肉的颜色

肉的颜色1.影响肉颜色的内在因素(1)动物种类、年龄及部位：猪肉一般为鲜红色，牛肉深红色，马肉紫红色，羊肉浅红色，兔肉粉红色。老龄动物肉色深，幼龄的色淡。生前活动量大的部位肉色深。(2)肌红蛋白（Mb）的含量：肌红蛋白多则肉色深，含量少则肉色淡，其量因动物种类、年龄及肌肉部位不同而异。(3)血红蛋白（Hb）的含量：在肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多，肉色深。放血充分肉色正常，放血不充分或不放血的肉色深且暗。2.影响肌肉颜色的外部因素(1)环境中的氧含量：肌肉色素对氧有显著的亲和力。氧充足则肉色氧化快。(2)湿度：环境中湿度大，则氧化速度慢。(3)温度：环境温度高则促进氧化，加速高铁肌红蛋白的形成。(4)pＨ值：动物宰前糖原消耗多，宰后最终pＨ值高。往往肌肉颜色变暗，组织变硬并且干燥。(5)微生物的作用：贮藏时污染微生物也会改变肉表面的颜色。冷收缩和解冻僵直：牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩,称为冷收缩。冷收缩最小的温度范围：牛肉为14～19℃，禽肉为12～18℃。因此牛肉与禽肉冷却时应避开冷收缩区的时间和温度(时间12h以内，温度低于10℃)。当含有较高ATP的肉冻结后,在解冻的时候由于ATP发生强烈而迅速的分解,使肌肉产生的僵直现象称为解冻僵直。解冻僵直所产生的肌肉收缩非常剧烈，并伴有大量肉汁的流出，从而影响肉的质量。