酱油产品知识训练(final)--09.09.25

产品知识培训－酱油2009年9月酱油的历史•“醬油”一詞首次出現在南宋(1127至1279年)的食譜《山家清供》，元代食譜《易牙遺意》中有一段制造醬油的方法的记载。•根据『维基百科全书』，酱油是由“酱”演变而来，早在三千多年前，周朝就有制“酱”的记载了。把肉剁成肉泥再发酵生成的油，称为“醢”（即“肉酱油”之意）；•最初酱油是由鲜肉腌制而成，是中国古代皇帝御用的调味料，与现今的鱼露制造过程相近。因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来人们发现可以用大豆代替鲜肉，制成风味相似价格且便宜酱汁，酱油才广为流传食用。•中国西汉时期，人们就以豆、麦为原料，制造最古老的豆酱。酱油作为豆酱的衍生物，是在东汉时期，从豆酱中提取出来的，换言之，中国有酱油的历史，至今已有两千余年历史了。酱油－小产品大市场•全世界的酱油量有800万吨，中国占了500万吨•酱油（含复合调味汁）是中国调味料最大品类，第二品类是味精–年销售额达450亿～500亿之间•中国家庭不可缺少的调味品–98％的家庭都使用酱油–40％的上海家庭使用3中不同的酱油–其他的城市使用2瓶以上的酱油的比例也不断快速的上升酱油的生产步骤酱油的生产可以分成5个步骤1.原料的准备2.制曲（kojimaking)3.发酵(moromi)4.后期处理5.包装酱油的生产程序脱脂大豆+小麦、麸皮+水大豆蒸煮冷却制曲开始曲箱曲箱盐水MoromitankMoromitankMoromitank发酵桶Moromitank发酵桶曲箱发酵间淋油（抽取）&灭菌&自然沉降&过滤&配兑FRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRP储存桶FRP储存桶成品包装米曲霉（曲精）监测、调整、半成品、存放5天酱油的生产程序脱脂大豆+小麦、麸皮+水大豆蒸煮冷却制曲开始曲箱曲箱盐水MoromitankMoromitankMoromitank发酵桶Moromitank发酵桶曲箱发酵间淋油（抽取）&灭菌&自然沉降&过滤&配兑FRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRP储存桶FRP储存桶成品包装米曲霉（曲精）监测、调整、半成品、存放5天40天～1年不等生产工序之1–原材料准备一般酱油使用的原料:黄豆（大豆）、小麦、麸皮•黄豆（大豆）–东北大豆–转基因、非转基因–有机和无机大豆–大豆、脱脂大豆（豆粕）东北是大豆的起源地•我们日常所接触的大豆，是由『野生大豆(Gsoja)』经过人工培植驯化和选择逐渐演变而成“栽培大豆”•栽培大豆，又名黄豆(包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)。•世界普遍认同，黄豆（大豆）的生产源于中国–“有关这种植物的最早文字记栽是在《本草纲目》里，在后来的记载里也反复提到了大豆，及其作为五谷之一的重要性(水稻、大豆、小麦、大麦、粟)”–《美国大百科全书》及《苏联大百科全书》中也记载了，大豆起源于中国，中国人在5000年前就开始栽培大豆…并于18世纪以后传到欧洲。”•根据国内的研究，东北是中国大豆起源中心–（一）是半野生大豆在中国东北分布极广，而在中国其他地方则不多见；（二）是中国东北地区的大豆品种很多；（三）是这些品种中有很多明显地具有原始性状。•中国主产区在松辽平原中北部和三江平原、黄淮平原的长江中、下游地区。•其中以气候及土壤最适合大豆生长的黑龙江省，产量及品质居全国首位非转基因大豆和转基因大豆•所谓转基因生物（GMO）就是指为了达到特定的目的而将原物种的基因（DNA）进行人为改造的生物。–经基因改造的大豆，外表和普通大豆没多大区别，味道也相似，只是科学家利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到大豆上，使其出现原大豆中不具有的特性状（例如：不怕虫害，耐干旱，长得更快，产量更高等特质）•国际上对转基因食品的安全性众说纷纭，很难说好还是不好–正方：转基因对人不会有任何危险，是农业生产的革命：产期快、产量大等优势、可以添加额外的营养物质、除去某些不良物质，惠及生产商和消费者–反方：虽然目前检测不到转基因会对人产生危险，但是，转基因食品对人体的长期影响还难以有科学确定：可能发生不可预知的变化，疾病可能有很长的潜伏期、而毒性物质对人体的危害也需要一个积累的过程才能显现•淘大沿用达能的规定所有酱油产品均采用“非转基因东北脱脂大豆”酿造–符合出口到欧洲–味之素对“转基因”原料及食品，持开放的态度有机大豆和普通大豆•有机大豆是指『在两年以上没有使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂的田地上种植出来的非转基因大豆』•绿色食品，是介于有机食品和普通食品之间的产品，分为A级和AA级两种。–A级绿色食品在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间地使用安全的人工合成农药、兽药、鱼药、肥料、饲料及食品添加剂。–AA级绿色食品，生产过程中不得使用任何人工合成的化学物质，且产品需要3年的过渡期•而使用『有机大豆』及『其他有机原料』进行生产，且使用符合国家有机食品规定的设备及程序生产的酱油，称为有机酱油黄豆和脱脂大豆（豆粕）•以原粒黄豆和以脱脂大豆所酿造出来的酱油，本质上没有区别–广东、香港等地多使用原粒黄豆酿造酱油：香港淘大、海天等–日本、台湾*、中国广东以外的地区，大部分使用脱脂大豆酿造酱油：龟甲万、统一、上海淘大、欣和•以原粒黄豆酿造酱油：–优点：感觉上比较接近传统的酿造方法–缺点：（1）黄豆的蛋白质含量只有36％～40％，（2）大豆中15～20％的含油量在酱油酿造过程中起不到任何作用，酿造后残留在糟粕中，形成浪费，（3）蛋白质利用率低，（4）发酵时间长•以豆粕俗称脱脂大豆–优点:（1）原粒黄豆压榨提取豆油，不造成浪费，（2）脱脂大豆的蛋白质含量更高43％～48％，会产生更丰富的氨基酸含量,(3)蛋白质利用率高；（4）可以大大缩短发酵时间，增加产能–缺点：感觉上不好其他原料：小麦、麸皮•酱油酿造的过程中，最常使用的辅料是小麦；其他辅料包括米、玉米、甘薯、小米、高粱、麸皮等•小麦的作用–提供淀粉原料，对酱油的颜色、香气、味道、体态等观感指标关系重大*–小麦还含有麦谷蛋白，可分解成“谷氨酸”，是酱油鲜味的来源之一–小麦还含有木质素、4－乙基愈蒼木酚，是酱香的重要成份–有部分的生产工艺，为了使酱油产生独特的风味，会对小麦进行烘培（165oC），使小麦的淀粉质容易被酶分解，在发酵的过程中增加色泽及香气•麸皮的作用–是小麦加收成面粉后的副产品–麸皮中含有的蛋白质和糖份，会在发酵的过程中和部分氨基酸结合，产生黑褐色素，增加酱油的色泽–同时，也会产生多种维生素、钙、铁等无机物质–加上麸皮质地疏松、表面积大，便利微生物生长，对制曲、淋油都有帮助生产工序之1–原材料处理原料粉碎、润水、蒸煮脱脂大豆+小麦、麸皮+水大豆蒸煮冷却曲箱冷却温度:37oC＝35oC加入0.3%的米曲霉泡水时间：25分钟温度.121°C蒸煮时间:15分钟蒸煮锅机器名称目的：使蛋白变性*，有利于蛋白被酶分解*适当的蒸煮，可以破坏蛋白质的结构，有利于蛋白被酶分解。米曲霉（曲精）制曲开始米曲霉和其他发酵的微生物•空气中原来就存在很多不同的菌种，传统的酱油生产制曲时，是靠空气种的野生微生物制曲的，包括：米曲霉、黄曲霉、黑曲霉等以及酵母菌、乳酸菌及各种细菌•使用野生菌种的弊端，是原料被各种细菌分解消耗掉，导致–出品率低–有异味：杂菌分解原料后，产生各种不想要的物质–品质不稳定–制曲时间长•为了提高酱油的出品率、质量、产生独特的酱油风味及口味–大的厂家致力于培养、分离、筛选优质的菌种＝种曲（各厂家的秘密）–小的厂家会对外购买“曲精”•中国酱油的酿造主要的菌种为米曲霉，但近年为了增加酱油的特色，也有使用多种霉菌制曲的做法米曲霉和其他发酵的微生物•米曲霉（Aspergillusoryzae)：可以产生多种不同的酶来分解酱油原料种不同的物质，具有较强分解蛋白质及淀粉质的能力•黑曲霉：能抑制其他细菌的生长，在生长的过程中分解多种有机酸，在酱油的发酵时加入适量的黑曲霉，可以提高酱油中的谷氨酸含量，增加酱油的鲜味•甘薯曲霉：是食醋生产的主要菌种，和米曲霉混合使用，能提高原料全氮的利用率•酵母菌：产生醇类，形成酱油特殊的香气•乳酸菌：产生酯和有机酸，形成酱油特有的口味及酯香•蒙奇球拟酵母：具有很强的酒精发酵能力，条件适合的情况下可产生7％以上的乙醇•以上的菌种大部分都是“耐盐的菌种”生产工序之2–制曲发酵脱脂大豆+小麦麸皮+水大豆蒸煮冷却制曲开始曲箱曲箱曲箱制曲时间：24～48小时温度:低于35°C目的：米曲霉利用原料中的养料，发芽繁殖，分泌出各种酶：蛋白酶，淀粉酶分解蛋白质及淀粉质48小时后，霉已经发展成熟，霉活力开始下降米曲霉（曲精）曲箱蒸煮冷却后加入霉的原料制曲完毕各种细菌生产工序之3–发酵脱脂大豆+小麦麸皮BeancookingCoolingKojistarterKojiboxKojibox盐水MoromitankMoromitankMoromitank发酵桶Moromitank发酵桶Kojibox发酵间温度:RT到50°C时间:14天～365天盐水浓度:15到20%恒温发酵空气中的有益菌种酵母、乳酸菌加入热盐水恒温发酵米曲霉、酵母、乳酸耐盐菌，分泌多种酶，分解及合成酱油中的物质，形成酱油特有的色、香、风味生产工序之3–发酵•酱油生产的发酵－主要是把蛋白质转化成氨基酸的过程•把蛋白质转化成氨基酸的方法有•（1）酶解蛋白－蛋白质利用率,最高到70%–低盐固态发酵技术–高盐稀态发酵技术•（2）水解蛋白（酸解）低盐固态、高盐稀态是什么？•我国酿造酱油工艺主要–（1）传统的酿造法–（2）低盐固态酿造工艺–（3）有高盐稀态酿造工艺•传统的酿造方法：–靠空气中微生物发霉制曲，天然晒露（max.40oC），定期翻酱–优点：酱香浓郁，体态稠厚，鲜味、色泽自然–缺点：时间长，成本高，有地理、天气影响，不卫生（灰尘、小生物）•低盐固态酱油：–由前苏联的无盐固态发酵改良而成，是一种盐份低，温度高的发酵方法–盐的作用：高盐的环境下，可防止杂菌的生长，同时也抑制酶的活力–温度的作用：高温度加速细菌及酶的反应速度，高于某温度酶失去作用–优点（1）低盐高温下，发酵周期短（10～20天）（2）成本低–缺点（1）是杂菌分解蛋白质及淀粉质开速增长，产生一些不理想的物质，影响酱油风味；（2）55℃的高温下酶活力下降，影响酶转化蛋白质为氨基酸的能力，生产出来的酱油鲜味不足低盐固态、高盐稀态是什么？•高盐稀态－比较接近传统发酵的方法，是盐分高，温度低的发酵法–优点（1）在高盐的环境下，许多无益杂菌无法生长，高盐下，只有耐盐的米曲霉、酵母等益菌能生长，酱油风味好、没有杂味；（2）较低的温度（30～40℃），酶的活力高，充分分解原料中的蛋白质等物质，产生大量的、种类丰富的氨基酸，从而使酱油呈现较浓的鲜味；（3）卫生条件，比传统的天然晒露好–缺点（1）发酵时间长；（2）使用的辅料比较多；（3）技术要求高，投资较大，所以相应成本也较高颜色较浅，酱香和口感较好3～12月30～40oC20％大小麦等辅料用量多高盐稀态颜色较深，酱香和口感一般7～14天55oC14％小小麦等辅料用量少低盐固态感官情况发酵周期发酵温度发酵盐份发酵水分原料配比颜色较浅，酱香和口感较好3～12月30～40oC20％大小麦等辅料用量多高盐稀态颜色较深，酱香和口感一般7～14天55oC14％小小麦等辅料用量少低盐固态感官情况发酵周期发酵温度发酵盐份发酵水分原料配比用头发做酱油？•水解蛋白–用头发做“酱油”的谣传–現在有些所謂的‘化學醬油’，用鹽酸(即氫氯酸，hydrochloricacid)水解蛋白質，味不足之餘，還残留‘單氯丙二醇’的致癌物–虽然以目前的科技，水解的方式，成本低，出品率高，可以做到（1）完全无残留，（2）改善余味–海天、李锦记的案例•淘大不使用水解蛋白（1）潜在风险；（2）非酿造酱油淘大的坚持，淘大的文化所见即所得－放在瓶子里的物质，一定在标签上显示安心的产品－我们只生产“连员工都敢用、爱用的产品”生产工序之3