酿酒工艺学实验讲义

实验一啤酒的感官分析一、实验目的利用感官检验对啤酒的优劣作出判断。二、实验原理通过用口、眼、鼻等感觉器官检查产品的感官特性，即对啤酒的色泽、香气、滋味及典型性等感官特性进行检查与分析评定。三、实验器材原瓶啤酒三瓶、放大镜、啤酒起子、温水、秒表、尺子、烧杯（玻璃杯或一次性透明杯）四、实验步骤1、啤酒样品前处理将待品评样品编号，然后放入冰箱中恒温至12-15℃，待用。2、外观的评价透明度先取原瓶啤酒，将其标签洗掉，根据需要将酒样密码编号，置于明亮处迎光观察。倒酒将恒温至12-15℃的啤酒沿品评杯轴线方向平稳匀速倒入洁净的品评杯中，瓶口距杯上方2-3厘米处，待泡沫涌起至杯口处停止倒酒。借助于放大镜于光亮处观察。记录色泽透明、清亮、微亮、微混及浑浊等；对于有沉淀的酒样，则记录为轻沉淀、沉淀或重沉淀等；有时啤酒虽透明，但可以发现小粒游动，浮游物可用离心机使其沉淀，再以显微镜进一步观察。泡沫评价方法：秒表法测泡沫原理：在同一构造的器具，在同一温度、固定条件下，测定啤酒泡沫消失速度。将预先彻底清洗干净已干燥过的玻璃杯置于铁架台底座上，固定铁环于距杯口3cm处。将原瓶啤酒置于15℃水浴中保持至等温后启盖。立即置瓶口于铁环上，沿杯中心线，以均匀流速将啤酒注入杯中，直至泡沫高度与杯口相齐时止。同时按秒表计时，观察泡沫升起情况。直至泡沫高度与杯口相齐时为止（满杯时间宜控制在4s-8s内）。同时按秒表开始计时。a、等待泡沫稳定后测定泡沫的高度（厘米）。b、观察泡沫升起的情况，记录泡沫的形态（包括色泽及细腻程度）和泡沫挂杯情况。c、泡持性观察，记录泡沫从满杯至消失（露出0.05cm2酒面）的时间,以秒表示。测定时严禁有空气流通，测定前样品瓶应避免振摇。所得结果表示至整数。3、气味和滋味酒样在15℃保温至少一小时，启盖后嗅其气味和品尝滋味，根据其气味进行描述。（1）香气先将注入酒样的评酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其香气，摇动酒杯后，再嗅闻有无酒花香气及异杂气味，做好记录。（2）苦味苦味粗糙和后苦,其原因主要有原料和工艺两大因素。原料因素有:水总硬度或镁、铁、锰离子含量太高;酒花质量差或存放时间过长;麦芽质量差或焙焦温度过高。工艺方面主要有糖化和麦汁过滤时间长,过量的鞣质、花色苷和脂肪酸进入麦汁;糖化下料时使用了最后一遍的洗糟水;冷、热凝固物分离效果不好,泡盖下沉溶于酒中,工艺管道长霉,后贮温度过高,且有较多的酵母进入贮酒罐;发酵产生的高级醇和酯类含量偏高等。（3）甜味啤酒发酵度低或由于酶的作用,啤酒中残留较多的糖,会使啤酒出现甜味。（4）酸味正常发酵时,啤酒中不应积累过多的酸,适当的有机酸是形成风味需要的。如果啤酒出现较明显的酸味,多因污染产酸菌引起。（5）水果味啤酒中的水果味主要是由酯类形成的,啤酒中应有适当的酯香,和酒花香气协调配合,形成啤酒独特的清爽酒香。有的啤酒出现刺鼻的不愉快香气,此异常香味常和某一种酯类的含量过高有关,如乙酸异戊酯含量过高会使啤酒出现水果味,过多的乙酸乙酯会产生刺激感。酯含量偏高偏低对啤酒风味都不好。麦汁浓度愈高,产生的酯含量也愈高;加压发酵产生的酯偏高。（6）生青味啤酒的生青味一般被描述为不成熟的气味和口味。它是由于后酵时间太短和后酵工艺不合理造成的。显味物质主要是含硫化合物和含量较高的乙醛。发酵过程中会产生一系列挥发性硫化物如硫化氢、二氧化硫、二甲基硫、甲硫烯醇和一些低分子硫醇。二氧化硫的口味阈值为10～20mg/L,而硫化氢的口味阈值仅为0.05～0.02mg/L。二甲基硫不高于100μg/L时对啤酒口味有利,硫醇低于10μg/L人们一般感觉不出来。（7）酵母味酵母味是一种令人不舒服的气味和口味,酵母自溶时尤其明显。带有酵母味的啤酒往往具有pH值偏高,色度偏深和泡沫性能较差的特点。导致啤酒酵母味的原因有:贮酒温度较高和贮酒时间过长,酵母自溶并释放出脂肪酸;管道内生长霉菌,也会导致啤酒出现酵母。（8）日光味日光味是啤酒发生光化学反应后出现的一种纸板的味道。日光味的发生同时伴有啤酒颜色变浅的现象。日光味形成的机理是,在光照作用下异律酮的侧链被分解,分解后的基团与啤酒中含硫氨基酸中的巯基反应生成3-甲基-2-丁烯-1-硫醇。此外还有醛、酮、硫化氢和二氧化硫等物质也会加速光化学反应和日光味的形成。（9）余味样品被吞下或吐出后出现的与原来不同的特性特征。（10）滞留度样品已经被吞下或吐出后继续感觉到的特性特征。五、实验记录感官指标1号啤酒2号啤酒3号啤酒透明度透明、清亮、微亮、微混、浑浊透明、清亮、微亮、微混、浑浊透明、清亮、微亮、微混、浑浊泡沫高度（cm)泡沫颜色洁白、白、发黄、灰洁白、白、发黄、灰洁白、白、发黄、灰泡沫的粗细细腻、较细腻、较粗糙、粗糙细腻、较细腻、较粗糙、粗糙细腻、较细腻、较粗糙、粗糙泡沫的挂杯挂杯、尚挂杯、不挂杯挂杯、尚挂杯、不挂杯挂杯、尚挂杯、不挂杯泡持性（s)香气0、1、2、3、4、50、1、2、3、4、50、1、2、3、4、5苦味0、1、2、3、4、50、1、2、3、4、50、1、2、3、4、5甜味0、1、2、3、4、50、1、2、3、4、50、1、2、3、4、5酸味0、1、2、3、4、50、1、2、3、4、50、1、2、3、4、5水果味0、1、2、3、4、50、1、2、3、4、50、1、2、3、4、5生青味0、1、2、3、4、50、1、2、3、4、50、1、2、3、4、5酵母味0、1、2、3、4、50、1、2、3、4、50、1、2、3、4、5日光味0、1、2、3、4、50、1、2、3、4、50、1、2、3、4、5余味0、1、2、3、4、50、1、2、3、4、50、1、2、3、4、5滞留度0、1、2、3、4、50、1、2、3、4、50、1、2、3、4、5品尝说明：按顺序品尝三种样品，品尝每种样品之间要有一定时间间隔，并要用温水漱口，每种样品品尝完按顺序进行强度评价。强度表示方法:0代表不存在，1代表弱，2代表较弱，3代表中等，4代表强，5代表很强。实验二啤酒的总酸测定（指示剂法）1、原理：用酚酞作指示剂进行酸碱中和滴定。2、仪器：锥形瓶：250ml、移液管：10ml、滴定管3、试剂和溶液：酚酞指示剂（5g/L）氢氧化钠标准滴定溶液【c(NaOH)=0.1mol/L】4、试样的准备：将恒温至15-20℃的酒样约300mL倒入1000mL锥形瓶中，盖塞（橡皮塞），在恒温室内，轻轻摇动、开塞放气（开始有“砰砰”声），盖塞。反复操作，直至无气体逸出为止。用单层中速干滤纸（漏斗上面盖表面玻璃）过滤。5、分析步骤：于250mL锥形瓶中装入100mL水，加热煮沸2min。然后加入试样10.0mL，继续加热1min，控制加热温度使其在最后30s内再次沸腾。放置5min后，用自来水迅速冲冷盛样的锥形瓶至室温。加入0.50mL酚酞指示液，用氢氧化钠标准溶液滴定至淡粉色为其终点。记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。6、结果计算：试样的总酸含量（即100mL试样消耗氢氧化钠标准滴定溶液【c(NaOH)=0.1mol/L】的毫升数）按下式计算：X3=10×C2×V2式中：X3:试样的总酸含量，单位为（ml/100ml）C2:氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位（mol/L）V2：消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位（ml）10:换算成100ml试样的系数。所得结果表示至一位小数。实验三葡萄酒中总糖和还原糖的测定总糖和还原糖测定方法较多，如3，5—二硝基水杨酸法、碱性铜试剂法、蒽酮比色法、斐林氏法等。这里只介绍斐林氏法。一、目的学习掌握生产实践中常用的快速定糖方法。二、原理还原糖在碱性溶液中能将Ag+，Hg+，Cu2+，Fe（CN）3-等金属离子还原，而糖本身则氧化成各种羟酸，利用这一特性可以对还原糖进行定量测定。本实验采用斐林试剂热滴定法，氧化剂是斐林试剂，它是由甲乙两种溶液组成，甲液中含有硫酸铜、次甲基蓝；乙液中含有氢氧化钠、酒石酸钾钠和亚铁氰化钾（黄血盐）。当甲乙两液混合时，硫酸铜和氢氧化钠作用形成氢氧化铜沉淀，由于溶液中存在酒石酸钾钠，它和氢氧化铜形成了可溶性络合物。酒石酸络铜（Ⅱ）钾钠盐在与还原糖共热时，二价铜离子即被还原成一价的氧化亚铜红色沉淀。此氧化亚铜与试剂中亚铁氰化钾反应生成可溶性的亚铁氰酸络铜（Ⅰ）钾盐。Cu2O+K4Fe(CN)6+3H2O——→K2Cu2Fe(CN)6+2KOH+2H2O亚铁氰化钾亚铁氰酸络铜（Ⅰ）钾盐斐林试剂中二价铜的还原力比次甲基蓝强，因此所滴入的标准葡萄糖溶液首先使二价铜还原，只有当二价铜被还原完毕后，才能使次甲基蓝（甲烯蓝）还原为无色，测定中以此作为滴定终点。在测定时先做一对照管（不加样品），用标准葡萄糖滴定求知一定体积斐林试剂中二价铜和次甲基蓝的量，即测定对照管消耗的标准葡萄糖量（A）。再做样品管，样品中还原糖消耗斐林试剂中一部分二价铜，剩余的量再用标准葡萄糖来滴定，即样品消耗的标准葡萄糖量（B）。将（A）减去（B）就可求得样品中还原糖量。三、器材及试剂：1．器材：①葡萄酒②广范试纸pH1～12。③吸管5毫升（×4），10毫升（×2）④容量瓶100毫升（×3）⑤烧杯150毫升（×1），100毫升（×1）⑥三角烧瓶250毫升（×6）⑦滴定管25毫升（×1）⑧双孔橡皮塞⑨电炉300W（×1）⑩天平。2．试剂①斐林氏甲液：15g硫酸铜、0.05g次甲基蓝溶于1L蒸馏水中。②斐林氏乙液：50g酒石酸钾钠、54g氢氧化钠、4g亚铁氰化钾溶于1L蒸馏水中。③标准葡萄糖溶液2.5g/L：精确称取2.5000g(称准至0.0001g)在105-110℃烘箱内烘干3h并在干燥器中冷却的葡萄糖，用水溶解定容至1000mL。④6mol·L-1盐酸；（1+1）⑤5mol·L-1氢氧化钠（200g/L）。⑥次甲基蓝指示液10g/L:称取1.0g次甲基蓝，溶解于水中，稀释至100mL。四、操作步骤1.菲林试剂的标定预备试验：取斐林氏A、B液各5.00mL于250mL三角瓶中，加50mL水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用制备好的葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色将消失呈红色时，加2滴次甲基蓝指示液，继续滴至蓝色消失，记录消耗的葡萄糖标准溶液的体积。正式试验:取斐林氏A、B液各5.00mL于250mL三角瓶中，加50mL水和比预备试验少1mL的葡萄糖标准溶液，加热至沸，并保持2min，加2滴次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于1min内用葡萄糖标准溶液滴至终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。计算：F=：m×V/1000……………1式中：F——斐林试剂A、B液各5ml相当于葡萄糖的克数，单位：g;m——称取葡萄糖的质量，单位：g;V——消耗葡萄糖标准溶液的总体积，单位：ml。2．试样的制备测总糖用试样：准确吸取一定量的样品25mL(V1,)于100mL容量瓶中，使之所含总糖量为0.2-0.4g，加5ml盐酸溶液，加水至20ml，摇匀(因为用的是干红，含糖量比较少，我们之前做的时候采用50mL的具塞试管，吸取25mL葡萄酒，加入5mL盐酸溶液，不需加水）。于68±1℃水浴上水解15min，取出，冷却。用200g/L氢氧化钠溶液中和至中性，调温至20℃，加水定容至刻度50mL（V2）。测还原糖用试样（见红色字体部分）：准确吸取一定量的样品25mL（V1）于100ml容量瓶中，使之所含还原糖量为0.2—0.4Gg，加水定容至刻度50mL（V2）。2．糖的定量测定：按图1-1装置热滴定仪器。在三角瓶中按下表加入各试剂。在加入斐林试剂甲液和乙液后，为了保证处于沸腾状态下快速滴定（整个滴定时间在三分钟内完成），在滴定前先从滴定管中加入适量的葡萄糖液，然后在沸腾状态下以4～5秒一滴的速度，继续自滴定管加入葡萄糖液，直至蓝色消失停止滴定。由于还原型的次甲基蓝遇到空气后又能转为氧化型，而恢复蓝色，因此当滴定到蓝色刚消失，出现黄色时应立即停止滴定，如果再现蓝色切勿继续滴定。以试样代替葡萄糖标准溶液，按斐林试剂的标定中的同样操作，记录消耗试样的体积(V3)，结果按公式2计算。因为实验室买的是干红葡萄酒，测定干葡萄酒或含糖量较低的