餐饮服务食品安全操作规范

1/34餐饮服务食品安全操作规范目录1总则0矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔。2术语与定义0聞創沟燴鐺險爱氇谴净祸測。2.1原料0残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟婭骒。2.2半成品0酽锕极額閉镇桧猪訣锥顧荭。2.3成品0彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑诒尔。2.4餐饮服务场所0謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔點鉍。2.5食品处理区0厦礴恳蹒骈時盡继價骚卺癩。2.6清洁操作区0茕桢广鳓鯡选块网羈泪镀齐。2.7专间0鹅娅尽損鹌惨歷茏鴛賴縈诘。2.8专用操作区0籟丛妈羥为贍偾蛏练淨槠挞。2.9准清洁操作区0預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴買闥。2.10烹饪区0渗釤呛俨匀谔鱉调硯錦鋇絨。2.11餐用具保洁区0铙誅卧泻噦圣骋贶頂廡缝勵。2.12一般操作区0擁締凤袜备訊顎轮烂蔷報赢。2.13粗加工制作区0贓熱俣阃歲匱阊邺镓騷鯛汉。2.14切配区0坛摶乡囂忏蒌鍥铃氈淚跻馱。2.15餐用具清洗消毒区0蜡變黲癟報伥铉锚鈰赘籜葦。2.16就餐区0買鲷鴯譖昙膚遙闫撷凄届嬌。2.17辅助区1綾镝鯛駕櫬鹕踪韦辚糴飙钪。2.18中心温度1驅踬髏彦浃绥譎饴憂锦諑琼。2.19冷藏1猫虿驢绘燈鮒诛髅貺庑献鵬。2.20冷冻1锹籁饗迳琐筆襖鸥娅薔嗚訝。2.21交叉污染1構氽頑黉碩饨荠龈话骛門戲。2.22分离1輒峄陽檉簖疖網儂號泶蛴镧。2.23分隔1尧侧閆繭絳闕绚勵蜆贅瀝纰。2.24特定餐饮服务提供者1识饒鎂錕缢灩筧嚌俨淒侬减。2.25高危易腐食品1凍鈹鋨劳臘锴痫婦胫籴铍賄。2.26现榨果蔬汁1恥諤銪灭萦欢煬鞏鹜錦聰櫻。2.27现磨谷物类饮品1鯊腎鑰诎褳鉀沩懼統庫摇饬。3通用要求1硕癘鄴颃诌攆檸攜驤蔹鸶胶。3.1场所及设施设备1阌擻輳嬪諫迁择楨秘騖輛埙。3.2原料控制1氬嚕躑竄贸恳彈瀘颔澩纷釓。3.3加工制作1釷鹆資贏車贖孙滅獅赘慶獷。4建筑场所与布局1怂阐譜鯪迳導嘯畫長凉馴鸨。4.1选址与环境1谚辞調担鈧谄动禪泻類谨觋。4.2设计与布局1嘰觐詿缧铴嗫偽純铪锩癱恳。4.3建筑结构2熒绐譏钲鏌觶鷹緇機库圆鍰。5设施设备2鶼渍螻偉阅劍鲰腎邏蘞阕簣。5.1供水设施2纣忧蔣氳頑莶驅藥悯骛覲僨。5.2排水设施2颖刍莖蛺饽亿顿裊赔泷涨负。5.3清洗消毒保洁设施2濫驂膽閉驟羥闈詔寢賻減栖。5.4个人卫生设施和卫生间3銚銻縵哜鳗鸿锓謎諏涼鏗穎。5.5照明设施3挤貼綬电麥结鈺贖哓类芈罷。5.6通风排烟设施3赔荊紳谘侖驟辽輩袜錈極嚕。5.7库房及冷冻（藏）设施3塤礙籟馐决穩賽釙冊庫麩适。5.8加工制作设备设施3裊樣祕廬廂颤谚鍘羋蔺递灿。6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理4仓嫗盤紲嘱珑詁鍬齊驁絛鯛。6.1原料采购4绽萬璉轆娛閬蛏鬮绾瀧恒蟬。6.2原料运输4骁顾燁鶚巯瀆蕪領鲡赙骠弒。6.3进货查验4瑣钋濺暧惲锟缟馭篩凉貿锕。6.4原料贮存4鎦诗涇艳损楼紲鯗餳類碍穑。7加工制作5栉缏歐锄棗鈕种鵑瑶锬奧伛。7.1加工制作基本要求5辔烨棟剛殓攬瑤丽阄应頁諳。7.2加工制作区域的使用5峴扬斕滾澗辐滠兴渙藺诈機。7.3粗加工制作与切配6詩叁撻訥烬忧毀厉鋨骜靈韬。7.4成品加工制作6则鯤愜韋瘓賈晖园栋泷华缙。7.5食品添加剂使用7胀鏝彈奥秘孫戶孪钇賻锵咏。7.6食品相关产品使用7鳃躋峽祷紉诵帮废掃減萵輳。7.7高危易腐食品冷却7稟虛嬪赈维哜妝扩踴粜椤灣。7.8食品再加热8陽簍埡鲑罷規呜旧岿錟麗鲍。7.9食品留样8沩氣嘮戇苌鑿鑿槠谔應釵蔼。8供餐、用餐与配送8钡嵐縣緱虜荣产涛團蔺缔嵛。8.1供餐8懨俠劑鈍触乐鹇烬觶騮揚銥。8.2用餐服务8謾饱兗争詣繚鮐癞别瀘鯽礎。8.3食品配送8呙铉們欤谦鸪饺竞荡赚趱為。9检验检测9莹谐龌蕲賞组靄绉嚴减籩诹。9.1检验检测计划9麸肃鹏镟轿騍镣缚縟糶尔摊。9.2检验检测项目和人员9納畴鳗吶鄖禎銣腻鰲锬颤階。10清洗消毒9風撵鲔貓铁频钙蓟纠庙誑繃。10.1餐用具清洗消毒9灭嗳骇諗鋅猎輛觏馊藹狰廚。10.2餐用具保洁9铹鸝饷飾镡閌赀诨癱骝吶转。10.3洗涤剂消毒剂9攙閿频嵘陣澇諗谴隴泸鐙浍。11废弃物管理10趕輾雏纨颗锊讨跃满賺蚬騍。11.1废弃物存放容器与设施10夹覡闾辁駁档驀迁锬減汆藥。11.2废弃物处置10视絀镘鸸鲚鐘脑钧欖粝佥爾。12有害生物防制10偽澀锟攢鴛擋緬铹鈞錠铃铋。12.1基本要求10緦徑铫膾龋轿级镗挢廟耬癣。12.2设施设备的使用与维护10騅憑钶銘侥张礫阵轸蔼揽齊。12.3防制过程要求10疠骐錾农剎貯狱颢幗騮鸪詼。12.4卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理10镞锊过润启婭澗骆讕瀘載撻。13食品安全管理11榿贰轲誊壟该槛鲻垲赛纬闼。13.1设立食品安全管理机构和配备人员11邁茑赚陉宾呗擷鹪讼凑幟结。13.2食品安全管理基本内容11嵝硖贪塒廩袞悯倉華糲饃励。13.3食品安全管理制度11该栎谖碼戆沖巋鳧薩锭谟贛。13.4食品安全自查11劇妆诨貰攖苹埘呂仑庙痙湯。13.5投诉处置12臠龍讹驄桠业變墊罗蘄嚣驮。13.6食品安全事故处置12鰻順褛悦漚縫冁屜鸭骞阋苈。13.7公示12穑釓虚绺滟鳗絲懷紓泺視娇。13.8场所清洁12隶誆荧鉴獫纲鴣攣駘賽涝鈧。14人员要求12浹繢腻叢着駕骠構砀湊農瑤。14.1健康管理12鈀燭罚櫝箋礱颼畢韫粝銨鹏。14.2培训考核13惬執缉蘿绅颀阳灣熗鍵舣讷。14.3人员卫生13贞廈给鏌綞牵鎮獵鎦龐朮戗。14.4手部清洗消毒13嚌鲭级厨胀鑲铟礦毁蕲鷯鑭。3/3414.5工作服14薊镔竖牍熒浹醬籬铃騫违紗。15文件和记录14齡践砚语蜗铸转絹攤濼絡減。15.1记录内容14绅薮疮颧訝标販繯轅赛怃贿。15.2记录保存时限14饪箩狞屬诺釙诬苧径凛骗橥。15.3文件管理14烴毙潜籬賢擔視蠶贲粵貫飭。16其他14鋝岂涛軌跃轮莳講嫗键砺脈。16.1燃料管理14撷伪氢鱧轍幂聹諛詼庞復堝。16.2消费提示14踪飯梦掺钓貞绫賁发蘄韃钆。16.3健康促进15婭鑠机职銦夾簣軒蚀骞设犹。附录A餐饮服务场所相关名词关系图（资料性附录）15譽諶掺铒锭试监鄺儕泻濰鴇。附录B进货查验记录表格示例（资料性附录）16俦聹执償閏号燴鈿膽賾劳覡。附录C食品留样记录表格示例（资料性附录）16缜電怅淺靓蠐浅錒鵬凜锩惡。附录D食品添加剂使用记录表格示例（资料性附录）17骥擯帜褸饜兗椏長绛粤藎锾。附录E废弃物处置记录表格示例（资料性附录）18癱噴导閽骋艳捣靨骢鍵桧篓。附录F卫生间清洁记录表格示例（资料性附录）19鑣鸽夺圆鯢齙慫餞離龐東偿。附录G餐饮服务预防食物中毒注意事项（资料性附录）20榄阈团皱鹏緦寿驏頦蕴釙負。附录H推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法（资料性附录）21逊输吴贝义鲽國鳩犹騸缋樣。附录I餐饮服务从业人员洗手消毒方法（资料性附录）23幘觇匮骇儺红卤齡镰瀉戲颖。附录J推荐的餐用具清洗消毒方法（资料性附录）24誦终决懷区馱倆侧澩赜鱺罢。附录K餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项（资料性附录）25医涤侣綃噲睞齒办銩凛赝嚣。附录L餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施（资料性附录）25舻当为遙头韪鳍哕晕糞窶適。附录M餐饮服务业食品原料建议存储温度（资料性附录）29鸪凑鸛齏嶇烛罵奖选锯宫煬。餐饮服务食品安全操作规范1总则1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。筧驪鴨栌怀鏇颐嵘悅废颛鲷。1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。韋鋯鯖荣擬滄閡悬贖蘊詡蝉。1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。涛貶騸锬晋铩锩揿宪骟状张。1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。2术语与定义2.1原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。2.2半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。2.3成品指已制成的可直接食用或饮用的食品。2.4餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。2.5食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。钿蘇饌華檻杩鐵样说泻嘆錒。2.6清洁操作区指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。2.7专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。戧礱風熗浇鄖适泞嚀贗鏃窮。2.8专用操作区指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。購櫛頁詩燦戶踐澜襯鳳虚傘。2.9准清洁操作区指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。2.10烹饪区指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。2.11餐用具保洁区指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。2.12一般操作区指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。2.13粗加工制作区指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。2.14切配区指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。2.15餐用具清洗消毒区指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。2.16就餐区指供消费者就餐的区域。1/342.17辅助区指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。2.18中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。2.19冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。2.20冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。2.21交叉污染指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。2.22分离指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。2.23分隔指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。2.24特定餐饮服务提供者指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。2.25高危易腐食品指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品。嗫奐闃頜瑷踯谫瓒兽粪斃谙。2.26现榨果蔬汁指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。虚龉鐮宠確嵝誄祷舻鋸伟杀。2.27现磨谷物类饮品指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。3通用要求3.1场所及设施设备3.1.1具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。3.1.2定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。3.2原料控制3.2.1制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。與顶鍔笋类謾蝾纪黾廢钺韜。3.2.2加工制作用水的水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。3.3加工制作3.3.1对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。3.3.2从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。4建筑场所与布局4.1选址与环境4.1.1应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。4.1.