1概述 味觉及食品的味觉识别(一)

教学目的•掌握感觉的特征；•掌握心理作用对感官的影响；•了解味觉的生理学；•掌握四种基本味及其在舌头上味觉敏感部位示意图；•掌握影响味觉的因素•教学重点：心理作用对感官的影响；四种基本味及其在舌头上敏感部位分布；影响味觉的因素•教学难点：心理作用对感官的影响；影响味觉的因素第一章食品感官鉴评的基础第一节感觉概述1感觉的定义和分类1.1定义感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的映象和（或）反应。感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。1.2感官的特征1.2.1对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。1.2.2一种感官只能接受和识别一种刺激。1.2.3只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。1.2.4某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。1.2.5心理作用对感官识别刺激有影响。1.2.6不同感官在接受信息时，会相互影响。1.3感觉的分类•五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。•基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。•视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。•五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。2感觉阈感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈分为下列两种：2.1绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。2.2差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。3.1感觉疲劳疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。除痛觉外，几乎所有感觉都存在这种现象。一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。值得注意的是，强烈刺激的持续作用会使感觉产生疲劳，敏感度降低，而微弱刺激的结果，会使敏感度提高。3影响感觉的因素3.2对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。3.3对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。3.4变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。3.5相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。3.6阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。3.2温度对感觉的影响理想的食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在±(25~30℃)的范围内。热菜的温度最好在60~65℃，冷菜肴最好在10~15℃。3.3年龄与生理随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变化。第二节味觉及食品的味觉识别1味觉生理学味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。•口腔内舌头上隆起的部分——乳头是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾。味蕾是味的受体，它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。•舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部，感觉较为灵敏，酸味在舌两侧感觉较易。苦（舌根）酸（舌后侧）咸（舌前侧）甜（舌尖）味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。2基本味2.1基本味•酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。•基本味是味感直接刺激味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。•注意：辣味：食物成分刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时产生一种收敛感觉。咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味反应时间最长。苦味最敏感。2.1.1味感受体主要为味蕾，其次为自由神经末梢。20岁时的味蕾最多，随着年龄的增大而味蕾数减少。味蕾的分布区域，随着年龄增大逐渐集中在舌尖、舌缘等部位的有廊乳头上，一个乳头中的味蕾数也随着年龄增长而减少。老人的味觉能力一般都明显衰退，一般是从50岁开始出现迅速衰退的现象。2.1.2味觉神经一般来说，人的舌前部位对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对酸味敏感，舌根部则对苦味最为敏感。2.2影响味觉的因素2.2.1温度的影响四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在35~50℃，咸味的最适感觉温度为18~50℃，而苦味则是10℃。2.2.2介质的影响•味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。•介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。•辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化，通常，粘度增加味道辨别能力降低。2.2.3身体状态的影响2.2.3.1疾病的影响•身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是永久性的变化。•在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某种意义讲，味觉的敏感性取决于身体的需求状况。•体内某些营养物质的缺乏也会造成对某些味道的喜好发生变化，在体内缺乏维生素A时，会显现对苦味的厌恶甚至拒绝食用带有苦味的食物，若这种维生素A缺乏症持续下去，则对咸味也拒绝接受。2.2.3.2饥饿和睡眠的影响•人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。•饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却几乎没有影响。•缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。2.2.3.3年龄和性别年龄对味觉敏感性是有影响的，这种影响主要发生在60岁以上的人群中。感官试验证实，60岁以下的人味觉敏感性没有明显变化，而年龄超过60岁的人则对咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低。3各种味之间的相互作用•补偿作用：指在某种呈味物质中加入另一种物质后阻碍了它与另一种相同浓度呈味物质进行味感比较的现象。•竞争作用：指在呈味物质中加入另一种物质而没有对原呈味物质味道产生影响的现象。•如：盐酸不影响氯化钠的咸味，但其它酸都增加氯化钠的咸味。糖能减弱酸味感，但对咸味影响不大。小结•1、感觉的定义和分类•2、感觉阈、绝对阈、差别阈的定义•3、影响感觉的因素•4、基本味的类型和在舌头上的分布•5、影响味觉的因素作业•1、名词解释：感觉、感觉阈、对比增强现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用•2、感官的特征有哪些？•3、味觉中的基本味及在舌头上的分布图？•4、影响味觉的因素有哪些？