屠宰加工副产品的卫生检验

屠宰加工副产品的卫生检验10生51倪雯2概述副产品的概念：是指畜禽屠宰后除胴体以外的部分，包括头、蹄、内脏、脂肪、血液、内分泌腺体、皮毛及羽毛等。畜禽的每种副产品都有一定用途和经济价值。主要分三类1、食用副产品2、医疗用副产品3、工业用副产品3第一节食用副产品的加工卫生与检验一、食用副产品的加工卫生食用副产品应采自健康无病的动物屠体。在肉类联合加工厂，食用副产品的初步加工在专门的车间内进行。动物屠宰后，副产品通过滑道分别落入副产品加工车间的相应地段，进行初步整理和加工，加工时应严格遵守卫生操作规程。4卫生操作规程：1、对头、蹄、尾等带毛的食用副产品，应除去毛、角、壳及其他污物，并用清水洗干净；2、心、肝、肺、肾等副产品，应分离脂肪组织，剔出血管、气管、胆囊及输尿管等；3、胃和大肠的初步加工，应先剥离浆膜上的脂肪组织，切断十二指肠层，于胃小弯处纵切胃壁，翻转倒出内容物，清洗后套在圆顶木桩上，用刀剔黏膜层，做生化制剂的原料，其余部分用水洗净。大肠翻倒内容物后用水洗净。5二、食用副产品的卫生检验食用副产品原料在屠宰车间虽经过兽医卫生检验，但在副产品加工车间加工时，仍需进行的兽医卫生监督。因为在剖开肌肉和器官时，往往会在其深部发现一些初检时没有发现的病理变化。因此，在每个工作岗位点设置检验台，以便检验员能及时检验。所有未经过初步加工的或因加工质量差，产品受到毛、血、粪、污物污染的食用副产品，不得出厂作为食用，以免沙门氏菌污染而引起人的食物中毒或食用肉传染。6◆沙门氏菌7第二节动物生化制剂原料的卫生检验◆一、概述◆1、概念◆生化制药原料是指从屠宰后的动物体采集的用于制造生化药物的脏器、腺体、体液、胎盘等组织器官。自古以来我国就有用牛黄、马宝、胆汁、胎盘、鸡内金等动物原料进行疾病防治的实践经验。◆2、生化药物的优点◆毒性低、副作用小、疗效可靠83、动物屠宰后可收集的生化制药原料松果体、脑下垂体、甲状腺、甲状旁腺、犊牛胸腺、肾上腺、胰腺、卵巢、睾丸、胎盘、胚胎、腮腺、颌下腺、舌下腺、眼球、脑、脊髓、肝脏、胆囊、脾脏、肺脏、心脏、猪胃及牛、羊真胃等几十种。9二、生化制药原料的采集（一）迅速采集考虑其生物学性质，其中的有效成分，特别是内分泌腺所含激素，在动物死后很快会丧失其活性。所以，必须在动物屠宰后要尽快采集，并且迅速固定。一般，内分泌腺体停留的时间不超过1h，脑垂体、胰腺、肾上腺等应在25--40min内采集为好。10（二）剔除病变组织器官凡是有病败分解、钙化、硬结、化脓、囊肿、坏死、出血、变性、异味或污染的脏器，都不能作为生化制药原料，要由专门人员用完全洁净的手和器械采取，尽可能不伤及腺体表面。并把取得的腺体放置在清洁容器中，立即送往初步加工室。11三、生化制药原料的初步加工卫生生化制药原料的初步加工，主要是清除腺体周围的脂肪组织和结缔组织，然后由卫检人员检查腺体，对有病变的必须废弃。由于各腺体的活性宰后会很快丧失，所以，应将初步加工好的腺体，迅速固定保存，最好是在-20℃左右的温度下迅速结冻。12各腺体的采集固定时间要求：1、脑垂体不得迟于宰后45min2、胰腺的固定不得迟于20--50min3、肾上腺和松果体不得迟于50--60min4、其他腺体和脏器不得迟于宰后2h.13生化制药原料的采集固定常用方法1、冷冻干燥法：冰冻干燥机，-40—-80℃此法常用于科研和保存价值高的内分泌腺体。2、冷冻法：在-20℃温度下冷冻，然后转入-18℃保存。保存脏器和内分泌制剂原料最常用的方法。3、有机溶剂脱水法：丙酮脱水4、盐腌保存法：常用食盐或硫酸铵，用于价值较低的原料。5、高温烘干：保存耐热的脏器。1415第三节肠衣的加工卫生与检验16◆一、肠衣的加工卫生要求◆（一）肠衣原料的卫生要求◆必须来自健康动物的屠体，并与开膛后立即收集加工，以免肠管发生自溶或腐败。对所收集的肠原料，应仔细检查，发现有炭疽、牛瘟、羊肠毒血症恶性传染病或氢氰酸、有机磷、有机氯等中毒性疾病的全套肠管，应进行化制或销毁；发现有结核病变，猪瘟病变，以及各种肠炎变化的肠管，均不得加工肠衣，可根据病变的性质和严重程度，分别进行适当的无害化处理。17（二）肠衣加工的卫生要求肠衣的初步加工是从原料的收集开始的。包括清除肠内容物、剔出肠系膜、分离肠脂肪、刮除肠黏膜、清水漂洗、分路扎把、盐腌或干燥。肠衣加工过程，所产生的大量废物应及时清除，化制处理。车间地面、设备及工作人员的用具等，按屠宰车间的卫生要求进行清洗和消毒。181920二、肠衣品质的感官检查212223三、肠衣的常见缺陷及卫生处理（一）污染1、原因及特征由于加工时被内容物污染，使粪渣黏附在肠壁上2、卫生处理轻度污染的肠衣，经仔细洗除垢后，可以作为食用；污染严重的，无法去净粪渣的肠管，做工业用或化制。24（二）腐败1、原因及特征原料不新鲜，盐腌不充分或在高温下保存时发生腐败变化。腐败结果肠管变黑、发臭、发黏、易撕裂2、卫生处理轻度腐败，可凉晒在阴凉通风处驱味，或用0.01%--0.2%高锰酸钾溶液冲洗，以抑制腐败分解；轻微腐败肠衣经处理后可以食用，但不宜继续保存。呈明显腐败的，化制或销毁。25（三）褐斑1、原因及特征盐腌时所用的食盐不纯净，混有铁盐（0.005%以上）和钙盐（微量），它们能与场蛋白质形成不溶水的蛋白化合物。肠壁上出现粗糙的褐色斑，肠管窄缩。2、卫生处理轻度褐斑的肠衣，先用2%的稀盐酸处理，再用苏打水溶液洗涤，除去褐斑后可以作为食用。严重褐斑的肠衣，不能作为食用。26（四）红斑1、原因及特征是由嗜卤素肉色球菌和一些色素杆菌引起的。当盐腌肠衣保存于12--35℃的环境中经10d以后，长于未被淹水浸透的肠段上出现玫瑰红色的斑块，使肠衣具有大蒜气味。2、卫生处理轻度不受限制食用。严重者，不能作为食用，应化制。27（五）青痕1、原因及特征是由木桶中的鞣酸与场以上的铁盐发生化学反应，使靠近桶壁的肠衣出现青黑色斑痕。2、卫生处理轻度不受限制食用。严重者，不能作为食用，应化制。28（六）生霉1、原因及特征干制肠衣因贮存的温度和相对湿度偏高，会招致各种霉菌生长发育而生霉斑。2、卫生处理轻度除去霉层可食用。严重者，作工业用或销毁。29（七）肠脂肪酸败1、原因及特征盐腌猪大肠的肠壁中含有15%—20%的脂肪，盐腌牛肠衣往往含有3%—5%的脂肪。当肠衣保存条件不良时，脂肪可在空气、光线、高温和微生物的作用下迅速发生酸败，产生不愉快的气味。2、卫生处理肠脂肪酸败的肠衣不宜食用，应化制或销毁。30（八）昆虫1、原因及特征鲣节甲虫和蠹虫及其幼虫，在温暖季节常钻入干制肠衣，引起齿痕或其他伤害。2、卫生处理被啃咬和其分泌物污染的肠段，不宜食用，应化制或销毁。31第四节血液收集与加工的卫生监督◆血液约占屠宰动物活重的5%，是富有营养价值和工业用途的副产品。其中含有大量营养价值完全的蛋白质，各种酶、维生素、激素及矿物质等。但血液适宜微生物的生长繁殖，极易变质腐败，所以，屠宰时收集的动物血液应尽快加工或做卫生处理。32一、血液收集的卫生监督用途不同，收集的方法也不同。用于医药和食用的血液，用空心刀从颈动、静脉或心脏穿刺分散放血，收集（注意标编号）。待其胴体检验后，根据检验结果处理。有病的尤其是人畜共患病的动物血液，应化制或销毁。工业用途的血液不必分别收集，可直接收集到血槽或密封的容器里送往加工。33二、血液初步加工的卫生要求主要是防止其凝固。其方法有二：1、机械托纤法：利用木棍或带有螺旋桨叶的搅拌机，用力搅拌血液，使纤维缠绕在木棍或桨叶上，减少纤维，保持液体状态。一般需2--4min。2、化学抗凝法：利用化学药品抑制凝血酶的活性，使其中的钙失去作用，防凝。常用抗凝剂：草酸钠、柠檬酸钠、氟化钠、氯化纳等34第五节皮毛的加工卫生与检验一、皮张的加工卫生与检验二、毛类的加工卫生与检验35一、皮张的加工卫生与检验（一）皮张的初步加工卫生由屠宰加工车间所得到的皮张，在送往皮革加工厂之前，为了避免发生腐烂变质和便于运输及储藏，必须进行初步加工。加工过程主要包括皮张的清理和防腐保存。皮张的清理是清除其上的泥土、粪污、残留的碎肉屑、皮下脂肪和血污等。皮张的防腐是皮张初步加工的关键。生产上多采用干燥法和盐腌法。361、干燥法适用于气候干燥的北方地区，是通过自然干燥的方法除去皮中的大量水分，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件，以达到皮张反腐的目的。2、盐腌法适用于气候温暖的南方地区。其原理是利用食盐造成的高渗环境，是皮内的细菌发生脱水，进而杀死或抑制其生长，起到皮张防腐的目的。37（二）皮张质量的感官检查◆皮张质量的感官检查。是以生皮肉面的颜色、真皮的致密感、背皮厚度的均匀程度、弹性及有无缺陷为依据的。皮张的质量包括自然质量和卫生质量。前者由动物品种、年龄、性别、用途、体质及屠宰季节等因素决定。后者则与动物生前患传染病、寄生虫病、外科病及屠宰时皮张的初步加工有直接的关系。从事皮张检验的人员，必须熟悉健皮、死皮和有缺陷皮张的特征。381、健皮的特征◆健康动物的生皮肉面呈淡黄色（上等肥度）、黄白色（中等肥度）或淡蓝色（瘦弱动物）。没有放血或放血不良的生皮肉面呈暗红色。盐腌法保存的生皮颜色与鲜皮颜色一致。真皮层切面致密，弹性好。背皮厚度适中，且均匀一致。无外伤、血管痕、虻眼、腐烂、割破、虫蚀等缺陷。392、死皮的特征◆由死亡动物屠体上剥下来的生皮叫“死皮”。死皮的特征是生皮肉面呈暗红色。常因坠积性充血而使皮张肉面半部呈蓝紫红色，皮下血管充血呈树枝状。皮板上往往残留有较多的皮肌和脂肪。◆从患传染病死亡后的动物尸体上剥去的生皮也属于死皮的一种，具有死皮的一般特征，不同之处是其生皮肉面被血液高度污染呈暗红色。根据兽医工作条例，禁止从患恶性传染病死亡的动物尸体上剥去皮张。403、皮张的常见缺陷◆（1）动物生前形成的缺陷◆虱疮，体虱叮咬时可在皮肤上出现许多细小的伤孔，严重的往往发生湿疹或小脓包。◆虻眼，是牛皮蝇幼虫侵袭所致，有穿孔虻眼、未穿孔虻眼和愈合虻眼。41◆疮疤，外伤愈合后形成的瘢痕。◆血管痕，瘦弱动物的皮张，在真皮层可见较明显的血管压痕。◆鞭伤，鞭打部分的真皮发生淤血，皮面上留有暗红色或青紫色的鞭痕。◆针孔，治疗用针刺引起的小孔洞。◆角抵伤。42◆（2）屠宰加工时形成的缺陷常见的有剥皮时切割穿孔、削痕及肉脂残留。◆（3）防腐保存时产生的缺陷◆腐烂，由于鲜皮干燥过快，皮的毛面和肉面虽已经干燥，但其中层仍处于潮湿状态，细菌能够生长繁殖，使蛋白质腐败分解，引起皮张的腐烂。◆烫伤，主要是夏季将鲜皮铺在已晒热的地面或其他过热物体上干燥时，温度过高致使真皮层纤维组织发生变性或变质，皮张表现脆弱、缺乏弹性。43◆油烂，由于皮板上残留的脂肪组织过多，干燥时脂肪受热溶化，渗入真皮纤维组织中致使皮张油脂过多。◆霉烂，皮张因受潮或水湿，使一些霉菌得以生长繁殖，进而引起皮张生霉腐烂。◆虫伤，皮张遭受蛀皮虫（黑色小甲虫的幼虫）和小毛虫的蛀食，形成深浅不一的沟纹或孔洞。44二、毛类的加工卫生与检验（一）猪鬃由猪体上收集的毛统称鬃毛，其位于背部的长达5cm以上的鬃毛特称猪鬃。鬃具有柔韧、抗摩擦、抗高温的特性，干燥和水湿都不能使其变形，是制刷工业的佳品。采集的猪鬃一般按毛色进行分选（分为黑、白、花三色），然后用铁质梳除去绒毛和杂质，最后按猪鬃的长度分级、扎捆成束。通常，品质良好的猪鬃色泽光亮、毛根粗壮、无杂质、霉毛及灰毛。45鬃毛的根部由于带有表皮组织，如不及时处理很易变质、腐败、发霉，影响其品质。泡烫后挂下的湿鬃毛，为了除去毛根上的表皮组织，可将其堆放2-3天，通过发热分解促进表皮组织的腐败脱落。但应注意勿使发热过度，以免鬃毛变质。经过堆放的湿鬃毛应加水梳洗，除去绒毛和碎皮屑，然后将水洗过的鬃毛摊开晒干或烘干后，送往加工。也可采用弱苛性钠溶液蒸煮浸泡法，使表皮组织溶解，效果也较好。46（二）毛包括羊毛、驼毛、马毛和牛毛（特别是牦牛毛），是很有价值的轻工业原料。牲畜的产毛量和品质，决定于动物的年龄、品种、营养状况、气候及饲养管理条件等。毛的来源可分为两种，一种是按季节从动物体剪下的毛，另一种是屠宰加