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教体系统炊事员培训考试试题姓名:单位:试卷分数:—、单项选择题(每小题5分,共计50)1.厨房是什么场所?以下哪个描叙最准确?()A.烹调食物的场所B.娱乐的场所C.私有场所D.自由的场所2.装菜的盆应该经常进行擦拭以保持清洁,避免二次污染。应定期将碗柜内的物品拿出。用洗洁剂彻底清洗一次。这样的做法你认为是如何?(.)A.不一定正确B.多余的动作C.不知道D.完全正确3.刀用完后应用干净的布擦拭干净,放在干燥、安全处,以免伤人:如果长期不用,表面应涂上一层黄油。这样的做法你认为是如何?(.)A.不一定正确B.多余的动作C.不知道D.完全正确4.菜板你认为最好用(.)材质的,使用完毕应刮净,以防止生霉菌。A.铁皮B.大理石C.木质D.钢材5.餐具的消毒方法以下哪种是错误的?(.)A.烫B.吹C.煮D.蒸6.按省划分鲁菜、(川菜)、苏菜、(粤菜)、浙菜、闽菜、(湘菜)、徽菜称为“()大菜系”。A4B6C8C107.四川是麻辣,贵州是香辣,云南是鲜辣,陕南是咸辣,湖南则是()。A酸辣B香辣C麻辣D咸辣8.宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅都属于()的名菜。A四川B陕西C云南D湖北9.三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉都属于()的名菜。A广东B陕西C云南D湖北10.按文化流派划分有东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、()。A广东菜B北京菜C新疆菜D西藏菜二、判断题(每小题2分,共计30分)1.洗碗池外观干净、周边无异味。()2.各刀具、器具保持清洁状态且定位放置。()3.水沟(水池)尽量做到无浮油或浮杂物。()4.厨房地板要定時清洗,随時保持清洁无异味。()5.地板不需要定時清洗,更不需随時保持清洁无异味。()6.厨房若有灯管坏或风扇坏,要作更换或维修的申请。()7.厨房清洁用具要保持清洁可使用状态,且要有人负责保管。()8.厨房使用煤气要注意有无泄漏、要定期有检查和责任人。()9.男生不蓄长发、胡子;女生束上头发。双手不可留长指甲。()10.调味料可不符合相应食品卫生要求,过期的只要没有人发现还是可以使用。()11应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品,并应进行验收,不的采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。()12.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。()13.由于食品留样需保持48小时以上,为防止留样食品腐败,应在冷冻条件下存放。()14.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于100摄氏度。()15.大豆富含人体需要的8种氨基酸,是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。()三、问答题(共计20分)1.厨房的卫生要注意些什么?(2.5分)、2.食物中毒的特点是什么?(2.5分)3.发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施?(5分)、4.你对本次培训的意见与建议?(10分)答案:一选择1.A2.D3.D4.C5.B6.C7.A8.A9.A10.A二判断1.√2.√3.√4.√5.×6.√7.√8.√9.√10.×11.√12.√13.×14.×15.√三简单1.厨房的卫生要注意些什么?答1、地面清洁无污垢。2、灶台、案几无异物,保持干净状态。:3、各刀具、器具保持清洁状态且定位放置。4、冰箱、厨柜干净无脏乱且有专人管理。5、蔬菜及米粒无杂质、沙粒。6、使用煤气无泄漏、有定期检查和责任人。7、廚房內无异味。2.食物中毒的特点是什么?答食物中毒的特点:(1)中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物,未食用者不发生中毒,停止食用该食物后,发病很快停止。(2)潜伏期较短,发病急剧,病程亦较短。(3)一般无人与人之间的直接传染。(4)所有中毒者的临床表现基本相似,一般表现为急性胃肠炎症状,如腹痛、腹泻、呕吐等。3.发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施?答发现食物中毒后的处理方法:(1)立即停止供应食用可疑中毒食物。(2)采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。(3)尽快将病人送附近医院救治。(4)马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心报告,同时注意保护好中毒现场,就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料,禁止转移、销毁。(5)配合卫生部门调查,落实卫生部门要求采取的各项措施。
本文标题:炊事员考试试题及答案
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