HACCP01速冻海鲜鱼丸计划书

编号：HACCP01生效：2012-10-01状态：□受控□非受控副本：速冻海鲜鱼丸HACCP计划书编制：HACCP小组审核：批准：XXX有限公司速冻海鲜鱼丸HACCP计划书21速冻海鲜鱼丸描述公司名称XXX有限公司公司地址XXX产品名称速冻海鲜鱼丸加工方式以鱼糜、鱿鱼为原料，经斩拌（搅拌）、填充、水煮、冷却、速冻、金属探测、称重装袋、包装入库等工序加工制成。产品成分鱼糜、鱿鱼、木薯淀粉、水、葱、糖、大豆油、盐、清酒(黄酒)、味精、酱油、食品添加剂：肉质香精（含六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、麦芽糊精）I+G(呈味核苷酸二钠)包装预包装为PE袋包装；外包装为瓦楞纸箱，胶带封边或按客户要求包装。有关安全的物理、化学和生物特性产品卫生标准符合SB/T10379-2004速冻调制食品、CIQ监管要求、进口国或地区要求而制订感官:无异味、无酸败味、无杂质；菌落总数≤10000cfu/g(非即食食品）金属异物Fe≤Φ2.0mm，Sus≤Φ2.0mm；大肠菌群≤230MPN/100g(非即食食品）砷≤0.5mg/kg霉菌计数≤50个/g(非即食食品）铅≤0.4mg/kg致病菌：不得检出汞≤0.3mg/kg酸价（以脂肪计）≤3镉（Cd）≤0.1mg/kg过氧化值（以脂肪计）≤0.2%食品添加剂按GB2760规定过敏源：鱼、大豆预期用途和消费者消费者为一般大众。食用方法充分烹调加热后食用。贮存条件和保质期-18℃冷冻保藏，保质期18个月。分销方式经由本国及进口国代理商销售。产季说明常年生产。标签内容产品名称、净含量、产品成份表、过敏源、储存条件、生产日期、最佳使用期、制造商、制造商地址、营养成份表速冻海鲜鱼丸HACCP计划书32速冻海鲜鱼丸的原辅料描述项目鱼糜鱿鱼物理/化学/生物特性◇原料来自于合格供应商；◇包装标签、标识完整、产品表面温度小于-18℃，色泽灰色至白色，有鱼的腥味，无异味；◇理化标准符合如下要求：水份≤78%白度：灰色至白色弹性：A-:0~100;A:100~200AA:200~300;AAA:300以上◇其它药残、化学污染物指标应符合GB2733及进口国或地区要求。◇原料来自于合格供应商；◇产品表面温度小于-18℃，无异味；◇理化标准符合如下要求：渡冰率≤5%（实际依据采购合同）◇其它药残、化学污染物指标应符合GB2733及进口国或地区要求。配制辅料组成新鲜鱼肉、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、麦芽糊精、白砂糖无产地中国中国生产方法捣碎、过滤、速冻捕捞后速冻包装和交付方式专用冷冻车、专人押运专车运输。专用冷冻车、专人押运专车运输。贮存条件和保质期验收后进入冷冻库内暂存，随即生产加工。验收后进入冷冻库内暂存，随即生产加工。生产前预处理无清洗、去皮、去肚、水煮产品接收准则WI02原辅料标准及验收规范●鱼糜原料验收规范WI02原辅料标准及验收规范●鱿鱼原料验收规范速冻海鲜鱼丸HACCP计划书4项目PE袋木薯淀粉盐物理/化学/生物特性◇原料来自于合格供应商；◇外观、应平整，无皱纹，封边良好，不得有裂纹、孔隙和复合层分离。◇装袋浸泡液：不得有异味、异臭、混浊和脱色现象◇蒸发残渣≤60ml/L（正己烷/室温/1h）◇重金属（Pb）≤1mg/L（4%乙酸/60℃/2h）◇脱色试验：阴性（乙醇）◇原料来自合格供方；◇感观及气味：白色粉末，无异味；◇水份≤14%；酸度≤14砷（以As计）mg/kg≤0.5；铅（以Pb计）mg/kg≤1.0；二氧化硫%≤0.004；氢氰酸mg/kg≤10黄曲霉毒素B1ug/kg≤5菌落总数cfu/g≤3000霉菌cfu/g≤100致病菌：不得检出◇原料来自合格供方；◇感官呈白色、味咸、无异味、无肉眼可见的与盐无关的外来异物◇理化标准：总砷(As)≤0.5mg/kg铅(Pb)≤2mg/kg镉(Cd)≤0.5mg/kg总汞(Hg)≤0.1mg/kg配制辅料组成符合GB9685食品容器包装材料用添加剂使用卫生标准无无产地中国中国、越南中国生产方法通过吹塑、复合制袋无从海水、地下岩（矿）盐沉积物、天然卤（咸）水获得氯化钠为主要成份的经加工而成的食用盐。包装和交付方式内塑料袋，外编织袋；采购自合格供方。编织袋塑料袋装。贮存条件和保质期阴凉、干燥、防晒贮存。保质期1年。无贮存在干燥、通风良好的仓库，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放。保质期24个月。生产前预处理紫外线消毒无用适量水溶解。产品接收准则WI02原辅料标准及验收规范●塑料包装袋标准及验收规范WI02原辅料标准及验收规范●木薯淀粉验收规范WI02原辅料标准及验收规范●食用盐标准及验收规范速冻海鲜鱼丸HACCP计划书5项目水葱糖物理/化学/生物特性◇水质感官正常◇pH范围6.5-8.5◇菌落总数≤100cfu/ml◇总大肠菌群不得检出其余指标符合GB5749◇感观：新鲜、无黄叶、烂叶及泥土；◇无农药残留。[用农药残留速测卡/农药速测卡定性检测(甲胺磷、马拉硫磷、胺硫磷、对硫磷、氧化乐果、久效磷、乙酰甲胺磷、敌敌畏、乐果、敌百虫、呋喃丹、西维因、好年冬)为阴性。]◇原料来自于合格供应商；◇感观：洁白有光泽，无明显黑点;晶粒或其水溶液味甜、无异味;干燥松散晶粒均匀;◇干燥失重/%≤01二氧化硫mg/kg≤30菌落总数（cfu/g）≤100大肠菌群（MPN/100g）≤30霉菌（cfu/g）≤25酵母菌（cfu/g）≤10致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）:不得检出配制辅料组成无无无产地中国中国中国生产方法无无无包装和交付方式供水系统无袋装。贮存条件和保质期无清洗、挑选、去根后-5~10℃冷藏保存7天贮存在干燥、通风良好的仓库，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放。保质期24个月。生产前预处理无清洗、挑选、去根、切断无产品接收准则GB5749生活饮用水卫生标准WI02原辅料标准及验收规范●葱验收规范WI02原辅料标准及验收规范●食糖卫生规范速冻海鲜鱼丸HACCP计划书6项目大豆油清酒（黄酒）味精物理/化学/生物特性◇原料来自于合格供应商；◇感观：色泽均匀，黄色至金黄色，无沉淀及杂质；大豆油固有气味，无油脂酸败味；◇过氧化值（KOH）mg/g≤0.2酸价mmol/kg≤5◇原料来自于合格供应商；◇感观：固有色泽,香醇味，无发馊味,无肉眼可见杂质;◇菌落总数（cfu/g）≤50大肠菌群（MPN/100g）≤30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）:不得检出◇原料来自于合格供应商；◇感观：无色至白色，无杂质;具有特殊鲜味,无异味;结晶状粉末颗粒或粉末;◇干燥失重/%≤0.5铁（mg/kg）≤5硫酸盐/(vmg/kg)≤0.05总砷（以As计）（mg/kg）≤0.5铅（以Pb计）（mg/kg）≤1锌（以Zn计）（mg/kg）≤5配制辅料组成无无无产地中国中国中国生产方法无发酵无包装和交付方式塑料桶装塑料桶装塑料袋装。贮存条件和保质期阴凉、干燥、防晒贮存。保质期1年。阴凉、干燥、防晒贮存。保质期1年。贮存在干燥、通风良好的仓库，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放。保质期24个月。生产前预处理无无无产品接收准则WI02原辅料标准及验收规范●大豆油验收规范WI02原辅料标准及验收规范●黄酒验收规范WI02原辅料标准及验收规范●味精验收规范速冻海鲜鱼丸HACCP计划书7项目酱油肉质香精Ｉ+Ｇ物理/化学/生物特性◇原料来自于合格供应商◇标签、标识清晰◇感观：色泽均匀、无分层;具有酱香味，无酸苦味，馊味;流体状，无沉淀，无异物◇原料来自于合格供应商；◇标签、标识清晰◇原料来自于合格供应商；◇标签、标识清晰配制辅料组成无六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、麦芽糊精无产地中国中国中国生产方法发酵复合无包装和交付方式桶装袋装袋装贮存条件和保质期贮存在干燥、通风良好的仓库，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放。保质期24个月。专人专柜保管。贮存在干燥、通风良好的仓库，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放。保质期24个月。专人专柜保管。贮存在干燥、通风良好的仓库，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放。保质期24个月。专人专柜保管。生产前预处理无无无产品接收准则WI02原辅料标准及验收规范●酱油验收规范WI02原辅料标准及验收规范●食品添加剂验收规范WI02原辅料标准及验收规范●食品添加剂验收规范其他与产品接触的设备设施包括不锈钢台面、塑料托盘，塑料托盘为聚丙烯材质。速冻海鲜鱼丸HACCP计划书83速冻海鲜鱼丸加工流程图（黑框步骤为CCP点）注：工艺流程图经HACCP小组确认与实际一致A3鱼糜切片A4鱼糜绞碎A5鱼丸皮制作A2冷冻贮藏B1鱿鱼验收D1[木薯淀粉、糖、盐、清酒(黄酒)、味精、酱油、肉质香精、I+G]辅料验收C1葱验收B2冷冻贮藏C2挑选、清洗D2贮藏C3冷藏保鲜B3（去内脏、去皮）清洗B4预煮C4切断D3称量Ａ1鱼糜验收B5绞碎丁A6鱼丸馅制作A7机器填充A8水煮A9冷却A10速冻A11内包装A12过金探A13外包装A14入库冷藏F1内外包装验收F2内外包装贮藏次品、残缺品速冻海鲜鱼丸HACCP计划书94速冻海鲜鱼丸工艺描述A1鱼糜验收：经过评价的合格供应商处采购，每年需审核供应商资质，进行再次评价（包括：营业执照、生产许可证、年度产品官方检验报告、供应商食品安全承诺等）；每批次需提供产品出厂检验报告，运输过程冷藏车温度要保持-18℃；化验室依据《鱼糜验收规范》对进厂鱼糜进行检验，符合要求后入库。A2冷冻贮藏：进厂后的贮藏冻库必须达到-18℃以进，按先进先出原则进行标识批次。A3鱼糜切片：将鱼糜切成小碎片后备用（鱼糜温度保持在-10℃，若无及时用应放置冷藏间）。A4鱼糜绞碎：将切片后的鱼糜用绞肉机绞成碎泥，每盘20kg，备用（鱼糜温度保持在-10℃，若无及时用应放置冷藏间）。B1鱿鱼验收：经过评价的合格供应商处采购，每年需审核供应商资质，进行再次评价（包括：营业执照、生产许可证、年度产品官方检验报告、供应商食品安全承诺等）；每批次需提供产品出厂检验报告，运输过程冷藏车温度要保持-18℃；化验室依据《鱿鱼验收规范》对进厂鱿鱼进行检验，符合要求后入库。B2冷冻贮藏：进厂后的贮藏冻库必须达到-18℃以进，按先进先出原则进行标识批次。B3清洗（去内脏、去皮）：将鱿鱼进行去内脏、去皮后清洗干净。B4预煮:清洗后的鱿鱼在大于85℃水中煮10分钟后，捞起，冷却备用。B5绞碎丁：将预煮后的鱿鱼放在孔径为0.3cm的网筛中绞成碎丁备用。C1葱验收：葱采购需到正规蔬菜市场或有备案的蔬菜基地，每批产品进厂后用品管员依据《葱验收规范》利用“农药残留速测卡/农药速测卡”定性检测农药残留为阴性，合格后进入挑选，清洗工序。C2挑选清洗：挑去黄叶、烂叶及根部，后进行清洗。C3冷藏保鲜：清洗后放5~10℃的冷藏库中冷藏保鲜，保质期为3天。C4切断：将葱切成0.5～1cm长的碎葱。D1辅料验收：经过评价的合格供应商处采购，每年需审核供应商资质，进行再次评价（包括：营业执照、生产许可证、年度产品官方检验报告、供应商食品安全承诺等）；品管依据相应的辅料验收标准进行检验合格后方可入库。D2辅料贮藏：对需冷冻产品应保证冷库的温度符合冷藏要求（冷库温度需控制在-18℃以下）；对普通无速冻海鲜鱼丸HACCP计划书10贮藏温度要求货物应保持通风、防尘、防潮、防霉、防虫害等措施，食品添加剂要专人专柜保管。D3称量：按配方要求，对各原料、辅料进行准确称量，并作《配料记录》。A5鱼丸皮制作：先把鱼糜用搅拌机中速搅拌5分钟后加盐、高速搅拌10分钟加冰、再加其他辅料搅拌10分钟，浆体温度控制在小于15℃，制好浆后在3小时内用完，如未用完应放置冷藏间备用。A6鱼丸馅制作：将称好的原料辅放在搅拌机中速搅拌15分钟即可，制好馅应在3小时内用完，如未用完应放置冷藏间备用。A7机器填充：将皮浆与馅料分别放进鱼丸成型机各自料斗中，开动机器并调整，使鱼丸皮料13～15g、馅料5～6g，成型后应落进装有水的水煮锅内。A