项目4--西餐服务教学课件2016-10-18

项目四西餐服务教学课件项目四西餐服务能描述西菜主要流派的菜式和烹饪特点。能区别咖啡厅与高级西餐厅。能根据不同的要求规范布置西餐零点餐台。能熟练掌握西餐服务的各项基本技能。能按照正确的程序完成西餐餐桌服务。能规范完成西餐早餐、午晚餐、自助餐和客房送餐等相关服务。学习目标任务一西餐认知简要概述：西餐，泛指根据以西方国家饮食习惯烹制出的菜点。“西方”习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因此西餐主要指的就是以上区域的餐饮文化。在我国旅游饭店星级划分与评定中规定，四星级以上的高星级饭店须设咖啡厅或简易西餐厅，提供自助早餐、西式正餐；五星级饭店须设有专业外国餐厅，并配有专门厨房。学习任务：1、区分、描述西菜的主要流派及其特点2、向宾客介绍各主流菜系的风格特点3、描述西式烹饪的各种烹调方法及烹饪特点4、介绍各式西餐厅的经营特点5、描述西餐进餐礼仪和用餐习惯任务一西餐认知（一）法式菜特点012.讲究烹饪，注重调味选料广泛，品种繁多讲究烹饪，注重调味用料新鲜，讲究搭配代表02法国菜大都以地名、人名、物名来命名，如里昂土豆、巴黎煎鱼、诺曼底猪排等。名菜有鹅肝酱、法式洋葱汤、巴黎龙虾、法式蜗牛、烤蒜头羊腿等。受法式餐饮影响较大的国家有比利时、荷兰、卢森堡、阿尔及利亚、毛里塔尼亚等。法式大菜被公认为西餐的代表，烹饪历史悠久，烹调技术经久不衰。几百年来一直引领着西餐的新潮流。一位烹饪大师有这样一句名言：“发现一道新菜，比发现一颗新星给人类造福更大。”任务一西餐认知一、欧美主要国家菜式特点项目四西餐服务任务一西餐认知一、欧美主要国家菜式特点特点012.讲究烹饪，注重调味讲究花色，少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香。调味品主要有盐、胡椒粉、芥末酱、番茄沙司和醋等。原料多用牛肉、羊肉、水产、家禽、野味和新鲜瓜果蔬菜。烤肉、熏制的鳟鱼和鲱鱼一直受英国人喜爱。代表02英国人爱吃的布丁：圣诞布丁、冬至布丁、葡萄干布丁、青豆布丁等。传统名菜有爱尔兰烩牛肉、英式各色铁扒、西泠牛排、波特好司牛排自17–18世纪，随着大不列颠的殖民统治和经济渗透，英式餐饮在世界许多国家和地区产生了较大的影响。受英式餐饮影响较大的国家和地区有美国、澳大利亚、新西兰、新加坡、印度、印度尼西亚、加拿大、加纳、坦桑尼亚和我国的香港等。项目四西餐服务（二）英式菜特点012.讲究烹饪，注重调味讲究营养搭配，清淡不腻，量少而精。咸中带甜，微辣，略微酸甜。爱用水果做菜是美国菜的独到之处。讲究铁扒和色拉类菜肴的制作。美国人爱吃甜食和水果，尤其是冰淇淋；不爱吃奇形怪状的动物，如海参、鱿鱼、无鳞鱼、动物内脏和头尾全形的菜肴。代表02美式名菜有华道夫色拉、橙味烤野鸭、苹果烤鸭、美式什锦铁扒、丁香火腿和华盛顿奶油汤等。受美式菜影响较大的有加拿大、日本、德国等国家。美式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。但近百年来，美国人善于吸取别人长处，并勇于改良和创新，又糅合了印第安人以及德国、法国、意大利和西班牙等国家烹饪精华而形成了自己的特色。（三）美式菜任务一西餐认知一、欧美主要国家菜式特点项目四西餐服务特点012.讲究烹饪，注重调味口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油腻大。爱吃牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味，很爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴。土豆是一日三餐必不可少的，称土豆为“第二面包”。喜吃冷饮和冷菜，爱吃汤和油腻味浓的菜肴。肉类烧得很透才食用。爱喝伏特加酒。代表02俄式名菜很多，如黄油鸡卷、俄式红菜汤、俄式冷盘、莫斯科蔬菜色拉、乌克兰羊肉饭、哈萨克手抓羊肉等。俄国是一个多民族的国家，以信奉东正教的俄罗斯人为主。地处高寒地带，受气候等地理条件与民族习俗影响，俄式餐饮在西餐中有自己的显著特色。受俄式菜影响较大的是东欧诸国及德国（原东德地区）等。任务一西餐认知一、欧美主要国家菜式特点项目四西餐服务（四）俄式菜特点012.讲究烹饪，注重调味用米、面做菜是意大利菜的一大特色。意大利面条做工精细，品种繁多，闻名于世。意大利比萨、意大利奶酪品种繁多，质量上乘，风靡世界各地。意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜。新鲜水果是每餐后必吃的辅助食品。代表02意大利传统名菜很多，如米兰猪排、意大利牛腱子饭、意大利通心粉、罗马魔鬼鸡、那不勒斯烤龙虾、意大利比萨等。意大利菜的特点是原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖和炒的较多。意大利人爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物。任务一西餐认知一、欧美主要国家菜式特点项目四西餐服务（五）意大利菜烹调法铁扒、烤、焖、炸煎、炒、烩、煮炭烧、汆、焗（一）西式烹饪常见的烹调方法任务一西餐认知二、西式烹饪的特点项目四西餐服务（一）选料精细对牛、羊、猪肉的选料要求去骨、去皮和无脂肪的精肉,禽类也去头去爪,一般不食用动物的内脏和无鳞鱼类等。（二）口味香醇西餐的烹调方法有煎、烤、铁扒、焗、熏、蒸、烩、炒和炸等,以铁扒、烤和焗最具特色。（四）方法独特（三）沙司单制西餐独特的调料、香料和酒的使用,使菜肴口味香醇。另外,还常使用奶制品调味。菜肴成熟后拌以或浇上沙司,使其口味更富有特色。调味沙司与主料分开单独烹制,不同的菜肴配不同的沙司,食用时非常讲究。任务一西餐认知二、西式烹饪的特点（二）西式烹饪的主要特点项目四西餐服务（五）注重老嫩欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究,服务员在接受点菜时,必须问清客人的需求。烹制牛、羊肉一般有五种火候。（1）一成熟（Rare，简写R.）。表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。（2）三成熟（MediumRare，简写M.R.）。表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流出（3）五成熟（Medium，简写M.）。表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血。（4）七成熟（MediumWell，简写M.W.）。肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色。（5）全熟（WellDone，简写W.D.）。表面焦煳，中间全部为茶色。任务一西餐认知二、西式烹饪的特点项目四西餐服务任务一西餐认知三、西餐厅经营特点及各式菜单（一）咖啡厅特点1.主题鲜明,风格迥异3.餐娱结合,消费经济2.讲究效率,轻松愉快※一般在饭店一楼大厅附近设咖啡厅，并提供18-24小时的服务项目四西餐服务1.突出主题,经典浪漫2.豪华享受,高档消费※高星级饭店常设高级西餐厅，大多采用法式或意式设计，反映欧洲文明经典与辉煌。任务一西餐认知三、西餐厅经营特点及各式菜单项目四西餐服务（二）高级西餐厅特点1、根据用餐程序分类（1）开胃菜（2）汤类（3）鱼类（4）主菜类或肉类（5）冷菜或沙拉（6）餐后点心（7）饮料2、根据用餐时段分类（1）套餐菜单（2）零点菜单（3）宴会菜单（4）节日菜单（5）混合菜单4、根据供餐形式分类3、根据销售地点分类（1）早餐菜单（2）午餐菜单（3）正餐菜单（4）夜餐菜单（5）其他菜单（1）咖啡厅菜单（2）扒房菜单（3）快餐厅菜单（4）客房送餐菜单任务一西餐认知三、西餐厅经营特点及各式菜单项目四西餐服务（三）西餐菜单的种类任务一西餐认知四、西餐正餐的进餐礼仪1、头盘西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。（味道以咸、酸为主）2、汤西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。（一）西餐正餐的用餐程序项目四西餐服务任务一西餐认知四、西餐正餐的进餐礼仪肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排；禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常也把兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。3、副菜（鱼类菜肴）品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品种都称为副菜。（鱼类菜肴有专用调味汁）4、主菜（肉禽菜肴）项目四西餐服务任务一西餐认知四、西餐正餐的进餐礼仪7、咖啡、茶5、蔬菜类菜肴6、甜品西餐的甜品是主菜后食用的，如布丁、煎饼、冰激凌、奶酪、水果等。一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条等。生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。※西餐便餐用餐：先点主菜，然后根据主菜点出开胃菜、汤和点心，不必面面俱到。项目四西餐服务任务一西餐认知四、西餐正餐的进餐礼仪2、女士优先1、服装男士西装革履，打领带或领结；女士礼服，穿戴整齐。从进餐厅开始贯穿服务全过程，始终坚持女士优先。如进门、拉椅、递菜单、酒水服务等。（二）西餐正餐的用餐礼仪3、坐姿上身端直，微前倾，一般不靠椅背。项目四西餐服务任务一西餐认知四、西餐正餐的进餐礼仪4、用餐习惯3、语言说话时嘴里不嚼食物，且说话前或喝酒前用餐巾擦一下嘴。※面包用手掰成大小适合的小块。※右手拿汤勺，勺子朝外舀，不能发出声响※不端盘进餐。※大块肉食不可用刀叉扎着食用。※带骨肉类或带刺鱼类应先肉骨分开。※不同种类菜肴配用不同餐具和酒品。项目四西餐服务任务一西餐认知四、西餐正餐的进餐礼仪6、刀叉语言在正规西餐厅用餐时，你可以不需要话语，通过刀叉摆放让服务员知道你的意图。这就是西餐中的“刀叉语言”。项目四西餐服务任务一西餐认知任务实训活动一介绍西餐的主要菜系要求：介绍西餐的主要菜系，各类菜式系特点和代表性菜肴。活动二介绍西餐烹饪方法及特点要求：介绍西餐烹饪的各种方法和西餐烹饪的特点。活动三介绍西餐各式菜单及正餐用餐程序和菜品要求：介绍西餐各式菜单及用餐程序、主要菜品。项目四西餐服务任务二西餐厅服务简要概述：西餐厅服务是根据西方习俗提供的服务，西餐菜肴和服务尤以法式为代表。在我国旅游饭店中四星级以上的高星级饭店须设咖啡厅或简易西餐厅，提供自助早餐、西式正餐；五星级饭店须设有专业外国餐厅，并配有专门厨房。西餐厅展示（1）西餐厅展示（2）西餐厅展示（3）学习任务：1、掌握早餐、午晚餐、自助餐和客服送餐等服务工作的相关技能，并按规范程序进行服务2、根据饭店要求做好开餐前各项准备工作3、热情、规范、准确、熟练地迎接宾客4、推介合适的菜点和酒水，并提供用餐服务5、规范结账并提供送客服务任务二西餐厅服务任务二西餐厅服务一、早餐服务项目四西餐服务（一）早餐的分类英式早餐012.讲究烹饪，注重调味英式早餐内容丰富，供客人零点时自由选择，主要有咖啡、茶或可可；各种果汁、蔬菜汁；各式面包配黄油和果酱；冷或热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；鸡蛋类；火腿、香肠和腌肉等肉类欧陆式早餐02也称大陆式早餐，内容简单，无蛋无肉，主要有咖啡、茶或可可；果汁、蔬菜汁；面包配黄油或果酱。欧洲大陆以前习惯把午餐作为正餐，因此对早餐不太讲究。目前，欧洲许多国家早餐还是以冷食为主，有的家庭也吃鸡蛋肉类。西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，可以采用自助式或零点服务。而高级西餐厅主要提供午餐和晚餐，有些高级西餐厅只提供晚餐。（二）早餐食品与餐具搭配1、蛋类菜肴煮蛋、煎蛋、炒蛋、水波蛋、腌列蛋2、谷物食品热的谷物食品、干的谷物食品3、水果草莓、葡萄柚、其他任务二西餐厅服务一、早餐服务项目四西餐服务（三）早餐服务程序2准备工作3迎宾4值台服务5结账并送客1餐前摆台6结束工作任务二西餐厅服务一、早餐服务项目四西餐服务任务二西餐厅服务二、午餐、晚餐服务（一）接受预定预定人员应坚守岗位、忠于职守、礼貌热情、平等待客、耐心细致、讲求效率。注意的事项：（1）工作期间接听电话使用服务用语，口齿清楚，语调轻柔，语速适中。（2）全面掌握本餐厅经营信息，了解当餐菜肴、酒水的价格变动情况。（3）接受客人订餐电话时，应及时为客人提供本餐厅的各种菜品及价位。（4）认真做好预定登记，请客人留下联系电话，预定结束后向客人致谢。（5）及时将预定信息通知相关岗位人员并做好变更等有关工作。高级西餐厅进餐节奏较慢，就餐时间长，餐座周转率低，所以客人一般需要提前预定。项目四西餐服务（1）环境卫生（2）餐台准备（4）冰水、咖啡和茶（3）服务用具（6）班前会（5）调味品（二）准备工作任务二西餐厅服务二、午餐