006旅游服务类专业技能测试纲要

1旅游服务类专业技能测试纲要一、旅游管理专业、酒店管理专业技能测试安排本专业技能测试操作满分为250分，招生高等院校可结合各校实际情况，从以下3项目组合中任选一组要求考生完成操作，内容和分值为：1.项目一（礼仪展示）（30分）+项目二（标准中式铺床）（150分）+项目三（楼层迎送服务）（70分）2.项目一（礼仪展示）（30分）+项目四（中餐宴会摆台）（150分）+项目五（中餐托盘斟酒服务）（70分）3.项目一（礼仪展示）（30分）+项目六（导游景点讲解）（220分）二、烹饪专业技能测试安排本专业技能测试操作满分为250分，招生高等院校可结合各校实际情况，从以下4项目组合中任选一组要求考生完成操作，内容和分值为：1.项目七（中式烹饪基本功）（100分）+项目八（中式烹饪热菜制作）（150分）2.项目七（中式烹饪基本功）（100分）+项目十（中式面点点心制作）（150分）3.项目九（中式面点基本功）（100分）+项目八（中式烹饪热菜制作）（150分）4.项目九（中式面点基本功）（100分）+项目十（中式面点点心制作）（150分）三、测试项目测试项目测试用具测试内容测试方法测试要求赋分参考2项目一：礼仪展示工号牌、名片（1）仪容、仪表、鞠躬礼、问候用语和自我介绍（2）走姿（3）站姿（4）坐姿（5）蹲姿（6）递物和接物现场操作考试（1）考试时间：5分钟，准备1分钟（不计入考核时间）。（2）考生必须携带准考证和身份证参加考试。（3）礼仪展示技能考试采用集体展示与个人依次展示相结合的形式，以抽签号为序，8人一组。（4）站姿礼仪采用集体展示，并采用“侧放式”手位站姿。其他礼仪均为个人展示。满分30分（1）仪容、仪表、鞠躬礼、问候用语和自我介绍（5分）（2）走姿（5分）（3）站姿（5分）（4）坐姿（5分）（5）蹲姿（5分）（6）递物和接物（5分）项目二：标准中式铺床床垫、床架、工作台、床单、被套、被芯、枕芯（两只）、枕套（两只）（1）铺垫单（2）铺被套（3）套羽绒被（4）套枕套（5）放枕头现场操作考试（1）考试时间：4分钟（提前完成不加分；若4分钟后还未操作完，每超过5秒扣5分，不足5秒按5秒计算，超过1分钟不予继续考试，考评人员根据选手完成部分进行评判计分），准备2分钟（不计入考核时间）。（2）考生必须携带准考证和身份证进入考场参加考试，考评人员提示“开始准备”后进行准备，准备时间2分钟。考生准备就绪后，举手示意。（3）考生在考评人员宣布“开始”后开始操作。（4）操作结束后，考生立于工作台左前侧，举手示意“操作完毕”。（5）床头朝向及床头柜位置由考场人员规定。（6）操作过程中，考生不能跑动、绕床头、跪床、手臂撑床或在床头操作，每违例一次扣2分。（7）备考棉织品的折叠方法：床单和被套满分150分（1）垫单（32分）（2）被套（16分）（3）羽绒被（52分）（4）枕头（20分）（5）综合印象（30分）3叠法为正面朝里，沿长边对折两次，再沿宽边对折两次；被芯折叠法：S型折叠。项目三：楼层迎送服务房卡、行李若干、标准客房（空房）（1）站位（2）楼层迎客（3）引领客人入房（4）介绍房间设施设备与服务项目（5）退出房间（6）送客现场操作考试（1）考试时间：5分钟，准备1分钟（不计入考核时间）。（2）考生必须携带准考证和身份证参加考试。（3）服务到位，举止规范准确。（4）使用敬语。（5）介绍房间设施设备与服务项目2—3分钟。满分70分（1）站位（10分）（2）楼层迎客（10分）（3）引领客人入房（20分）（4）介绍房间设施设备与服务项目（20分）（5）退出房间（5分）（6）送客（5分）项目四：中餐宴会摆台（按照10人位配备）台布、圆桌、餐椅、骨碟、味碟、汤碗、汤勺、筷子、筷架、葡萄酒杯、白酒杯、水杯、餐巾、公用餐具、菜单、花瓶、托盘（1）餐碟定位（2）摆放味碟、汤碗、汤勺（3）摆放筷架、筷子、牙签（4）摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯（5）摆放公用餐具（6）餐巾折花（7）摆放菜单、花瓶和桌号牌（8）拉椅让座现场操作考试（1）按中餐正式宴会摆台。（2）考试时间：16分钟（提前完成不加分，每超过30秒扣5分，不足30秒按照30秒计算，超时2分钟停止考试），准备2分钟（不计入考核时间）。（3）考生必须携带准考证和身份证进入考场参加考试，考评人员提示“开始准备”进行准备，准备时间2分钟。准备就绪后，举手示意。（4）考生在考评人员宣布“开始”后开始操作。（5）操作开始时，考生站在考场标识的主人位后侧。所有操作必须按顺时针方向进行。（6）所有操作结束后，考生应回到工作台前，举手示意“操作完毕”。（7）除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。满分150分（1）托盘技能（5分）（2）台面铺设（15分）（3）餐具摆放（60分）（4）巾花折叠（30分）（5）公用物品（10分）（6）拉椅让座(10分)（7）综合印象（20分）4（8）餐巾准备无任何折痕；10个杯花花型不限，但花型不得重复，须突出主位花型，整体挺括、和谐。（9）餐巾折花和摆台先后顺序不限。（10）操作中允许使用装饰盘垫。（11）评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，考生可以自行选择完成各个实操项目。（12）物品落地每件扣10分，物品碰倒每件扣4分；物品遗漏每件扣6分。逆时针操作扣2分/次。项目五：中餐托盘斟酒服务圆形托盘、透明玻璃敞口酒瓶一只、非透明陶瓷敞口酒瓶一只、水杯、红酒杯、白酒杯各十只（1）托盘斟白酒（2）托盘斟红酒现场操作考试（1）考试时间：5分钟，准备1分钟（不计入考核时间）。（2）考生必须携带准考证和身份证参加考试。（3）操作中允许使用装饰盘垫。（4）所有操作必须按照顺时针方向进行，先斟主宾。（5）酒杯碰倒每件扣3分；遗漏斟酒每杯扣4分。逆时针操作扣2分/次。满分70分（1）左手托盘，右手自然打开（5分）（2）装盘合理美观（5分）（3）右手握瓶下半部，酒标朝向客人（5分）（4）从客人右侧斟到（5分）（5）瓶口距杯口2厘米，每斟完一杯旋转1/4圈（10分）（6）从主宾开始、顺时针方向依次进行（10分）（7）不滴不洒，不少不溢（15分）（8）酒量均匀（15分）项目六：导游景点讲解多媒体设施设备（1）导游景点讲解（从“黄山、九华山、新四军军部旧址、西递宏村”四个景点中随机抽取”一个景点）面试（1）考试时间：景点讲解5分钟，知识问答2分钟（2）景点讲解环节，考生讲解景点范围为4个全国导游资格证现场导游考试景点。考生现场抽取讲解景点，准备5分钟后立即讲解，满分220分（讲解180分，问答40分）（1）语音语调、语法正确，口齿清楚，肢体语言规范（40分）（2）讲解内容健康、完整、准确，内容与时俱进、主题突出、通俗易懂（705（2）知识问答讲解时间5分钟，分值180分。（3）现场知识问答考查内容为导游实践工作中相关业务知识，如：旅游中常见问题和事故的预防和处理、旅游安全事故的预防和处理、游客个别要求的处理。共1题，分值40分。限时2分钟内完成（不包括准备时间）。（4）主要考核导游专业学生应具备的普通话、语言表达能力、逻辑思维能力和应变能力。分）（3）讲解生动，角度新颖，有一定深度（30分）（4）讲解结构清晰、层次分明、逻辑性强（40分）（5）面对突发情况，能迅速找到解决办法，考虑周到细致，方法合理有效（20分）（6）思维反应灵敏、积极，敏锐把握事件的潜在影响，有序应对突发情况（20分）项目七中式烹饪基本功菜刀1把，砧板1个炒锅1个，垃圾桶1个，盘子若干（所有工具由承办方提供，用后归位）从“姜丝、蓑衣花刀”二个刀工项目中随机抽取一个项目现场操作考试1.质量标准（1）姜丝：细如棉线，粗细均匀。（2）蓑衣花刀：刀工均匀，成品完成后可以拉伸一倍以上。2.操作时间：切配时间为15分钟。3.考生自行准备烹饪工作服、工作帽、围裙和领巾，并在考核过程中穿戴整齐，否则扣10分。4.操作完毕，做到抹布干净，台面清洁，否则扣10分。（满分100分）1.姜丝（1）技法熟练、准确（40分）（2）刀工精细，姜丝细如棉线，粗细均匀（40分）（3）卫生及安全性处理得当（20分）2.蓑衣花刀（1）技法熟练、准确（40分）（2）刀工精细，间隔均匀（40分）（3）卫生及安全性处理得当（20分）项目八中式烹饪热菜制作菜刀1把，砧板1个炒锅1个，厨房用油罐1个，手勺1个，漏勺1个，垃圾桶1个，盘子若干（所有工具由承办方提供，用从“青椒里脊丝、滑炒鱼片、清炒鸡丝”三个菜品中随机抽取一个菜品现场操作考试1.质量标准（1）青椒里脊丝：刀工精细，成菜肉丝粗细均匀，口味咸鲜，亮油包芡。（2）滑炒鱼片：鱼片厚薄大小均匀，口味咸鲜，亮油包芡。（3）清炒鸡丝：刀工精细，成菜鸡丝粗细均匀，口味咸鲜，亮油包芡。2.操作时间：切配时间为15分钟，制作时间现场操作考核另计。（满分150分）1.青椒里脊丝（1）技法熟练、准确（20分）（2）刀工精细，肉丝粗细均匀（40分）（3）卫生及安全性处理得当（10分）（4）口味咸鲜，调味得当（40分）；（5）芡汁处理要求亮油包芡（30分）；（6）装盘恰当（10分）。6后归位）3.考生自行准备烹饪工作服、工作帽、围裙和领巾，并在考核过程中穿戴整齐，否则扣10分。4.操作完毕，做到抹布干净，台面清洁，否则扣10分。2.滑炒鱼片（1）技法熟练、准确（20分）（2）刀工精细，鱼片厚薄大小均匀（40分）（3）卫生及安全性处理得当（10分）（4）口味咸鲜，调味得当（40分）（5）芡汁处理要求亮油包芡（30分）（6）装盘恰当（10分）3.清炒鸡丝（1）技法熟练、准确（20分）（2）刀工精细，鸡丝粗细均匀（40分）（3）卫生及安全性处理得当（10分）（4）口味咸鲜，调味得当（40分）；（5）芡汁处理要求亮油包芡（30分）（6）装盘恰当（10分）项目九中式面点基本功擀面杖1根，刮板1个，筷子1双，抹布1块,盘子1个（所有工具由承办方提供，用后归位）调制水调面团，分剂、擀皮现场操作考核1.质量标准：选手一律使用现场提供的干面粉（300克），其中250克调制面团，50克用作干粉；剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑，饺子皮直径7厘米，中间略厚于周边；成品需15个剂子、15个饺子皮，按照7887的排列方式，用现场提供的直径35厘米的平盘盛装。2.操作时间：制作时间为25分钟。3.考生自行准备烹饪工作服、工作帽、围裙和领巾，并在考核过程中穿戴整齐，否则扣10分。4.操作完毕，做到抹布干净，台面清洁，否则扣10分。（满分100分）(1)技法熟练、技巧正确（40分)(2)卫生及安全性处理得当（20分)(3)剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑；饺子皮直径7厘米，中间略厚于周边。（40分)7项目十中式面点点心制作蒸笼1套，擀面杖1根，刮板1个，筷子1双，馅料勺子1个，抹布1块,盘子1个（所有工具由承办方提供，用后归位）从“提褶包、月牙蒸饺、葱油花卷”三个点心中随机抽取一个现场操作考核1.质量标准（1）提褶包：成品5只，每只用酵面35克，要求大小均匀、褶纹清晰、表皮光亮、收口美观一致。（2）三鲜蒸饺：成品5只，每只用水面20克，要求大小均匀、褶纹清晰、表皮光亮、收口美观一致。（3）葱油花卷：成品5只，每只用酵面35克，要求大小均匀、纹理清晰、表皮光亮、美观一致。2.操作时间：制作时间为30分钟，蒸制时间另计。3.考生自行准备烹饪工作服、工作帽、围裙和领巾，并在考核过程中穿戴整齐，否则扣10分。4.操作完毕，做到抹布干净，台面清洁，否则扣10分。（满分150分）1.提褶包(1)技法熟练、准确（20分)(2)熟制时间及技巧正确（30分)(3)卫生及安全性处理得当（10分)(4)成品大小均匀（20分)(5)饱满无塌陷,褶纹清晰,收口美观一致（30分)(6)表皮光亮、色白蓬松（20分)(7)调味得当（20分)2.月牙蒸饺(1)技法熟练、准确（20分)(2)熟制时间及技巧正确（30分)(3)卫生及安全性处理得当（10分)(4)面皮厚薄均匀，底部不板结（20