高三生物《一轮复习选修1-专题1-传统发酵技术的应用》(课件)

1.果酒制作的原理一、果酒和果醋的制作知识自主梳理(2)菌种的生活特点(1)所需菌种：酵母菌，其代谢类型为__________________1.果酒制作的原理一、果酒和果醋的制作知识自主梳理(2)菌种的生活特点(1)所需菌种：酵母菌，其代谢类型为__________________异养兼性厌氧型。b.在无氧条件下，进行____________________。a.在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式：反应式：b.在无氧条件下，进行____________________。a.在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式：反应式：b.在无氧条件下，进行____________________。a.在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式：反应式：无氧呼吸(酒精发酵)。b.在无氧条件下，进行____________________。a.在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式：反应式：无氧呼吸(酒精发酵)。(1)所需菌种：__________________________________________________________。２.果醋制作原理(2)菌种的生活特点反应简式：b.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再变为醋酸。a.当_________、_________都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸。(1)所需菌种：__________________________________________________________。２.果醋制作原理(2)菌种的生活特点反应简式：b.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再变为醋酸。a.当_________、_________都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸。醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，最适生长温度为30-35℃。(1)所需菌种：__________________________________________________________。２.果醋制作原理(2)菌种的生活特点反应简式：b.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再变为醋酸。a.当_________、_________都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸。醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，最适生长温度为30-35℃。氧气(1)所需菌种：__________________________________________________________。２.果醋制作原理(2)菌种的生活特点反应简式：b.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再变为醋酸。a.当_________、_________都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸。醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，最适生长温度为30-35℃。氧气糖源(1)所需菌种：__________________________________________________________。２.果醋制作原理(2)菌种的生活特点反应简式：b.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再变为醋酸。a.当_________、_________都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，最适生长温度为30-35℃。氧气糖源3.果酒、果醋的制作流程挑选葡萄冲洗榨汁3.果酒、果醋的制作流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵________3.果酒、果醋的制作流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸______________发酵3.果酒、果醋的制作流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸果酒____________________发酵3.果酒、果醋的制作流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸果酒果醋__________________________发酵挑选葡萄：新鲜、无霉斑冲洗目的：洗去浮尘注意：不能反复冲洗榨汁冲洗葡萄后再去枝梗，以防葡萄汁的流失及污染榨汁机清洗干净、晾干2.实验流程装瓶发酵瓶用70%的酒精消毒葡萄汁约占2/3酒精发酵条件：关闭充气口、温度18~25℃产品：果酒醋酸发酵条件：通过充气口充气、温度30~35℃产品：果醋(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间。目的是让酵母菌先进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。3.发酵条件的控制(3)充气。酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为需氧发酵，需经充气口充气。(2)严格控制温度。18-25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30-35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。4.果酒和果醋的发酵装置中各个部件的作用以及装置的使用方法装置使用说明：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似于巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。1.果酒与果醋制作的比较(2008.青岛模拟)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置示意图。请据图回答下列问题：思维迁移1(1)图1中冲洗的主要目的是_________，冲洗时应特别注意不能__________，以防止菌种的流失。(1)图1中冲洗的主要目的是_________，冲洗时应特别注意不能__________，以防止菌种的流失。洗去浮尘(1)图1中冲洗的主要目的是_________，冲洗时应特别注意不能__________，以防止菌种的流失。洗去浮尘反复冲洗(2)图2装置中的充气口在__________过程中要关闭，某同学在实验时为了密闭装置特意将瓶塞使劲塞紧，并将充气和排气口用夹子夹紧，以便于发酵。第二天去观察时却发现瓶塞松了，他不明白其中的原因，请帮助解释说明其原因：___________________________________________________________________________________________。(2)图2装置中的充气口在__________过程中要关闭，某同学在实验时为了密闭装置特意将瓶塞使劲塞紧，并将充气和排气口用夹子夹紧，以便于发酵。第二天去观察时却发现瓶塞松了，他不明白其中的原因，请帮助解释说明其原因：___________________________________________________________________________________________。果酒发酵(2)图2装置中的充气口在__________过程中要关闭，某同学在实验时为了密闭装置特意将瓶塞使劲塞紧，并将充气和排气口用夹子夹紧，以便于发酵。第二天去观察时却发现瓶塞松了，他不明白其中的原因，请帮助解释说明其原因：___________________________________________________________________________________________。果酒发酵酵母菌进行无氧呼吸产生的二氧化碳使瓶中气体压强增大(答呼吸作用或有氧呼吸产生二氧化碳不可)(4)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?_______。说明理由：___________________________________________________________________。(3)果醋发酵时排出的气体来源是________________________________________。(4)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?_______。说明理由：___________________________________________________________________。(3)果醋发酵时排出的气体来源是________________________________________。剩余的空气、醋酸菌有氧呼吸产生的二氧化碳(4)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?_______。说明理由：___________________________________________________________________。(3)果醋发酵时排出的气体来源是________________________________________。剩余的空气、醋酸菌有氧呼吸产生的二氧化碳不能(4)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?_______。说明理由：___________________________________________________________________。(3)果醋发酵时排出的气体来源是________________________________________。剩余的空气、醋酸菌有氧呼吸产生的二氧化碳不能因为果酒发酵时缺氧会抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足豆腐中的蛋白质、脂肪多肽、氨基酸、甘油、脂肪酸等二、腐乳的制作毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶1.实验原理2.实验流程让豆腐长出毛霉——加盐腌制——加卤汤装瓶——密封腌制。让豆腐长出毛霉——加盐腌制——加卤汤装瓶——密封腌制。1.所需菌种：多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，起主要作用的是毛霉。2.菌种的作用特点(2)产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(1)产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸。防止杂菌污染的措施：透视误区②装瓶时，要迅速、小心、整齐地摆放好豆腐；加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。①对用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。(2008.苏州模拟)下列关于腐乳制作过程操作的叙述，哪种说法不恰当()A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~18℃，并保持一定湿度B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D.卤汤中加香辛料只是为了让腐乳口味更好典题巩固2(2008.苏州模拟)下列关于腐乳制作过程操作的叙述，哪种说法不恰当()A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~18℃，并保持一定湿度B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D.卤汤中加香辛料只是为了让腐乳口味更好D典题巩固2(2008.无锡模拟)腐乳是我国民间传统发酵食品，昧道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是______。该微生物在培养基上可形成菌丝发达的_______色菌落。思维迁移2(2008.无锡模拟)腐乳是我国民间传统发酵食品，昧道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是______。该微生物在培养基上可形成菌丝发达的_______色菌落。毛霉思维迁移2(2008.无锡模拟)腐乳是我国民间传统发酵食品，昧道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是______。该微生物在培养基上可形成菌丝发达的_______色菌落。毛霉白思维迁移2(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有__________________________和_______________。参与这些物质变化的酶分别是________和__________。(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有__________________________和_______________。参与这些物质变化的酶分别是________和__________。蛋白质→多肽→氨基酸(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸