市场上主要果汁生产工艺

1.2市场上主要果汁生产工艺1.2.1草莓果汁的生产A工艺流程其典型的流程如下:B工艺要点仓贮堆放:草莓收购进厂后如不能及时加工则应将其堆放于通风凉爽的库房中，可将其摊放于干净的瓷砖地面上，层高不要超出5个果的高度.贮存时间不宜超过半天，如用冷库贮存、时间可延长.洗涤、拣选:在输果带上流水冲洗，同时靠人工拣出烂果、杂物有的工厂要求去蒂，这没有必要，因为草莓的蒂不会影响风味，而且有助于榨汁。榨汁:选用普通的螺旋连续榨汁机即可。草莓的汁很易榨取，不用酶解。过滤:可分为粗滤和精滤两步进行。粗滤可用三足式栏式离心机进行。装桶:将精滤后的果汁立即装桶，送冷库贮存。冷库温度在-10℃左右为宜。整个操作过程要控制在二小时之内结束，不然果汁就会发酵。1.2.2葡萄汁的生产工艺A工艺流程B工艺要点洗涤:萄葡的洗涤除洗去灰尘等杂质外，主要是要洗去残存农药，可用30～40℃温水加人0.05%的HCl做为清洗剂，萄葡所用农药通常含有Ca2+,Ca2+对萄葡汁的色素影闷较大，很容易招至退色。所以一定要充分洗净。最后用干净水再冲洗一次。除梗榨汁:除梗榨汁可选用萄葡酒生产的设备.这种设备在国内已经有多年的生产历史，比较成熟。澄清:主要用果胶酶处理，处理后以离心分离除去沉淀。除酒石:除酒石一般分两次或三次进行，先将果汁浓缩到58～600Bx，冷却到-2℃.静置过液，然后取上清液过滤.再进行二次浓缩，浓缩至68～720Bx，再冷却到-5～-7℃静止，再取上清液.则可得澄清透明之浓缩汁。1.2.3苹果汁的生产A工艺流程图：B主要工艺要点：果预处理:包括果的分选、洗涤、破碎三个方面。提汁:提汁方法概括起来主要有下面三种。I．直接提汁法:破碎的苹果未经其它方法处理直接进入提汁系统进行液固分离，是目前苹果汁加工业较为普遍采用的方法。II．在浆料中加入果胶酶的提汁方法：加人果胶酶的目的是，使部分果胶降解以降低果汁的黏度。减少果胶酶对果汁的“束缚”能力，提高果汁提取率，这特别适用于贮存果的加工。果胶酶可加在中间浆料罐中，也可加在压榨机中。III．浆料液化提汁方法:这种方法是利用液化酶处理苹果浆料，使苹果中的有机物质转化成可溶性物质，用这种方法所得到的苹果出汁率可达到104%以上。但由于液化酶的成本较高，而且在酶解过程中，对苹果中的香料有一定的副作用，过滤时的技术要求比较高在选用时应谨慎.芳香回收:目前果汁加工业中已普遍采用的方法是对经压榨后的果汁立即进行芳香回收，还有一种有少数厂家采用的方法是对破碎后的浆料直接提香。澄清:澄清方法主要有两种，一种是采用传统方法，另一种是应用膜技术。I.传统澄清方法:苹果汁经酶处理以后，再加人明胶，硅溶胶、膨润土等澄清剂对果汁进行絮凝、沉降处理，静置一段时间以后，吸取上部清液，用离心分离、硅藻土过路或纸板过动机进行精制处理。再用旋转真空预涂过滤机离心机或板框压榨机回收沉降物中的果汁。如果正确操作，用传统方法生产出的果汁的品质相当好。II.膜分离技术——超滤。超滤在苹果汁加工中的应用最近几年才发展起来，现已在苹果汁工业化规模生产中应用的越来越广泛.最先采用的是聚合物膜，后又开发了陶瓷膜。在选用超滤膜澄清苹果汁时，必须考虑膜的孔径或截留分子量的大小。采用超滤膜的缺点是设备投资费用高。浓缩:浓缩是苹果汁加工中重要的单元操作，一般采用低温真空浓缩方法。所采用的设备主要有离心薄膜蒸发器，多效升膜或降膜板式蒸友器。1.2.4橙汁的生产A橙汁的生产流程：B主要工艺：清洗和分选：为了防止榨汁时杂质进入果汁，在榨汁前必须将果实进行充分洗涤，一般采用喷水冲洗或流动水冲洗，对于农药残留较多的果实可浸入含洗涤剂的水中，再用水喷洗，洗涤后再检验一次果实，再将病虫害果、未成熟果、枯果、受伤果剔除。压榨：柑橘类果实的外表中含有精油、芋萜、萜品类物质而产生萜品臭。果皮、内果皮和种子中存在大量的以柚皮苷为代表的黄酮类化合物和以柠碱为代表的柠烯类化合物，加热后，这些化合物由不溶性变为可溶性，使果汁变苦。榨汁时必须设法避免这些物质进入果汁。因此，不宜采用破碎压榨取汁法，而应采取逐个锥汁法。过滤：榨出的果汁中含有一些悬浮物，不仅影响果汁的外观和风味，而且还会使果汁变质损坏。所以，要进行过滤。加糖：有些果汁并不一定适合消费者的口味，为使果汁符合产品规格，要求改进风味，需要适当调整糖酸比例，但调整范围不宜过大，以免失去橙汁原有的风味，一般认为橙汁成品的糖酸比例13:1—15:1为宜。脱气、去油：氧的存在不仅会使橙汁中的Vc受到破坏，而且与橙汁中的各种成分产生反应而使香气和色泽恶化，这些不良影响加热时更为明显，所以在橙汁加热杀菌前必须脱气。脱氧、去油是在同一操作过程中完成的。橙外皮精油对保证橙汁最佳风味是必不可少的，然而过量的果皮精油混入橙汁往往产生异味，因此要控制精油的含量。巴氏杀菌：橙汁的巴氏杀菌不仅消灭腐败菌，而且可使能引起化学变化的酶类(果胶酶等)钝化。但由于加热使橙汁的品质明显的下降，因此，为了既达到杀菌目的，又尽可能降低对橙汁品质的影响，就必须选择合理的加热温度和时间。一般采用:93℃士2℃保持15-30s;特殊情况可用120℃以上3-10s的瞬间杀菌法。均质：均质是混浊果汁制作上的特殊操作，多用于玻璃包装的产品。均质是果汁通过均质设备，使果汁中所含的粒子进一步破碎并且大小均一，促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和均匀而稳定地分散于果汁中，从而获得有一定混浊度但不会分离和沉淀的果汁。均质常用高压均质机或胶体磨等设备。使用高压均质机时，橙汁通入后，其中悬浮颗粒在高压状态下被破碎，被强制通过均质机的0.002-0.003mm孔径的小孔，分裂成更细小的颗粒，均匀而稳定地分散在橙汁中。罐装、冷却：经杀菌的橙汁(温度约850C)用泵送到料桶，直接灌入罐中。橙汁在料桶停留时间不得超过1-2min，以减少风味的变化。装罐封口后倒立放置20min，以便用橙汁的温度对封口盖灭菌。接着，喷淋冷水，冷至38℃以下，重要的是经过冷却的罐头保留有余热，利于罐身干燥，防止生锈。