餐饮及厨房成本控制

酒店餐饮成本控制实施办法一、计划采购，预先控制1、建立原材料采购计划和审批流程。1）餐饮厨房要根据酒店餐饮的营运特点，根据原料分类（如分为干货、调料、冰冻类等等），制订相应的计划采购周期。2）每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和厨房仓库现有储存量，由厨师长指定专人制定原料采购量，并由厨师长把关审核。3）重要昂贵的原料等要实行二级控制，经厨房申报，财务审核报总经理审批。昂贵原料必须计划采购。4）对于计划外及大件物品（一次性采购费用在1000元及以上），必须通过呈报总经理批准进行采购。2、建立严格的周期性询价、报价、定价制度并严格落实。1）由财务采购人员、验收人员、厨房管理人员一起成立询价、定价组。2）酒店对直接进厨房原料实行每15天为一个定价周期，询价、定价组需在报价前二天对市场、同行酒店进行行情询价、对比定价（验收员参与）后提出申请，报总经理审批。3）询价、定价组要及时发现市场的价格变动情况，同时要主动搜集同行酒店时令菜肴、创新菜、美食活动等信息。3、外出采购。1）根据酒店预定情况：如大型会议、旅游团队等需要，由财务采购到相关市场集中采购。2）干货、调料、冰冻类等原料，由财务采购按计划每月到上海采购1—2次。4、编制标准市场定单。1）厨房管理人员必须严格编制本酒店的采购明细单，制定的各种食品原料的规格要既符合市场供应，又满足厨房制作需求。2）食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须由厨房管理人员按照经营范围，制定本酒店的采购规格（即原料规格），作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。二、明确验收标准，严把进货关1、由厨房专门的验收人员、财务验收人员每日对原料的数量、质量标准与采购订单及报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证进入厨房原料具备质量合格、数量合理。2、实行验收责任人制度。1）财务验收人员负责对数量、金额的验收，厨房验收人员负责对质量、规格的验收。2）验收人员应具备丰富的原材料、烹饪知识，识原料、善鉴别，且必须每10天1次走访市场，掌握第一手信息。3）在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。4）验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。5）每日验收后验收员要在验收凭证上签字，如果之后发现存在质量问题，相关责任人要承担责任。3、验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况、评价供应商的信用程度，并作好相关分析，每月15日前要总结一次并将报告呈交餐饮厨房、财务部和总经理室。三、库存成本控制1、完善月未盘存制度。1）餐饮厨房每月进行两次自检，并由财务、餐饮核算人员、会同厨房冷库厨师每月10日前对冷库进行盘存。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法（如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等），从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。2）严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查（特别是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。3）根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由厨房冷库管理人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。3、加强部门物资领用制度，按当天预订情况领用辅料、调料和耗用品，控制物料的流失，特别是贵重物品要专人领用。4、建立严格的报损丢失制度。要对于原料、变质、损坏、丢失（展示柜菜肴、客人退菜等）制订严格的报损制度，并与部门奖金考核挂钩，如报损超过规定必须分析说明原因。5、盘存的原则是先对实物后对帐，更要细致盘点在用的食品原材料数量，同时要对在库原料、辅料、调料（如开瓶已用未用完的数量）进行盘点。四、标准菜的控制和实施1、建立标准菜控制体系，主要要制定出标准菜单和标准成本。对制作质量、产品成本、制作规格进行量化控制，并用于每天检查指导制作中的全过程，随时消除一切制作中的误差，达到控制管理的效能。2、对新购进、从未使用过的原材料，应测试其净料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。操作过程中分别对加工、配制、烹调三个环节操作制订有效可行的控制方法。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查。对边角料加以再利用，降低损耗，使原料的利用率达到最大化。3、事先制定宴会、婚宴、会议团队的标准菜单，认真核算，并定期更换。对宴会、婚宴和会议团队的预订，只预订场地，而菜单要求提前一个月或半个月确认，避免酒店在遇到市场价格变化大的情况下利益受损，同时要注意常年菜单与季节性菜单的合理搭配。4、降低原料成本，杜绝加工过程中的浪费。重抓从“验收——粗加工——切配——制作——出菜”全过程中的原料控制，减少原料加工过程中的浪费。5、标准菜需要依靠全体员工去执行，全员参与，提高意识。只有全体员工从上到下组成一个成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围，才能最有效地控制餐饮成本。五、提高销售：加强菜肴培训1、零点销售，巧妙搭配，提高满意度。作为餐饮产品的出品，厨房要定期（每月不少于2次）对前台员工进行菜肴知识培训。尤其是每逢新菜推出都要有培训、有讲解。而且厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训，以提高前台的销售技能。2、菜肴销售汇总分析。菜食创新频率高，要定期对菜品、酒水进行销售汇总分析，及时发现宾客的有效需求，促进餐饮的销售。避免造成备料量大、销售量低、特色不明显。3、每季度进行菜肴销售排行榜分析，对于利润高、受欢迎程度高的菜肴划入“酒店品牌菜”进行大力推销。对于利润高、但受欢迎程度低的菜肴要及时查找原因，如是介绍不到位、口味不受欢迎、还是菜肴不够精美等等，要进一步策划销售办法；对于利润低但受欢迎程度高的菜肴，要不断创新，提高利润空间；对利润低且受欢程度低的菜肴品种立即进行调整。4、定价组要及时针对市场变化对菜肴、海鲜、酒水、饮料售价提出调价审批报告，以提高销售效率和利润率。六、成本差异分析1、餐饮康乐部每月召开本部门成本分析会，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。财务部应每日做好成本报表工作；每周对毛利率报表进行分析，信息反馈给餐饮厨房，提出改进建议，及时控制成本费用，同时每月进行食品饮料成本核算，分别计算出食品成本率和饮料酒水成本率。2、由餐饮康乐部每月召集一次，与财务部、餐饮成本核算员一起召开餐饮财务分析会。结合当月经营收入情况、成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析，对于末达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。3、完善信息管理系统，实现标准化的餐饮成本核算体系。利用先进的计算机系统完善信息管理系统，开发现有软件系统功能应用，定期做好宾客消费分析、菜肴销售排行等等，及时为加强成本控制提供依据。4、注重目标市场和酒店的产品定位，关注品质，在既定的产品定位和产品标准的前提下去控制成本。从工作流程中进行梳理，从工作习惯中进行改良，从工作制度方面加以完善，进一步做好餐饮成本控制。致父母！出门在外，最牵挂最担心我们的人是父母。不管飞到哪里，父母的爱就如手中的线始终牵着我们。父母在，人生尚有归处，父母去，人生只剩遗憾。钱再多有何用？不如多陪陪父母，今生和他们的缘分只有一次，下辈子再也见不到了。中秋节，祝愿天下所有父母：身体健康，幸福开心！致爱人！因为有缘，才相遇，因为有爱，才相伴。夫妻是上辈子延续的缘分，今生能在一起过日子，就是最好的福分。虽然也会有磕磕绊绊，争争吵吵，但是只要互相包容，彼此理解，就能恩爱幸福的走完一生。亲爱的，感谢你一直陪着我，只要有你在，日子再苦，也是幸福，生活再难，也感觉甜！中秋节，许下心愿，愿我们白首偕老，恩爱永远！致友人！久未联系的朋友，你们还好吗？虽然天各一方联系少了，但你们永远在我心里，不会忘，不会变，不会不思念！陪在我身边的朋友，谢谢你的信赖，虽然我们没有血缘关系，但却像手足一样亲，希望此生永不分离！中秋节，祝认识我和我认识的所有朋友们：事业步步高升，爱情甜甜蜜蜜！致自己！月亮下面的金钱，从没有使劳碌的人们有片刻的安静。天是一大天，人是一小天，人随天转，天尽人意！千里烟波追逐心中的梦想。既然做出了选择就要义无反顾、充满信心，直至完全信了自己、信了未来、信了肩负的使命，才能走向圆满。中秋节，祝自己心想事成，幸福满满，相信自己，你一定行！皎月桂香迎中秋，花儿月圆合家欢；喜逢佳节福相顾，心情快乐悠闲步；窗含明月思飞度，幸福频频不止步；祝所有为爱打拼的人中秋节快乐！2019中秋佳节，我要送你最美的月色，但愿人长久千里共婵娟。是缘分让两颗孤单的灵魂，穿越昔日无尽的等待，直到彼此相遇在时间的荒野里。然后，焚香净手，清空寂寥，敞开心扉，以真诚，用遇见，滋养这片缘分的天空。这世间最好的爱情，应该是既能两两相吸，又能两两相惜。爱情，是红尘里最美的情感，它是人生不可缺少的精神需要和心灵寄托。因为有爱，这尘世上的饮食男女，才会相依相恋。是真爱让两颗渐渐靠近的心，辽阔了生活，柔软了岁月。爱情，若撩人的春色，满足了人们对美好情愫的所有想象。当我们青涩的心灵，慢慢注入爱的元素，说不上在哪一时，那个有缘人便会被我们请进自己的生命里！不过，并非所有的人，都能在恰好的年华遇见恰好的缘分。也不是所有恰好相爱的人，就一定会相守到白头。倘若缘分可以安排，假如爱情可以解释，就不会有这句：缘来缘去缘如水。爱情，本是一种很玄的东西。就连最厉害的心理学家，也无法掌控它的发展和走向。人与人相爱，充满了无数未知的没有理智的意外。于大千世界里，在茫茫人海中，有人是过尽千帆的等待，有人是一瞥惊鸿的寻找，有人是落花时节又逢花的惊艳，还有人是蓦然回首，那人却在灯火阑珊处的惊喜……俗话说，情人眼里出西施。凡是爱过的人都深有体会，我们喜欢并且真正爱上一个人的时候，是没有任何附加条件的。一颗纯粹的心，想的念的，都是他（她）最好的样子。但所有以风花雪月开始的浪漫爱情，最终都会回到柴米油盐的现实中来。日子长了，相恋时彼此隐藏的缺点，慢慢的全部显露出来，时间久了，难免会有意见分歧，发牢骚抱怨，把吵架升级到不可收拾的时候。张爱玲说，生在这世上，没有一样感情不是千疮百孔的。是的，人生的完美和圆满只是保留在人的心理，爱情也无法脱离这个宿命。当爱情走远，何人能甘于寂寞，能珍惜这份情缘？当激情不在，曾经惊天地泣鬼神的情感，往往是最先消亡于内心的空虚和日子的平淡。主持人涂磊曾经说过，相恋的时候，是欣赏彼此的优点，但相爱就是，接受对方缺点的过程。我们深信爱情的美好。但人是会变的，环境也在变。谁能给自己的爱情上个万能保险？谁又能保证爱上的那个人会一成不变？几乎所有相爱后的分手，都是因为双方没有了初见时的心动，后来又得不到彼此应有的珍惜而结束。生活中有很多事情，我们只有经历了才知道，爱情也是如此。惟有通过时光的梳理，岁月的打磨，以及思想的沉淀，方能领悟，在爱情的世界里，缘是天定，份在人为。爱是互相欣赏，亦是彼此珍惜。浮云欢爱，算不得真爱。只有深爱一个人时，才会为他（她）低到尘埃。是缘分让两颗孤单的灵魂，穿越昔日无尽的等待，直到彼此相遇在时间的荒野里。然后，焚香净手，清空寂寥，敞开心扉，以真诚，用遇见，滋养这片缘分的天空。这世间最好的爱情，应该是既能两两相吸，又能两两相惜。爱情，是红尘里最美的情感，它是人生不可缺少的精神需要和心灵寄托。因为有爱，这尘世上的饮食男女，才会相依相恋。是真爱让两颗渐渐靠近的心，辽阔了生活，柔软了岁月。爱情，若撩人的春色，满足了人们对美好情愫的所有想象。当我们青涩的心灵，慢慢注入爱的元素，说不上在哪一时，那个有缘人便会被我们请进自己的生命里！不过，并非所有的人，都能在恰好的年华遇见恰好的缘分。也不是所有恰好相爱的人，就一定会相守到白头。倘若缘分可以安排，假如爱情可以解释，就不会有这句：缘来缘去缘如水。爱情，本是一种很玄的东西。就连最厉害的心理学家，也无法掌控它的发展和走向。人与人相爱，充满了无数未知的没有理智的意外