其它水产品生产许可证-PowerPointPresen

农业部农产品质检中心（郑州）河南省农科院质标中心徐一力13598095321其它水产品生产许可证审查细则实用说明•本资料由大连市质检所的版本修改而成。主要内容一、行业发展概况二、发证范围的确定及申证单元的划分三、生产工艺及容易出现的质量安全问题四、生产企业必备条件的审查方法及要求五、产品检验六、产品抽样方法七、判定原则•重点：•二.发证范围、申证单元。•三.生产工艺及质量安全问题。•五.产品检验。一、行业发展概况我国是世界上的水产大国，水产品产量世界第一，2005年我国水产品总产量占全世界的36%左右，但水产品加工却仅占生产量的20％左右，远远低于世界平均水平。因此，提高水产品加工的科技含量，研究开发深加工水产制品，扩大水产品的加工广度和深度，增加水产食品的花色品种，提高低值鱼、藻类、贝类下脚料的综合利用率，才是我国水产业发展的必由之路。我国的水产品加工历史悠久，加工方式多样。传统的加工主要有腌制、干制、熏制、糟制和天然发酵等。随着我国经济的发展,餐饮业及方便食品的兴盛，水产加工品的工艺水平不断完善，水产加工品在注重产品质量的同时，逐步向营养、卫生、方便、适口和多元化方向发展，形成了一大批有特色的现代化水产品加工企业。二、发证范围的确定及申证单元的划分•发证范围•申证单元•发证范围实施食品生产许可证管理的其它水产品是指除干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品以外的所有以水生动植物为主要原料加工而成的产品。与水产加工品不属一类产品。冷冻水产品不列入发证范围。•申证单元：5个。1.水产调味品。2.水生动物油脂及制品。3.风味鱼制品。4.生食水产品。5.水产深加工品。•有关的申请书等申报材料应注明：•其他水产加工品（水产调味品、水生动物油脂及制品、风味鱼制品、生食水产品、水产深加工品）。•1.水产调味品指以鱼类、虾类、蟹类、贝类、藻类等水生动植物为原料，经盐渍、发酵（或不发酵）等工艺加工制成的产品。如我们常见的虾酱、海胆酱、鱼子酱、虾子酱、蚝油、贻贝油、虾油、鱼露、海藻酱等。注意•水产调味品易与调味料交叉。•以主导产品为主归类。•2.水生动物油脂及制品指以鱼类等海洋动物为原料经相应工艺加工制成的油脂或油脂制品。例如:鱼体油、鱼肝油、海兽油等。鱼体油主要取自多脂鱼类。鱼肝油主要取自鳕鱼和鲨鱼。海兽油主要取自各种鲸类、海豚等。•3.风味鱼制品指以鱼类、头足类等水生动物为原料，经相应工艺加工制成的产品。产品有熏鱼、熏鱿鱼、鱼松、炸鱼、五香鱼和糟鱼等。•4.生食水产品指以鲜活的水生动植物为原料，采用食盐盐渍、酒醋浸泡或其它工艺加工制成的可直接食用的水产品。包括腌制生食水产品和非腌制生食水产品。例如:醉虾、醉蟹、醉泥螺、醉蚶、蟹酱、生鱼片、生螺片等。•5.水产深加工品指以水生动植物为原料，经特殊工艺加工制成的产品。水产深加工品包括水生动植物干粉、水生动植物提取物和其它水产品。如海参胶囊、牡蛎胶囊、甲壳素、海藻胶、海珍品口服液、螺旋藻、多肽类、即食海参等。三、生产工艺及容易出现的质量安全问题•生产工艺•关键控制环节•容易出现的质量安全问题1.原料、辅料各种水生动植物及水生动物的外壳、内脏都可以做其它水产加工品的主要原料。原料在贮存及运输过程，不仅要有防雨、防尘设施，还应根据原料特点配备冷冻、冷藏、保鲜、保温、保活等设施。包装材料应干燥、清洁、卫生、坚实、无破损。生产工艺•白糖、食盐、食品添加剂、料酒、调味料等应符合有关规定，索取合格证，生产许可证等。2.水产调味品的基本生产流程原料处理→盐渍→发酵（或不发酵）→调配（或不调配）→灌装→杀菌（或不杀菌）→包装注意•产品多种多样，工艺流程也是多种多样，审查时应灵活掌握。例：虾酱•工艺：原料处理→盐渍→发酵→灌装→杀菌①原料处理及挑选：在加工前要按鲜度质量分等，分别加工，以免好坏混在一起，降低成品质量。原料如果有泥沙和其它杂质则须洗净和拣出。②盐渍和发酵：将小虾放入干净的坛子中，加入其重量30%-35%的食盐，拌匀腌渍。用盐量根据气温及原料鲜度确定。每天用木棒搅拌并捣碎2次，每次约30分钟。捣碎后压紧抹平，以促进蛋白质的分解，使发酵均匀。一直进行到发酵大致完成为止。③灌装：定量包装于无菌容器内。④杀菌：成品高温杀菌后冷却。3.水生动物油脂及制品的基本生产流程原料处理→提油（蒸煮、水解等）→压榨（过滤）（油水分离）→离心→精制（或不精制）→包装部分产品离心后以粗制品包装。精制：脱酸、脱胶、脱色、脱臭、冬化。冬化：采用低温处理，除去凝固点较高的酯和酸。鱼体油需精制。鱼肝油不用精制。例:鱼肝油•鱼肝处理→碱水解→筛滤→分离→盐析→分离→水洗→分离→粗鱼肝油→冷却→压滤→清鱼肝油。•碱水解：使油脂和蛋白质分离，以获得油脂。•无精制工艺。4.风味鱼制品的基本生产流程原料处理→盐渍（或浸渍、调味）→干燥（或沥干）→调理（调味、烟熏、糟制、油炸等）（调理有多种方式,关键在风味）→杀菌（或不杀菌）→包装•鱼（蟹、虾）松：原料处理→熟化→脱水→搓松→调味→炒松→包装•（下划线的为鱼松特有工序）5.生食水产品的基本生产流程•腌制生食水产品原料处理→盐渍（或浸渍）→清洗沥干→调味腌制→包装•非腌制生食水产品原料处理→切割→包装常配生蔬菜一起销售。6.水产深加工品的基本生产流程（1）水生动植物干粉原料处理→干燥→粉碎→复配（或不复配）→成型（装胶囊、造粒、压片）→灭菌（或不杀菌）→包装（2）水生动植物提取物原料处理→提取→分离→调配→喷粉（或不喷粉）→包装→杀菌提取：酶解或化学方法。（3）其它水产品原料处理→清洗→熟制→冷却→杀菌→包装。（下划线为重点）例:海参胶囊①选料：选择鲜活海参作原料，要求皮质肥厚，个头均匀，无腐烂化皮、变质现象，无异味。逐个清洗后，无泥沙等杂质。②清理：除去海参内脏，清洗干净。③干燥：将处理好的海参进行真空冻干（也有直接烘干）。④粉碎：控制好粉碎投料前的海参水分含量，进行超微粉碎处理。⑤包装：将海参粉装入胶囊，杀菌前检查海参胶囊粒，保证无瘪囊、空囊、碎囊现象。关键控制环节1.水产调味品：原料验收、盐渍、发酵、杀菌原料应新鲜，否则有腐败味。检验氨基酸态氮可测验其新鲜度。盐渍的时间和加盐量是盐渍的关键。应注意发酵的卫生条件。2．水生动物油脂及制品原料验收、提油、精制提油即制油，为最重要的环节。其中使用碱水解方法时，其温度、时间、PH值等决定产品质量和产量。•3.风味鱼制品•原料验收、盐浸（浸渍）、调理、搓松、炒松。•(下划线为重点)。4、生食水产品原料验收、调味腌制。应保持原料的鲜活。5、水产深加工品原料辅处理、干燥、粉碎、成形、提取、调配、杀菌。提取是关键的一步，应注意该工艺对营养成分的保留。容易出现的质量安全问题•由于生产工艺不合适造成产品风味物质不足（不属于质量安全问题）。•超范围或超量使用食品添加剂。•微生物超标（对生食水产品更应注意）。•重金属超标（水环境、加工器具、包装材料的污染，特别是水环境污染）。•兽药残留量超标（养殖水产品带来）。四、生产企业必备条件的审查方法及要求•生产场所•必备的生产设备•产品相关标准•原辅材料的有关要求•必备的出厂检验设备生产场所环境、厂房符合通则要求。原料库房应必备冷库制冷设备（或租赁冷库制冷设），成品库房根据贮藏需要配备冷冻冷藏设施，以保证原辅料与成品的贮存要求。冷库应根据不同工艺要求，达到相应的温度。必备生产设备•1．水产调味品•原料清洗设施；•粉碎设备（生产工艺需要时）；•搅拌设施；•盐渍设施；•发酵设施（无发酵过程的不适用）；•洗瓶机（瓶装产品）；•杀菌设备（无杀菌过程的不适用）；•包装设备；2.水生动物油脂及制品•原料处理设施；•蒸煮设备、萃取设备或水解设备；•压榨机或过滤机；•分离设备；•包装设备；•洗瓶机（瓶装产品）；•脱胶、脱酸、脱色、脱臭设备(精制鱼油)；•低温设备、蒸馏设备（多烯鱼油）；•乳化设备(乳剂)；3.风味鱼制品必备的设备（1）原料处理设施；（2）盐渍设施；（3）搅拌设施；（4）干燥设施；（5）烟熏设备；油炸设备；烘炒设备；糟制设施；（6）洗瓶机（瓶装产品）；（7）熟化设备、搓松机（鱼松）；（不允许手工搓松）。（8）包装设备；4.生食水产品必备的设备•（1）原料清洗设施•（2）腌制容器（腌制产品）•（3）洗瓶机（瓶装产品）•（4）包装设备5.水产深加工品必备的设备（1）水生动植物干粉。清洗设施、粉碎设备、干燥设备、成形设备、杀菌设备（空气净化设备）、包装设备（2）水生动植物提取物原料处理设施(各类容器、漂洗设备等)、提取设施（熬煮、酶解等）、调配设施、包装设备、杀菌设备（空气净化设备）、分离设备（3）其他水产品。原料处理设施、熟制设备、包装设备、杀菌设备生产设备的核查•根据产品实际情况灵活掌握。有些设备是工艺要求必备的，如搓松机、全自动或半自动的洗瓶机和包装设备等等。具体内容见教材151~154页。《细则》实用说明的特殊要求：•1.厂区周围应有防范外来污染源侵入的设计与构筑。•2.加工、包装车间应装换气或空气调节设备。产品相关标准SC/T3601-2003《蚝油》SC/T3602-2002《虾酱》SC/T3902-2001《海胆制品》SC/T3905-1989《鲟、鳇鱼籽》SC/T3502－2000《鱼油》SC/T3503－2000《多烯鱼油制品》GB10136-2005《腌制生食动物性水产品卫生标准》GB10133-2005《水产调味品卫生标准》GB2762-2005《食品中污染物限量》GB2763-2005《食品中农药最大残留限量》必要时制定企业标准（经备案）。原辅材料的有关要求•原料必须来自无污染水域，新鲜度良好，组织紧密有弹性，无异味，无外来杂质，不得含有有毒有害物质。原料的贮存及运输过程，不但要有防雨、防尘设施，还应根据原料特点配备冷冻、冷藏、保鲜、保温、保活等设施。•不得使用非食用性原辅材料。•包装材料应干燥、清洁、卫生、坚实、无破损。必备的出厂检验设备（1）分析天平（0.1mg）（2）天平（0.1g）（3）干燥箱（4）灭菌锅（5）无菌室（或超净工作台）（6）微生物培养箱（7）生物显微镜（8）计量容器（9）温度计（冻品）（10）酸度计（有此项目需要）五、产品检验风味鱼、生食水产品、水产深加工品•水产调味品质量检验：•出厂：25项，其中“√”6项。•发证：26项。•注意结合具体产品而定。•水生动物油脂及制品质量检验：•出厂：18项，其中“√”7项。•发证：19项。•注意结合具体产品而定。风味鱼制品质量检验项目表（20项）序号检验项目发证监督出厂备注1感官√√√2水分√√√3盐分√√√4挥发性盐基氮√√√5酸价√√√油炸6过氧化值√√√油炸7苯并(a)芘√√*烟熏菌落总数、大肠菌群、致病菌、无机砷、铅、甲基汞、铝、防腐剂、着色剂、甜味剂、多氯联苯、净含量、食品标签生食水产品质量检验项目表（13项）序号检验项目发证监督出厂备注1感官√√√2挥发性盐基氮√√√蟹块、蟹糊3无机砷√√*4甲基汞√√*5铝√√*6N-二甲基亚硝胺√√*适用于海产品7多氯联苯√√*适用于海产品菌落总数、大肠菌群、致病菌、寄生虫囊蚴、净含量、食品标签序号检验项目发证监督出厂备注1感官√√√2水分/总固形物√√√3盐分√√√视产品情况而定4蛋白质√√√视产品情况而定5灰分√√*视产品情况而定水产深加工品质量检验项目表（18项）无机砷、铅、甲基汞、铝、菌落总数、大肠菌群、致病菌、食品添加剂、净含量、食品标签。企业标准应标出特征指标。特征指标：水产深加工品中的某些成分与其他产品的区别。特征指标•以保健食品的相关要求而定。六、产品抽样方法抽样原则：根据企业申请发证产品的品种，在企业的成品库内，每个单元抽取一个样品进行发证检验。优先抽取工艺过程比较复杂的、生产加工难度比较高的产品进行检验。抽样数量样品为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得低于200个最小包装。随机抽取20个最小包装，总量不少于2kg(二者均满足)；包装净含量高于2kg的产品抽取4个包装，从4个包装中抽取样品，总量不少于2kg；水产深加工品酌情抽样（满足检验用量）(价值太高)。七、判定原则