菜品创新（PPT59页)

菜品创新第一讲菜品创新的必要性与创新定位创新的三点要求；为什么要进行产品创新？如何定位本店菜品？创新的三点要求在竞争激烈的市场中，烹调技能从特长转换成了职业基础，创新才是厨师职业得以强化和长胜的根本。创新的三点要求：1．厨理：原料学、营养学的原理运用；2．厨艺：厨艺包括刀功、勺功、炉功、火候、调味等五大功；3．厨德：维护消费者的健康、安全，，不能以次充好、以劣充质。为什么要进行产品创新1.顾客消费行为成熟,客人的要求增多；2.竞争加剧，必须差异化竞争；如何定位本店菜品？（一）价格定位:（二）竞争定位:产品的卖点（三）顾客定位:餐饮企业的产品要与消费者定位一致（四）偏好定位:每个地域都有相应的口味习惯、原料习惯和工艺习惯。（五）特色定位:养生文化。第二讲旧有菜品取舍与创新要素如何掌控菜品更新率评价菜肴质量与时尚的关键要素影响菜肴创新质量的关键要素如何掌控菜品更新率（一）分析目的：通过分析了解哪些菜品受客人欢迎，哪些菜品对餐厅利润贡献较大，以便对菜单进行更正、取舍。（二）分析方法：1．观察销售数量2．根据客户点菜率分析3、波士顿矩阵法（科学决策工具）（三）分析步骤：1、分类统计销售量：冷盘、热菜、汤类、面类；西餐可以分为开胃品、汤类、色拉、主食、甜食、饮料。2、分类统计毛利润率。3、分类进行矩阵分析；（四）分析评价及对策：对于不同销售量和毛利率的菜肴采取不同对策；菜品分析评价及对策（波士顿矩阵法）高销量耕牛菜耕牛菜是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，像菜系当中的东北菜就属于耕牛菜。东北菜实惠、成本高、利润低，但是薄利多销，有很多的消费群体，适合大众消费，因此应该保留。明星菜明星菜是餐厅的主要盈利项目，是餐饮企业排名前十名的菜品，对这种菜应保留，且放在菜单显眼处。低销量狗菜狗菜是指不畅销、低利润的菜品，这种菜应该尽快在菜单上取消。例如干炸里脊，干炸里脊费工、费时、费原、费油，这种菜如果销量低、利润也低的话，就可以取消。问号菜问号菜是指不畅销但高利润的菜，可以迎合一些喜欢高消费的客人。低销量高销量评价菜肴质量与时尚的关键要素（一）评价菜肴质量的四大核心要素：外观漂亮、口味鲜美、口感舒适或特别、香味诱人；（二）时尚菜肴要素：新奇、味美、特色、风行、健康；（三）影响菜肴创新质量的关键要素：1．非技术方面：非技术方面的要素包括原料、调料、炉灶、储藏、餐具、灯光、温度、台面等。2．技术方面：刀法、配制、调味、火候、烹饪技法、速度、造型美学销售对创新的影响及创新标准创新中的销售七要素：1.搭配：合适的对象、合适菜肴组合、合适的服务2.文化掌故：要能把餐厅的菜品，通过文化、旁通知识销售出去。3.营养介绍：顾客对健康和养生的需求4.装盘:自然美的体现5.服务方式：艺术性体现菜肴价值；6.上菜顺序：口味如乐曲般起伏7.营销策略：让客人记住我们的菜肴创新标准中的四性与四化四性：新颖性：材味型独特性：业内独有经济性：利润高优良性：质精而稳四化：研发专业化操作规范化工艺科学化产品标准化第五讲菜品的创新思路与创新方法1．接触新事物新设备、新技术、新工艺、新餐具、新调料当今中国大江南北原料市场大都一样，只有土特产有差异；而新调料主要是从南向北传、从洋向中传；2．开拓新视野、新思维●进入高档酒店餐饮研发人员应该经常去一些高档酒店或相等规模的酒店考察，通过品尝其菜品，观察其服务特色，考察其造型、环境布置等方面，以便得到创新灵感。●进行异地考察可以通过进行异地考察来开拓视野，考察外地新推出了什么特色菜、特色调料、原料等，通过考察，对本餐厅的菜品进行创新和改良。●多参加培训学习餐饮研发人员还应经常参加培训学习，通过学习补充自己知识的不足，了解餐饮业新的信息和动向，开拓思维，从而避免闭门造车。3．关注新潮流●减肥潮流●中西合壁潮流●分子烹饪潮流●美容潮流●花卉餐潮流●昆虫潮流●黑色食品潮流●绿色潮流●简洁自然美潮流----作为研发人员还应该关注社会的新潮流。菜品的创新方法创新分为四类：原料创新：拓宽原料的选料范围（异地购买、洋为中用、土料洋用）技法创新：创新烹饪技法（借鉴法、综合法、逆创法）味道创新：研制推出新颖的口味形态创新：翻新变化形态与装盘第三讲菜肴创新的基本味型麻辣味型鱼香味型红油味型家常味型胡辣味型酸辣味型椒盐味型椒麻味型芥末味型糖醋味型甜香味型咸甜味型咸鲜味型麻酱味型贵妃味型咸酸味型陈皮味型糟香味型茄汁味型姜汁味型蒜泥味型味型演变咸鲜味+花椒+小葱=椒麻味荔枝味=糊辣荔枝味—花椒—辣椒贵妃味=咸鲜味+红葡萄酒麻辣味=辣味+花椒芥末味=姜汁味去姜+芥末油+白酱油鱼香味=咸鲜味+泡红椒+葱姜蒜+糖+香醋新派鱼香味=豆豉辣酱或泰国鸡酱家常味=豆瓣酱（泡红辣椒）+葱姜蒜苗+糖（面酱）+醋香+味精+盐+酱油+料酒+啤酒（去醒抑辣）研制推出新颖的口味——味道创新例如很多麻辣菜的调料是由花椒和辣椒、酱油、豆瓣酱组合而成，以麻为主、辣为底蕴、盐为基础，突出它的鲜味。如果将麻辣味和孜然结合成孜然麻辣味，或者将孜然和花椒盐组合成花椒椒盐味，放到鱼或肉里边，一定能产生口味的创新。又如烧烤需要蘸调味汁，我们在进行味道创新的时候，可以在醋里加盐和白糖，醋香中带有甜鲜味，醋味变得非常柔和，再把姜皮揉进去，蘸烤肉的时候就会别有一番味道。又如蚝油菜，一般有蚝油牛柳、蚝油青菜，从这里进行创新，可以做蚝油泡椒、蚝油豆瓣酱。再如橙汁可以和酱油一起混用，也可以和蕃茄酱、沙拉酱、白糖芥末膏一起混用，搅拌后放入冰箱里冷藏，20分钟后取出浇在脆皮虾上，口感清凉。这就是西味中烹、果味中烹，进行了味道的创新。第六讲菜品的创新公式运用（上）（一）创新条件公式创新的公式：掌握基本功＋了解传统菜＋口味变化＋原料变化＋造型变化。创新思路的公式：不相干原料、调料A＋不相干原料、调料B创新原则公式：A原料、调料＋B原料、调料＝合肴相创新思路的公式：不相干原料、调料A＋不相干原料、调料B例如竹香田螺鸡、腰果蜜枣、南乳花生、山楂柠檬汁、粽子板栗、肥桃粽子，都是不相干的食品，但做出来的菜品味道却很好。又如米粉肉一般是把猪肉切好、腌制后加上米粉蒸，再用荷叶或粽叶包，但是有的餐厅用干辣椒蒜苔炒米粉肉，味道也很好。所以，创新就是一层纸，有的人看到的是一道菜，有的人做的是一个公式，把不相干的食品组合在一起，就成了一道菜。创新原则公式：A原料、调料＋B原料、调料＝合肴相例如牛肉鱼丸菜的原料是清汤牛肉，调料是串鱼丸，两者结合后的名字就叫牛肉鱼丸。在味道上，它具有牛肉的清、鱼丸的鲜；从质感上牛肉是软香，鱼丸是细嫩，形成对比；从鲜味上，牛肉和鱼丸也各具特色。又如八带鱼头干锅是用白鲢鱼头加蚝油、海鲜酱、甜面酱，组成复合浆汁。鱼头要用花椒油煎一下，煎完后放入干锅，然后加蚝油、海鲜酱、甜面酱和八带鱼一起焖，味道非常好。已有菜式的创新公式（一）高档主料＋低档辅料-------如白灼芥兰银鳕鱼（二）低档主料＋高档辅料--------如干贝萝卜仿制菜的创新公式（一）仿大自然1.传统原料＋仿大自然外形2.新原料＋仿大自然外形（二）仿已有菜式1.借鉴菜式＋新原料2.借鉴菜式＋新味形3.借鉴菜式+新外观4.借鉴菜式+新工艺（三）仿古菜公式1.古菜式+新原料2.古菜式+新味型3.古菜式+新外形4.古菜式+新工艺5.古菜式+新原料（四）仿荤菜1.素原料＋荤菜造型2.素原料＋荤菜味新旧原料的创新（一）新原料的使用1．本地新原料+本菜系传统工艺2．本地新原料+外菜系传统工艺3．本地新原料＋本菜系新工艺4．本地新原料+外菜系新工艺5．外地新原料+本菜系传统工艺6．外地的新原料+外菜系的传统工艺7．外地新原料+本菜系新工艺8．外地新原料＋外菜系新工艺（二）传统原料的开发1．本地的传统原料+外菜系的传统工艺2．本地传统原料+外菜系的新工艺作为一名厨师，只有了解中西菜肴的烹饪工艺、调味，不断的进行市场调研，发现新的调料或新的原料，才能为创新菜品打下基础。如果总是墨守成规、一味模仿，走不出自己的视野，就无法创新出更多适合企业和个人的特色菜。本地传统原料+本菜系的新工艺虾的种类有明虾、罗氏虾、基围虾、龙虾等，虾的烹饪方法也很多，但是很少有厨师用锅巴或薯片加上虾仁做菜。具体做法是：将虾仁切成片，在上面酿入一定量的雪白的现料或调味汁，把虾仁放在锅巴上，一人一位。锅巴是白色的，质感是香脆的；虾仁是红色的，质感是软滑的，口味上形成对比。这正是本地的传统原料加上本菜系的新工艺。外地传统原料+本菜系的传统工艺墨鱼在沿海地区很常见。烹饪墨鱼菜的传统技法是炸熘，即将墨鱼拍完粉之后炸，之后熘汁。对于墨鱼菜，可通过将外地的传统原料加上本菜系的传统工艺进行创新，例如用泰国具有甜辣味的鸡酱浇上佛手鱼，通过刀工美化，然后采用墨鱼的传统工艺炸熘，就做成了一道新菜。外地的传统原料+本菜系的新工艺浙江烧排骨是用姜仔烧出来的，味道浓郁，吃到嘴里还不辣，我们也可以采用新的调料或原料进行组合，经过合理配方，形成标准菜。外地传统原料+外菜系的新工艺●煎鸭舌很多人喜爱吃煎鸭舌，鸭舌是中国传统原料，我们可以仿照这道菜，改用鸡翅、猪尾、乳鸽、鹌鹑等。煎鸭舌的乳制方法是油乳（拌油，小火长时间加热，油和汤相互渗透）。油乳是川菜技法当中的一种技法。改用其他原料乳出来之后，装入盘中，味道比红乳还要浓。煎鸭舌一般配有苹果和黄瓜，因为吃完鸭舌之后，口腔中会有很浓的香味，这时候吃点苹果或黄瓜，一来很清爽，二来苹果和黄瓜结合有哈密瓜味，能利口、爽口，能让客人印象深刻。●香米牛柳杭椒牛柳属于杭帮菜，蚝油牛柳是粤菜的传统名菜，这两道菜都是牛柳的做法。现在有人发明了一道香米牛柳，有主食、荤菜、素菜，颜色搭配也很和谐。蒸香米时应加点鸡油，这样米很香，颜色是金黄色，米蒸好、牛柳酱后，上面放西芹、虾仁，炒制。这道菜属于外地的传统原料，加上外菜系的新工艺。牛柳可以换成其他的原料，芹菜可以换成百合或其他食蔬；香米也可以换成芝麻米饭等。如何将原料综合利用创新的另一种方法是进行原料综合利用，从而降低成本。这项活动可以从三个方面开展。充分利用下脚料原料分档使用粗料细做，提高产品附加值菜品创新的制度现在很多企业的经营者都在强调创新，却始终没有什么突破，归根结底是因为企业没有建立创新制度。酒店的厨师或研发人员创新了一道菜后必须进行检验和改进，绝对不能直接把客人当成试验品。（一）完善酒店管理制度：企业创新无力往往与企业的制度有关。1．建立以顾客满意为目标的日常统计制度2．看台制度：服务员、餐厅管理员、厨师长了解顾客对菜肴的评价及顾客食用情况3．鼓励厨师交流学习4．要求和激励厨师定期创新菜品第九讲饮食美感的构成烹饪美感的构成主要分为色、香、味、形、质、意六个部分，这六者构成了饮食美感的六个标准。在这六个构成要素中，色、香、味、形、质五个方面均由饮食本身产生，亦即美食的本意，而“意”却是烹饪和文学、语言、乐、舞、景等因素产生的综合性美感。美是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉；美是一种实物，也是一种无形的物质，只能给人类以感觉，这种感觉让人心旷神怡，令人心情轻松愉快。烹饪菜品的美感包括色、香、味、形、气，味觉上的美、视觉上的美、形体上的美都与烹饪密切相关。烹饪美学的艺术包括菜肴之色、色菜之肤、香菜之气、味菜之魂、形菜之汁、汽菜之装、质菜之鼓、养菜之滑、声菜之音、温菜之脉、静菜之技、精菜之灵、曲菜之尽，这也是中国美学专家对中国饮食美学的概括。形的美感构成形的美感主要是指食品的造型引起的审美反应。创新是建立在烹饪文化、美学要求以及对菜品基本属性的基础上，厨师只有了解原料的物理和化学变化，才能在创新上得以提升。-----孔子曰：割不正不食1．自然型的美感2．模仿型的美感3．几何形的美感4．雕塑型的美感形的美感构成--自然型的美感以萝卜为例，按照形体，胡萝卜细而小，心里美萝卜是圆的，象牙萝卜是长的。萝卜有不同的颜色，青萝卜、红萝卜、白萝卜、胡萝卜。这些形状和颜色的美感都属于萝卜的自然型美感。盐水大虾、清蒸鲑鱼、