酱香型白酒基酒生产工艺技术规程

贵州省茅台镇XXXXX酒厂酱香型白酒生产工艺技术规程版本：2011版受控状态：分发号：编制：生产技术部审批：发布日期：2011年10月1日实施日期：2011年10月10酱香型白酒生产工艺技术规程一、酱香型白酒生产工艺流程图下沙糙沙★：代表关键工序控制点。高粱破碎(破碎率:8：2)润粮★（10小时左右）蒸粮★(时间：120分钟，不锈钢酒甑)摊凉拌曲(温度：32℃)堆积发酵★(时间：4-5天品温：45-50℃)润粮★（10小时左右）堆积发酵★(时间：4-5天品温：45-50℃)开窖取醅入窖发酵★(时间：30-33天，窖池)水(水温:≥90℃，发粮水：51-52%)尾酒(投料总量：2%)尾酒（加量：15㎏/窖)母糟(母糟量：5-7%)六次循环基酒贮存★(时间：3-5年，酒坛)勾兑★（勾兑罐)罐装★（灌装机)包装水(水温:≥90℃，发粮水：51-52%)蒸粮★(时间：120分钟，不锈钢酒甑)摊凉拌曲(温度：32℃)高粱破碎(破碎率:7：3)入窖发酵★(时间：30-33天，窖池)开窖取醅尾酒(投料总量：2.6%)蒸馏接酒★轮次酒七轮后丢糟成品入库二、酱香型白酒关键工序控制点及控制要求（一）配料工序1、高粱粉碎：高粱用粉碎机破碎,其中下沙的破碎率8:2,糙沙的破碎率7:3。2、投粮：下沙—取占投料的总量的50%的高梁，其中80%的为整粒，20%为经粉碎，加95℃以上的热水润梁粮4—5小时，加水量为粮食的51—52。继而加入去年最后发酵出窖未蒸酒的母糟5—7%拌匀，装甑蒸粮；糙沙—取总投粮的其余50%高梁，其中70%的为高梁整粒，30%的为经粉碎，润梁同上属下沙一样，然后加入等量到下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。3、润粮：润粮分两次润粮，两次润粮的时间间隔4小时左右，润粮的水温在95℃以上，总润粮水为总投料的51—52%。4、蒸粮：蒸粮时间控制在110分钟（粮食必须蒸熟蒸透）。（二）拌曲工序将出甑的酒醅推入晾堂推晾，加尾酒（2%）待酒醅温度降低到32度左右加大曲拌匀堆积。（三）堆积和下窖发酵工序加曲拌匀的酒醅，拌匀收拢成堆，温度约30℃，堆积4—5天，待堆顶温度达45—50℃，堆中酒醅有香甜味和酒香味时即可入窖发酵，下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉，酒醅入窖时同时喷浇酒尾酒，其总用量约30%，入窖温度为35℃左右，水分42%-43%,酸度0.9，淀粉浓度为32%-33%，酒精含量1.6%-1.7%。用泥封窖发酵30天。（四）蒸馏接酒上甑气压控制在0.15mpa，接酒气压控制在0.09-0.12mpa。接酒酒度按一次酒56%vol、二次酒54、三次酒53.5、四次酒53、五次酒53、六次酒52.5、其次酒52的度数量质取酒。（五）基酒贮存用酒坛装存，储存3-5年，存贮前要注意检查装酒容器是否完好，是否已清理干净，坛内不得有前次酒的残留物和其它杂质。酒装入内要注意检查装酒容器是否密封。以后每天检查酒坛的密封性能。（六）勾兑工序勾兑时根据生产单要求以不同的年份酒来勾，勾兑用水必须经过软水净化处理。勾兑时必须严格按照生产单测量酒精度。酒勾兑完成后，必须用活性碳处理，处理时的活性碳用量不得大于0.3%，处理后再进行过滤，然后根据酱香型酒的感观指标进行检验和卫生、理化指标的相应检验，合格后方可流入下道工序。（七）、灌装包装工序1、进入内灌装间前，应更换工作服、洗手消毒。2、检查洗瓶机工作状态，保证酒瓶机洗质量。3、灌装前检查灌装酒品种，酒质和酒精度是否与灌装要求一致，经确认方可进行批量灌装。4、使用前调试检查灌装机的灌装净含量，瓶灌装误差控制不超过5ml，工作中每30分钟抽查随机抽查30瓶，检查净含量是否达标及灌装后的酒瓶内是否有杂质。5、打印（喷印）生产（包装）日期，包装箱内应放产品合格证。