八、辐照食品的安全与卫生

辐照食品的安全与卫生河南杞县“钴60事件”2009年6月7日，河南省开封市杞县利民辐照中心辐照装置运行时货物意外倒塌，导致放射源保护罩倾斜，钴60放射源被卡住，无法回到水井中。6月14日15时，由于放射源的长时间照射，接受辐照加工的辣椒粉自燃。24时，火势得到控制。7月12日开封市政府召开新闻发布会，通报相关情况：安全无事，正在处理，7月16日环保部发布通告，卡源事故不会造成环境污染。7月17日有谣传称辐照中心钴60将爆炸，致使许多群众逃离家乡，前往附近县市“避难”。当地政府随后召开新闻发布会，专家出面辟谣，警方抓获5名造谣者。大部分群众返回家中。“辐照食品案”相关资讯“方便面辐照”案2009年8月5日，赵建磊在华堂商场右安门店购买了“康师傅”五连包方便面4包，价款为39.6元；他通过查询相关标准，发现“康师傅”的做法也违反了国家标准《预包装食品标签通则》中关于强制标识的规定，如“经电离辐射线或电离能量处理过的食品，应在食品名称附近标明‘辐照食品’”，“经电离辐射线或经电离能量处理过的任何配料，应在配料清单中标明”。职业打假人赵建磊认为，知名方便面品牌“康师傅”没有对辐照进行标注，侵犯了消费者的知情权，于是将销售方便面的华堂商场告上法院，要求退货并索十倍赔偿。“辐照食品案”相关资讯食品为什么要经过辐照？被辐照过的食品是否有害？辐照食品是否有射线残留？为何要求食品包装上加贴辐照食品标识？……商家的过多忧心+监管者的岗位缺失+……=恐慌！！食品辐照技术是运用X射线、γ射线或高速电子射线辐射食品，使食品中生物体产生物理或化学反应，抑制或破坏其新陈代谢和生长发育，甚至使细胞组织死亡，从而达到消毒灭菌、延长食品贮藏销售时间、减少损失的目的。四种适合食品的辐射：5MeV的X射线、10MeV的加速电子、Co和Cs产生的γ射线。我国常用的辐射源是Co。相关概念6013760辐照食品是指利用放射线在允许剂量范围内辐照加工处理的食品（经过食品辐照技术处理过的食品）。现在主要的辐照食品包括：大蒜、脱水蔬菜、调味品、香料、中草药以及保健食品等。相关概念照射量、吸收剂量辐射能量辐照剂量辐射相关的术语和单位1、辐射能量常用的能量单位是电子伏特（eV），就是任何带单位电荷的粒子当其越过1V电位差时所需的能量。2、辐照剂量照射量是从电离本领的角度说明X射线或γ射线在空气中的辐射场性质的，用伦琴（R）表示。吸收剂量（D）适用于任何类型的电离辐射和任何受照射物质，并且适用于内、外照射。D的单位为J/kg，专名为戈瑞（Gy）。1Gy的吸收剂量等于1kg受照射物质吸收1J的辐射能量。吸收剂量的单位还有拉德（rad）。1Gy=100rad。辐射相关的术语和单位以辐射加工技术为基础，运用X-射线、γ-射线或高能电子束等电离辐射产生的高能射线辐照食品，在能量的传递和转移过程中，产生强大的理化效应和生物效应，从而引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，导致微生物死亡，达到杀虫、灭菌的效果，从而保证食品的质量。辐照杀灭微生物的原理特殊食品：病人食用的无菌食品。太空食品。常见的辐照食品种类脱水食品：洋葱粉、八角粉、虾粉、青葱、辣椒粉、蒜粉、虾仁等脱水食品。常见的辐照食品种类延长货架的食品：月饼、袋装肉制品、果脯等产品。常见的辐照食品种类冻品：冻鱿鱼、冻虾仁、冻蟹肉、冻蛙腿等产品。常见的辐照食品种类保健品：减肥茶、洋参、花粉、灵芝制品、袋泡茶、口服美容保健食品等。常见的辐照食品种类1.节约能源2.方便、快捷、效果好3.可控制性强4.辐照为“冷处理”5.卫生安全性高辐照保藏技术的优越性1.敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化2.辐照装置和辐射防护有严格要求3.初期建设投入较高辐照保藏技术的副作用1、开创阶段（1895年～1949年）1895年，伦琴发现X-射线。1896年，法国贝可勒尔发现铀的放射性。1898年，发现X-射线对病原菌的致死作用。1899年，证实X-射线对寄生虫有致死作用。20世纪50年代以前，主要用于军事目的，加上人力、财力不足及缺乏大功率的X-射线机和大的辐射源，研究处于初级阶段，不够深入。辐照技术的发展2、发展阶段（1950年～）认为电离辐射是一种新的食品添加剂1958年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案，从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂。但从现在看，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食品辐照并没在食品中加入任何物质，而是引起食品发生某种化学变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化，应归类为加工过程。随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究，同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。辐照技术的发展确认食品辐照不属于添加剂范畴，并用于商业食品1976年，由各国食品专家在“国际辐照食品联合专家委员会”上确认食品辐照不同于化学加工，不属于添加剂范畴，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5种辐照食品；同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3种辐照食品。辐照技术的发展安全性得到认可，相关法规正式颁布1980年，“辐照食品联合专家委员会”确认“为贮存的目的，任何食物受到10kGy以下的辐照，……不再需要进行毒物学方面的检测”。1983年，FAO与WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》，为各国辐照食品卫生法规的制订提供了依据。世界上最早正式批准辐照食品供人食用的国家是前苏联（土豆抑制发芽，1958年3月），此后是加拿大、美国等。商业食品辐照工厂成立，辐照食品逐渐增加1991年，第一个商业食品辐照工厂在美国佛罗里达州开业。目前世界上已有38个国家正式批准224种辐照食品的标准。辐照技术的发展我国食品辐照的研究开始于1958年，中科院组织粮食等部所属的12个单位组成了“粮食辐照保藏研究协作组”，对稻谷的辐照杀虫、土豆的辐照抑制发芽等进行了有计划的研究。目前我国约有近百种辐照食品通过了鉴定，到1998年国家已颁布批准了6大类辐照食品的卫生标准，在28个省市自治区建立了50多个商业化规模的辐照装置，到2002年底已达64座。食品辐照规模不断扩大，1999年的辐照量已达86万t，2002年己超过10万t，位居世界首位。辐照技术的发展1997年6月正式颁布了六大类七大项辐照食品的国家标准，包括熟禽肉类、干果果脯类、香辛料类、新鲜水果蔬菜类、冷冻包装畜禽肉类、豆类谷类及其制品6大类辐照食品名录及剂量标准。截止到2005年，我国辐照食品种类已达七大类56个品种，主要有：①谷物、豆类及其制品辐照杀虫；②干果、果脯类辐照杀虫杀菌；③熟畜禽肉类食品辐照保鲜；④冷冻包装畜禽肉类辐照保鲜；⑤脱水蔬菜、调味品、香辛料类和茶的辐照杀菌；⑥水果、蔬菜类辐照保鲜；⑦鱼、贝类水产品类辐照杀菌等。辐照技术的发展1.食品辐射保藏研究食品辐射保藏研究开始于上个世纪四十年代，七十年代开始推广应用。1976年，FAO、IAEA和WHO联合组成的专家委员会对食品辐照的有效性和安全性进行了研究，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦五种辐照食品，接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉三种辐照食品。1980年10月，联合国专家委员会在日内瓦召开会议，确认辐照剂量为1kGy的食品不会产生毒性物质，也不会有营养变化；而用于杀菌的辐照处理，剂量为10kGy可能会因条件不同对维生素有些影响，但是没有毒性。食品辐射保藏研究与应用我国在辐照食品的研究与推广方面位居亚洲的领先地位。国家卫生部于1984年11月第一次批准了马铃薯、大蒜、洋葱、蘑菇、大米、花生仁、香肠7种食品的卫生标准。1986年又批准辐照苹果的卫生标准，并颁布辐照食品卫生管理暂行规定。1994年，又陆续批准了扒鸡、花粉、果脯、生杏仁、番茄、猪肉、荔枝、蜜桔、薯干酒、熟肉制品等10种辐照食品的卫生标准。食品辐射保藏研究与应用2.辐照技术在食品保藏中的应用目前，辐照杀菌已在40多个国家和地区获得批准使用，其中有21个国家正在大量使用。采用不同的辐照剂量处理不同的食品会产生不同的效果。辐照剂量可分为低剂量（1kGy）以下、中剂量（1～10kGy）、高剂量（10kGy以上）。食品辐射保藏研究与应用（1）抑制蔬菜发芽（2）防止食品虫害（3）延长水果和蔬菜的生理过程低剂量辐照食品辐射保藏研究与应用2.辐照技术在食品保藏中的应用（1）辐照巴氏杀菌：辐照巴氏杀菌就是利用辐照对食品进行消毒与防腐，特别适用于保藏在冷冻条件下的未烹调预包装食品。（2）保证食品室温保藏的货架稳定性（3）改善食品的工艺品质中剂量辐照食品辐射保藏研究与应用2.辐照技术在食品保藏中的应用高剂量辐照常用于香料和调味品的消毒。目前，在国际市场上有近百种辐照香料与调味品销售，其中的辐照剂量高达30kGy。高剂量辐照食品辐射保藏研究与应用电离辐射引起水分子的变化辐射对蛋白质与氨基酸的影响辐射对糖类的影响辐射对脂类的影响辐射对维生素的影响适宜的剂量下辐照对食品营养成分的影响与其它保藏方法没有明显差异。辐照对食品品质的影响电离辐射引起水分子的变化水分子对辐射很敏感，被活化的水与其他有机物反应，产生辐射的间接效应。电离和激发、产生自由基、自由基相互反应、水化电子之间、水化电子与自由基之间反应辐射对蛋白质与氨基酸的影响蛋白质因辐射而变性虽然只是很少部分，但仍可引起物理化学及感官的变化。低温辐射可减少风味的降低。辐射对糖类的影响在辐射过程中发生的变化主要是降解作用和辐解产物的形成蛋白质和氨基酸对糖类辐解有保护作用。辐照对食品品质的影响辐射对脂类的影响脂肪酸长链中C-C键断裂；受辐射感应而发生自动氧化（不饱和脂肪酸）；发生非自动氧化性的辐射分解。辐射对维生素的影响水溶性维生素中以VC的辐射敏感性最强，其他水溶性如VB1，VB2，泛酸，VB6，叶酸也较敏感，VB5（烟酸）对辐射很不敏感，较稳定。脂溶性维生素对辐射均很敏感，尤其是VE,VK更敏感其损失率随着辐射剂量的增大而增大。辐照对食品品质的影响辐照食品的卫生安全性包括：（1）有无残留放射性及诱导放射性（由电离辐射使食品中某些元素产生的放射性）；（2）辐照食品的营养卫生；（3）有无病原菌的危害；（4）辐照食品有无产生毒性；（5）有无“三致”效应。辐照食品的卫生安全性诱导放射性是指辐射引起食品的构成元素变成放射性元素的问题。辐射源主要是60Co、137Cs产生的γ射线，它们所放出的光子能量都低于在食品中可能引起诱导放射性的能量阈值，因此不会产生诱导放射性元素及其化合物。根据FAO/IAEA/WHO组织的联合专家委员会于1980年10月份的宣布，吸收剂量在10kGy以下的任何辐照食品都是安全的，无需做毒理学试验。国际上规定允许进行食品辐射的钴与铯的γ射线不会在食品中产生放射性核素及其化合物，或者说所产生的放射性的水平是完全可以忽略的。辐照食品的卫生安全性允许食品辐射的最大能量水平电子射线：10MeV；γ射线：5MeV；x射线：5MeV辐照食品的卫生安全性为什么辐照食品要求加贴标识？由于对食品进行辐照不属于食品常规生产加工过程的内容，不同食品和辐照剂量要满足具体标准的要求或者要经过特殊批准方可使用；有的消费者不认可被辐照过的食品；辐照还可能被不法分子用于处理腐败变质或不符合质量安全标准的食品。从便于监督管理和信息透明的角度考虑，要求在辐照过的食品上加贴特殊标识，以与未经辐照的食品示以区别。辐照食品标识问题根据通用标签要求，FDA认为有必要把辐照食品已被辐照告知消费者，因为辐照与其它加工一样，会影响食品的特性。对加工迹象不明显的产品，例如食品整体已被辐照，FDA要求在辐照食品上加贴带有辐照标识的标签，并注有“经辐照加工”或“经辐照处理”字