食品毒理学-复习汇总

1毒理学复习提纲整理1.名词解释食品毒理学：是食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。外源化学物：存在人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的化学物质。内源化学物：指机体内已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。衍生毒物：食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成或潜在的有毒物质。生物转化：外源化学物经酶催化后化学结构发生改变的代谢过程称为生物转化，即为外源化学物在体内质改变的过程。生物转运：毒物动力学中外源化学物的吸收、分布和排泄的过程称为生物转运，即为外源化学物在体内量改变的过程。吸收：外源化学物从接触部位通过生物膜屏障进入血液循环的过程。排泄：指外源化学物被排出机体外的过程。分布：外源化学物吸收进入血液或淋巴液后，随体循环分散到全身组织器官的过程。毒物动力学:用数学方法研究毒物在体内的吸收、分布、生物转化和排泄等代谢过程随时间的变化规律。Ⅰ相反应:经过氧化、还原和水解等反应使外源化学物暴露或产生极性基团,如-OH、-NH2、-SH、-COOH等，水溶性增高并成为适合于Ⅱ相反应的底物。Ⅱ相反应:具有一定极性的外源化学物与内源性辅因子(结合基团)进行化学结合的反应。首过效应：外源化学物未到体循环就被肝脏代谢和排泄的现象。毒效应谱：化学物质对机体引起的毒性作用的性质和强度的变化。血管活性胺：对动物血管系统有明显的影响的外源多胺。（机体）防御功能：机体固有的抵抗内外致病因子侵害的功能。自身免疫：对自身构成成分引起免疫反应的现象。碱基类似物：其分子结构和DNA的碱基相似，在DNA的代谢过程中有时会取代正常碱基，结果使DNA的碱基发生突变的一种化学物质。诱变剂:凡是能引起生物体遗传物质发生突然或根本的改变，使其基因突变或染色体畸变达到自然水平以上的物质，统称为诱变剂。直接诱变剂:化学物原型或其化学水解产物就可以引起生物体的突变。染色体畸变:由于染色体或染色体单体断裂，造成染色体或染色单体缺失，或引起各种重排，从而出现染色体结构异常。化学致癌:指化学物质引起正常细胞发生恶性转化并发展成肿瘤的过程。共致癌作用:同时接触或先后接触两种或多种致癌物，致癌作用有时可增强，表现为相加或协同作用，被称为共致癌作用或协同致癌作用。哺乳动物长期致癌试验:是鉴定化学致癌物的标准体内试验，是目前公认的确证动物致癌物的经典方法，较为可靠。遗传毒理学:研究环境因素对机体遗传物质和遗传过程的作用，阐明遗传毒性对机体健康的后果及其作用机制，为防止环境因素对遗传物质的损伤、增加生物的遗传负荷，保护生态平2衡和人体的健康提供科学依据的一门毒理学分支学科。生殖毒理学:主要研究外来化合物对生殖细胞发生、卵细胞受精、胚胎形成、妊娠、分娩和哺乳过程的损害作用及其评定，评定方法即为生殖毒性试验。发育毒理学:主要研究外来化合物对胚胎发育、胎仔发育以及出生幼仔发育的影响及其评定，评定方法称为发育毒性试验，其中主要为致畸试验。可接受危险度水平:当接触某种化学毒物人群发生某种损害的频率接近或略高于非接触人群，那么这一频率可作为该化学毒物对人体健康产生危害的可接受危险度水平。毒理学安全性评价:通过动物实验和对人群的观察，阐明某种物质的毒性及潜在的危害，对该物质能否投放市场作出取舍的决定，或提出人类安全的接触条件，即对人类使用这种物质的安全性作出评价的研究过程称为毒理学安全性评价。安全性:指在一定接触水平下，伴随的危险度很低，或其危险度水平在社会所能接受的范围之内的相对安全概念。急性毒性试验:指一次给予或24小时内多次给予受试物后，短时间内动物所产生的急性反应，包括致死或非致死的指标参数。慢性毒性试验:在实验动物生命周期中的关键时期，用适当的方法和剂量给动物饲喂被检物质，观察其蓄积的毒性效果，有时可包括几代的试验。毒效应谱:化学物质对机体引起的毒性作用的性质和强度的变化。损害作用:是外源化学物毒性的具体表现:即引起功能紊乱、损伤、疾病或死亡的生物学效应。安全限值:即卫生标准，是对各种环境介质（空气、土壤、水、食品等）中的化学、物理和生物有害因素规定的限量要求。毒效学:研究化学物对机体的作用。毒动学:研究机体对化学物的作用。2、剂量-反应（效应）曲线答：剂量-效应和剂量-反应关系都可用曲线表示，即以表示效应强度的计量单位或表示反应的百分率或比值为纵坐标，以剂量为横坐标，绘制散点图，可得出一曲线。基本类型：（1）直线型：反应强度与剂量呈直线关系，即随着剂量的增加，反应的强度也随着增强，并成正比关系。在生物体内这种类型较少出现，（2）抛物线形：剂量与反映称非线性关系，即随着剂量的增加，反应的强度也增高，且最初增高急速，随后变得缓慢，以致曲线先陡峭后平缓，而呈抛物线形。（3）S形曲线①对称S形曲线：当群体中的全部个体对某一外源化学物的敏感性差异呈正态分布时，剂量与反映率之间的关系表现为对称S形曲线。②非对称S形曲线：与对称S形曲线比较，该区现在靠近横坐标左侧的一端曲线由平缓转为陡峭的距离较短，而靠近右侧的一段曲线则伸展较长。他表示随着剂量增加，反应率的变化呈偏态分布。在毒理学试验中，这种类型最常见。(4)全或无反映：这种现象仅在一个狭窄的剂量的范围内才能观察到，为坡度较陡的线性-反应关系。3、LOAEL、NOAEL、NOEL答：LOAEL：观察到的有害作用的最低剂量在规定的暴露条件下，通过实验和观察，一种物质引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最低剂量或浓度，NOAEL：未观察到的有害作用剂量在规定的暴露条件下，通过实验和观察，一种物质不引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最高剂量或浓度。NOEL：未观察到的作用剂量3在规定的暴露条件下，通过实验和观察，与同一物种、品系的正常(对照)机体比较，一种物质不引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的改变的最高剂量或浓度4、LD50和外源化学物的毒性关系答:半数致死剂量或浓度(LD50或LC50)：指引起一组受试实验动物半数死亡的剂量或浓度。它是一个经过统计学处理计算得到的数值，常用以表示急性毒性的大小。LD50数值越小，表示外源化学物的毒性越强，反之LD50数值越大，则毒性越低。5、接触剂量、到达剂量、吸收剂量答：接触剂量又称外剂量，是指外源化学物与机体(如人、指示生物、生态系统)的接触剂量，可以是单次接触或某浓度下一定时间的持续接触。到达剂量又称靶剂量或生物有效剂量，是指吸收后到达靶器官(如组织、细胞)的外源化学物和／或其代谢产物的剂量。吸收剂量又称内剂量，是指外源化学物穿过一种或多种生物屏障，吸收进入体内的剂量。6、毒效应谱的表现答：①机体对外源化学物的负荷增加；②意义不明的生理和生化改变；③亚临床改变；④临床中毒；⑤甚至死亡。机体负荷是指在体内化学物和／或其代谢物的量及分布。亚临床改变、临床中毒、死亡属于损害作用(毒效应)，毒效应谱还包括致癌、致突变和致畸胎作用。7、生物膜及其功能答：（1）生物膜是指包围着每个细胞的细胞膜(cellmembrane，也称质膜)和细胞器膜的总称。（2）生物膜功能：一是隔离功能，包绕和分隔内环境；二是进行很多重要生化反应和生命现象的场所；三是内外环境物质交换的屏障。当然，生物膜也可能是外源化学物毒作用的靶，如二氧化硅颗粒可以改变细胞膜蛋白的空间构象和脂质的流动性等。膜毒理学研究外源化学物对生物膜的毒作用及其机制。8、衍生毒物的类别答：衍生毒物可分为热解有机毒物、非热解毒物、油脂氧化物以及污染物反应产生的毒物等。1、热解衍生毒物（1）多环芳烃；（2）诱变性杂环胺类；（3）油脂氧化产生的毒物2、氨基酸的非热解衍生毒物3、碱处理产生的毒物加压胺类：其中以组胺和酪胺最重要。4、自然衍生物5、与污染物反应产生的毒物——亚硝酸盐9、毒物的联合作用的类型及基本概念答：联合作用指两种或两种以上毒物同时或前后相继作用于机体而产生的交互毒性作用。分类：1、相加作用：靶器官相同，1+1=2,指多种化学物的联合作用等于每一种化学物单独作用的总和。化学结构比较接近、或同系物、或毒作用靶器官相同、作用机理类似的化学物同时存在时，易发生相加作用。大部分刺激性气体的刺激作用多为相加作用。42、独立作用：靶器官不同,指多种化学物各自对机体产生不同的效应，其作用的方式、途径和部位也不相同，彼此之间互无影响。3、协同作用：1+12,指几种化学物的联合作用大于各种化学物的单独作用之和。例如四氯化碳与乙醇对肝脏皆具有毒性，如同时进入机体，所引起的肝脏损害作用远比它们单独进入机体时为严重4、拮抗作用：1+12,指几种化学物的联合作用小于每种化学物单独作用的总和。例如异丙醇对肝脏无毒性作用，但可明显增强四氯化碳的肝脏毒性作用。5、增强作用,如果一种物质本身无毒性，但与另一有毒物质同时存在时可使该毒物的毒性增加，这种作用称为增强作用(potentiation)。例如异丙醇对肝脏无毒性作用，但可明显增强四氯化碳的肝脏毒性作用。10.急性毒性上限参数答:上限参数是以死亡为终点的毒性，包括绝对致死量、半数致死量、最小致死量、最大耐受量等。11.急性毒性下限参数答：下限参数是以非致死性急性毒作用为终点的毒性，包括急性阈剂量和无作用剂量等。12.简述外源化学物的体内动态过程答：1、毒物动力学：外源化学物和机体之间的相互作用从机体接触外源化学物开始，经过吸收→分布→生物转化即代谢→排泄过程，即是机体对化学物进行一系列处置的过程。2、毒动学和毒效学：毒动学和毒效学是在毒物与机体相互作用过程中发生的两个侧面。13.外来化合物经消化道吸收的主要方式答：进入消化道内的脂溶性的非解离型的有机化学物分子以单纯扩散方式通过消化道粘膜上皮层到达粘膜的血液中。14、毒物排泄的主要途径答：外源化学物的排泄途径主要有从肾脏排到尿和肝脏经胆汁排到粪便中的途径，其他还有肺脏(呼气)、皮肤(汗、皮脂)、乳汁、唾液和泪液等。一、肾脏排泄肾脏排泄机制主要有三种，即肾小球过滤、肾小管分泌和肾小管再吸收。尿排泄是以上三种过程的总和，尿排泄=肾小球过滤+肾小管分泌－肾小管再吸收二、肝胆排泄进入肝脏实质细胞的外源化学物以及代谢后的结合产物，会被主动地转运到胆汁中，随胆汁排入十二指肠。肝胆排泄是具有一定分子量、水溶性强和一定程度的脂溶性5外源化学物的主要途径。一般葡萄糖醛酸、谷胱甘肽和甘氨酸结合的分子量较大的外源化学物容易经肝胆排泄。肠肝循环的存在会使外源化学物在血液中持续的时间延长，同时也经历更多的代谢变化。三、肺排泄经呼吸道吸入的，在体内不能被代谢的气态外源化学物和经其他途径吸收的挥发性外源化学物(如四氯化碳)都会经肺排到肺泡腔内随呼气排泄。肺排泄的机制主要是单纯扩散方式。四、乳汁排泄外源化学物主要以单纯扩散的方式“排泄”到乳汁中。由于乳汁富含脂肪并通常偏酸性(pH6.5～7.0)，所以脂溶性物质及弱碱性化学物容易在乳汁中浓集。已知有数十种以上的外源化学物可随乳汁排泄。五、其他排泄途径外源化学物向汗液和唾液的排泄量较少。随汗液分泌排泄时可能引起皮肤的炎症。随唾液排泄时，会被吞咽到消化道重吸收。虽然汗液、唾液和毛发不是主要的排泄途径，但是可以利用这些途径对外源化学物和代谢产物进行检测，而且是无创性采样。15、终毒物的概念及其种类答：终毒物是指外源化学物可直接与内源性靶分子反应并造成机体损害时的化学形态。终毒物大致有三种情况，一是外源化学物本身就是终毒物，如强酸，强碱，尼古丁，重金属离子，一氧化碳和蛇毒等；二是外源化学物本身相对无毒性，经体内的代谢活化后，毒性增强，转为终毒物；三是外源化学物经某种代谢过程激发了内源性毒物的产生，如氧自由基爆发，脂质过氧化物大量蓄积等。16、外源化学物对机体的