第七章-菜肴的组配工艺

学习目标掌握菜肴组配的基本原则.掌握菜肴组配的方法熟悉菜肴组配的基本形式宴席菜点的构成第七章菜肴组配工艺菜肴组配的含义组配工艺，有两层含义：一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。单一菜肴的组配单一菜肴原料的构成60%40%A主料C调料B配料在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。通常占60%的比重。是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。调和食物风味的一类原料。为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。菜肴的组配菜肴的组配形式单一原料菜肴清炒虾仁清蒸鱼葱油海蜇对原料要求较高，新鲜，质地嫩，没有配料，只有一种主料菜肴的组配菜肴的组配形式多种原料菜肴三色鱼丸、植物四宝、素三样数量大致相等，无主辅之分原料品种两种或两种以上菜肴的组配菜肴的组配形式主辅料菜肴肉末豆腐，宫保鸡丁，五彩虾仁主料多为动物性原料菜肴中有主辅料，并按一定的比列构成单一菜肴组配的作用组配工艺是菜肴品种多样化的基本手段确定菜肴的营养价值确定菜肴所用的原料，进而确定菜肴的成本和售价奠定菜肴的风味基础作用菜肴色、香、味、形组配的一般规律原料色彩的组配规律冷色暖色黄橙红紫蓝青原料加热前后的颜色变化感觉菜例给人以洁净、柔嫩、清淡之感。当白色炒菜油芡交融、油光发亮时，则给人一种肥浓的感觉清汤鱼圆、芙蓉银鱼、糟溜三白给人以热烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味觉上表现出酸甜、香鲜的快感红梅菜胆、北京烤鸭给人温暖、高贵的感觉，尤以金黄、深黄最明显，使人联想到酥脆、香鲜的口感吉士虾卷、咖喱鸡丝蔬菜居多，清新、自然，给人脆嫩、清淡的感觉。若配以淡黄色，显得格外清爽、明目鸡油菜心、金钩芹菜给人浓郁、芬芳、庄重的感觉，同时显得味感强烈和浓厚红卤香菇、干烧鳊鱼在菜肴中应用较少，给人以味浓、干香、耐人寻味的感觉酥海带、蝴蝶海参属于忧郁色，运用好可给人淡雅、脱俗之感紫菜蛋汤、紫菜卷菜肴色彩的组配形式菜肴色、香、味、形组配的一般规律同类色的组配也叫“顺色配”。所配的主料、辅料必须是同类色的原料，他们的色相相同，只是光度不同，可产生协调而有节奏的效果.韭黄肉丝糟溜三白暖色调为主单一色彩菜肴组配组成菜肴的原料由单一的一种原料色彩构成的.单炒蔬菜清汤鱼圆菜肴色彩的组配形式菜肴色、香、味、形组配的一般规律多色彩的组配组成菜肴的色彩是由多种不同颜色的原料组配在一起，其中以一色为主，多色附之，色彩艳丽，总体调和.三色鱼丸五彩鱼丝炒时蔬对比色的组配也叫“花色配”、“异色配”。把两种不同色彩的原料组配在一起.色差要大主红陪黄绿，主白陪绿红菜肴香味的组配规律主料香味较好，应突出主料的香味主料香味不足，应突出辅料的香味主料有腥膻异味，可用调味品掩盖香味相似的原料不宜相互搭配.菜肴口味的组配规律成品突出主料突出调味品适口与适时菜肴原料形状的组配规律根据料形相似来组配辅料服从主料来组配主、辅料的形状必须和谐统一、相近相似，.配料形状大小不能超过主料、形状要类似.根据加热时间来组配菜肴的形状大小必须适应烹调方法.菜肴原料质地的组配规律同一质地原料相配不同质地的原料相配脆配脆、嫩配嫩、软配软、如“汤爆双脆”.使菜肴的质地有层次感，达到质地反差的口感享受.菜肴与器皿的组配规律依据菜肴档次依据菜肴特点•名贵原料•汤汁、份量宴席菜点的构成席点汤菜主食辅佐食品冷菜热菜甜菜素菜冷菜冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于热菜而言。形式有：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花色拼盘带围碟。单盘花色拼盘一般使用5~7寸盘，每盘只装一种冷菜，是宴席中最常用的冷菜形式。•多见于中、高档宴席冷菜。主盘主要采用“花式冷拼”的方式双拼•两种原料组成的叫“双拼”；三种原料叫“三拼”；八种原料原料组成的叫“什锦拼盘”热菜热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”，质量要求较高。大菜又称“主菜”，是宴席中的主要菜品，通常由头菜、热荤大菜组成。成本约占总成本的50%-60%热炒一般排在冷菜后、大菜前，起承上启下的过度作用。.多用鱼、禽、畜、蛋、果蔬等质脆嫩原料旺火热油、兑汁调味、出品脆美爽口烹调方法：炸、熘、爆、炒等快速烹法原料加工后的形状：多以小型原料为主山珍海味.精华部位，一般是用整件或大件拼装长时间加热的菜肴香酥、爽脆、软烂，在质与量上都超出其他菜品一般讲究造型，名贵菜肴多采用“各客”的形式上席汤菜