第一章 中国餐饮业整体发展态势

「现代餐饮业」「经营管理导论」「袁洪英」「四川文理学院」集体用餐配送企业饮品店快餐店小吃店餐厅餐馆酒楼酒家饭庄餐饮业课前导入壹中国餐饮业整体发展态势PartOne贰中国餐饮业发展面临形势PartTwo叁中国未来餐饮业发展趋势PartThree肆中国餐饮业未来发展前景PartFour壹中国餐饮业整体发展态势一、中国餐饮业整体发展态势2010-2014年中国餐饮行业销售收入情况2012年12月，中央关于改进工作作风、密切联系群众的八项规定出台以来，又先后出台了15个与公务员工作生活相关的文件通知，涵盖了从“舌尖”到“车轮”、从月饼贺卡到烟花爆竹的多个方面。1.2013年2月中共中央组织部：《关于在干部教育培训中进一步加强学员管理的规定》·培训期间不得公款互相宴请。不准互请旅游。2．2013年9月中共中央纪委和中央党的群众路线教育实践活动领导小组：《关于落实中央八项规定精神坚决刹住中秋国庆期间公款送礼等不正之风的通知》·禁用公款送月饼送节礼。·严禁用公款大吃大喝。·严禁用公款安排旅游、健身和高消费娱乐活动。·严禁以各种名义突击花钱和滥发津贴、补贴、奖金、实物。3．2013年9月财政部、国家机关事务管理局、中共中央直属机关事务管理局：《中央和国家机关会议费管理办法》·不得到风景名胜区召开会议。·严禁借会议名义组织会餐或安排宴请。4．2013年12月中共中央办公厅、国务院办公厅：《党政机关国内公务接待管理规定》·接待对象在10人以内的，陪餐人数不得超过3人；超过10人的，不得超过接待对象人数的三分之一。·工作餐应当供应家常菜，不得提供鱼翅、燕窝等高档菜肴和用野生保护动物制作的菜肴，不得提供香烟和高档酒水，不得使用私人会所、高消费餐饮场所。一、中国餐饮业整体发展态势2008-2014年中国限额以上餐饮业主营业务收入（单位：亿元）餐饮业主营业务收入包含1锐普PPT论坛转发学习参考，不得商用餐饮管理咨询餐饮项目策划及投资食品加工技术咨询及转让酒店用品厨房设备及用品投资管理礼仪服务一、中国餐饮业整体发展态势2008-2014年中国规模以上餐饮业各类型服务主营业务收入（单位：亿元）项目2008年2009年2010年2011年2012年2013年2014年正餐服务业2,048.702,052.122,464.472,829.583,264.333,358.973,347.80快餐服务业443.10498.74571.09742.91809.27887.61912.80饮料及冷饮服务业17.2025.6732.6538.9066.0186.11119.38其他餐饮业72.8091.51109.77124.32111.21151.60163.60一、中国餐饮业整体发展态势2010-2014年高端连锁餐饮市场规模走势图二、中国餐饮业发展面临形势1.餐饮业面临高成本、低利润等现实压力（1）、房租十年来上涨近4-5倍（2）、原材料、人工成本加速上升（3）、水电能源、刷卡费用受行业“歧视”二、中国餐饮业发展面临形势2.政策因素对餐饮行业发展的影响不容忽视二、中国餐饮业发展面临形势餐饮业进入“微利”期2012年，“八项规定”出台后，反奢靡之风刷新了餐饮业，加速了餐饮业转型的到来;2013年年初，在反对浪费之风的影响下，众多餐饮企业大量政务酒宴订单流失2012年12月，中央关于改进工作作风、密切联系群众的八项规定出台以来，又先后出台了15个与公务员工作生活相关的文件通知，涵盖了从“舌尖”到“车轮”、从月饼贺卡到烟花爆竹的多个方面。1.2013年2月中共中央组织部：《关于在干部教育培训中进一步加强学员管理的规定》·培训期间不得公款互相宴请。不准互请旅游。2．2013年9月中共中央纪委和中央党的群众路线教育实践活动领导小组：《关于落实中央八项规定精神坚决刹住中秋国庆期间公款送礼等不正之风的通知》·禁用公款送月饼送节礼。·严禁用公款大吃大喝。·严禁用公款安排旅游、健身和高消费娱乐活动。·严禁以各种名义突击花钱和滥发津贴、补贴、奖金、实物。3．2013年9月财政部、国家机关事务管理局、中共中央直属机关事务管理局：《中央和国家机关会议费管理办法》·不得到风景名胜区召开会议。·严禁借会议名义组织会餐或安排宴请。4．2013年12月中共中央办公厅、国务院办公厅：《党政机关国内公务接待管理规定》·接待对象在10人以内的，陪餐人数不得超过3人；超过10人的，不得超过接待对象人数的三分之一。·工作餐应当供应家常菜，不得提供鱼翅、燕窝等高档菜肴和用野生保护动物制作的菜肴，不得提供香烟和高档酒水，不得使用私人会所、高消费餐饮场所。二、中国餐饮业发展面临形势3.食品安全问题将继续影响餐饮行业二、中国餐饮业发展面临形势3.食品安全问题将继续影响餐饮行业鱼翅是以鲨鱼鳍制成几百元甚至上千元一份鱼翅的吃法有很多种，有浇汁、红烧、捞饭等等，单纯的鱼翅并不好吃，通常要在鱼翅上浇上浓厚的汤汁。二、中国餐饮业发展面临形势3.食品安全问题将继续影响餐饮行业央视于2013年1月13日播出的《每周质量报告》爆鱼翅行业三宗罪：双氧水浸泡、重金属超标、鱼粉明胶合成！人造鱼翅，俗称“假鱼翅”，是指海味银丝，成品味鲜脆嫩、口感如粉丝。不过，也有不少黑作坊制造的人造鱼翅竟是明胶制成的仿翅；在造仿翅当中，有些人会用工业双氧水漂白消毒，危害甚大，严重可致癌。二、中国餐饮业发展面临形势3.食品安全问题将继续影响餐饮行业造假鱼翅也分为高、中、低档：好一点的是用老板鱼、加吉鱼等鱼类的软骨加工而成，每斤价格在90元—180元之间；差一点的则是用淀粉、琼脂和明胶等合成，每斤价格在50元—70元；还有一种最便宜的“冷冻翅”，每斤才40元，直接放水里煮开即可。案例分析《暗访海底捞：老鼠爬进食品柜火锅漏勺掏下水道》《暗访海底捞：老鼠爬进食品柜火锅漏勺掏下水道》《暗访海底捞：老鼠爬进食品柜火锅漏勺掏下水道》《暗访海底捞：老鼠爬进食品柜火锅漏勺掏下水道》《暗访海底捞：老鼠爬进食品柜火锅漏勺掏下水道》《暗访海底捞：老鼠爬进食品柜火锅漏勺掏下水道》当日下午5点16分，海底捞火锅在官方微博又发布了关于海底捞火锅北京劲松店、北京太阳宫店事件处理通报。总共涉及7方面内容。1.会停业整改、全面彻查2.组织所有门店立即排查；主动向政府主管部门汇报经过，积极配合监管要求；对现有监控设备升级3.欢迎顾客媒体监督并提出修改意见4.迅速与合作的第三方虫害治理公司，从新技术的运用以及门店设计方向研究整改措施5.海外门店依据当地法律法规，同步进行严查整改6.涉事门店干部员工无需恐慌，只需按照制度要求进行整改并承担相应责任，主要责任由公司董事会承担7.各门店依据所在国家、地区法律法规以及公司规定进行整改《暗访海底捞：老鼠爬进食品柜火锅漏勺掏下水道》《暗访海底捞：老鼠爬进食品柜火锅漏勺掏下水道》“老鼠门”后，海底捞后厨都发生了什么？（1）后厨的操作流程标准化后厨的操作流程标准化明厨亮灶主要有两种公示方式：一是开放透明式，二是视频监控式。海底捞的新店是开放式透明的方式。海底捞新店设计之初，上菜间和切肉间就是与前堂打通的，这部分是开放透明的后厨可视化明厨亮灶“老鼠门”后，海底捞后厨都发生了什么？（2）全国60多家老店是改造重点，单店平均花5万升级监控数字摄像头，模拟摄像改为网络智能摄像头，配置网络视频存储设备和视频云客户端SDK，通过公众展示客户端向大家传递后厨信息“新店的改造成本较小，全国范围内的60多家老店是改造的重点，粗略预算一下，全国门店平均下来，一家店的改造成本需要5万左右。当然，这只是门店的监控硬件改造成本。”“老鼠门”后，海底捞后厨都发生了什么？（3）增加后厨展示区域，包括清洗间“以前，消费者在部分门店通过点单Pad只能看到2个后厨展示区域；升级后，至少能实时看到4~5个后厨专区，上菜房和清洗间基本能看到，而小吃房等专间视门店情况进行部分展示，这部分工作本周即可完成。”“老鼠门”后，海底捞后厨都发生了什么？（4）北京所有门店后厨实时直播“海底捞正在与北京食药监局要求的移动智能APP——北京阳光餐饮进行对接，目前北京有3家门店已经可以通过该渠道观看后厨的实时直播，剩下的23家门店下周均能上线。”小吃间、配料房、羊肉间、上菜口以及凉菜间五个后厨专区，流程操作一目了然。“老鼠门”后，海底捞后厨都发生了什么？（5）全部门店设置参观卡，消费者可申请参观后厨海底捞目前已经在全部门店设置了参观卡，消费者可以申请参观海底捞后厨，包括清洗间、配料间以及上菜间等专间，都可以进行参观。这些整改，够不够？首先应多角度、全方位、清晰地展示后厨场景海底捞“明厨亮灶”主张让每个消费者都能成为监管者，但从海底捞公众端目前展示的情况来看，门店后厨开放仍只是一部分，没有全部展示。而且，从直播画面看，清晰度也有待提升。这不免让人担心，会否给某些工作人员的不当操作留下空间。既然透明可视化，就应该多角度、全方位、清晰地展示餐厅后厨场景，尽量不留死角。否则，一旦让人觉得明厨亮灶的展示流于形式，那么所有的努力、投入就会白费。够？不够？那又该如何做？这些整改，够不够？其次建立外部长效机制，让消费者真正参与监督比如，做为行业老大，设立消费者食品安全保护基金、媒体监督奖。当然，这需要实力，更需要勇气。够？不够？那又该如何做？最后做好员工的监督餐饮业是个全靠“人”的行业，人不是机器，制度再好，人执行不到位，仍会出乱子。让我们一起期待海底捞接下来会如何监管自己的员工？三、中国未来餐饮业发展趋势（1）、借助资本市场提速企业管理水准和竞争力餐饮业行业分散度高，难成规模市场竞争激烈管理水平低下靠着一杯奶盖茶打天下而成功获融资1亿元的喜茶将一碗重庆小面做到极致并招来千万元融资的遇见小面用西餐理念做越南料理的美奈小馆，获得数千万元的融资③引起市场关注，增加品牌活跃度。①以更快的速度、更小的风险获更多发展资金；②融资资金用于完善内部制度和提高产品品质；为什么新兴餐饮企业还那么受资本的亲睐？作为餐饮企业，怎样才能更好的受到资本的青睐？餐饮市场融资据不完全统计，自2016年以来，约有30家餐饮企业先后获得投资资本市场看好新兴餐饮品牌为哪般？引申思考？三、中国未来餐饮业发展趋势（2）、餐饮形式更加多样化分层次消费特色鲜明的品牌餐馆代替各种菜肴大杂烩，公务、商务、家庭消费通吃的餐馆定位不同的人群的特色餐饮业态将应运而生，实现持续发展实力较强的大型餐饮企业可能将投资触角伸向其他领域，涉足如经济型酒店、旅游、园林等，实行多元化经营ChangetoAugmentedProductHigh唐宫海鲜舫RepositioningsLowHighLow唐宫集团在中国为顾客提供各种优质的中式佳肴、港式茶点、日式美食、马来西亚风味以及多元化的餐饮服务。唐宫茶点唐宫小聚唐宫唐宫壹号唐宫膳唐宫海鲜舫盛世唐宫忍者居日本料理三、中国未来餐饮业发展趋势（3）打破标准化魔咒，实现规模化发展唯有提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源、加快餐饮信息化建设标准化成为大型连锁店的发展方向和控制成本的不二法宝而标准化则一直是中餐做大做强的绊脚石三、中国未来餐饮业发展趋势（4）、借助信息化技术提升人员效率，降低运营成本三、中国未来餐饮业发展趋势（4）、借助信息化技术提升人员效率，降低运营成本三、中国未来餐饮业发展趋势四、中国餐饮业未来发展前景HeadingGoesHereHeadingGoesHereDESIGNINSPIRATIONHeadingGoesHereHeadingGoesHere1、餐饮企业的连锁化、集团化是中国餐饮业发展的主流；2、大众消费成为餐饮消费的主要力量；4、科学化、营养化成为餐饮业的重要指向标。3、饮食文化成为餐饮竞争的分水岭，品牌成为餐饮企业的核心竞争力；四、中国餐饮业未来发展前景餐饮业面临的挑战不可否认的是，机遇与挑战并存，利润与风险同在，我们在看到发展机遇的同时，也不能忽视面临的挑战。中国的餐饮业面临着如下挑战1、国际着名品牌的竞争和挑战，国外大型餐饮公司以丰富的菜品和独特的文化进入