学校食堂标准化管理工作实施方案

学校食堂标准化管理工作实施方案为规范和加强学校食品安全工作，努力营造规范有序、安全放心的餐饮服务环境，按照《食品安全法》及政府对食品安全工作的要求，结合学校实际，制定本方案。一、指导思想以国家食品安全战略的重要思想为指导，以市政府食品安全检查工作部署为指针，充分发挥饮食中心对食品安全的监管职能，坚持“因地制宜、分类指导、提高质量、注重实效”的原则，全面推进食堂标准化管理工作，提高学校食品安全工作管理水平。二、工作目标通过开展食堂标准化管理工作，提升食堂整体管理能力和管理水平，以弥补基础设施方面存在的不足，推出守法依规经营的食堂，在学校食堂起到示范引领作用，从而调动所有食堂经营者食品安全工作的主动性、积极性、创造性，提高经营者食品安全责任意识，全面提升学校食堂管理水平。三、工作标准（一）基本条件具备一个资格、两支队伍。即：与学校开展合作经营的主体资格（如签署餐饮服务合作协议等）；一支会食品生产加工操作的专业人员队伍，一支懂管理、会管理的食品安全管理队伍。（二）基本要求1.从业人员管理。按规定进行健康检查及食品安全知识培训，持证上岗；坚持晨检及五病调离制度，阻断疾病传播途径；工作时规范着装、规范操作。2.卫生管理。做好卫生保洁及除虫灭害工作，为师生提供一个整洁的就餐环境，消除四害及其滋生的条件；做好餐用具清洗、消毒工作；按规定做好食品留样工作。3.食品采购贮存。食品及原材料实行定点采购，做好索证索票、进货查验、台账记录工作。加强食品及原材料保管工作，仓库货物分类保管、摆放有序；食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；散装食品指定容器盛装，冷藏设备专项专用；成品与半成品等区分容器盛装；严格自律，及时下架不合格食品及原材料。4.食品加工环节管理。按规范要求做好食品粗加工、切配、深加工等环节的安全管理工作。5.销售管理。规范销售行为，做好成品在销售期间的保管及餐厨废弃物的管理工作；主副食品执行明码实价，无价格欺诈，无短斤少两。四、实施步骤第一阶段（4月1日—5日）：宣传动员。通过多种方式，大力宣传标准化管理的重要性、必要性，提高各食堂参与的积极性和主动性；同时，吸引全校师生参与监督，强化食堂食品安全工作的自觉性。第二阶段（4月6日—6月30日）：精心培育。饮食中心对各食堂认真把脉、对症下药、精心培育，逐个食堂逐项进行规范，对不符合要求的提出整改要求，加强检查督促，逐项指导、规范和培育，全面提高其管理水平。第三阶段（7月1日—15日）：综合评定。根据食堂标准化管理考核内容，全部符合要求或整改后符合要求，由饮食中心确定为“标准化管理食堂”并在一定范围内公示。五、工作要求（一）提高认识，加强领导。食品安全是一项惠民工程，实行标准化管理，是省市开展食品安全放心工程的重要组成部分。各食堂在饮食中心的统一领导下，以高度的责任感、使命感认真对待此项工作，把这项工作做实、做细、做出成效。饮食中心要结合实际，落实工作责任，精心指导规范，认真培育提高，努力把所有食堂都建成师生用餐的安全食堂、放心食堂。（二）坚持标准，认真培育。食堂标准化管理体现的是饮食中心工作作风，展示的是辽工形象。评定工作要严格进行把关，做到好中选强、强中选优，避免形成人情食堂、关系食堂；要对食堂认真培育、严格规范，避免带“病”评定和有“病”不治；要严格评定标准，坚持一把尺子、一个标准，确保评定工作的严肃性、规范性。（三）广泛宣传，扩大影响。广泛宣传标准化管理的目的、意义、条件、标准和要求，动员全校师生共同参与，广泛听取师生的呼声，积极采纳师生的建议，主动接受师生的监督。被评为“标准化管理食堂”的，在确立新一轮合作经营关系时，饮食中心向学校做重点推荐，吸引各食堂都积极参与到标准化管理工作中来，努力提高食堂的守法意识、自律意识和责任意识，扩大标准化管理食堂的影响力、带动力和辐射力。（四）加强监督，确保质量。饮食中心要加强对标准化管理食堂的检查与指导，每学期要对标准化管理食堂进行一次考核，凡不符合标准的一律取消所得的评定。对未取得标准化管理食堂评定的，加大检查督导的力度，提高经营服务质量，保证食品安全。凡发生食品安全事故、出现食品质量问题的食堂，追究相关责任人的责任，取得标准化食堂评定的一律取消所得的评定。附：标准化管理考核评定表饮食服务中心2016年3月30日标准化管理考核评定表检查项目检查内容及要求基本条件1、规范悬挂或摆放餐饮服务许可证、餐饮服务食品安全等级公示牌等（可合理缺项）2、无转让、涂改、出借、出租餐饮服务许可证等行为3、严格按照许可类别、备注项目加工销售食品4、具备与学校开展合作经营的资格5、具备一支技术过硬的食品加工专业操作人员队伍6、组建一支懂管理、会管理的食品安全管理队伍人员管理1、所有从业人员持有效的健康证明上岗2、建立从业人员健康管理档案3、严格执行晨检制度，个人卫生符合要求4、有碍食品安全疾病的人员调离从事接触直接入口食品工作岗位5、所有员工按规定着装，规范穿戴帽子、口罩6、工作人员姿态端正、精神面貌良好，无现场吸烟等不良行为7、工作人员服务意识强，接待师生使用文明用语，无影响就餐的行为8、使用专用工具拿取食物或品尝食品9、按规定洗手消毒卫生管理1、专间区域卫生整洁，地面无积水，物品摆放整齐有序2、就餐场所干净整洁，地面无积水，窗明桌净3、餐厨废弃物入桶加盖，日产日清，做好流向记录4、挡鼠板、纱窗、门帘等防鼠、防虫设施完好，正确启用5、专间坚持紫外线消毒，并做好消毒记录6、按规定流程及质量要求清洗餐具7、按要求对餐具进行消毒，并做好消毒记录8、清洗消毒餐具使用的清洗剂、消毒剂符合食品安全要求9、按规定做好食品留样工作，留样柜整洁无其他物品采购贮存1、米、面、油、肉、蛋、禽、调料及食品添加剂等实行定点采购2、索证索票、台账记录有效、齐全3、对食品及原材料严格执行进货查验，杜绝变质、过期食品流入4、仓库货物分类保管，离墙离地存放，摆放整齐有序5、散装食品指定容器盛装，并贴有明显标识6、冷藏设备专项专用，无混放、堆积或使用非食品包装袋现象7、成品、半成品、原料等区分容器盛放8、设立临期食品区，存放即将到期食品，以便安排使用或处理9、设立下架区（箱），下架不合格食品及原材料10、食品添加剂执行五专规定11、按先进先出的原则领用食品原材料加工制作1、按原材料、半成品、成品，生进熟出的流向加工操作2、在专间使用专用工具、器材操作3、加工前检查食品及原材料质量，不符合要求的及时更换4、加工出的半成品质量符合使用需求5、烹饪出的成品色、形、味俱佳6、可二次使用的食品再加热时，其中心温度达到要求7、严格按使用范围、使用剂量使用食品添加剂8、对成品有保温、防尘措施9、及时对工用具进行清洗、消毒10、劝阻非食堂工作人员进入操作区销售管理1、按规定存放时间及要求做好食品销售期间的保管工作2、主副食品明码标价3、份量充足，执行单份或小份出售，保证学生吃饱又不致浪费4、适时征询消费者的意见和建议，不断改进工作5、做好销售期间后厨的安全防范工作