海藻酸钠的凝胶特性及其在肉制品中的应用

41泰州贝特尔食品配料有限公司研发中心江苏南京210041海藻酸钠能与钙离子交联形成网状结构的凝胶，这种特性能应用于肉制品中做为粘结剂和保水剂，能增加肉制品的粘着性、持水性和柔嫩性，减少营养成分损失，提高产品质量。海藻酸钠凝胶特性肉制品应用GellingpropertiesofsodiumalginateanditsapplicationinmeatproductsAbstractSodiumalginatecanformgelofnetworkstructurecrosslinkedwithcalciumionwhosecharacteristicscanbeusedinmeatproductsasbindersandwaterretainingagents．Itcanincreaseadhe-sionwaterholdingcapacitytenderreducinglossofnutrientsandimprovequalityoftheproducts．Keywordssodiumalginategellingpropertiesmeatproducts檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪application3．J．．2005745～504．D．2011．5．J．2006373153～1566．J．2005269540～5447．J．2010137728～308．J．1999332～339．J．200531786～8910．J．2004547～5011．J．2007618～2012．．2009404173～17813．J．201119288～29314DaveWasylyshen．J．2005449～50(收稿日期2014－07－28)sodiumalginate。、、、。。1Ca2+、Pb2+、Cu2+。Pb2+、Cu2+Ca2+Pb2+、Cu2+Ca2+1。2、35℃85℃12。201410402MEATINDUSTＲY??422。Ca2+34。35∶、、、pH34。3．1G。GCa2+GG。GM。。5。。3．2。pH、。Ca2+Ca2+4。。Ca2+。。。、。。3．3Ca2+Ca2+。Ca2+。3．4Ca2+。4。、、。Ca2+Ca2+Ca2+。。3．5pHpH、Ca2+4。MEATINDUSTＲY201410402??434。26。Ca2+。、、。、。4．1、6。。。4．2、、、、、。310t。6。P．J．Shand。X．L．Yu7。0.2%1700．3%。、、。、、、、8。9。5、、、、、、。。1．J．20082259～2622．M20007153．pHJ．1991495462～4674．J．20021834～511～135．J．200623111259～12636．J．20134145～1487．KGM/ALGJ．2008363113504～135058．J．199516374～789．J．2007281080～83(收稿日期2014－08－13)201410402MEATINDUSTＲY??