酿酒基础理论知识

酿酒基础理论知识2010.3白酒的起源白酒的性质白酒的分类白酒的起源人类很早就懂得了酿造多种不同的酒类来作为日常生活中的饮料。据考证，大约在公元前20世纪至公元前15世纪。古埃及、古希腊以及中国古代的先民已经掌握了简单的酿酒技术，并可用五谷、各种果子及不同的原料来酿制不同味道的酒。在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点。对于这些观点，宋代酒谱曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨罗列于下。主要有以下几种传说：上天造酒说猿猴造酒说仪狄造酒说杜康造酒说白酒的性质白酒又名烧酒，指以含淀粉质原料或糖类原料，经糖化发酵后，在经蒸馏、贮存、勾调等过程得到的无色或微黄、澄清透明，具有独特的芳香和风味的蒸馏酒。白酒的主要成分是乙醇和水，约占总量的98％以上。但决定白酒香型风味质量的却是许多呈香呈味的有机化合物，微量香气成分约占总量的2％左右，如高级醇、有机酸和酯类等。世界六大蒸馏酒•白酒：淀粉质原料或糖质原料（中国）•白兰地：葡萄或其他水果为原料（法国）•威士忌：谷物及大麦芽为原料（英国）•劳姆酒：甘蔗糖蜜或蔗汁为原料（牙买加、古巴等西印度群岛的国家）•伏特加：食用酒精为原料（俄罗斯）•金酒：食用酒精串香杜松子（荷兰、英国）1.乙醇•理化性质乙醇俗称酒精，纯乙醇是无色透明液体，密度比水小，能以任何比例与水混溶，具有清香的辣味•生物化学性质乙醇可被醋酸菌氧化生成乙酸。乙醇浓度为75%（v/v）时，可使蛋白质凝固，所以杀菌能力强，常用于无菌操作时的杀菌剂。乙醇进入人体后可被氧化，同时产生热量。乙醇完全氧化时每克可产7千卡热量，最后变成二氧化碳和水。人在适量地饮酒时，可以增进食欲，振奋精神，加速血液循环，对人体有益；但过量饮酒则对人的肝脏、胃肠有不良影响，严重时还会产生酒精中毒，对身体甚至后代产生危害。2.酸类白酒中所含的酸主要为有机酸,如乙酸、丁酸、已酸、乳酸等。这些酸都是发酵中产生的，在蒸馏过程中随乙醇和水一起被蒸入酒中。酸类在白酒中是重要的呈香、呈味物质。酸含量低，酒体欠醇厚，酒味寡淡，香气弱，后味短。酸含量过高则会给酒带来邪杂味，使酒质粗糙。一般名优白酒中的有机酸的含量普遍高于普通白酒。3.酯类酯类是白酒中的主要呈香、呈味物质，是决定酒质的重要成份，其形成主要是由乙醇与有机酸酯化而成。白酒中的酯类主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、已酸乙酯、丁酸乙酯等。不同的酯的含量是决定不同白酒香型的重要因素，如清香型酒的主体香是乙酸乙酯，浓香型酒的主体香是已酸乙酯。4.高级醇类高级醇是指含两个碳原子以上的一元醇类。由于这类物质可以在水溶液中以油状析出，故在白酒生产中又称作杂醇油。通常讲的高级醇主要为异戊醇、异丁醇、正丁醇、正丙醇，其次为仲丁醇和正戊醇。高级醇的生成可以由氨基酸脱羧、脱氨、加水生成，也可由糖类经酵母发酵生成。在蒸馏时，随酒精和水分被带入白酒中。高级醇是白酒中的重要呈味物质，不同种类的高级醇在酒中呈味特点也不同。白酒中适当的高级醇含量可赋予白酒特殊香味，并有衬托酯香的作用，使香气更加完美；但过多则给人带来难以忍受的苦涩怪味，即所谓的“杂醇油”味，而且饮后易上头，容易醉；含量过少则又会使酒味寡淡。5.醛类白酒中的醛类主要是乙醛。乙醛是酒精发酵的中间产物。白酒中适当的乙醛含量可带来有益的清香，对白酒的放香起良好作用；但过量时，则产生刺激的辛辣味，甚至出现暴辣感，有新酒的感觉；如酒中不含乙醛就没有刺激感，平淡无味。白酒的分类按酒度高低分类按使用的主要原料分类按生产方式分类按糖化发酵剂分类按白酒香型分类按酒度高低分类1.国标中以40°为分界划分为高度酒和低度酒高度白酒：酒度41%—68%（v/v）的白酒；低度白酒：酒度40%（v/v）以下的白酒。2.习惯分类法：高度白酒：酒度51°（包括51度）以上的白酒;中度白酒：酒度41°—50°的白酒;低度白酒：酒度40°(包括40°)以下的白酒。按使用的主要原料分类粮食白酒：以高粱、玉米、大米等粮食为原料酿成的白酒；代用原料白酒：使用粮食以外的原料酿制的白酒。常用的代用料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、椰枣、高粱糠、甜菜等。按生产方式分类固态法白酒：发酵、蒸馏为固态工艺，是我国传统的白酒工艺，全国的名、优白酒目前大多采用此工艺；半固态法白酒：发酵、蒸馏为半固态工艺，我国南方各省生产米酒多采用此工艺。如我国的米香型白酒和豉香型白酒等半固态白酒是；液态法白酒：发酵、蒸馏方式为液态工艺，根据工艺不同，又可分为全液态白酒、固液结合白酒和调香法白酒三种。按糖化发酵剂分类大曲酒；小曲酒；麸曲酒。按白酒香型分类清香型白酒酱香型白酒浓香型白酒米香型白酒凤香型白酒其他香型白酒清香型白酒以山西汾酒为代表，故也称汾型白酒。主体香味成分为乙酸乙酯，与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。①风格特征：清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。②工艺特点：二次清蒸，地缸发酵，也就是俗话说的清蒸清烧，一清到底。③技术要点：必须有质量上等的大麦和豌豆制成的曲，酿酒工艺的中心环节应消除使酒体产生邪杂味的所有因素。酱香型白酒以贵州茅台酒为代表，故也称茅型酒。其风格特征为：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长，另外还有一个显著特点是隔夜留香，饮后空杯香气犹存，素以“低而不淡、香而不艳”著称。其主体香味成分尚未确定。浓香型白酒以四川泸州老窖（还有五粮液、剑南春、洋河大曲等）为典型代表，故也称泸型酒。其风格特征为：窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净味长。主体香味成分为己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。米香型白酒以桂林三花酒、全州湘山酒为代表。其风格特征为：米香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。初步认为主体香味成分为β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。其风格特征为：醇香秀雅、醇甜甘润、诸味协调、余味爽净。以乙酸乙酯为主，一定量的己酸乙酯为辅，构成该酒酒体的复合香气。其他香型白酒兼香型（湖北的白云边酒）芝麻香型（山东景芝酒）药香型（董酒）豉香型（广东的玉冰烧）特香型（江苏四特酒）等谢谢！