您好,欢迎访问三七文档
当前位置:首页 > 医学/心理学 > 药学 > 【烘焙配方】超齐全的实用翻糖配方
【烘焙配方】超齐全的实用翻糖配方翻糖或糖面是一个统称,其实分为好多种类,不同的种类有不同的用途,每个种类都有不同的配方。基础Fondant中文译名:翻糖糖膏、糖皮等用途:因为极好的延展性和质地柔软,所以fondant是制作翻糖蛋糕的最主要的材料,一般用来覆盖蛋糕表面,做糖皮使用。制作材料:吉利丁粉(鱼胶粉)9g透明玉米糖浆168g食用甘油15ml白油1g冷水60ml柠檬香精(或者其他香精)5ml糖粉907g制作方法:1.680g糖粉倒入一个大碗2.取小碗把60ml冷水与9g鱼胶粉混合,静置2-3分钟,成鱼胶粉溶液。3.柠檬香精5ml,玉米糖浆168g,食用甘油15ml倒入一个小锅内,小火加热,把鱼胶粉溶液加入进行搅拌,直到它充分溶解,变得清澈透明。待混合液稍凉,倒入糖粉的碗中。4.用木勺搅拌,直到糖粉与混合液充分混合,此时的混合物是非常粘稠的。(可以使用厨师料理机搅拌)5.把剩下的糖粉倒在平坦光滑的操作台上,然后把上述混合物倒在上面,一定更要洗干净手擦干后,涂上白油充分揉匀。就算用厨师机也一定要揉一阵。因为打的糖面团中间会有气泡,不够紧实。所以还是要揉几分钟,让糖面团紧实,柔软~6.揉好的Rolledfondant用双层塑料袋包好,密封。可以马上使用,也可以放置24小时后使用(这样会更好!)或者,可以放在冰箱里冷藏保存2个月。Tips:翻糖所用到的糖粉对翻糖膏的质量有着至关重要的作用。太古B级糖霜做的颜色较暗,进口的CH糖粉做的够白。使用的时候也会觉得延展性没有像CH制作的Rolledfondant的好。CH的比较细腻,太古的B级糖霜玉米淀粉含量有点多,就味道来说,CH的甜度低一些。说完基础的Rolledfondant,来说下翻糖的分类。第一种:名片:flowerpaste/gumpaste中文译名:干佩斯用途:糖花专用翻糖,一般用来做翻糖玫瑰等等糖花造型。它延展性好,可以打的很薄,透光。也非常容易风干定型。制作材料:3g泰勒粉454gsugarpaste(Rolledfondant)糖皮2.5ml白油制作方法:混合揉匀第二种:名片:Modellingpaste中文译名:塑性翻糖用途:塑性翻糖比Rolledfondant干的更快一些,更适合来做玩偶,动物等等立体造型。制作材料:454gsugarpaste(Rolledfondant)糖皮114g干佩斯制作方法:混合揉匀第三种:名片:RoyalIcing中文译名:蛋白糖霜/糖霜用途:是英式蛋糕中常用的装饰材料,也有人说,糖霜是翻糖的前一个状态,就是没有加增稠剂的翻糖。因为它是纯白色,所以常用于婚礼蛋糕、圣诞蛋糕、姜饼屋、糖霜饼干等。不同的糖霜状态,可以演绎出不同效果,而且它比淡奶油坚挺而且易于保存、跟植脂奶油一样容易裱花却不危害你的健康、也不像奶油霜那样容易化耐不了高温、更不像翻糖那样害怕进冰箱。它最为重要的一个大优点就是:可以做成各种状态,用于不同的装饰,想稠就稠,想稀就稀。它的缺点是:甜。遇水则化,不能用于奶油蛋糕的装饰。RoyalIcing制作方法:-------生蛋清版IcingSugar(糖粉):455g(1磅重)-----糖粉过筛两次EggWhites(生蛋白):90g(约3个中号鸡蛋的蛋白)LemonJuice(新鲜柠檬汁):5--7滴(可以换成白醋5滴)做法:1)、提前一天分离3个蛋白,冰箱冷藏过夜。这样可以增加蛋白的韧性。2)、用蛋白之前,要将其过筛2次。用比较细密的筛子。3)、蛋白打到粗泡,分次加入糖粉,以避免糖粉飞溅。4)、加入柠檬汁,或者白醋,慢速打到尖峰状态。5)、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。如果需要稀一点的糖霜,可以继续加水,但水要一滴一滴的加,因为很少的水就可以稀释糖霜。如果要硬一点的糖霜,可以继续加过筛的糖粉。
本文标题:【烘焙配方】超齐全的实用翻糖配方
链接地址:https://www.777doc.com/doc-4886086 .html