芝麻、麻油、花生等作料拌匀，于是化腐朽为神奇，从此几乎全国人都知道了成都最著名的兔头。而北京一家酒店的厨师长，因为舍不得榨鲜豆汁剩下的豆腐渣，勤动脑筋的结果是，竟然把豆腐渣变成了一道人人喜爱的菜肴，成为其店里的一道招牌菜。豆腐渣成本低，制作出来的菜肴味道也可口，而且物美价廉，大家当然都喜欢了。法国许多著名菜肴，竟是利用一些不起眼的小材料所制作。法国厨师喜好把自己看作是炼金术士，他们会挖空心思利用小牛脸、猪蹄、蜗牛、老面包及其他更便宜的下脚料和边角料，巧手天成。比如炖火锅，就是锅煨舌头、尾巴、骨头及便宜的菜蔬块根。而馅饼，更是巧妙地利用了一些边角料。他们是把杂碎、下脚料碾碎、加调料并修饰一番，然后就成了可口的点心。法国人从小就十分看重的一条格言便是--“巧用一切”。法国人懂得如何艺术地处理每一块动物蹄子、鼻子、内脏、大肠、皮，他们巧于修理每一片蔬菜、鱼头和骨头。只要可利用的，绝不放过。事实上，很多东西往往都是无心插柳柳成荫，但前提当然是厨师们勤于思考，为了更好地利用原料，思索出新奇的做法，在节约了厨房成本的同时，还能变“废物”为宝贝，这种一箭双雕的事情，实现的可是双倍赢利。巧妙利用边角料勤于思考加学习借鉴，不失为一条快捷的途径。如何在平时烹饪中巧妙地利用一切可利用的资源？以下以实例说明。鱼杂锅仔：据张培荣厨师介绍，由于店里客流量相当大，甚至需要雇用几个人一天到晚杀鱼，鱼肉被人吃了，剩下的鱼泡、鱼子、鱼肚却也成了宝贝，鱼杂锅仔现在就是他们店卖得相当好的一道菜。而鱼仔另外还可以单独做出一道鱼子豆腐，不仅营养价值高，味道也非常鲜美。这样一来，整条鱼下来几乎没有浪费掉的东西，充分地利用了原料。新西兰肉排：做新西兰肉排时，对肉排的形状、规格要求相当高，几乎每块肉排都必须大小重量一样，而牛肉是不可能一样大小的，肉质分布也不会那么均匀。于是总会切掉一些边边角角。用这些边角料做牛肉羹或牛柳粒，都是最佳原料。糯米粽香骨：与肉排一样，基本上都有自己的规格，比如每块骨头必须长约4厘米，剩余的部分就必须被切掉，这时，切下来的小骨头就可以做成竹网葱椒骨，椒香酥脆，成了令人称道的美味。荠菜熘鱼圆：这道菜用的主要是鱼肉，剩下的头尾就可以用来煲汤，做鱼头煲。青椒：众所周知，酒店炒菜往往会把青椒的头尾切掉，如果是粗心的厨师，大概就随手扔掉了事，但别忘了这也是辣椒的一部分，具备可利用价值，把切下来的部分再切成小粒，用来做椒盐炒料再合适不过了。胡萝卜：胡萝卜在入菜时，一般会取正料，边边角角的东西，可以用来熬馅料，剁成末，做狮子头等菜肴时，利用率很高。蟹壳：许多菜肴往往只会用到蟹肉、蟹粉，大多数酒店都会把蟹壳和掏空了肉的蟹腿扔掉，几乎没想过这样硬邦邦的东西还有可利用之处：将蟹壳与掏空了肉的蟹腿洗净，入精制油里用小火慢慢熬，直到把香味、鲜味全部熬出来，就成了美味的蟹油。这些蟹油可大有用处了，比如做蟹粉粉丝，浇其他的油都不够香，惟有浇上蟹油，香味才溢出来。同样，虾壳也有其利用之处，虾壳含钙量高，许多餐馆喜欢取虾头做成椒盐虾，将头部炸得酥松爽脆，既有营养，又可口。此外，一些碎猪肉、碎牛肉、鸡头等等边角料，都是吊汤的好原料。实现使用最大化现在许多酒店都提出了原料使用最大化的观点，就是尽可能使用一切可使用的原料，包括利用边角料、下脚料进行创新等等。但说起来容易，做起来难，厨房管理是一项众人同心协力的工作。因此，建立清晰的厨房管理机制对于原料利用的最大化有很重要的作用。川粤二陈实曾提出过比较具体可行的办法，就是建立中心厨房。所谓中心厨房，是指将厨房中所有的烹饪原材料经切配、腌渍、吊汤等统一初加工处理后，再由中心厨房统一发送至各厨房，同时，各厨房将使用后剩余的边角料再发送至中心厨房，经再加工后发至点心间、冷菜间等以达到物尽所用、节约成本、各厨房原料互补、同一调配和管理的目的。中心厨房的优势就在于一个统筹上，这样一来，明晰了各厨房的职责，有利于边角料的充分利用。当然，这种中心厨房一般比较适用于大型酒店和餐饮连锁店等餐饮企业，对于中小型酒店而言，厨师长在管理中则起到非常大的作用，厨师长可以制订出规章制度，同时从自己做起，在加工过程中注意下刀要准，减少边角，忌乱切、乱砍，降低净菜率，让员工把加工后的边角料收检好，集中利用。严格杜绝浪费行为，建立良好的厨房节约作风