专题食源性疾病与食物中毒

专题食源性疾病与食物中毒学习内容一.食源性疾病概述二.食物中毒的特点及分类三.人畜共患疾病四.食物过敏五.食品安全事故的处置要求第一节食源性疾病概述一、食源性疾病的概念“通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病”，即指通过食物摄入的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。食源性疾病包括三个基本要素：①传播疾病的媒介-食物；②食物中的致病因子-导致人体患病；③临床特征-急性中毒或急性感染。食源性疾病的范畴:食物中毒经食物而感染的肠道传染病食源性寄生虫病人畜共患传染病食物过敏食物中有毒、有害污染物所引起的慢性中毒性疾病等二、食源性疾病的流行情况食源性疾病和食品安全是一个日趋严重的公共卫生问题。目前世界上只有少数几个发达国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏报率相当高。我国于2001年建立食源性疾病监测网，开始进行全国性的食源性疾病监测。2010年，《食品安全法》实施以后，食源性疾病报告系统覆盖全国31个省（直辖市、自治区）。三、引起食源性疾病的致病因子1.生物性因素（1）细菌及其毒素①引起细菌性食物中毒的病原菌②引起人类肠道传染病的病原菌（2）寄生虫和原虫（3）病毒和立克次体（4）有毒动物及其毒素（5）有毒植物及其毒素（6）真菌毒素2.化学性因素3.物理性因素第二节食物中毒一、食物中毒的概念食物中毒（foodpoisoning）系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病，既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫），也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。食物中毒的特点中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。所有中毒病人的临床表现基本相似。一般无人与人之间的直接传染。从中毒食品和中毒病人的生物样品（如粪便、呕吐物、洗涤液、血液）中能检出与引起中毒临床表现一致的病原。二、食物中毒的特点1．发病的季节性特点细菌性食物中毒主要发生在6～10月份，化学性食物中毒全年均可发生。2．发病的地区性特点绝大多数食物中毒的发生有明显的地区性，如我国沿海省区多发生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要发生在新疆等地区，霉变甘蔗中毒多见于北方地区，农药污染食品引起的中毒多发生在农村地区等。但由于近年来食品的快速配送，食物中毒发病的地区性特点越来越不明显。三、食物中毒的流行病学特点3．导致食物中毒原因的分布特点在我国引起食物中毒的原因分布不同年份均略有不同。根据近年来卫生部的通报资料，2008～2010年，微生物引起的食物中毒事件报告起数和中毒人数最多，其次为有毒动植物引起的食物中毒，再次为化学性食物中毒。微生物导致的食物中毒事件中，主要是由于沙门菌、副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌引起；植物导致的中毒事件主要为毒蘑菇、菜豆和桐油引起；化学性食物中毒主要为污染了亚硝酸盐、农药/鼠药的食品引起；动物性中毒主要为河豚鱼。4．食物中毒病死率特点食物中毒的病死率较低。2010年全国共发生食物中毒事件病死率为2.4％。死亡人数以有毒动植物食物中毒最多，占死亡总数的60.9％（病死率为9.7％）；其次为化学性食物中毒，占死亡总数的26.1％（病死率为7.0％）；微生物食物中毒的占死亡总数的8.7％（病死率为0.3％）。5．食物中毒发生场所分布特点食物中毒发生的场所多见于集体食堂、饮食服务单位和家庭。近些年，发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数均最多，2010年发生在家庭的食物中毒起数占总起数的48.2％，死亡人数占78.8％。食物中毒与急性食源性疾病比较相同点病与食物有关，病人在近期内食用过相同的食物；发病集中，短时间内有多人发病；病人有相似的临床表现。1、有人与人之间的传染过程；2、潜伏期较长有如甲肝、痢疾；食源性疾病不同点3、不一定出现明显的消化道症状。一般按病原物分类，可将食物中毒分为5类。1．细菌性食物中毒2．真菌及其毒素食物中毒3．动物性食物中毒4．植物性食物中毒5．化学性食物中毒四、食物中毒的分类细菌性食物中毒主要内容细菌性食物中毒分类细菌性食物中毒的特点常见的细菌性食物中毒致病菌肠道继续繁殖并侵袭肠黏膜及黏膜下层吞噬细胞吞噬或杀灭肠黏膜炎性反应病原菌解体内毒素体温调节中枢体温升高一、细菌性食物中毒分类1.感染型致病菌污染食物并大量繁殖产生肠毒素吸收入血呕吐中枢呕吐腺/鸟苷酸环化酶ATP，GTPcAMP，cGMPCl－分泌亢进细胞分泌功能改变腹泻Na+、H2O吸收抑制2.毒素型3.混合型病原菌进入肠道后，除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还产生肠毒素，引起急性胃肠道症状（副溶血弧菌）等。侵袭肠黏膜致病菌急性胃肠道症状产生肠毒素二、细菌性食物中毒的特点1.发生原因2.流行病特点1.发生原因牲畜屠宰销售受致病菌污染食物贮藏不当致病菌繁殖，产生毒素食物灭菌不彻底生熟交叉污染从业人员带菌污染2.流行病学特点发病季节性明显有些还具有一定地区性中毒食品主要为动物性食品发病率高，病死率因病原而异三、常见的细菌性食物中毒沙门菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒葡萄球菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒沙门菌食物中毒Salmonella沙门菌食物中毒病原菌特点流行病学特点中毒机制临床特征诊断预防措施G-杆菌，周生鞭毛，A、B、C1、C2、C3、D、E1、E4、F9类67种O抗原2500个多种血清型，我国超过161种鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌菌毛引起侵入性腹泻1.病原菌特点2.流行病学特点1）发病季节分布：夏、秋多见2）引起中毒的食品：畜禽肉、蛋、奶3）食物中沙门菌的来源家畜、家禽原发性感染生前感染全身感染继发性感染宰后污染局部感染蛋类、奶、熟制品、植物性食品4）发病率及影响因素发病率高：40％～60％菌型：猪霍乱,鼠伤寒,鸭沙门菌菌量：2×105CFU/g个体易感性3.中毒机制大多数沙门菌食物中毒是沙门菌活菌对肠黏膜的侵袭而导致的感染型中毒。以急性胃肠炎型为主，并伴发烧:潜伏期短，数小时，长2～3天，一般12～24小时主要症状:前驱症状：头晕，头痛，恶心，食欲不振先呕吐，后腹痛大便颜色：黄色，或绿色，水样便，并带脓血黏液发烧：38～40℃病程：3～5天重症病人：死亡率1%类霍乱型类伤寒型类感冒型急性胃肠炎型4.临床特征5.诊断临床诊断临床表现，流行病学特点发病季节膳食内容集体发病临床症状病原诊断细菌学检查----分离培养病原菌血清学检查----分型鉴定血清凝集试验:1:20～40正常1:100可疑1:200阳性7～15天两次基因探针，PCR检测，酶联免疫检测6.预防措施防止污染控制细菌生长和繁殖彻底杀灭病原菌副溶血性弧菌Vibrioparahemolyticus副溶血性弧菌病原菌特点流行病学特点中毒机制临床特征诊断预防措施1.病原菌特点嗜盐菌最适温度30～37℃，繁殖快，一世代时间：10分钟对酸敏感神奈川现象：与致病性相关血清型：与致病性无关，流行病调查有意义菌体抗原（O）抗原夹膜抗原（K）抗原鞭毛抗原（H）抗原2.流行病学特点分布：中国、日本多见近海海湾，近海淡水，富含有机物季节性：7～9月人群易感性中毒食品：海产品：墨鱼：93%，蟹：79.8%，带鱼：41.2%，大黄鱼：27.3%检出率与季节有关3.中毒机制感染型中毒毒素型中毒4.临床特征感染型事物中毒，腹痛，腹泻，呕吐为主潜伏期短腹痛：阵发性腹泻，呕吐预后感染型中毒：活菌侵袭肠黏膜肠道毒素型中毒：耐热性溶血毒素中毒症状混合型5.诊断夏季，水产品突发起病，阵发性绞痛，先泻后吐细菌学检查血清学检查对症治疗6.预防措施低温贮藏杀灭病原菌：鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透，凉拌食物清洗干净后在食醋中浸泡10分钟或在100℃沸水中漂烫数分钟防止交叉污染葡萄球菌食物中毒Staphylococcusaureus葡萄球菌食物中毒病原菌流行病学特点食物中葡萄球菌的来源葡萄球菌产毒条件中毒机制临床表现诊断治疗预防措施1.病原菌种属与分类：微球菌科、G+球菌，A型引起的食物中毒最常见，毒力最强；破坏食物中的肠毒素100℃，2小时。肠毒素：蛋白质类毒素，100℃下可耐受30分钟，抗蛋白酶水解，1µg/kg体重即可引起食物中毒。适温37℃，较耐热，兼性厌氧，耐盐，对营养条件要求不高，为最常见的化脓性球菌之一，自然界分存广泛。2.流行病学特点发病季节：多见于夏秋季引起中毒的食品：奶及奶制品最为常见，营养丰富，水分充足3.食物中葡萄球菌的来源葡萄球菌广葡萄球菌存在于空气、土壤、水中患化脓性皮肤病，急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人，鼻腔带菌率为83.3%,健康人为20%～30%人类带菌是污染食品的主要原因4.葡萄球菌产毒条件食物的成分和性质（含淀粉和水丰富的食品）污染程度（106～109/g）适宜的温度(25～30℃5～10小时)足够的潜伏期5.中毒机制葡萄球菌食物中毒由肠毒素引起，作用部位是迷走神经在内脏的分支及脊髓。6.临床表现潜伏期短：2～5小时恶心、反复呕吐、中上腹部疼痛、腹泻体温正常或低烧儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高，病情重预后一般良好7.诊断流行病学特点临床表现8.治疗对症处理，一般不需抗生素9.预防措施避免人群对食品的污染避免患乳腺炎的奶牛对奶的污染奶及其制品从生产至销售全过程的严格管理低温冷藏真菌毒素和霉变食物中毒一、赤霉病麦中毒主要毒性物质：单端孢霉烯族化合物中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）（DON主要引起呕吐，称呕吐毒素）雪腐镰刀菌烯醇（nivalenol，NIV）镰刀菌毒素玉米赤霉烯酮赤霉病多发生于多雨、气候潮湿地区。在全国各地均有发生，以淮河和长江中下游一带最为严重。1.流行病学特点2.预防关键在防止麦类、玉米等谷物受到霉菌的侵染和产毒制定粮食中毒素的限量标准，加强粮食的卫生管理去除或减少粮食中的病粒或毒素加强田间和贮藏期间的防霉措施二、霉变甘蔗中毒甘蔗霉变含有大量的有毒真菌及其毒素，以甘蔗节菱孢霉为主。1.流行病学特点霉变甘蔗中毒常发生于我国北方地区的初春季节，2～3月为发病高峰期，多见于儿童和青少年，病情常较严重，甚至危及生命。2.中毒机制3-硝基丙酸（3-nitropropionicacid，3-NPA）是一种强烈的嗜神经毒素，主要损害中枢神经系统。3.治疗与预防发生中毒后应尽快洗胃、灌肠，以排除毒物，并对症治疗加强宣传教育防止甘蔗霉变，贮存的时间不能太长严禁出售霉变的甘蔗有毒动、植物中毒一、河豚中毒（一）有毒成分的来源引起中毒的河豚毒素（spheroidine）是一种非蛋白质神经毒素，可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素。其中河豚卵巢毒素毒性最强，其毒性比氰化钠强1000倍，0.5mg可致人死亡。河豚毒素为无色针状结晶、微溶于水，易溶于稀醋酸，对热稳定，煮沸、盐腌、日晒均不能将其破坏。（一）有毒成分的来源河豚毒素存在于除了鱼肉之外的所有组织中，其中以卵巢毒性最强，肝脏次之。通常情况下，河豚鱼的肌肉大多不含毒素或仅含少量毒素，但产于南海的河豚鱼不同于其他海区，肌肉中也含有毒素。不同品种的河豚鱼所含有的毒素量相差很大，人工养殖的河豚鱼不含有河豚毒素。（二）中毒机制及中毒症状河豚毒素可直接作用于胃肠道，引起局部刺激作用；河豚毒素还选择性地阻断细胞膜对Na+的通透性，使神经传导阻断，呈麻痹状态。（二）中毒机制及中毒症状潜伏期一般在10分钟至3小时。起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠症状。四肢肌肉麻痹