食品加工操作(采购与贮存)_PPT课件

《餐饮服务食品安全操作规范》过程控制食品原料的采购与贮存加工操作与食品安全不规范的加工操作是大部分食物中毒最为主要的原因。按照规范的要求开展食品加工操作，是保证所供应食品安全的关键。“加工操作”并不仅仅指的是食物的制作，而是包括了食品从原料采购到供消费者食用的全部过程。食品安全问题不仅可能产生在食物的制作环节，而是在原料采购、贮存、加工、烹制、备餐及配送的整个加工操作过程中都有可能发生。食品安全责任在食品尚未进入到厨房前就已经开始了！几类典型的餐饮加工操作流程采购→贮存→原料加工→烹调加工→备餐采购→贮存→原料加工→烹调加工→冷却→改刀配制→备餐采购→贮存→原料加工→改刀配制→备餐采购→贮存→原料加工→烹调加工→冷却→再加热→备餐餐饮单位食品采购是保证饭菜安全的第一关，采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合安全要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是安全的。热菜凉菜生食隔餐餐饮业食品加工操作环节采购贮存原料加工烹调加工冷菜和生食加工备餐和配送食品原料、食品添加剂进货查验记录制度★目的：使用安全食品原料和食品添加剂法规要求《中华人民共和国食品安全法》第三十九条食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。《食品安全法实施条例》第二十四条《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》第九条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。第十条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。第十一条从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。第十二条从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》第十四条采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。第十七条食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。处罚条例《中华人民共和国食品安全法》第八十七条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度；（五）进货时未查验许可证和相关证明文件；《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》第十九条各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验和采购记录落实情况的监督检查。违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第一款第（二）、（五）项进行查处。如何做好进货台账1票证齐全索取发票或凭证，分类保存不少于2年进货时查验以下证明2验收合格专人负责每批验收货证相符交叉污染温度标签及保质期感官问题食品当场拒收3台帐齐全为保证产品的溯源性，餐饮单位应建立采购食品的进货台账。台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容如何选择供应商选择供应商1供应商应该具有生产或销售相应种类食品的资质证明。这是在选择供应商时最先应予以考虑的。供应商应该具有良好的食品安全信誉。这点可以通过询问行业内的其他单位得以证实。供应商为食品销售单位的，要了解所采购食品的最初来源。加工产品应由供应商提供产品生产单位的卫生许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地。选择供应商2可能的话，不定期到实地检查供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验。实地检查的重点可以包括食品库房、运输车辆、管理体系等，对于生产单位还可以对生产现场进行检查。对于大量使用的食品原料，除应建立相对固定的原料供应商和供应基地外，建议对于每种原料还应确定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者卫生质量失控的情况。查验有关票证采购前查验有关证明食品生产、流通许可证（供应商、生产单位）。除未经加工的农产品：生产许可证。加工产品：检验机构或生产企业出具的检验合格证。畜禽肉类（不包括加工后的制品）：动物卫生监督部门出具的检疫合格证明。进口食品：口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。豆制品、非定型包装熟食：生产企业出具的送货单。采购时索取购物凭证采购时索取购物凭证为便于溯源，采购时应索取发票或购物凭证。送货上门的，必须确认供货方有许可证，并留存对方的联系方式，以便发生问题时可以追溯。索证注意事项许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。检验合格证、生产批准证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。建立索证档案，妥善保存索取的各种证明。开展质量验收车辆和证明运输车辆车厢是否清洁。是否存在可能导致交叉污染的情形。应低温保存的食品，是否采用冷藏车或保温车运输。相关证明除许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。温度产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应在冷冻或冷藏条件下保存，热的熟食品应保存在60℃以上。包装食品应将温度计放在两个食品包装间。■散装食品应把温度计插入食物中心部分。标签验收时至少应包括以下内容：品名、厂名。生产日期。保质期限（或到期日期）。保存条件。食用或者使用方法。加工食品标签上应有“QS”标志。感官和其他感官看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。闻——食品的气味是否正常，有无异味。摸——检查硬度和弹性是否正常。其他冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收原料及时冷冻、冷藏。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。不采购禁止食品禁止食品粮油类酸败的食用油。霉变的粮食。生虫的干货等。果蔬类发芽土豆。严重腐烂的水果。野蘑菇。鲜黄花菜等。畜禽类不能提供上述有关证明的畜禽肉类。感官不符要求的畜禽肉类等。建议采购食品遵循使用多少采购多少的原则一方面能保证食品新鲜和卫生质量。另一方面能避免因积压造成过期食品而带来不必要的损失。食品添加剂的采购关于食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。餐饮业常用的食品添加剂：面食、糕点制作中使用的膨松剂。糕点制作中使用的膨松剂、泡打粉、乳化油。肉类食品加工中使用的嫩肉粉、小苏打。食品着色用的色素。食品添加剂采购注意事项单一品种：如小苏打、胭脂红、柠檬黄等色素。复合品种：两种以上单一品种混合所得产品，如膨松剂、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、果绿等色素。组分中的单一品种也应符合要求。标签：还应标注“食品添加剂”字样及明确的可使用的食品范围、使用限量和使用方法，复合食品添加剂应标出各单一品种的名称。许可证：核准生产的食品添加剂品种前应标注“食品添加剂”。不误用食品添加剂专人保管专人采购专人领用专人登记专用贮存场所保存并上锁保留原包装不贮存使用亚硝酸盐食品的贮存因不会直接产生经济效益经常会被忽视。但如果食品贮存不当，也会影响食品的安全，食品的贮存涉及到了包括生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间等多项预防食物中毒基本原则。（这里所讲的贮存是食品原料和半成品的贮存。）二食品原料的贮存《餐饮服务食品安全操作规范》第三十七条贮存要求（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。《餐饮服务食品安全操作规范》（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。食品原料的贮存（一）原料贮存控制（二）贮存管理原则（三）贮存方式要求（四）特殊原料贮存主要内容（一）原料贮存控制食品原料贮存控制：首先应当制定有效的管理措施，合理地控制食品原料的库存量，建立完备的食品验收、领用、发放、清仓、盘点制度、清洁卫生制度，科学地存放各种原料，使其整齐清洁，井井有条，便于收发和盘点。食品原料的验收控制食品原料的验收控制（指食品原料验收员根据本单位制定的食品原料验收程序对供应商发送的或采购员购来的食品原料质量、数量、规格、单价和总额进行验收，将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，并记录检验结果的过程）：1、验收员要求：既要懂得财务制度，有丰富的食品原料知识，又应是一个诚实、精明、细心、秉公办事的人。食品原料的验收控制验收程序：1、验收员应根据本单位的食品原料订购单核对供应商送来或采购员购来的食品原料，防止接收本单位未订购的货物2、验收员应根据单位的食品原料订购单接收供货商送来或采购员购来的食品原料，防止接收重量或数量、质量或规格与订货单不相符的任何原料3、验收员应认真地对供货商发票上的食品名称、数量、产地、规格、单价和总额与本单位的食品原料订购单和收到的食品原料进行核对4、在食品包装上或肉类食品原料的标签上注明收货日期、重量和单价等有关数据以便计算食品成本和执行“先入库先使用”的原则5、食品原料验收合格后，验收员应在发货票上盖上验收合格章，并将验收的内容和结果记录在每日验收报告单上6、将验收合格的货物送至仓库或加工间食品原料日报表：验收员每日应当填写食品原料日报表，该表内容应包括发货票号、供应商名称、货物名称、货物数量、货物单价、货物总金额、货物分发（接收）部门、货物贮存地点、合计、总计、验收人等。（二）贮存管理原则1、分类贮存2、安全贮存3、最佳效益4、先进先出5、避免交叉污染6、标识管理先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法，以下几种做法可供参考：对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括品名、批号、保质期、入库日期、出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。经常性对贮存的食品原料进行检查。对于接近保质期限的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易拿到早加工的食品。制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对登记卡。食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部标明存放食品的种类（原料、半成品或成品）。冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。避