西餐服务程序及标准

第二部分西餐服务程序任务一西餐用具知识任务二西餐服务程序及标准任务三自助餐服务第二部分西餐服务程序学习目标熟悉餐具、用具的使用方法掌握西式早餐、正餐服务的程序与要领。掌握自助餐的餐台布置方法掌握自助餐基本服务程序和要领。任务1西餐餐具问题1西餐主要用具•1.客用餐具•2.服务用具•3.餐桌服务用品1.客用餐具•刀•匙•叉•杯：茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。•盘：装饰盘、面包盘、黄油盘等2.服务用具•勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙•刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀•叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉•装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等•特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、钳和叉、坚果捏碎器等服务叉服务匙面包刀3.餐桌服务用品•洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具•芥末盅：专门用来装调味品芥末的。•胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。•其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等问题2：西餐服务方式1.1.英式早餐(Englishbreakfast)英国、美国、加拿大、澳大利亚及新西兰等包括有主食、面包、副食、饮料知识点1：西餐早餐2.欧陆式早餐(Continentalbreakfast)德国、法国等内容简单，无蛋无肉。•牛角包等面包加咖啡为主，分量比较轻1）饮料（Beverage）：有咖啡（coffee）、茶（tea）、可可（coca）和牛奶（milk）等。2）果汁（juice）、水果（fruit）3）谷物类（cereals）：燕麦片（oatmeal）、玉米片（cornflakes）等，通常加牛奶、水煮成粥。4）蛋（eggs）.5）肉类（meat）：有火腿（ham）、腌肉（bacon）和香肠（sausage），通常与鸡蛋一起装盘。6）面包（bread）：有烤面包（toast，也称吐司）、牛角包（croissant）、面包卷（rolls）等。一般配上黄油（butter）和果酱（jam）。一、西式早餐搭配英式早餐1、煎蛋friedeggs（1）一面煎sunny-sideup（2）双面煎turnover双面煎则有半熟（overeasy）、全熟（overhard/overharddone）。2、带壳水煮蛋boiledeggs（1）煮三分钟熟的蛋（蛋黄呈流汁状）softboiled（2）煮5分钟熟的蛋（蛋黄开始凝固）hardboiled（3）煮10分钟熟的蛋（蛋黄发硬）overboiled。西餐早餐蛋的几种做法3、去壳水煮蛋poachedeggs：也叫水波蛋，与我国一些地区的“糖蛋”类似。4、炒蛋scrambledeggs5、蛋卷Omelet,又称列蛋，内加不同的原料有不同名称，如火腿蛋卷hamomelet,果酱蛋卷jellyomelet，什么也不加，就是清蛋卷plainomelet。西餐早餐蛋的几种做法西餐英语对话1：•W:早上好，您现在点菜吗？G:再给我几分钟，我还没有准备好。W:请慢慢挑选，先生。G:服务员....我想要英式早餐。•W:好的，先生，你要什么果汁？•G:橙汁。•W:您要香肠，烟肉还是火腿？G:香肠。W:您喜欢鸡蛋怎么做？G:两个鸡蛋，两面煎。W:好的，您想要吐司，早餐软包或者牛角包？G:牛角包。我还要红茶。W:您点了橙汁，香肠，两面煎的煎蛋，牛角包和一杯红茶。G:对的。W:谢谢，先生。西餐英语对话2：•W：先生，早上好。这是餐牌，请过目。•G：谢谢。•W：请慢慢看。•W：请问现在可以为您点单吗？•G：可以，我要一份美式早餐。•W：好的，先生。请问您喜欢哪种果汁，菠萝汁还是橙汁？•G：橙汁吧。•W：您要哪种蛋？•G：两个煎蛋。只煎一面，蛋黄朝上。•W：火腿和腌肉，请问您要哪一种？•G：火腿。•W：请问您要小圆面包还是吐司？G：请给我小圆面包。•W：喝茶还是咖啡呢？•G：咖啡。•W：是现在上还是呆会儿上呢？•G：现在吧。•W：好的，先生。一份美式早餐,橙汁，煎一面的鸡蛋两个，火腿，小圆面包和咖啡。还要别的吗？•G：不，就要这些。•W：谢谢，先生.西餐英语对话3•情景练习：组织一组欧式早餐点餐对话。西餐英语对话3•w:早上好，小姐。您准备好点菜了吗？您要吃早餐自助餐还是散点呢？G:散点吧。我会从菜单上挑选餐点。w:现在您要点菜了吗，小姐？G:是的，我要欧式早餐。w:好的，小姐。你要吐司早餐软包还是牛角包？G:牛角包。w:您喜欢哪一种果汁呢？G:菠萝汁。w:你要咖啡还是茶，小姐？G:咖啡。•w:那就是牛角包，菠萝汁和清咖啡。G:对的。w:谢谢，小姐。1.服务程序•做好开餐前的准备工作•迎接宾客•引领宾客入座•餐巾与菜单服务•餐间服务•餐后服务三、西餐早餐服务程序2.摆台A.NapkinB.LuncheonPlateC.CerealBowlD.BreadandButterPlateE.CupandSaucerwithteaspoonF.WaterglassG.JuiceglassH.ForkI.KnifeJ.Teaspoon知识点2西式正餐服务一、上菜及撤盘1.西餐上菜顺序（1）头盆（Appetizers)（2）汤(Soup)（3）副盘（Siderorders）（4）主菜(MainCourse)（5）奶酪(Cheese)、甜点（6）咖啡或茶。2.特殊菜肴的餐具搭配（1）面包。上面包碟和黄油刀，置于餐位左侧。（2）玉米片。玉米片等谷物用汤盒或大碗盛放，跟鲜奶、糖，提供汤勺。（3）咖啡或茶。上咖啡时用咖啡杯、垫碟、咖啡勺，跟淡奶、糖。上茶时用茶杯、垫碟、茶勺，配淡奶、糖或柠檬片。–（4）意大利面条(Spaghetti)。–左侧放餐匙，右侧放餐叉。–（5）法式田螺(Escargots)。–左侧放蜗牛夹，右侧放餐匙和蜗牛叉。–（6）龙虾(Langouste)。–左侧龙虾叉，叉外龙虾钳。右侧鱼刀，刀外龙虾签。–（7）牡蛎(Oyster)。–右侧放牡蛎叉。3.牛羊肉火候（1）一成熟（Rare）（2）三成熟（MediumRare）（3）五成熟（Medium）（4）七成熟（MediumWell）（5）全熟（WellDone）二、西餐正餐服务程序1.备餐工作2.迎接宾客3.接受点菜4.推销佐餐酒5.就餐服务6.结帐收款（1）上菜（2）撤盘（3）更换烟缸（4）添酒（5）随机服务（6）上甜点前撤走面包、黄油（7）撤甜点盘后推销餐后酒及雪茄烟练习题：•一位外宾在西餐正餐零点点了罗宋汤，西冷牛扒，蔬菜沙拉（配菜），榛子巧克力蛋糕，请思考：•1、在摆台时你会上哪些餐具？如何摆放？•2、请为这次点餐准备一组英语对话。西餐正餐点餐对话•W:中午好，先生们。欢迎来到柏丽parklane西餐厅。请问总共有几位呢？G:三位。W:您们喜欢坐吸烟区还是无烟区呢？G:吸烟区。W:请跟我来。我给您们找位子。这张窗边桌子可以吗？G:好的。谢谢。W:请坐。这是菜单。请慢慢看。稍候我来帮您点单。先来点喝的怎么样？G:给我们来三支百威Budweiser。W:请稍等。我马上去拿过来。•W:先生，我现在可以帮你点单了吗？G:好的。我可以点中午套餐吗？续•W:当然可以。先生，您想要什么中午套餐？G:我要白豆忌廉汤，西冷牛扒，鲜水果碟，热咖啡。W:请问您好的西冷牛扒要几成熟？G:七成。W:我们有黑椒汁,蘑菇汁,番茄汁，红酒汁、您要哪一种？•G:黑椒汁•W:您的咖啡要现在上还是饭后上呢？G:稍候再上。W:请问您还要其它吗？G:不了，就这些。W:大概10分钟后我们将把你点的中午套餐准备好。G:非常好。谢谢。顺便给我一杯水好吗？W:好的，请稍等一下，我马上就来。三、西餐服务方式1.法式服务2.俄式服务3.美式服务4.英式服务5.综合式服务6.自助餐服务（一）法式服务•由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，又称“李兹服务”。•1、服务人员•法式服务是一种最周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌宾客服务。•服务员•服务员助手2、上菜方式•用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧送上每一道菜。•注意：面包、黄油和配菜应从宾客左侧送上，因其不属于一道单独的菜肴。•从宾客右侧用右手斟酒或上饮料。•从宾客右侧撤盘。3、特点•最讲究礼节的豪华服务，注重在宾客面前进行切割和燃焰表演，能吸引宾客的注意力和洪托餐厅气氛，服务周到，每位宾客都能得到充分的照顾。•服务节奏缓慢，浪费人力，用餐费用昂贵，普通人消费不起，具空间利用率和餐位周转率都比较低。（二）俄式服务•1、服务人员•较节省人力，通常由一名服务员为一桌宾客服务。•2、上菜方式•服务员先用右手从宾客右侧送上空盘，按顺时针方向操作。•站立于宾客左侧，用右手从宾客左侧分菜，按逆时针方向围桌行走。•斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右侧操作。3、特点•讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都比较高，节省人力，每位宾客都能得到较周全的服务。•采用桌边分菜，没分完的食物可回收，减少不必要的浪费。•主要用于西餐宴会服务，尤其是大型宴会。（三）美式服务•1、服务人员•是最简单、快速而廉价的服务方式。•一名服务员看数张餐台。•2、上菜方式•宾客右侧上菜，右侧撤盘。•3、特点•简单明了，服务速度快，餐具和人工成本低，空间利用率和餐位周转率都十分高。•广泛流行于西餐厅和咖啡厅。（4）英式服务•英式服务又称家庭式服务•服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人•家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢（5）大陆式服务/综合式服务(Continentalservice)•综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合不同，与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有密切的联系西餐小案例•老张的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。为了讨好未来的公公，这位洋媳妇一回国就诚惶诚恐地张罗着请老张一家到当地最好的四星级饭店吃西餐。•用餐开始了，老张为在洋媳妇面前显示出自己也很讲究，就用桌上一块“很精致的布”仔细地擦了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的，总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭时喝惯了汤的的老张盛了几勺精致小盆里的“汤”放到自己碗里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝了，而他的儿子早已是满脸通红。•思考：您觉得老张的儿子为什么会满脸通红?知识拓展：西餐进餐礼仪•1、西餐桌上应和别人轻松自由地交谈。•2、说话时嘴里不要嚼食物，说话前用餐巾擦一下嘴。•3、不端着盘子进餐。•4、大块肉食不可用刀叉扎着食用，应切成大小适宜一口吃下去的小块送人口中；•5、面包用手掰大小合适的小块送入口中；•6、喝汤时，不能发出声响；•7、骨头、鱼刺不进口，放进口里的食物一般不吐出。任务三自助餐服务buffet•作为西餐的一种就餐形式，你喜欢自助餐吗？为什么？一、自助餐的特点•1、用最少的人手达到最有效的服务。•2、进餐速度较快，餐位周转率高•3、菜单简单。•4、存货尽出。•5、对客人来说，用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠•6、食物多种多样。•7、随便无拘束，各取所需。二、自助餐的分类•就餐形式：坐式和立式•就餐地点：室内和室外思考：★自助餐的服务环节上，与其他服务形式有何不同？三、自助餐工作流程图•1预订2场地布置3食品及酒水摆放•4迎宾引位5收取餐券（餐前结帐）6巡台服务（服务员）7餐间服务8酒水服务（调酒师及服务员）9餐台服务（厨师或服务员）•10收银（餐后结帐）、送客撤台、收尾小结四、自助餐的各服务环节注意问题•工作环节一预订•工作环节二餐厅布置•工作环节三餐间服务•工作环节四收尾工作工作环节一预订•1．确定场地：自助餐可在室内或室外举•2．确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由哪方提供、酒水品种及收费方式•3．确认结帐方式：•一种是餐厅规定每客位价，目前在我国此种方式多运用于星级饭店内的自助餐服务•一种是根据客人自选物品累计结账，此方式在中西式快餐店内较常