中国茶叶的分类及品质特征

中国茶叶的分类及品质特征茶叶的分类•按茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶•按发酵程度不同分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶茶叶分类——十大名茶•西湖龙井、冻顶乌龙、黄山毛峰、碧螺春、平水珠茶、安溪铁观音、祁红、婺绿、滇红、大红袍各类茶基本介绍——绿茶十大名茶中的绿茶绿茶的定义•指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺，其制作成品的色泽，冲泡后茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。•特点：汤清叶绿•简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤•绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、晒青、烘青和蒸青绿茶绿茶加工的基本工艺绿茶加工基本工艺•揉捻•干燥绿茶的品质特性•干色一般墨绿，汤色清绿，香气带有炒栗香或炒豆香，滋味鲜爽，具有收敛性，叶底嫩绿匀亮。绿茶——西湖龙井属于炒青绿茶，产于杭州西湖的狮峰，翁家山，虎跑，梅家坞，云栖，灵隐一带群山中。品质特点：“色翠、香郁、味甘、行美”四绝著称于世，素有“国茶”之称。成品茶形似碗钉，光扁平直，色翠略呈黄呈“糙米色”，滋味甘鲜醇和，香气优雅高清，汤色碧绿清莹，叶底细嫩成朵，交错相印绿茶——洞庭碧螺春•产地：江苏吴县太湖洞庭山。外形特点：条索纤细、卷曲、呈螺形，茸毛遍布全身，色泽银绿隐翠，毫风毕露，茶芽幼嫩、完整，无叶柄、无“裤子脚”，无黄叶和老叶绿茶——洞庭碧螺春•品质特点：条索纤细，卷曲成螺，满身披毫，银白翠隐，香气浓郁，滋味鲜醇，甘厚，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮，有一嫩三鲜之称，是我国名茶中的珍品，以“形美，色艳，香浓，味醇”而闻名中外。•内在特点：有特殊浓烈的芳香，即具有花果香味。泡开后滋味鲜醇，回味甘厚，汤色嫩绿整齐，幼芽初展，芽大叶小。绿茶等级划分•明前茶：清明节前采制的茶叶。春天刚刚冒出的嫩芽采制而成，喝着有种淡淡的香。•谷雨茶：谷雨前采制的茶。春节温度适中，雨量充沛。一芽一叶正式形成。仅次于明前茶，味道稍微加重。•春尾茶：春天末期前采制的茶。经常说雨前茶大概就是这个时期的茶。•夏茶：茶水娇浓，味道微苦，耐泡•白露茶：有一种独特甘醇清香味。比春茶耐泡，没有夏茶的苦涩绿茶品质•颜色：清绿为上品•味道：以味道醇厚为尤佳•杂质：无杂质者为优白茶白茶白茶的定义•白茶（又名黄溪草）。白茶生产已有200年左右的历史，最早是由福鼎市首创的。该市有一种优良品种的茶树——福鼎大白茶•茶色为什么是白色的呢？•这是由于人们采摘了细嫩、叶背多茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，用晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，使其看上去呈白色白茶的制作工艺•白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序。•萎凋分为室内萎凋和室外日光萎凋两种。白茶的品质特征•白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。•白茶的主要品种有：白毫银针、白牡丹、寿眉贡眉、新工艺白茶等。尤其是白毫银针，全身披满白色绒毛的牙尖，形状挺直如针。在众多茶叶中，它是外形最优美者之一。白茶的药理作用•白茶性清凉，具有退热降火之功效，特别是白毫银针号称“三年为药，七年为宝”，有“功若犀角”之誉，有退热降火解毒之功效。白茶——白毫银针•成品茶外观茶叶肥壮，形状似针，白毫披覆，色泽鲜白关润，闪烁如银，条长且直，茶汤呈杏黄色，清澈亮晶，香气清鲜，入口毫香显露。白茶——白牡丹•采福鼎大白、福鼎大毫一芽一、二叶的茶青为主要原料制成，品质独特•高级白牡丹叶张肥嫩，毫心肥壮，汤色橙黄，滋味甜美鲜爽，毫香浓显。泡茶后绿叶拖着嫩芽，宛若蓓蕾初开，故名白牡丹，其性温凉，具有健胃提神、去湿退热的功效。白茶——贡眉寿眉•眉茶产量约占白茶产量一半以上。一般以贡眉为上品，质量优于寿眉。•制作贡眉原料采摘标准为一芽二叶至二、三叶，要求芽嫩、芽壮。•优质贡眉毫心显而多，色泽暗绿或灰绿，汤色橙黄。叶脉迎光透视呈红色，味醇爽，响鲜纯。黄茶•定义从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，产生黄茶。•基本工艺鲜叶→杀青→揉捻→闷黄→干燥•品质特征干茶色泽带黄，汤色黄亮，香气带甜，滋味微甜，叶底黄亮、灰绿。“黄叶黄汤”•分类黄芽茶、黄小茶、黄大茶黄芽茶——君山银针•特点：茶形紧实挺立，芽身金黄，色泽润亮，香气高，汤色杏黄清澈，茶味爽甜醇厚，叶底嫩黄明亮。乌龙茶加工基本工艺鲜叶→晒青→做青→炒青→揉捻→干燥乌龙茶品质特征•香气浓郁而馥郁，滋味醇厚，鲜爽回甘；叶底边缘呈红褐色，中间部分为淡绿色，形成奇特的“绿叶红镶边”。•汤色的不同闽北乌龙茶汤色较深而闽南乌龙茶汤色清澈明亮。福建乌龙茶的品质特征•闽北乌龙茶——武夷岩茶干茶色泽一般乌褐油润，条索扭曲紧结，汤色橙黄明亮，香气浓郁幽长，滋味醇厚鲜滑，独具“岩韵”，叶底肥厚软亮。•闽南乌龙茶——安溪铁观音干茶色泽一般砂绿油润，颗粒卷曲圆结，汤色金黄明亮或者清绿明亮，香气馥郁高长，滋味鲜醇甘滑，独具“音韵”，叶底肥厚软亮。绿叶红镶边福建乌龙茶福建乌龙茶闽北乌龙茶——武夷岩茶•《茶经》称茶山“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”。•武夷岩茶产于闽北武夷山，茶树生长在岩缝中，武夷茶园土壤系烂石或砾壤。•武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶之中的极品。•武夷岩茶分为岩茶与洲茶。在山者为岩茶，在麓者为洲茶。•武夷四大名从：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟武夷岩茶——大红袍•大红袍既是茶树名又是茶叶名。产于武夷天心岩九龙窠岩壁上。母树距今有350多年的历史。•特色：冲泡7~8次尚不失原茶真味和桂花香。三坑两涧•根据生长条件不同有正岩、半岩、洲茶之分。正岩品质最著名。产于海拔高的慧苑坑、牛栏坑、大坑口和流香涧、悟源涧等地，称“三坑两涧”品质香高味醇。•半岩茶又称小岩茶。产于三大坑以下海拔低的青狮岩、碧石岩、马头岩、狮子口以及九曲溪一带，略逊于正岩。•崇溪、黄柏溪，靠武夷岩两岸在砂土茶园中所产的茶叶，为洲茶。武夷四大名从•铁罗汉是武夷山最早的名从，茶树生长在慧苑坑的鬼洞，即蜂窠坑。•白鸡冠茶树原生长在武夷山慧苑坑的外鬼洞。•水金龟茶树原生长在武夷山牛栏坑葛寨峰下半崖上。武夷岩茶——武夷水仙•品质特征：因为茶叶本身带有一股清香，可以被制成富有香味，极为珍贵的茶叶，因此叫做水仙，是在日本销量最大的乌龙茶品质之一。安溪铁观音•品质特点：条索卷曲、壮结、重实，呈青蒂绿腹蜻蜓头状；色泽鲜润，显砂绿，红点明，叶表起白霜。冲泡后，香气馥郁持久，有“七泡留余香”之誉，滋味醇厚甘鲜，有蜜味，汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，有光泽。安溪铁观音——地域•安溪铁观音原产于安溪县西坪尧阳，地处戴云山脉的东南坡，地势从西北向东南倾倒。西部以山地为主，层峦叠嶂，最高峰海拔1600米，通称“内安溪”。东部以丘陵为主，通称“外安溪”。以往茶区集中于内安溪，50年代以来茶区不断发展扩大，目前已遍及全县，常年茶产量占福建省茶产总量10%以上。安溪色种——本山•20世纪50年代以来，为便于分类列等，将安溪乌龙茶分为铁观音、色种和黄金桂等3个等级。据20世纪80年代初统计，色种占了安溪乌龙茶的80%以上。•本山品质特点是：条索壮实，梗如“竹子节”；色泽鲜艳，呈熟香蕉色。冲泡后，香气似铁观音，但较清淡；滋味清纯，略厚重；汤色橙黄，叶底黄绿。凤凰单枞•特点：条索粗壮，轻匀挺直，粗中有细，质地柔软，有一股优雅宜人的独特清香。•“五不采”•太阳升不采，天气热不采，早期见其芽不壮不采，阴天不采，雨天不采。•铁观音的六种香气兰花香、桂花香、芝兰花香、乳香、果香、清香•凤凰单枞十种香气兰花香、芝兰花香、木兰花香、玉兰花香、蜜兰花香、姜花香、桂花香、杏仁香、肉桂香、夜来花香台湾乌龙茶——冻顶乌龙冻顶乌龙产地•产地特点：主产于台湾南投县鹿谷乡冻顶山。冻顶山是凤凰山的余脉，海拔700米。冻顶山，山高林密土质好，且山上多雨适宜茶树生长。•属于轻度半发酵茶。冻顶为山名，乌龙为品种名。鲜叶为青心乌龙等良种芽叶，经晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、多次反复团揉（包揉）、复烘、焙火而制成冻顶乌龙品质特点•冻顶乌龙上品外观紧结弯曲，呈条索状，色泽墨绿鲜艳，并带有青蛙皮般的灰白点，干茶具有强烈的芳香；冲泡后，汤色略呈橙黄色，有明显清香，近似桂花香，茶汤入口生津富活性，落喉甘润，韵味强。叶底边缘有红边，叶中部呈淡绿色。•汤色呈柳橙黄，味醇厚甘润，发散桂花清香，后韵回甘味强，饮后杯底不留残渣。•其茶品质，以春茶最好，秋茶次之；夏茶品质较差。台湾乌龙茶——白毫乌龙白毫乌龙全世界最贵的茶——白毫乌龙•白毫乌龙中的上品称为东方美人茶、香槟乌龙茶•制作特点：别的茶类做一斤（600克）只需一千~二千个芽即可制成，而白毫乌龙需要至少三~四千个茶芽才能制成，几乎全部由嫩芽制成。•只限产于夏季，限于台湾省新竹县北埔、峨嵋及苗栗县头份等地，限用青心大没品种，限用手采茶青，且唯有经小绿叶蝉感染者才能制成较佳品质的白毫乌龙茶。白毫乌龙品质特点•典型的白毫乌龙茶品质特征必须是香气带有明显的天然熟果香，滋味具有蜂蜜般的甘甜后韵，外观艳丽多彩具明显的红、白、黄、褐、绿五色相间，形状自然卷曲宛如花朵，泡出来的茶汤呈鲜艳的琥珀色，它的品质特点比较趋近于红茶，而介于冻顶乌龙茶与红茶之间。乌龙茶的品质鉴别•一般要求乌龙茶外形卷曲、紧实、重实，品种外形特征明显突出。•嗅香气•汤色：以橙黄清澈为好，橙红带浊为差，但品种、季节不同也有差异。•尝滋味：滋味有浓淡、厚薄、爽涩及回味长短之分。•看叶底：叶面黄亮，叶缘为红边。红茶红茶的定义•红茶创制是称为“乌茶”，英文为blacktea•红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。•我国红茶以祁门红茶最为著名，为我过第二大茶类，出国量占我国茶叶总产量的50%左右。•严格来说，红茶不是指茶的品种，而是一种茶叶的加工工艺红茶分类•小种红茶正山小种外山小种（烟小种）•红碎茶•工夫红茶祁门工夫滇红工夫闽红工夫黑茶•黑茶属全发酵茶或称后发酵茶。•主产区为四川、云南、湖北、湖南等地•黑茶采用的原料较为粗老，是压制紧压茶的主要原料。•黑茶的基本工艺流程是：•杀青→初揉→渥堆→复揉→烘焙。•黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。普洱茶普洱茶•以公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料•外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚，叶底褐红。•有生茶和熟茶之分，生茶自然发酵，熟茶人工催熟。云南沱茶再加工茶——花茶•熏制花茶的毛茶（茶胚），主要是绿茶，其次是青茶和红茶，且以烘青数量为最多，熏花质量也最好。•花茶的熏制原理：花茶熏制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程。•熏制程序：花茶的熏制传统工艺程序：茶胚、花拼和堆熏通花、收堆起花、烘焙冷却、转熏或提花匀堆、装箱。茉莉花茶•又叫茉莉香片，有“在中国的花茶里，可闻春天的气味”之美誉。•茉莉花茶使用的茶叶称茶胚，一般以绿茶为多，少数也有红茶和乌龙茶。•大宗茉莉花茶以烘青绿茶为主要原料，统称茉莉烘青，共同的特点是：条形条索紧细匀整，色泽黑褐油润，香气鲜灵持久，滋味醇厚鲜爽，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软。福建茉莉花茶——龙团珠茉莉花茶福建茉莉花茶——龙团珠茉莉花茶•产于福建福州。是福州茉莉花茶中的传统地方品牌。•品质特点：外形圆紧重实、匀整；内质香气鲜浓，滋味醇厚，汤色黄亮，叶底肥厚。福建茉莉花茶——政和茉莉银针福建茉莉花茶——政和茉莉银针•产于福建政和茶厂。•品质特点：外形芽条肥壮，满披茸毛，形似银针，色泽油润；内质汤色清澈明亮，花香芬芳、浓郁，冲泡3~4次花香犹存，滋味鲜浓醇爽回甘，叶底肥厚匀整，根根如针。各类茶的保健作用•绿茶具有抗氧化、抗衰老，降血压、降脂减肥，抗突变防癌，抗菌消炎的作用，效果优于其他茶类不宜饮绿茶性凉，若虚寒及血弱者多饮，则脾胃恶寒，元气倍损。不适合胃弱者饮用，患冷症病者，不宜常饮绿茶。各类茶的保健作用•红茶味甜性温，温中暖胃，散寒除湿，具和胃、健