中国烹饪-丁姣

先秦时代菜系的南北分野已非常明显，北方以齐鲁风味为代表，南方以荆吴风味为代表北方重咸鲜，蜀地好辛香，荆吴喜甜酸。唐宋以后，各地方菜系相继形成。以后逐渐增加，现在已有了以各省区命名的几十种菜系第一节中国风味一、地方风味菜系菜系是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜品。中国烹饪、法国烹饪、土耳其风味被认为是东方、西方、阿拉伯三大烹饪流派的代表。中国饮食风味流派的划分中国的菜系可以根据不同的分类标准进行划分按照地域角度来划分有“四大菜系”（鲁、扬、川、粤）；“八大菜系”（鲁、苏、川、粤、浙、徽、湘、闽）；“十大菜系”（八大菜系加京、沪）“十二大菜系”（十大菜系加豫、陕）。按照民族角度来划分有中国有55个少数民族，就有55种民族风味菜肴。按照原料性质角度来划分有素食风味和荤食风味。素食从南朝的梁开始形成流派，到清代形成宫廷素食、寺院素食、民间素食三个派别。按照功用角度来划分有有保健医疗风味（药膳）和普通食品风味之分。按照生产者主体角度来划分有有市肆风味、食堂风味、家庭风味之分。按照时代角度来划分有有仿古风味和现代风味之分。仿古风味如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿随园等风味。四大菜系八大菜系十大菜系鲁（山东）扬（淮扬）川（四川）粤（广东）浙（浙江）徽（安徽）湘（湖南）闽（福建）京（北京）沪（上海）十二大菜系豫（河南）陕秦（陕西）按地域分菜系风韵苏、浙菜粤、闽菜鲁、皖菜川、湘菜清秀素丽的江南美女古拙朴实的北方健汉风流典雅的公子内涵丰富、才艺满身的名士1、鲁菜—菜系之首鲁菜，由济南、济宁、胶东三地的地方菜发展而成，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。特点：（1）注重以当地特产为原料。（2）烹调方法以爆、炒、烧、塌”等最有特色。（3）清香、鲜嫩、味纯、偏咸。（4）精于制汤，“清汤”、“奶汤”调制清浊分明。（5）善于以葱香调味代表菜：葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜等。鸡体完整，著至肉烂，柔嫩滑润，有似豆腐色泽枣红，口味分酸、辣、香、甜、咸五味，德国扒鸡红烧大虾坛子肉九转大肠四喜丸子红烧肘子德州扒鸡焖大虾糖酥黄河鲤鱼糖醋软熘黄河鲤鱼)九转大肠清光绪年间，济南九华楼酒店首创，以猪大肠为主料，砂仁、肉桂、豆蔻、葱姜丝等佐料，先煎，后炒，再烧，反复多次制成，借道家有“九转仙丹”之意命名，表示其制作过程复杂与成菜的珍贵。九转大肠汤爆双脆猪肚头、鸡肮4、苏菜—金齑玉脍源于江苏。起始于秦汉时期，隋唐时已享有盛名，在明清时代形成流派。由淮阳菜、京宁菜、苏锡菜、徐海菜四种大地方特色的菜谱构成。苏菜的原料以水产为主，注重鲜活。刀工精细，尤以瓜雕著称。苏菜的烹调技法讲究炖、焖、烤、糖、煨等，口味平和，清鲜而略带甜味。代表菜肴：松鼠鳜鱼、叫化鸡、扬州三大头”、“扬州三套鸭”、美人肝、肥肺汤代表菜有：清炖狮子头、三套鸭、叫化鸡、松鼠鳜鱼。扬州三头“食之越年，尚齿颊留香”色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，鲜嫩可口口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，南京三炖鸡孚洁白鲜嫩,汤清滋味鲜美＂若论香酥厚味，金陵独擅炖生敲＂．菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇叶厚，蟹粉狮子头鸡汤煮干丝原料是取用豆腐干丝、银鱼丝、玉笋丝、紫菜丝、蛋皮丝、生鸡丝、千张豆腐干丝西瓜鸡西瓜鸡实质是清蒸鸡。天热，吃清蒸鸡最是得体。菜馆里做西瓜鸡处理西瓜很讲究，瓜要大小适中，顶端处横向切开，将瓜瓤挖尽，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘剑池、寒山寺钟楼等等，全看厨师本领。主图上下再刻上回纹花边，愈显古色古香。将清蒸好的童子鸡装入西瓜皮囊中，盖上瓜盖，便可上桌。理论上讲，西瓜之清凉会渗人鸡中，实则不大可能。但暑热之中，酒桌上能看到绿油油又雕刻精美的西瓜壳，更重要的是从西瓜中舀汤，夹鸡肉，吃起来感觉会很好。西瓜鸡3、川菜—巴蜀美味川菜主要由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）三个系统组成。有“食在中国，味在四川”之誉。重庆特点：（1）取料广泛（2）烹饪技法以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长。（3）味型丰富，百菜百味，擅长麻辣、鱼香、怪味等，脍炙人口。代表菜：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝等。肉质肥美细嫩，汤清味鲜。皮酥肉嫩，鲜美醇香金黄带红光亮，鱼肉紧嫩，鲜香微辣。灯影牛肉三大炮棒棒鸡回锅肉鱼香肉丝荷包豆腐水煮肉片干煸牛肉丝四川冲菜重庆烧鸡公泡椒凤爪麻婆豆腐板栗红烧肉鱼香肉丝的来历相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。一品熊掌干烧鱼翅宫爆鸡丁宫爆鸡丁又叫宫保鸡丁，是用白嫩的小公鸡的鸡脯肉和花生制作而成，制作方法属于武火爆炒。本菜式历史悠久，但有一个极为特殊的地方是：该菜式分属菜系说法不一，山东人说是鲁菜，四川人说是川菜，北京人说是宫廷菜，而贵州人则说是贵州的地方菜。WHY？这得从此菜的“首创”者丁宝桢说起。丁宝桢原籍贵州平远，是清咸丰三年进士，历任山东巡抚、四川总督。丁宝桢对烹调十分讲究，在山东为官期间，曾调用厨师达数十名。每逢有家宴，必上自己做的肉嫩味美的花生炒鸡丁款待客人，很受客人们的欢迎和赞赏。不久，这道菜便进入了清宫，成为宫廷菜系中的一道佳肴。清朝总督是地方的最高长官，对总督的尊称叫“宫保”，由于“首创者”丁宝桢是“宫保”官衔，所以这道菜被称为“宫保鸡丁”，并很快成为广大食客百食不厌的珍馔佳肴，后经厨师们的不断改进创新，成为享誉全国的名菜。宫保鸡丁麻婆豆腐灯影牛肉东江特点：（1）选料广博奇杂而重“生猛”，鼠、蛇、虫等均在食用之列。（2）烹饪方法善于变化长于炒泡、清蒸、煲、犹善软炒等。（3）讲究鲜爽嫩滑，且季节性强，夏秋讲究清淡，冬春讲浓郁。（4）调料重清脆而突出原味，善用蚝油、珠油、果皮、豉汁、沙茶酱、糖醋等风味独特的调料。3、粤菜—清淡鲜活粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、东江三部分为组成。代表菜：白云猪手、三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜蘑、脆皮炸海蛰。金龙乳猪三蛇龙虎凤大会“惠州三件宝”东江盐焗鸡东江酿豆腐梅菜扣肉烤乳猪冬瓜盅5、浙菜—南料北烹浙菜由杭州、宁波、绍兴三部分组成。口味：因时因地而异富有乡土气息代表菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、虎跑素火腿、干菜焖肉、西湖莼菜汤龙井虾仁炸响铃龙井虾仁西湖醋鱼（草鱼，即鲩鱼）叫花鸡东坡肉6、闽菜福建菜主要由福州、闽南、闽西三部分组成。选料：山珍海味佐料丰富口味：清鲜淡爽甜酸甜辣咸辣代表菜有：佛跳墙、雪花鸡、荔枝肉梅开二度、菊花鱼球等。佛跳墙名字的由来此菜叫佛跳墙的由来有两个：一为，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来。这些文人品评后，赞叹不已，免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余，轮流赋诗。其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人，连佛都会启动凡心。另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒律，越墙而入，请求入席。此两种说法，后一种当然相比要拙劣很多。佛跳墙菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。佛跳墙佛跳墙醉糟鸡制作原料:肥母鸡1只、红糟、味精、精盐、高粱酒、白糖、五香粉、绍酒、醋、白萝卜、鸡汤。太极明虾球7、湘菜—香酥酸辣主要由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三部分组成。口味：辣酸香鲜软脆代表菜有：冰糖湘莲、清蒸甲鱼、洞庭肥鱼肚、麻辣仔鸡、东安子鸡、腊味合蒸。辣子鸡冰糖湘莲腊味合蒸8、徽菜—古色古香徽菜由皖南、沿江、淮北三种地方风味组成。选料：山珍野味河鲜家禽口味：味重酥烂代表菜有：黄山炖鸽、李鸿章杂碎、问政山笋、火腿炖甲鱼、符离集烧鸡等。符离集烧鸡蜜汁红芋红烧果子狸火腿炖甲鱼9、京菜京菜是以北京菜为中心的菜肴的总称，系吸收融合鲁菜、宫廷菜、清真菜而形成。京菜的代表菜有：北京烤鸭、白煮肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼、砂锅羊头等。10、沪菜沪菜系广泛吸收南方各流派的特点而形成。沪菜的代表菜有：青鱼下巴甩水、白斩鸡、虾子大乌参、松江鲈鱼等。扒熊掌北京烤鸭八宝鸭五、其他风味菜（一）素菜素菜是以植物类、菌类食物为原料制成的菜肴。中国素菜以寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。特点：花色繁多，制作考究；富含营养，健身疗疾；模仿荤菜，口味相近（二）宫廷菜我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。有南味、北味之分。南味以金陵、杭州为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。宫廷风味菜特点：（1）选料考究，注重产地、时令。（2）烹调细腻、讲究刀工。（3）拼叠图案、造型优美。（4）讲究进膳顺序。（5）名称动听，寓意吉祥。（三）官府菜孔府菜“食不厌精，脍不厌细”,是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。取料广泛、制作精细、菜名寓意深远。代表菜：一品锅、怀抱鲤鱼、诗礼银杏、八仙过海诗礼银杏四、药膳又称“饮食疗法”。中华药膳在中国菜中独具特色，其特点是以中医理论为基础，将中药材经过严格的加工，与传统烹饪原料结合而烹制成的可口菜肴、在进餐的同时起到冶病养身的作用。药膳在中国源远流长，历来有“药补不如食补”之说，药膳取材广泛，用料考究，制作严谨，品种丰富，风味独特。药膳选取入食的药材一般以植物性原料居多，经过前期加工，去除异味而后方可使用。在配料时一般因人而异，根据就餐者各人不同的生理状况配以不同的药材，以达到健身强体，冶病疗伤的功用。