营养配餐员基础知识第一章第三节畜禽类

Page1LOGO第三节畜禽类畜禽类主要是指由人工饲养、驯化的畜、禽、畜禽制品、蛋乳制品四大类。A.畜禽肉在人类的饮食中占有很重要的地位，是人类获取蛋白质的主要来源。B.肉类蛋白属完全蛋白质，其氨基酸的组成接近人体组织蛋白质所需的模式，消化率很高，是膳食中优良蛋白质的来源之一。C.肉类脂肪以饱和脂肪酸居多。D.肉类含较多动物胆固醇，内脏及脑中胆固醇含量更高。Page2LOGO第三节畜禽类畜禽肉的组织结构畜禽肉主要由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织构成。这些组织在肉品中的数量和比例因动物种类、品种、部位、龄期及性别不同而有所差异，这些差异决定了肉品的营养价值。1.肌肉组织是构成畜禽肉的主要部分。人体所需要的完全蛋白质和8种必需氨基酸主要存在于肌肉组织中，因此肌肉组织是最有食用价值的部分，也是决定肉品质量的重要因素。Page3LOGO2.脂肪组织在畜禽体内主要以储备脂肪和肌间脂肪两种形式分布。储备脂肪是指皮下、肾脏周围、腹腔内的脂肪。肌间脂肪夹杂于肌肉中间，肌间脂肪含量越高，肉质越嫩。Page4LOGO3.骨骼组织含骨胶原蛋白、脂肪及丰富的钙、钠、磷、镁等矿物质。4.结缔组织在畜禽体中分布极广，如皮、腱、肌鞘、韧带、膜、血管、淋巴、神经等都有结缔组织成分。结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，均属于不完全蛋白，具有坚硬、难溶和不易消化的特点。Page5LOGO二、家畜类我国肉用家畜主要由猪、牛、羊组成，其中猪占首要地位脂肪含量平均而言，家禽肉脂肪含量比家畜肉低，其中猪肉最高，鸡肉最低。所有的肉类含有丰富的维生素B2、B6、B12和尼克酸，维生素B12只能来自动物性食品。肉类中颜色较深的肉(如牛肉)比浅色的肉含铁量多。Page6LOGO1．猪猪由野猪驯化而来。品种较多，世界上共有猪种300多种，按商品用途又可分为瘦肉型、脂肪型(脂用型)、肉脂兼用型(腌肉型)三种。Page7LOGO2．牛我国供食用的牛主要有黄牛、水牛、牦牛，此外，也引进和培育了一批良种肉用牛。Page8LOGO3．羊羊主要有绵羊和山羊两种。绵羊肌纤维细而嫩，肌间脂肪较少，膻味较小。山羊多为皮肉兼用，皮质厚，肉呈较淡的暗红色，膻味较浓，肉质逊于绵羊。Page9LOGO羊肉的保健功能A.含有丰富的蛋白质，是铁、锌、磷的良好来源。羊肝中维生素A、维生素D、尼克酸含量很高。B.含有大量的左旋肉碱(2.1g/kg)，可促进长链脂肪酸燃烧，能增强酶和激素的活力，对心脏的营养发挥重要作用，是一种新发现的不可缺少的营养物质，目前已有19个国家将其作为婴幼儿营养品的添加剂。C.脂肪中胆固醇含量低，所以对肺结核、气管炎、贫血、产后和病后气血两虚及一切虚寒证患者更为有益。D.热量高于牛肉，铁的含量又是猪肉的6倍，对造血有显著功效，是冬令最佳补品，因能促进血液循环，有增温御寒的作用。Page10LOGO4．兔Page11LOGO兔肉的营养价值A.营养丰富，为高蛋白、低脂肪肉类，适合肥胖病人和心血管病人食用。B.对高血压病人来说，兔肉的胆固醇含量很少，而卵磷脂却含量较多，具有较强的抑制血小板黏聚作用，可阻止血栓的形成，保护血管壁，从而起到预防动脉硬化的作用。C.卵磷脂是儿童和青少年时期大脑和其他器官发育所不可缺少的营养物质。D.兔肉肌纤维细而嫩，肌间脂肪少，有较高的消化率，西方称之为“美容肉”。Page12LOGO三、家禽类1．鸡品种很多，按用途可分为肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型三种。鸡内金中含有大量消化酶，对于食欲不振、消化不良、宿食停滞、腹胀、小儿积食和遗精、月经不调、口疮、肿毒等均有疗效。Page13LOGO2.乌鸡乌鸡肉的保健功能营养丰富。乌鸡体内的黑色物质富含铁和铜等元素，对病后、产后贫血者有补血、促进康复作用。是妇科食疗的佳品，对白带过多、月经不调等症均有辅助食疗效果。著名的中医古方乌鸡白凤丸，有保肝作用，并能增加肝糖原。还有促肾上腺皮质激素作用及抑制过敏性水肿的作用，是妇科良药。Page14LOGO3.珍珠鸡肌肉中蛋白质含量超过23％，并含有较多的微量元素以及多种维生素；具有特殊的营养滋补功能，对神经衰弱、心脏病、高血压、妇科病均有一定的食疗作用。Page15LOGO4．鸭可分为肉用鸭、蛋用鸭和肉蛋兼用鸭三种。鸭是水禽类，其性寒凉，以“热者寒之”的治疗原则，鸭肉适用于体热、上火的人食用。特别是一些有低烧、虚弱、食少、大便干燥和有水肿的人，食鸭最宜。Page16LOGO5．鹅民谚有“喝鹅汤，吃鹅肉，身体壮，能长寿”之说。血中含有浓度较高的免疫球蛋白、抗癌因子等活性物质，能强化人体的免疫系统，达到治疗癌症的目的。Page17LOGO6．鸽中医认为鸽肉味咸性平，具有滋肾补气、驱风解毒的功效。对产妇、老人补益作用良好。尤其适宜脑力劳动者、夜班工作者和神经衰弱者食用。Page18LOGO7．鹌鹑营养价值高，素有“动物人参”之美誉。为高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类，被人体利用率高。甘平无毒，补五脏，实筋骨，耐寒暑，消结热。Page19LOGO四、畜禽肉制品种类很多，按地方风味不同，可分为京式肉制品、苏式肉制品、广式肉制品、西式肉制品；按加工方法不同，可分为腌腊制品、；脱水制品、灌肠制品、其他肉制品。Page20LOGO1．腌腊制品腌腊制品主要是以盐腌为主。它是利用食盐的渗透压作用，使原料中的水分析出，而盐则渗入鲜肉组织中，此过程称为腌制。常见品种有火腿、腊肉、咸肉等。Page21LOGO(1)火腿火腿的品种较多，其中以浙江金华火腿最著名Page22LOGO(2)腊肉肉经腌制后再经过烘烤所制成的肉制品。Page23LOGO2．脱水制品脱水制品主要是将肉类初步加工后，经调味、煮熟后，再经脱水而成的一种肉制品。如肉松、肉脯(fu）等。Page24LOGO(1)肉松是我国的著名特产。是将精瘦肉煮烂后加上多种调料烘干，再搓制成松。按加工原料不同，分为猪肉松、牛肉松、鸡肉松、鱼肉松、虾肉松等。Page25LOGO(2)肉脯将瘦肉加工成薄片，经腌制、烘干、烤制等工序加工而成的肉制品。根据加工原料不同，分为猪肉脯、牛肉脯、鸡肉脯等。Page26LOGO五、蛋和蛋制品主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋等，是人类理想的滋补食品。是最低廉的完全蛋白质来源，且非常容易消化。脂肪则全部包含于蛋黄部分，每100g蛋黄中含胆固醇250-270mg。患有高血脂症的人应注意减少摄取蛋类食物。蛋白中含有卵黏蛋白和抗生物素蛋白，会与胰蛋白酶及生物素结合，影响营养素的吸收，故蛋白不宜生吃。Page27LOGO1．蛋的结构蛋是由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成Page28LOGO2．蛋的种类(1)鸡蛋Page29LOGO鸡蛋的营养价值营养价值很高，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。蛋白质含量约为12.7％-12.8％。蛋黄中蛋白质含量高于蛋清，约为15.2％。鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。鸡蛋的脂肪含量为9％-11.1％，几乎全部集中在蛋黄中。蛋黄中含有丰富的卵磷脂，在体内转化为乙酰胆碱，是保持人脑记忆旺盛所不可缺少的物质。卵磷脂还是一种强化乳剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，有利于脂类透过血管壁，为组织所利用，使血脂大大减少。Page30LOGO(2)鸭蛋多用于腌制，也可煮或炒食。腌制的咸鸭蛋及用鸭蛋制作的皮蛋(松花蛋)享誉海内外。Page31LOGO(3)鹅蛋脂肪含量为15.6％，高于其他蛋类。Page32LOGO(4)鹌鹑蛋素有“蛋中珍品之王”的美誉。是禽蛋中胆固醇含量最高的。Page33LOGO3．蛋制品按加工方法不同，可分为再制蛋类、干蛋类和冰蛋类。烹调中常用的主要是再制蛋类，如松花蛋、咸蛋和糟蛋等。Page34LOGO六、乳及乳制品哺乳动物从乳腺中分泌出来的一种不透明的液体。按畜种分为牛乳、羊乳、马乳、水牛乳和牦牛乳。Page35LOGO1．牛奶品种根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳，分为初乳、常乳和末乳三种。乳牛产犊后1周内的奶称为初乳。初乳蛋白质含量丰富，其中乳蛋白和乳球蛋白含量高，乳糖含量低，色黄而浓厚，有特殊的气味。乳牛产犊1周后，奶中各种营养成分趋于稳定，即称常乳。常乳营养价值高，是饮用乳及加工乳制品的主要原料。Page36LOGOPage37LOGO牛奶的营养价值脂肪称为乳脂，乳脂是高度乳化的脂肪，有利于消化。最主要的成分是蛋白质。它含有人体必需的全部氨基酸。值得注意的是牛奶中的免疫球蛋白是抗体蛋白质的异型群，是新生儿被动免疫的来源。矿物质很丰富，是钙、磷、镁的丰富来源。糖类大部分为乳糖，含少量葡萄糖、半乳糖及其他糖类。乳糖对肠道中乳酸菌生长有利，乳酸菌产生乳酸使肠道PH值下降，抑制腐败菌的生长，有利于钙和磷在小肠的吸收及肠道微生物合成B族维生素。Page38LOGO为维生素B2的重要来源之一，同时还含有维生素A、B1、B6、B12及少量的烟酸。含色氨酸，在人体内可小量转成烟酸。含有两种催眠物质：一种是能促进睡眠血清素合成的原料L—色氨酸，另一种是具有麻醉作用的天然吗啡类物质。如果人们在早餐时多喝了牛奶，就会使身体过多地摄取催眠物质，而使大脑皮层受到抑制，影响白天的工作和学习。有稳定血压的作用，对患高血压病的人有益。多喝全脂牛奶有助于预防癌症。牛乳脂肪中含有少量特种脂肪酸，可在预防血癌、乳癌、大肠癌、卵巢癌及前列腺癌方面发挥作用。Page39LOGO2.乳制品乳制品主要包括奶粉、酸奶、稀奶油、黄油、奶酪等。(1)奶粉以鲜牛奶为原料，经喷雾干燥、真空干燥或冷冻干燥等方法脱水后制成的粉末状奶制品。全脂奶粉是用新鲜的全脂牛奶脱水制成，其营养成分含量与鲜牛奶相比，只是水分减少了，其他成分与牛奶相同。脱脂奶粉是用脱脂牛奶干制而成，脂肪含量很少。有全脱脂与半脱脂两种。低乳糖奶粉是在鲜牛奶中加入乳糖酶，使牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，从而降低了乳糖的含量。适宜乳糖不耐症的人饮用。Page40LOGO(2)酸牛奶以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵制成的乳品。其种类较多，按照添加物的不同可分为天然酸奶、调味酸奶、水果酸奶等。营养成分比牛奶更加丰富，而且这些营养成分更容易消化、吸收和利用。还具有抑制肠道有害细菌的生长、帮助消化、增进食欲的作用。Page41LOGO(3)稀奶油又称奶油，是从鲜牛乳中分离出来的密度较小的脂肪和其他成分的混合物。含脂率较低，一般为20％-40％，其他成分主要是水分、蛋白质及乳糖等。为乳白色，略带浅黄，呈半流质状态，在低温下较稠，经加热可溶为液态。优质奶油气味芳香纯正，口味稍甜。Page42LOGO(4)黄油黄油的原料加工指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。黄油含脂率高，为80％左右，在常温下为浅黄色固体，加热后溶化，并有明显的乳香味。在西餐中使用广泛，是制作各种菜肴不可缺少的调配料，也可涂在面包上直接食用。Page43LOGO(5)奶酪是鲜乳在凝乳酶的作用下，使乳中的酪蛋白凝固，再经加热、加压成型，在微生物和酶的作用下，发酵熟化制成的乳制品。在西餐中使用广泛，常用于调制各种冷菜、沙司、沙拉等，也可切片直接食用。我国云南省昆明市的市场上可见羊奶酪，呈白色，结构细腻，有特殊的香味，是著名的地方特产食品。