食品营养卫生4.1食品卫生与安全性

第一节食品卫生与安全性一、食品卫生与安全性的概念二、环境污染三、食品污染本节点睛四、食源性疾病食品卫生是“在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必具的一切条件和措施”。（一）食品卫生的定义国际法典《食品卫生通则》[CAC/RCP1—1969，Rev.3（1997）]定义食品卫生就是要保证食品安全，即食物中不含有毒、有害物质，要保证食品始终在清洁的环境中，由身体健康的食品从业人员生产、加工、储存和销售，减少其在食物链各个阶段所受到的污染，无掺假、伪造，保证食品应有的营养价值和色、香、味、形，符合食品的安全卫生要求。一、食品卫生与安全性的概念《食品卫生通则》对食品安全性的定义是“当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证”；食品安全就是指食品本身对消费者的安全性，即食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患；目前突出的食品安全问题。农业种植的源头污染：蔬菜中的高毒有机磷类农药残留；茶叶农药残留和重金属超标；水果农药残留和生长素滥用；畜禽产品兽药残留和疫病；养殖业的源头污染：水产品药物残留和贝类产品的污染。（二）食品安全性图4-1-1食品中危害的来源食品中危害的来源（见图4-1-1）。（二）食品安全性、食品的安全性评价就是评价某种食品是否可以安全食用；食品安全性评价是在人体试验和判断识别的基础上发展起来的；现代食品安全性评价除了进行传统的毒理学评价研究外，还需有人体研究、残留量研究、消费水平（膳食结构）和摄入风险评价等；食品及与食品有关的化学物质日容许摄入量（ADI值）的确定方法（三）食品安全性评价100NOELADI动物无作用量(）值安全系数(一般为）环境污染及其对食品的危害已成为人们日益关注的社会问题（见图4-1-2）。二、环境污染图4-1-2环境污染的危害三、食品污染（一）食品污染的概念食品污染是指在食品和食品环境带进或出现污染物。食品污染物是指任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质。根据污染物的性质，食品污染可分为三个方面（见图4-1-3）。（二）食品污染的分类图4-1-3食品污染的分类（三）食品污染物的来源与污染的途径食品污染的途径（见图4-1-4）。图4-1-4食品污染的途径（四）食品污染的特点污染物可从一种生物到达另一种生物而最后进入人体，在此过程中形成一条链状关系，称为食物链。食物链的初级生产者是绿色植物和含光合作用的微生物。初级消费者是直接食用植物的食草动物。次级消费者是食用食草动物的肉食动物。食物链按照食性关系依次排列，形成了相互制约、多链节形式的关系，呈”金字塔”形排列。最底层的是低等生物，然后生物等级逐级升高，位居塔顶的是人类。（五）食品污染的危害食品污染不仅对消费者的健康形成威胁，而且造成在经济上的重大损失（见图4-1-7）。图4-1-7食品污染的危害（六）防止食品污染的一般原则1.大力开展食品安全卫生的宣传教育；2.食品生产经营者要严格执行《食品卫生法》及有关法规、制度、食品卫生标准的规定，积极实施GMP和HACCP等先进的食品安全控制体系，从食品的采购、生产、加工、贮存、运输、销售等各环节采取相应的防止污染措施；3.积极制定和完善各类食品卫生标准和相应的卫生管理规范，制定、颁发食品中有毒有害物质的容许量标准；4.各级政府有关部门要按照各自的职责做好防止食品污染的工作。四、食源性疾病（一）食源性疾病食源性疾病是指通过摄食而使感染性和有毒有害物质进入人体所引起的疾病（见图4-1-8）。图4-1-8食源性疾病的分类据世界卫生组织（WHO）估计，5岁以下儿童每年约发生15亿次腹泻性疾病，70%以上的腹泻是由食源性致病因素造成；食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，所有国家食源性疾病的发病率都呈上升趋势，是目前世界上最突出的卫生问题；据估计，在发达国家，有1/3以上的人群感染食源性疾病。四、食源性疾病（二）食物中毒1.食物中毒的定义食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的疾病、亚急性疾病。含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品称为中毒食品。2.食物中毒的特点中毒病人在相近的时间内，均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒；停止食用中毒食物后，发病立即停止；食物中毒潜伏期短，发病急骤，病程亦较短；所有中毒病人的临床表现基本相似，一般无人与人之间的直接传染。（二）食物中毒3.中毒食品的分类及食物中毒类型中毒食品的分类及食物中毒类型（见图4-1-9）。（二）食物中毒图4-1-9中毒食品的分类及食物中毒类型（三）金属材料及其制品的安全卫生金属制品的主要安全卫生问题是有害金属如铅、砷、镉、铬等的迁移。常见的金属罐藏容器马口铁罐存在锡溶出问题，有机锡对人体具有一定毒性。常用铝制食具和烹调器存在的铝溶出，是应予关注的安全卫生问题。（四）陶瓷和搪瓷制品的安全卫生陶瓷和搪瓷制品多作为食品容器，其安全卫生问题主要是釉料中重金属铅、镉、锑等的溶出。当使用搪瓷或陶瓷容器长期盛装酸性食品（如醋、果汁等）和酒时，铅、镉等有害物质易溶出而迁移入食品中，甚至引起中毒。