农产品贮藏与加工--果蔬糖制

果蔬贮藏加工学——果蔬糖制加工陈安均[e-mail]四川农业大学食品学院二○一一年五月无花果脯第一节：糖制品加工保藏原理第二节：糖制品加工工艺第三节：糖制品常见质量问题及控制第一节糖制品加工保藏原理一、糖制及糖制制品概述果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。果蔬产品经糖制后，因其色、香、味、外观状态和组织都有不同程度的改变，从而大大丰富了食品的种类。1.糖制品的分类糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上。干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。果脯蜜饯类凉果类等。湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。果酱——酱中可以存有碎果块。果酱类果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。2.糖制品的特点高糖：传统的果蔬糖制品含糖65%，许多低糖的果蔬糖制品热销高酸：一般pH3.1~3.4（1）蜜饯半透明状、外干内湿、富于弹性（2）果酱半透明状、半固态二、糖制保藏理论1.食糖的保藏作用（1）高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压（2）高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度（3）高浓度的糖含量具有抗氧化作用2.食糖的基本性质（1）糖的种类蔗糖（白砂糖、绵白糖或赤砂糖）、饴糖、葡萄糖和蜂蜜等。蔗糖：来自甜菜或甘蔗，纯度高，风味好，易溶解，色泽淡，保藏作用强等。饴糖：主要成分为麦芽糖和糊精，此外还有少量的萄萄糖、果糖，是淀粉水解的产物，黏度大，甜度小，颜色稍深，常与蔗糖结合使用，可防止蔗糖结晶析出。淀粉糖浆：含葡萄糖30%-50%；糊精30%-45%，非糖有机物9%-15%，为淀粉水解产物，黏度高，色泽浅，甜度低，与蔗糖结合使用，可防止蔗糖结晶析出。果葡糖浆：果糖约40%，葡萄糖50%，吸湿性强。蜂蜜：转化糖66%-77%，吸湿性强。（2）糖的性质糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。化学性质：甜度和风味：糖的甜度影响着糖制品的甜度和风味。食糖的溶解度与结晶溶解度：指在一定温度下，100g水达到饱和时能够溶解的溶质量。食糖的溶解度与糖的种类、温度有关：蔗糖的转化蔗糖＋水果糖+葡萄糖（转化糖）酸或酶热影响蔗糖转化的因素有：⑴温度，⑵时间，⑶酸的种类，⑷酸的浓度⑴适当转化可以提高蔗糖溶液的饱合度；⑵抑制蔗糖溶液晶析和返砂；⑶增大渗透压，提高制品的保藏性；⑷增加甜度，改善风味（适宜的转化度为30%-40%）；⑸发生葡萄糖与氨基酸反应引起制品褐变，碱性条件加速反应进行。蔗糖转化的作用：蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转化反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部分蔗糖转化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质地紧密细致。另一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。糖的吸湿性和潮解吸湿性：果糖＞麦芽糖＞葡萄糖＞蔗糖（纯）影响糖的吸湿性的因素：糖的种类：糖的纯度：糖的纯度越低，吸湿性越大；环境的相对湿度：相对湿度越高，吸湿性越大；甜度与风味①不同种类的糖，甜度不同果糖＞转化糖＞蔗糖＞葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖；②同一种糖，浓度越高，甜度越高；如10%的糖液甜度，低于50℃时，果糖＞蔗糖；高于50℃时，蔗糖＞果糖食糖的甜度与糖的种类、浓度、温度有关：糖液的沸点与浓度糖液的沸点与糖的种类、浓度、纯度、外压等有关：①不同种类的糖，浓度相同时沸点不同②对于同一种糖，糖液浓度越高，沸点越高，两者之间具有一一对应的关系，据此性质可以根据糖液的沸点（易测）来控制糖制的终点（糖液浓度，难测）。可溶性固形物（％）5052545658沸点（℃）102.2102.5102.8103.0103.3可溶性固形物（％）6062646668沸点（℃）103.7104.1104.6105.1105.6糖液浓度与沸点的关系三、果胶的凝胶特性原果胶高甲氧基果胶果胶物质果胶果胶酸低甲氧基果胶1、高甲氧基果胶（HMP）甲氧基含量高于7%，形成凝胶的条件为：高甲氧基果胶+糖+酸→凝胶糖65%-70%pH2.8-3.3（或成品含柠檬酸0.7%）果胶1.0%-1.5%影响凝胶形成的因素：果胶含量：＞1.0％pH：2～3.5含糖量：＞50％温度：温度越低，越容易形成凝胶2、低甲氧基果胶（LMP）甲氧基含量低于7%，形成凝胶的条件为低甲氧基果胶＋Ca2＋（Mg2＋）果胶酸钙（镁）影响凝胶形成的因素有：金属离子浓度:形成凝胶所需的最低钙离子浓度随果胶的来源不同而异；pH：pH=3.0或5.0时凝胶强度最大，pH=4.0时凝胶强度最小；温度：温度下降，凝胶强度增大；反之，凝胶强度下降；第二节果蔬糖制品加工工艺一、蜜饯类加工工艺装罐→密封→杀菌→冷却→湿态蜜饯原料→前处理→漂洗→预煮→糖制烘干→上糖衣→干态蜜饯原料→盐腌→晒制干胚→脱盐→脱水→浸调味液→干燥→凉果1、原料前处理原料选择：肉质紧密、耐热性强，成熟度适宜，色泽一致，形态美观；前处理：果皮较厚且有蜡质层，需划缝或刺孔，加速渗糖；盐腌：包括盐腌、暴晒、回软、复晒四个过程，对橄榄、青梅等还能除去部分苦涩味；保脆与硬化：常用的硬化剂：明矾硬化+媒染氯化钙硬化石灰硬化+中和亚硫酸氢钙硬化+漂白硬化的效果取决于选用的硬化剂种类、浓度和作用时间。2、糖制方法⑴蜜制：指用糖液浸渍，使制品达到要求的含糖量，适用于组织柔软、皮薄多汁的原料，或用来加工一些特殊的产品，如糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷、樱桃蜜饯等以及大多数凉果，有以下几种操作：分次加糖法一次加糖多次浓缩法蜜制干燥法减压蜜制法优点：蜜制渗糖不行加热或加热时间很短，能很好地保持坯料的原有质地和形态，较好地保持原料的色香味和营养成分，避免原料的失水收缩，渗入糖分较多，糖分内外平衡一致。缺点：渗糖时间太长，渗糖速度非常慢，如果处理不好，有可能在糖制过程中引起制品的腐败变质；初期糖浓度过高，制品会出现失水过多、过快，组织膨胀压下降，影响制品的饱满度和产量。⑵煮制：将原料进行糖煮（和浸渍），逐步提高糖液浓度，使制品达到最终要求的糖浓度，适用于质地紧密、耐煮性强的原料，如枣、苹果、无花果等。一次煮制法：将处理好的原料加入一定浓度的糖液中，加热煮制，直至达到要求的糖浓度。初始糖浓度为40%，中间分次加糖，最终要求糖浓达到60%－65%。优点：快速缺点：加热时间长，原料易被煮烂，制品的色香味差，营养成分破坏严重，制品内外的糖分难以达到平衡，原料组织易失水收缩。该法只适用于非常耐煮的果蔬原料。多次煮制法：将处理好的原料加入一定浓度的糖液中进行多次煮制和浸渍，逐步提高糖浓度，直至达到要求的糖浓度。初始糖浓度为30%－40%，每次煮制的糖浓度提高10%－20%。优点：糖分扩散顺利，水分容易渗出，原料不易煮烂和发生收缩；缺点：渗糖时间长，生产不能连续进行，占用大量容器。快速煮制法（变温煮制法）：处理好的原料在糖液中交替进行加热和浸渍，糖液浓度逐渐提高，糖分快速渗入达到平衡，渗糖推动力是温度差和糖液浓度差。原料+30%糖液煮沸4－8min→15-20℃、30%糖液浸渍4-8min→40%糖液煮沸4-8min→15-20℃、40%糖液浸渍4-8min→50%糖液煮沸4-8min→15-20℃、50%糖液浸渍4-8min→……优点：渗糖速度快，生产能连续进行，产品受热时间短，质量高；缺点：须准备足够多的冷糖液，手续麻烦，工作量大。真空煮制（减压煮制）：原料在真空和低温条件下煮沸，糖分能迅速渗入原料内部达到平衡，逐步提高糖浓度，直至达到要求的糖浓度。优点：原料加热时间短，温度低，制品的色香味及营养成分均能较好地保持；缺点：需要真空设备，实际生产中的渗糖速度提高不显著。扩散煮制法：将原料密闭在真空扩散器内，抽真空排除原料中的空气，加入一定浓度的热糖液，待糖分扩散渗透接近平衡，扩散器内换成浓度较高的新糖液，如此反复，直至达到要求的糖浓度。优点：能连续操作，机械化程度高，渗糖效果好，对制品品质影响小；缺点：需真空设备和许多不同浓度的糖液。（3）烘晒和上糖衣渗糖结束，将制品捞出沥干，在65℃以下烘干或用太阳晒干至含水量达18%-22%，含糖量达60%-65%。干燥后的制品在过饱和的糖液中浸泡一下取出冷却，再烘干即可在制品表面形成一层糖衣，糖衣有透明和不透明两种：透明糖衣的糖浆中加入部分糖浆或果胶、蛋青等。（4）包装和贮藏干燥后的蜜饯应及时整理或整形，然后按商品要求进行包装。脯饯包装主要以防霉防潮为主，同时要保证卫生安全，便于贮藏运输，还要达到在市场竞争中具备美观、大方、新颖和反映制品面貌的目的。在成品贮藏中也要创造一个良好的环境。库房要求保持清洁、干燥、通风，温度保持在12—15℃，相对湿度70%左右；搬动时要轻拿轻放，防止损坏包装；运输中要防止日晒雨淋。散装礼盒装袋装盒装手提袋系列枕装下料下料封池晒制晒制包装包装包装成品二、果酱类加工工艺1、工艺流程原料→加热软化→破碎→加糖及配料→浓缩→装罐→封罐→杀菌→冷却→果酱类（有果肉）原料→榨汁→过滤→加糖及配料→浓缩→成型→果冻类（无果肉）.2、加工注意事项⑴原料：成熟适度，含果胶及酸量多，味香⑵加热软化（预煮）：⑶榨汁与过滤：与果汁的制取相同⑷加糖与配料⑸浓缩：测成分：总糖、总酸、果胶含量，对照产品质量要求，不足部分分别用蔗糖（部分淀粉糖浆）、柠檬酸、果胶或其它胶体补足配料：蔗糖：配成70%－5%浓糖浆，过滤备用柠檬酸：配成50%溶液，过滤备用果胶粉：先加糖粉拌匀，再用10－15倍水加热溶解琼脂：先用温水泡软，再加热溶解，过滤备用投料顺序：果肉浆（汁）→加糖液→加胶液→加酸液常压浓缩：温度高，时间长，产品质量差，产品变色严重，果胶分解，设备简单；真空浓缩：温度低，时间短，产品质量好，产品变色轻，果胶不易分解，设备复杂浓缩方法：终点判断：用折光计测可溶性固形物的含量或凭经验判断第三节糖制品中常见的质量问题及解决办法1、返砂与流汤返砂就是糖制品经糖制、冷却后，在制品的表面或内部出现糖结晶颗粒的现象，使口感变粗，外观质量下降；流汤就是蜜饯类产品吸潮后出现的表面发粘现象。2、煮烂与皱缩原料的品种和成熟度不合适；某些原料划皮太深，化线交错等；糖煮温度过高或时间过长等原料吸糖不足，导致外表干瘪3、成品颜色过深4、食品添加剂使用量的严重超标5、卫生问题：环境卫生、生产卫生、管理卫生酶褐变和非酶褐变甜味剂和护色剂、防腐剂补充：配制果冻以往的果冻是以果胶、琼脂为凝固剂，添加各种不同的果汁、蔗糖等制成的。目前市场上流行的小容器果冻大多是果冻粉、甜味剂、酸味剂及香精所配成的凝胶体，可以添加各种果汁，调配成各种果味及各种颜色，盛装后卫或透明的聚丙烯包装盒内，鲜艳碧翠，一年四季都可食用。果冻粉的主要成分是以卡拉胶、魔芋粉等为主要原料，添加其他植物胶和离子配制而成。1．建议配方（％）：果冻粉0.8-1；白砂糖15；蛋白糖（60倍）0.1；柠檬酸0.2；乳酸钙0.10；香精适量；色素适量；水至100。2.工艺流程：溶胶→煮胶→消泡→调配→灌装→封口→成品。3．操作要点（1）溶胶。将果冻粉、白砂糖和蛋白糖按比例混合均匀，在搅拌条件下将上述混合液慢慢地倒入冷水中，然后不断进行搅拌，使胶基本溶解，也可静置一段时间，使胶充分吸水溶胀。(2)煮胶。将胶液边加热边搅拌至煮沸，使胶完全溶解，并后微沸的状况下维持8–l0min，然后除去表面泡沫。(3)过滤。趁热用消毒的100目不锈钢过滤网过滤，以除去杂质和一些可能存后的胶粒，得料液备用。(4