3第三讲中国菜ppt

第二章菜肴知识主讲：张燕华一、世界菜肴三大风味体系•东方口味•西方口味•阿拉伯风味•（一）东方口味•哲学理念——儒教、道教、佛教•原料——粮、豆、蔬、果植物性原料为主•组成结构——中国菜、高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜•饮食特征——烹饪方法精细复杂、菜式多、流派多•（二）西方口味•1、哲学理念——天主教，东正教•2、原料——牧、渔业经济•3、组成结构——法国菜为主，俄罗斯菜和意大利面为两翼•4、饮食特征——烹调简单•（三）阿拉伯风味•1、哲学理念——伊斯兰教，犹太教•2、原料——植物，羊肉•3、组成结构——以土耳其菜为中心•4、饮食特征——古朴粗犷二、中国菜•1、山东菜•济南口味•胶东口味•原料：新鲜对虾250克、鸡脯肉25克、鸡蛋清20克、火腿15克、黄蛋糕15克、发菜15克、红辣椒皮15克、香菜叶15克。调料：精盐5克、绍酒15克、葱15克、姜末10克、清汤100克、芝麻油5克、淀粉50克。做法：1.将大虾挑去脊筋泥沙，去掉虾米，剥掉虾皮，去腿留尾，用清水洗净，从腹剖用刀劈成2/3深、使脊背相连，在肉面剖上十字花刀，用精盐、绍酒腌渍入味。火腿、黄蛋糕、红辣椒皮均切成小象眼皮。⒉鸡脯肉去净筋膜，剁成细泥，加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅，均匀地分抹在虾肉上。鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡，加入干淀粉调和成蛋泡糊，将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面。再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案。⒊将虾上蒸笼，用火蒸熟取出，滗净水分，摆在盘内。炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾成流芡，淋芝麻油，浇在虾身上即成。特点：造型优雅，味道鲜美，营养丰富。•2、江苏菜•淮扬、金陵、苏锡、徐海1历史渊源2属派特点3名菜介绍地理优越物产丰富江苏省东滨大海，西拥洪泽湖，南临太湖，长江横贯于中部，运河纵流于南北。寒暖适宜，土壤肥沃，素有“鱼米之乡”美称。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”。一年四季，水产禽蔬联翩上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。江苏菜历史悠久，品种繁多。相传，我国古代第一位厨祖彭铿（keng)就出生于徐州城。“彭铿斟(zhen)雉帝何飨”，作野鸡羹供食帝尧，尧很欣赏，封他建立大彭国，即今彭城徐州。春秋时齐国易牙相传曾在徐州学艺。在古时江苏地区政治、经济和文化就比较发达，饮食文化也十分发达，烹饪技术水平也居各地的领先地位。江苏菜简称苏菜，为中国四大名菜之一。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。back•苏菜起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其中，淮扬菜系为淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，以扬州菜最为著名。•在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。苏州菜系历史上也十分流行。乾隆帝南巡的时候，曾经到苏州的得月楼做客，尝到江南美味后，非常高兴，口称苏州为天下第一食府。back属派特点•苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成，以淮扬菜为主体。淮扬菜的特点是选料严谨，注意刀工和火工，强调本味，突出主料，色调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和，故适应面较广。在烹调技艺上，多用炖、焖、煨、焐之法。淮扬菜•长鱼席，三套鸭、溜子鸡，扬州煮干丝，清蒸鲥鱼，水晶肴蹄，清炖甲鱼•现在的扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制做成的。家鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，鸽子肉松味醇，汤汁清鲜，带有腊香。是大宴席上的收尾菜肴。吃这个菜还有补养身体的功效，因为三套鸭中的家鸭用老雄鸭。扬州煮干丝扬州煮干丝•扬州煮干丝——同乾隆皇帝下江南有关。乾隆六下江南，扬州地方官员聘请名厨为皇帝烹制佳肴，其中有一道“九丝汤”，是用豆腐干丝加火腿丝，在鸡汤中烩制，味极鲜美。特别是干丝切得细，味的渗透较好，吸入各种鲜味，名传天下，遂更名“煮干丝”。与鸡丝、火腿丝同煮叫鸡火干丝，加开洋为开洋干丝，加虾仁则为虾仁干丝。水晶肴蹄•水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有300多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，若用其佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”(肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香)。清炖狮子头狮子头•清炖狮子头狮子头”是久负盛名的扬州传统名菜，始于隋朝，其造型别致，形如雄狮之头。烹调方法可红烧、清蒸，但清炖因嫩而肥鲜出名，属扬州名菜“三头”之一。•清炖狮子头（周公思乡）：系淮扬菜著名菜肴，选用猪肋肉、汤菜头、黄芽菜叶、绍酒、虾籽、湿淀粉、鸡蛋清等炖制而成的肉圆。含有丰富的蛋白质和脂肪，以及多种矿物质和维生素。狮子头肥嫩味美、诱人食欲，深受楚州人民喜爱，是民间宴席中必备佳肴。1949年开国大典时，被列入国宴，从此名声大噪。周恩来生前特别喜爱此菜，常常勾起思乡之情，因此又名周公思乡。•口感松软，肥而不腻，营养丰富。狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。•清炖狮子头：此菜肥而不腻，原汁原味，汤质清鲜。叫花鸡•传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。其菜肴注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖独具一格，兼有糟鲜红曲之味，食有奇香；口味上偏甜，无锡尤甚。浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。苏锡菜•虾蟹莼鲈，母油船鸭，松鼠鳜鱼，莼菜汆塘鱼片、清烩鲈鱼片、四鳃鲈鱼汤菜松鼠鳜鱼松鼠鳜鱼•松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。其后，经营者又用鳜鱼制作，故称“松鼠鳜鱼”，不久此菜便流传江南各地徐海菜原近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，烹调技艺多用煮、煎、炸等。近年来，受苏锡菜影响徐海菜咸味大减，色调亦趋淡雅，向淮扬菜看齐。back徐海菜•霸王别姬、羊方藏鱼、彭城鱼丸、东坡回赠肉、凤尾对虾、野味五套、把子肉霸王别姬：•“霸王别姬”是江苏徐州地区的传统名菜。徐州人民为纪念在推翻暴秦统治中立下了汗马功劳的英雄项羽，并怀念那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬，创制了霸王别姬这道名菜，流传至今。解放后，毛泽东、刘少奇、陈毅等党和国家领导同志来徐州视察工作，都品尝过这道名菜，并给予赞扬。这道名菜经已故名厨裴继洪改进，借鸡、鳖形象的烘托，使霸王别姬这一历史题材，含义委婉，意境甚妙。鸡、鳖肉质鲜嫩，汤浓味醇。•梅兰芳与霸王别姬的轶事•抗战前夕，京剧大师梅兰芳到徐州去演出《霸王别姬》，全城为之轰动。等到演出结束，行将离开徐州之际，东道主设宴饯行。席上有一道菜：一只白瓷盆内几只鳖漂浮在汤上，四爪张开，盆底是块块鸡肉，用筷一拨，鳖的甲'壳'肉即行分离，食之其味似鸡似蛙；鸡块也酥软如豆腐，入口即化。梅兰芳大加赞赏，连食两鳖，问侍者菜名，侍者微笑回答：“霸王别姬。”座上诸客一听，拍案叫绝。原来，鳖与别、鸡与姬，都是谐音。鳖、鸡就是“别”、“姬”，而只有霸王才能别姬啊！羊方藏鱼•徐州美食。古人认为鱼和羊是天下最“鲜”的食物，而把这两种最鲜的食物同烹则更鲜，所以便有了“羊方藏鱼”这一名菜。此菜谁人发明不详，但与“彭祖”这个传说中的人物有关，此人姓籛名铿，生于夏代，传说他一生活了767岁，也有人说活了800多岁，古时以彭祖为长寿象征。彭祖善调羹，而且献于尧，深受尧赞美。估计彭祖既会做汤，肯定也会做菜，我们不妨把“羊方藏鱼”认为是彭祖或他的后代所发明。•“羊方藏鱼”这道最古老的名菜至今在徐州一些饭馆中流传，现代已有人把它做成熟食品。徐州古名为彭城，彭城国，是尧帝封于彭祖之地，所以此菜与彭祖有很大关系。彭祖对汤有研究，汤讲究一个鲜字，所以在菜上也十分讲究“鲜”，把羊和鱼同烹，以为最鲜、更鲜，古汉字“鲜”字也出自“羊方藏鱼”这道名菜，同时它也是彭祖饮食文化的一个亮点。•3、广东菜•广州菜、潮州菜、东江菜•质和味•粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。•粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉，冬瓜盅，古老肉，开煲狗肉，红炖猪肘，吉利虾球。•离台三尺为斯文•先敬土地后敬人•广东人喜欢餐前饮老火汤，不用分长辈先后，随到随饮，但饮前必须用筷子沾几滴，然后在碗外轻轻弹到地上（饮茶饮酒亦有此习惯），仪式完了就可以饮了。谓之“先敬土地后敬人”•斟茶斟酒也有规矩，“茶半敬人，酒半欺人”，饮的礼仪与上同。•起筷•起筷前晚辈一定要先请长辈食饭，必须由最小的开始续个叫，年纪由最大到小的“食饭”，长辈说“起筷”，然后大家一起讲“起筷喇！”才能动筷。•食七•广东人无论贫与富，可以独孤一味，亦可以九大簋，但绝不会煮七道菜，除非要办“白事”，“食七”不好意头。•盛饭•盛饭也是比较讲究的，可多可少，但不能一壳过，至少要添一添，添两三添都得，寓意添丁添财添福添寿添……••食饭时不可以发出声音，更不能用筷子敲打碗边，俗话“食饭敲钟，抵肚饿祖宗”。•碗饭一定要吃的干干净净，粒饭不剩，否则将来就会取个“豆皮老婆”或嫁个“豆皮老公”。•饭更不能食到天一半地一半，不然就会冇衣食（福气）。龙虎斗•4、四川菜•成都菜、重庆菜、自贡菜川菜的特色•三香三椒三料及七滋八味九杂：•三香：葱，姜，蒜•三椒：辣椒，胡椒，花椒•三料：醋，郫县豆瓣酱，醪糟•七滋：酸，甜，苦，辣，咸，香，麻•八味：鱼香，麻辣，酸辣，红油，干烧，辣子，怪味，椒麻•九杂：用料之杂鸭胸脯猪心猪肝火腿肠香菇海白菜黄豆芽鸭血泡辣椒干辣椒香油牛油花椒大料等•5、浙江菜•杭州菜、宁波菜、绍兴菜百科名片：•浙江菜，简称浙菜，是我国汉族八大菜系之一，其地山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，索有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。•浙菜体系，具有悠久历史的浙江菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成，各自带有浓厚的地方特色。浙菜菜谱：•荤菜红枣烧肉蜜汁火方猴头四宝红焖麻雀烤兔肉虎皮肉山楂肉干东坡肉叉烧鸭炸鸡椒炒四宝•素菜熘土豆丝辣汁茄丝