三、水产品

第三章水产品贮藏保鲜原理第一节水产品肌肉的化学成分水产品肌肉中化学组分不同于陆生动物，由于受种类、季节、洄游、产卵、鱼龄等因素影响，其变化范围很大。一、水分鱼贝肉中的水分含量在60％-85％，按其存在状态可分为自由水和结合水。水分自由水：可作为溶剂自由流动，输送营养和代谢产物；可参与维持体内的电解质平衡及调节渗透压，易蒸发，易冻结结合水：与蛋白质和碳水化合物的羧基、羟基、氨基等形成氢键，不易蒸发和冻结二、蛋白质含量约占20％，其种类繁多，可分为水溶性（肌浆）、盐溶性（肌原纤维）、碱溶性、水不溶性（基质）蛋白。1.肌浆蛋白：主要存在于肌纤维鞘与肌原纤维之间，是水溶性蛋白，包括100多种蛋白质，多为与分解有关的酶类。2.肌原纤维蛋白：盐溶性，主要包括收缩蛋白（肌球＋肌动），以及一些调节蛋白。3.肌球蛋白：占肌原纤维蛋白的40％－50％，构成肌原纤维中的粗丝，具有ATP酶的活性。4.肌动蛋白：是构成鱼类肌肉的主要蛋白质，占肌原纤维蛋白的20％，构成肌原纤维中的细丝，也具有ATP酶的活性。天然肌动蛋白的收缩和松弛受Ca2＋浓度和调节蛋白的影响。肌动蛋白和肌球蛋白结合生成肌动球蛋白，是构成鱼类肌肉的主要蛋白质，它能提高肌球蛋白的Mg2＋－ATP活力。在鱼肉贮藏保鲜过程中，ATP酶活力可以作为检查鲜度的参考指标。5.肌基质蛋白：指胶原蛋白和弹性硬蛋白，存在于基纤维细胞的间隙内，构成肌内膜。占总蛋白的15％－45％。三、脂质脂质含量在1%-15%之间，波动很大，一般在5%以下。用有机溶剂可提取出的脂质成分有：1.甘油酯：甘油＋脂肪酸其中的甘油三脂肪酸酯是积蓄脂肪的主要成分，而属不饱和脂肪酸的DHA和EPA更是心血管疾病的良药。2.磷脂：占总脂质的30％，易被氧化。3.其他脂质化合物：固醇类、烃类四、碳水化合物：主要是多糖类，多贮存在肌肉或肝脏中，是能量来源。鱼类的能量储备是糖原和脂质，而贝类特别是双壳类却以糖原作为主要能量贮藏，所以贝肉中糖原含量比鱼肉中高。五、维生素鱼类中维生素B1的含量普遍较低，因为鱼肉中含有硫胺酶，会分解破坏维生素B1。维生素B2、尼克酸、维生素A含量较高，鱼类中几乎不含维生素C。六、浸出物：鱼肉的浸出物占其干重的2%-5%，软体动物和节足动物的较多，约6%。浸出物中含有多种成分，除去水溶性蛋白、多糖、色素、维生素等成分后，剩余的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及关联化合物、糖原、有机酸等总称为浸出物成分。它们多为一些营养物质、呈味物质和生理活性物质。七、无机成分海产类的无机盐含量比肉类多，主要分为三类﹡常规元素：K、Na、Mg、Fe、S、Cl等﹡微量元素：Mn、Zn、Cu、Se、I等﹡有毒元素：Pb、Hg、As等第二节水产品的腐败水产品死亡后通常经历三个阶段，即尸僵、自溶和腐败。水产品的腐败变质，主要是微生物的生命活动和水产品中酶所进行的生物化学反应所造成的。一、蛋白质的分解蛋白质肽＋氨基酸二、氨基酸的分解1.脱羧基反应RCHNH2COOHRCH2NH2+CO2NH2+CO2+H2O细菌脱羧酶胺氧化酶蛋白酶2.脱氨基反应（1）氧化脱氨反应产生酮酸和氨（2）还原脱氨反应生成饱和脂肪酸和氨（3）水解脱氨基反应生成羧酸、乙醇、乙醛和氨（4）直接脱氨生成不饱和脂肪酸和氨（5）通过斯替克立德反应，产生有机酸和氨3.含硫氨基酸的分解含硫氨基酸硫化氢、甲基硫醇等三、糖的分解：生成乙酸、乙醇等四、脂肪的分解：自动氧化五、其他物质的分解微生物第三节水产品在贮藏中的变化一、硬度和质地的变化低温：水分冰晶肌肉组织被破坏肌肉硬化高温蛋白质变性肌肉变硬（胶原蛋白明胶）肌肉软化二、蛋白质的变性外界因素键被破坏立体构象改变蛋白质变性PH、氧化还原反应、尿素、有机溶剂、表面活性剂；加热、干燥、冻结、辐射、高压等氢键、疏水键、离子键、范德华键等水产品硬度和质地发生变化生化活性、溶解性、分子形状大小、氨基酸残基基团的反应等性质发生不可逆变化三、脂肪的劣化脂肪劣化氧化酸败褐变（油烧）水解冻结烧1.脂肪的氧化油脂＋O2氢过化合物游离基油脂氧化过氧化物低分子脂肪酸、羰基化合物、醇等＋胺、氮、血红素化合物、碱等酸败褐变低温2.脂肪的水解脂肪甘油三酸酯甘油二酸酯、甘油一酸酯、游离脂肪酸磷酸溶血磷脂、磷酸酯、碱基化合物、游离脂肪酸脂肪水解酶磷脂水解酶四、颜色的变化常温或低温：红色褐色（肌红蛋白）（高铁肌红蛋白）Fe2＋Fe3＋氧化美拉德反应：美拉德反应(MaillardReaction)是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应。在食品中反应物通常是氨基酸、肽、蛋白质和还原糖类，是食品香味产生的主要来源之一。食品在加热过程中发生的美拉德反应(也称非酶褐变反应)会产生某些特有的食品风味，但也会使食品的营养价值降低，甚至还会产生毒性物质。美拉德反应具有广泛性。促进蛋白质变性防止方法：（1）控制温度：温度相差10℃，褐变速度就可相差3～5倍。当温度大于30℃，褐变速度较快；小于20℃，褐变速度较慢。（2）控制PH值：pH3～9范围内，随着pH上升，褐变反应速度上升；pH≤3，褐变反应程度较轻微。在偏酸性环境中,反应速率降低。（3）注意羰基化合物对褐变的影响：糖，醛，酮等是含羰基化合物。一般而言，醛的反应速度要大于酮；五碳糖的反应速度大于六碳糖（10倍）；单糖的反应速度要大于双糖；还原糖含量和褐变速度成正比关系。（4）注意氨基化合物对褐变的影响：发生反应速度的顺序为：胺＞氨基酸＞蛋白质。其中氨基酸常被用于发生美拉德反应，氨基酸的种类、结构不同会导致反应速度有很大的差别，比如：氨基酸中氨基在ε-位或末位这比α-位反应速度快；碱性氨基酸比酸性氨基酸反应速度快。（5）控制水分含量：10～15％含水量，容易发生褐变；完全干燥的情况下，褐变难以进行。（6）金属离子：铜与铁可促进褐变反应，其中三价铁的催化能力要大于二价铁。（7）用亚硫酸处理：羰基可以和亚硫酸根形成加成化合物。其加成物能与氨基化合物缩合，但缩合物不能生成葡萄糖胺等产物，进而无法生成类黑精等色素，所以阻止了褐变。五、气味的变化水产品在贮运过程中所产生的腥臭味主要是胺类化合物。产生胺类化合物的代谢途径有：﹡ATPIMP＋氨微生物酶脱氨酶酶﹡游离氨基酸、肽链上的氨基酸氨﹡氧化三甲胺三甲胺、二甲胺﹡卵磷脂中的胆碱三甲胺﹡自身含有的胺类物质六、滋味的变化水产品的呈味物质有氨基酸、核苷酸、次黄嘌呤、甘氨酸、甜菜碱、氧化三甲胺、有机酸、无机盐等，在贮藏过程中，这些呈味成分及其含量都会有所变化。此外，低分子有机酸、美拉德反应的产物、鱼贝类腐败后产生的硫化氢等都会造成水产品气味的变化。第四节水产品的保活技术一、保活原理采用一定的方法（降温或加入一定的化学药品），使鱼贝类处于休眠状态，降低其体内代谢速率。二、常用保活贮运方法（1）增氧法：以增氧设备补充氧气，适用于淡水鱼类的贮运。（2）麻醉法：一般为全身麻醉，包括乙醇、乙醚、二氧化碳、巴比妥纳等21种药品。（3）低温法：鱼虾贝等冷血动物都存在一个区分生死的生态冰温零点，或叫临界温度，生态冰温零点很大程度上受环境温度的影响，根据水产动物的生态冰温，采用控温方式，使其处于休眠或半休眠状态。（4）无水法：将水冷却到使鱼虾暂停生命活动的温度，然后脱水运输，到达目的地后，再将鱼虾放入水中。三、无水保活贮运效果的影响因素（1）保活生态冰温（2）降温方法（3）辅助条件1.鱼类肌球蛋白的基本结构及生物化学功能与相同。A.鸭B.兔C.羊D.鸡2.DHA主要存在于海水鱼的中。A.蛋白质B.磷脂C.甘油酯D.胆固醇3.水产品中肌纤维外围的肌内膜属于。A.肌基质蛋白B.肌浆蛋白C.肌球蛋白D.肌原纤维蛋白4.贝类以作为主要能量贮藏。A.蛋白质B.脂质C.糖原D.上述各项BCAC5.鱼类肌肉的主要蛋白质为A.肌浆蛋白＋肌球蛋白B.肌动蛋白＋肌球蛋白C.肌原纤维蛋白＋肌动蛋白D.上述各项6.水产品的浸出物一般不包括。A.游离氨基酸B.有机碱C.有机酸D.无机盐7.美拉德反应是食品中同时存在时发生的反应。A.蛋白质＋脂肪B.糖类＋脂肪C.蛋白质＋糖类D.脂肪＋有机酸BDC8.水产品浸出物中的可作为呈味物质。A.核苷酸B.游离氨基酸C.肽D.上述各项9.使水产品产生强烈鲜味的物质是。A.游离氨基酸B.DHAC.IMPD.EPADC