啤酒酵母菌种研究综述

酿酒工艺学课程论文啤酒酵母菌种研究综述摘要：本文针对啤酒行业中对啤酒酵母菌种的研究情况进行综述，其中包括对酵母啤酒酵母菌种的介绍，啤酒酵母菌种的研究概况，具体的研究实例，及对啤酒酵母菌种研究的个人看法。关键词：啤酒酵母菌种研究现状发展概况中图分类号：Q939.97文献标识码:ASummaryofStudyontheBeerYeastStrainAbstract:Inthethesis,Iwilltalkaboutsomestudiesonthebeeryeastinthebeerindustry.Itincludestheintroductionofthebeeryeast,thesituationofstudiesonthebeeryeast,casesofstudyandpersonalviews.KeyWords:BeerYeastStrain,SituationofStudy,GeneralSituationofDevelopment0.前言啤酒是当今世界上消耗量最大的饮料，我国啤酒产量于1993年跃居世界第二，2003年超越美国，成为世界最大的啤酒生产国[1]。基于我国人口众多，人民生活水平持续提高，啤酒行业高端产品所占比例过低的现状，我们有理由相信，国内啤酒产业发展潜力巨大。众所周知，啤酒是由粮食酿制而成的，如大麦、小麦、玉米、高粱、木薯等[2]。而在这过程中，啤酒酵母发挥了关键作用，其直接决定了啤酒的酿制能否成功，酿制出来的啤酒品质如何。鉴于当前人们基于不同目的对于啤酒提出的要求，人们对啤酒品质的要求，啤酒酵母在啤酒酿制过程中的地位似乎越来越高。与此同时，酵母菌种的好坏也成为企业间竞争的重要筹码。因此，对啤酒酵母菌种的研究也就变得越来越重要。本文就对啤酒酵母菌种及其研究加以论述。1.啤酒酵母1.1.啤酒酵母简介啤酒酵母，顾名思义就是用于酿造啤酒的酵母。应该说，啤酒酵母没有明确的定义，只要其能够用于啤酒酿造，就可以将其定义为啤酒酵母。啤酒酵母在分类学上属于真菌界-真菌门-子囊菌纲-内孢霉目-内孢霉科-酵母属-啤酒酵母种；无性繁殖，以芽植为主；颜色淡黄；精细度60~120目；微啤酒味或无味；口味一般，无涩味。根据发酵类型，啤酒酵母分为上面酵母和下面酵母；根据凝聚性，啤酒酵母分为凝聚性酵母和粉状酵母。在啤酒酿造中的主要是借助啤酒酵母的发酵作用，把啤酒发酵原料液转变成啤酒原浆，为啤酒后续生产奠定基础。1.2.啤酒酵母的要求啤酒酵母可以把原料液变成具有啤酒风味的啤酒原浆，但对于工业生产而言，为保证生产的高效有序进行，保证啤酒的品质，力求使啤酒产品满足消费者的需求，对啤酒酵母有着一些特性要求，比如：外观形态的要求、生理要求、生理要求、发酵度要求、凝聚性要求、双乙酰还原能力、耐受性要求、酵母稳定性要求、酿酒工艺学课程论文抗嗜杀酵母、β-葡聚糖酶、合成酶、啤酒的风味及泡沫性等[2]。1.3.啤酒酵母改良生产各式能够满足消费者需求的啤酒，提高企业的效益和确保企业发展有前途，其途径之一就是对啤酒酵母进行相应的改良，使其拥有需要的优良性状。其改良目的主要包括提高啤酒酵母的发酵度（即获取高发酵度的菌株）；增强啤酒酵母对多糖的利用能力（即解决普通啤酒酵母不能利用多糖和糊精的问题）；使啤酒酵母能够分解葡聚糖；修饰啤酒酵母的凝聚性；增加啤酒酵母分解大分子蛋白的能力；改变啤酒酵母的耐受性；选育嗜杀啤酒酵母；选育能消除自由基的酵母菌株；促进风味物质的形成；降低啤酒以外物质的形成，缩短啤酒成熟期等。2.啤酒酵母研究现状为了提高啤酒品质，生产符合市场需求，更具竞争力的啤酒产品，各啤酒厂都在凭借自身实力或借助于高校和科研单位的力量对啤酒酵母进行研究。如比较不同啤酒酵母的性能，选择更适合本厂生产使用的酵母；通过生物技术对啤酒酵母形状进行改进；选育具有优良性状的啤酒酵母；研究保藏啤酒酵母的方法，防止优良性状退化等。各种各样的研究正当如火如荼的进行。在关注国内研究现况的同时，我们也应看到与国外啤酒行业的差距，对啤酒酵母的稳定性控制能力方面我们要弱很多，高档啤酒生产能力里和水平上我们差得很大。迎头赶上就是后续食品和生物领域从业人员光荣而艰巨的重任之一。3.啤酒酵母具体研究下面就针对啤酒酵母的相关研究实例作相关的论述。3.1.啤酒酵母的保藏啤酒酵母的保藏包括原种保藏和生产现场保藏两个方面。原种保藏即保藏啤酒酵母原始菌种，其方法包括斜面低温保藏法、液体试管保藏法、液体石蜡保藏法、真空冷冻干燥法、磷酸盐缓冲液保藏法等[3、4]。石蜡包藏效果总体来说比较不错，下面就对石蜡保藏作一下介绍。液体石蜡是无色透明呈油状的高级烷烃混合物，啤酒酵母菌不具同化烃类物质能力，这就使保存菌种有了前提。保藏菌种时，石蜡经灭菌处理，使用时其液体高于斜面菌种的高度，减少水分蒸发，隔离空气，降低代谢，减缓衰退[5]。董新篁[5]的研究表明，石蜡保藏法菌种存活情况明显要好于低温斜面保藏，保藏的菌种发酵产品酒精度、真正发酵度要高于低温斜面保藏，产生的双乙酰则要低于低温斜面保藏。现场保藏就是在生产现场的保藏，不同于种子库或实验室中的菌种保藏。现在研发成功并应用于生产的方法包括汉生罐保藏法、发酵保藏法和酵母泥保藏法[3、4]。3.2.啤酒酵母的复壮研究保藏的酵母处于休眠状态，代谢能力较弱，要应用到生产中必须经复壮处理。此外，生产过程中啤酒酵母会出现退化，影响啤酒产量，也需要进行复壮处理。复壮处理的实质就是分离纯化，提高啤酒酵母整体的发酵能力，保证较高的生产能力。酿酒工艺学课程论文在杜双奎[6]他们关于啤酒酵母复壮的研究中，无非就是在研究复壮的适宜条件，使酵母在此条件下能够发挥出最大的发酵能力，也就是说活性较高，发酵能力较强。3.3.啤酒酵母菌株的选育啤酒酵母菌株的选育是从已有的酵母菌株中获取一些优良性状的菌株，或诱导产生某优良性状，并将其选择出来，如低醇、低双乙酰、转化酶活性、抗甲磺隆特性（突变产生的特性）[7]等。下面就论述一下针对于低醇、低双乙酰两种特性的菌种选育研究。低醇啤酒的研究就是研究在保证啤酒风味的前提下，降低啤酒中酒精的含量。国外低醇或无醇啤酒的生产是靠控制酒精的含量来达到的，而这同时又会对啤酒的其他特性造成影响。通过选育特定的啤酒酵母，使其发酵直接生产具有低醇特性的啤酒就是该研究的核心。孙启玲[8]等1990年发表的文章《低醇啤酒酵母菌种选育的研究》给出了培育并选择生产低醇啤酒酵母的方法。其具体方法是选择产酒率较低的菌株，分离出单倍体，并选择出产酒率低的单倍体植株。低乙酰啤酒酵母菌株的选育是通过诱变育种来得到所期望的啤酒酵母菌株，唐晓达[9]等通过30W紫外灯照射诱变、初筛、复筛及中试，研发出低乙酰啤酒酵母UB2，发酵液的双乙酰峰值低了45%，还原速度也提高了,缩短了主发酵周期；菌株的发酵度比亲本略高,而且提前一天达到稳定；菌株发酵得到的啤酒口感优于亲本菌株。效果还是相当不错的。啤酒酵母的相关科研实例还有很多，这里就不一一列举了。4.展望随着生物技术的持续发展，分子生物学、遗传学等相关科研的深入，如基因组技术，局部基因网络技术等等一些在酶、基因水平上的直接的、有目的的操作技术的应用，必将对啤酒酵母的研究产生巨大的促进作用。啤酒酵母的研发途径也将发生较大的变化，啤酒酵母的研发周期相信也将大大缩短。更重要的是，啤酒酵母的质量也将更能符合相关需求。5.总结啤酒酵母被认为是啤酒行业的灵魂，对啤酒酵母的研究一直都没有停止过，随着生物技术的发展，啤酒酵母的研发工作也发生了翻天覆地的变化，其从最初的人工选育、普通保藏方法探索，到后来的诱变育种、基因工程育种，甚至很有可能将局部基因网络等新概念、新方法引入应用。相信啤酒酵母的研究还有很长的路要走，也相信啤酒酵母的研究将带给我们更加安全放心、美味可口、功能性强的啤酒产品。参考文献[1].季树太.我国啤酒行业现状与发展前景展望[J].酿酒.2003.11.30(6)15~17.[2].顾国贤.酿造酒工艺学（第二版）[M].中国轻工业出版社.[3].杨秀炯,郝建国,李晨.浅谈啤酒酵母菌种的保藏方式[J].技术研究.2007.07.[4].刘秉和.啤酒酵母的保藏方法[J].技术交流.[5].董新篁.啤酒酵母菌种的石蜡保藏技术[J].广州食品工业科技.2003.6.3.19(3)63~64.[6].杜双奎,于修烛,李志西,曹孝斌.啤酒酵母菌的复壮与培养研究[J].2004.[7].王芬.优良啤酒酿造酵母菌株选育途径的探讨[D].酿酒工艺学课程论文[8].孙启玲,王忠彦,胡永松,邓小晨,陈荣基.低醇啤酒酵母菌种选育的研究[J].四川大学学报(自然科学版).1990.[9].唐晓达,张秀丽,蔡车国,魏文铃,刘月英.低双乙酰啤酒酵母菌种选育及其中试[J].厦门大学学报(自然科学版).2003.7.42(4)508~512.