关于中小学生的营养配餐工作

关于中小学生的营养配餐工作一、绪论当前，在中小学生群体中尚未达到平衡膳食，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理。本文基于营养师的视角，考察做好中小学生营养配餐工作的必要性，剖析合理营养配餐所具备的条件，提出推广中小学生营养配餐的基本路径和可行性措施。学生营养配餐是营养师根据食物成分，经过计算，针对学生营养需要而设计生产的配餐，重点考虑蛋白质、维生素、矿物质的供给量。学生营养餐中营养素供给量应符合不同年龄阶段中小学生的生理需要量。在《关于加强青少年体育增强青少年体质的意见》中，特别针对青少年营养状况存在的突出问题，要求积极开展科学营养方面的健康教育；建立和完善青少年营养干预机制，对城乡青少年及其家庭加强营养指导；通过财政资助、勤工俭学、社会捐助等方式提高农村寄宿制学校家庭经济困难学生伙食补贴标准，保证必要的营养需要。因此，作为高级营养师，逐步推广中小学生营养配餐将成为营养师特殊群体重要的研究课题。二、中小学生的生理特点(一)小学生的生理特点1、小学生是指6~12岁进入小学阶段的孩子，又称为学龄儿童，小学年龄儿童在幼儿期生长发育的基础上，身体继续生长发育，身体各项功能也在不断分化、增强。其生长发育特点主要表现为以下几个方面。（1）新陈代谢旺盛。新陈代谢包括同化作用和异化作用两个方面。人体从外界摄取营养物质，变为自己身体一部分，并储存了能量，这种变化叫同化作用。于此同时，构成身体的一部分物质不断氧化分解，释放出能量，并将分解的产物排出体外，这种变化叫异化作用。小学年龄儿童正处于子长身体的时候，同化作用大于异化作用，所以需要从外界摄取更多的营养物质，以保证正常生长的需要。（2）体格发育在儿童期平稳发育的基础上，出现快速增长小学年龄中得6~9岁属于儿童期，10~12岁属于青春期早期。因此这个阶段的儿童生长发育即有儿童期特点，又有青春期早期的特点。（3）骨逐渐骨化，肌肉力量尚若。（4）乳牙脱落，恒牙萌出。（5）心率减慢，呼吸力量增强。（6）进入青春期后，生殖系统迅速发育。（7）智力发育。在小学阶段，人的神经系统发育基本完成，分析综合能力明显增强，使其行为变得更有目的、更有意识，模仿力极强，并有一定的感情色彩，智力发育较学龄前有明显的进步。但大脑细胞与成人相比，还较脆弱，故过多过久的脑力活动容易引起疲劳，学习缺乏持久性，自我控制能力弱。由以上可见，小学阶段是儿童生长发育的关键阶段，是青春期的预备阶段，做好小学生的营养不良预防工作是儿童健康工作的重点。由于此期孩子的体格仍维持稳定的增长，除生殖系统外的其他器系包括脑的形态发育已经逐渐接近成人水平，而且独立活动能力逐步加强，可以接受成人的大部分饮食。而且此阶段的孩子的主要时间在度过，有诸多的因素可影响其营养状况。如活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。微量元素，如锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题。在农村，蛋白质、能量摄入不足任然存在，而城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生率下降，但因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。此期儿童每年的体重增加约为2-2.5kg，身高每年可增高4-7.5cm，生长速度仍然较快。（二）、中学生的生理特点中学生一般年龄在12-18岁，属于青少年时期。一般来说，12岁时青春期的开始，女性稍早（9-10岁）年性稍晚（11-13岁）人生的第二个生长高峰就出现在这一时期，身高每年可增加约5-7cm。个别的可达到10-12cm；体重年增长约4-5kg，个别可达到8-10kg。此时不但体格发育迅速加快，而且生殖系统迅速发育，第二性征逐步出现，加之活动量打，学习负担重，致使对能量和营养的需求超过成年人。因此充足的营养是此期体格及性征迅速生长发育、增强体魄、获取知识的物质基础。中学生对能量的需要与生长速度成正比，生长需要的能量约为总能量供给的25%-30%，与此同时，对蛋白质的需求量也大大增加，青少年摄入蛋白质的目的主要是用于合成自身的蛋白质以满足迅速生长发育的需要。蛋白质是体重增加的物质基础，青少年期增长体重重约有16%是蛋白质。青少年期需储备钙约200mg/d左右，伴随第二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血。因此，青少年期的营养要稍高于从事轻体力劳动的成人。三、合理膳食的需求(一)、热能的合理分配在我国学龄儿童的实际情况中，一日三餐的热能分配很不合理，早餐简单马虎，量少质差。其实，早餐是一天中最重要的一顿饭。据调查，凡能坚持每天吃好、吃饱早餐的学生，其体型和功能发育都比较好，身体健壮，上课精力充沛，学习效率也高，反之，早饭吃不饱，有14%的学生在第二节课时产生饥饿感，经过紧张的脑力或体力劳动，有可能出现四肢无力、思维迟钝、面色苍白等低血糖症状。因此，一顿科学合理的早餐，除了能提供能量较高的淀粉类主食以外，还要提供饱腹感强、不容易饿的蛋白质和脂肪，如五香牛肉、煮鸡蛋、豆腐干、肉包子等，有条件的还可以增加含维生素的水果。早餐食欲差的学生，要尽可能安排一些色、香、味、形具有吸引力的早点，早点的花样尽量做到每天不重样。午餐的能量应占全天总能量的40%。午餐的内容应有肉食与豆制品搭配的副食，以提高蛋白质的营养价值，每星期吃1至2次鱼类、1至2次猪肝，每天保持有动物性食品(肉、蛋类)。要有绿色和深绿色的蔬菜，也要有橙黄色的蔬菜，少许白色或浅色蔬菜。增加虾皮、海带、紫菜、菌类以及肉骨头(炖时加少量醋，以促使钙溶解)。主食应粗细搭配、豆谷类搭配，使人体必需氨基酸种类齐全、互相补充，力求食物品种多样，一周内饭菜花样不重复。由于学生多在晚上9至10点休息，因此晚餐的热量比例不应少于30%，与早餐的热量相等。晚餐内容包括主食、肉炒菜、粥或汤类，以达到干稀搭配、荤素搭配，但要防止过于油腻，既要营养丰富，又要容易消化。另外，在适当的情况下，学校可考虑为学生添加课间餐或夜餐，二者的要求相同，以营养丰富、容易消化、食用方便的食品为宜，如果酱面包、蛋糕、维生素饼干等，汤类及饮料如牛奶、豆浆、鸡蛋汤、莲子羹、木耳羹等。目的在于最短的时间内为小学生提供能量，以应付特殊情况(如早餐未吃好、睡得过晚或是睡前能量消耗过多)造成的暂时性能量短缺。(二)、合理的膳食构成在热能供给充分合理的前提下，除注意保证蛋白质的摄入量外，应提高蛋白质的利用率，使动物性食品与植物性食品搭配适宜，充分发挥蛋白质的互补作用。所以，每餐均应有荤有素，或者粮、豆、菜混食，例如，豆类与谷类同吃，豆煮稀饭，蔬菜加豆制品及粗细粮混食。注意保证富含无机盐，维生素食品的供给。据膳食调查，我国学生的膳食中，钙、铁及维生素A、B2和维生素C的不足。所以，凡有条件食用鲜牛、羊奶的地区，应设法给予保证，同时要注意蔬菜的合理烹调，既要使蔬菜味美、色佳、易消化，能引起食欲，更需要注意清洁消毒，并保存食品中原来的营养成分。膳食多样化。在安排膳食时，努力做到饭菜多样化，考虑季节的特点，注意粗细搭配、干稀适度，具有适宜的体积和饱腹感。有的家长一谈到营养，就认为是给孩子多吃肉、蛋、鱼、巧克力，甚至其它滋补品，这种做法是很片面的。一个没有蔬菜的膳食，就一定不是平衡膳食，不可能满足学生对营养的需要。此外，还要注意引导学生养成良好的饮食习惯，定时定量的摄食和不乱吃零食，不暴饮、暴食，不挑食、偏食，且进餐环境应清洁、安静、舒适，使进餐时心情愉快，促进食欲。(三)、孩子对食物的特殊需求中小学生特别是小学生，往往存在偏食或缺乏食欲等问题，在实际配餐过程中应考虑到这些问题。解决营养与口味之间的矛盾,让学生爱吃,把营养配餐能吃进去,真正起到改善营养的作用。要做到这一点,首先要结合当地饮食习惯对青少年学生的口味爱好进行调查,根据其口味爱好和营养需求进行食物品种的合理搭配和烹饪加工。也要努力提高厨师的烹饪技术,不断增加和变换营养配餐的花色品种和搭配组合,改善营养配餐的色、香、味,使营养配餐品种、味道、形式等多样化。通过适当改善食物口感，性状，食物的颜色等，来刺激他们的食欲，预防中小学生因偏食厌食而引起的营养不良现象。当然,在努力增加花色品种,适应青少年口味爱好的同时,也要发挥营养配餐的教育作用,对青少年进行科学引导,帮助一部分青少年纠正偏食、挑食的毛病。四、结论改革膳食是一门科学，“营养”也是一门科学，而膳食结构与营养是密切相关的。我们对这项工作的改革，首先是要对营养学进行研究，实行配餐，要使配餐的炊管人员掌握和了解营养学的基本知识。但对于学校的广大学生来说炊管人员不可能顾及到每位同学或者不同年级的膳食结构与营养，因此我们需要能够针对各人不同情况以及身体发育不同阶段的智能化匹配设计的学生配餐系统。随着我国经济的发展，人民生活水平的提高，人们越来越注意吃的质量问题，饮食结构正在由温饱型向营养型转变。人们不但要吃饱而且要吃好。也就是吃要讲科学，讲营养。因此，我们根据用户的需要，结合适量的营养成分和学生人群的膳食营养标准，来进行学生营养膳食决策支持（也称营养配餐），以保证人体的身心健康，防止营养过剩和营养缺乏症的发生。这里所讲的营养膳食决策支持，也就是按照人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素E等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。